我國動(dòng)物源性食品安全的現(xiàn)狀和對(duì)策研究

楊 霞，黃晶晶

(河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院 烹飪食品系，鄭州 450046)

我國動(dòng)物源性食品安全的現(xiàn)狀和對(duì)策研究

楊 霞，黃晶晶

(河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院 烹飪食品系，鄭州 450046)

日益突出的動(dòng)物源性食品安全問題暴露了我國食品安全監(jiān)管體系的缺陷。本文通過分析我國動(dòng)物源性食品安全的現(xiàn)狀及成因，對(duì)如何控制動(dòng)物源性食品安全提出了具體建議，以期為完善我國動(dòng)物源性食品安全監(jiān)管體系的構(gòu)建提供參考。

動(dòng)物源性食品;食品安全;安全管理

1 我國動(dòng)物源性食品安全的現(xiàn)狀

動(dòng)物源性食品(Animal Derived Food)是指全部可食用的動(dòng)物組織以及蛋和奶，包括肉類及其制品(含有動(dòng)物的內(nèi)臟、水產(chǎn)品等)。動(dòng)物源性食品安全聯(lián)系著廣大人民群眾的身心健康、國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)安定等重大問題。2008年發(fā)生了震驚全國的“三鹿事件”，食品安全問題日益引起人們的關(guān)注，也就是在這種情形下，食品安全問題被國家提到了前所未有的高度，2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》的實(shí)施;這都證明了國家對(duì)食品安全越來越重視。

目前我國動(dòng)物源性食品安全面臨的挑戰(zhàn)和存在的問題主要有［1］6:禽類產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品的安全狀況;抗生素、激素以及有害化學(xué)添加劑物質(zhì)殘留在禽、畜、水產(chǎn)品體內(nèi);轉(zhuǎn)基因食品安全問題等已引起人們的密切關(guān)注。這些日益突出的動(dòng)物源性食品安全問題，嚴(yán)重危害了消費(fèi)者的身體健康，影響了我國的國際聲譽(yù)和國際形象，已成為關(guān)注的熱點(diǎn)問題。加強(qiáng)動(dòng)物源性食品的質(zhì)量安全控制已成為當(dāng)前所面臨的一項(xiàng)緊迫任務(wù)。

2 影響我國動(dòng)物源性食品安全的障礙

(1)生物性污染。生物性污染包括食品中的微生物污染、植物污染、動(dòng)物污染等。微生物污染主要有病菌、霉菌、細(xì)菌與真菌污染。在食品中存在殘留的細(xì)菌能引起食物中毒、食品腐敗變質(zhì)生成病菌，也能引起人畜共患傳染病和以食品為傳播介質(zhì)的病菌。例如，大腸桿菌、沙門氏菌、變形桿菌等，主要是糞便或土壤污染了飲水或食品后產(chǎn)生的。昆蟲污染主要包括存在于糧食中的甲蟲、螨蟲、蛾類以及動(dòng)物性食品和發(fā)酵食品中的蠅蛆等。食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)等每個(gè)環(huán)節(jié)中，都極有可能受到環(huán)境中各種各樣的有害病菌的侵入;以致降低食品衛(wèi)生質(zhì)量與營養(yǎng)價(jià)值。倘若誤食了被污染的食品，就會(huì)引起急性或者慢性食物中毒。

(2)獸藥殘留因素。獸藥殘留是“藥品在動(dòng)物源性食品中的殘留”的簡稱，據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織［2］對(duì)獸藥殘留的定義是指藥品使用后殘留或存留在禽畜體內(nèi)或禽畜的產(chǎn)品(如雞蛋、奶品、肉品等)中的藥物或其代謝產(chǎn)物，包括與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留。所以，獸藥殘留包括原藥、藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中生成的副產(chǎn)品。［3］我國農(nóng)業(yè)部在公告中明文規(guī)定21類藥物及未經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的獸藥，畜禽產(chǎn)品中不得檢出禁用藥物。然而事實(shí)上，限制獸藥在動(dòng)物產(chǎn)品中的殘留，已越來越受到人們的重視。

(3)飼料因素。飼料因素包括飼料、飼料添加劑的生產(chǎn)、銷售、使用方面和飼料上的農(nóng)藥殘留等問題。飼料、飼料添加劑生產(chǎn)監(jiān)管制度的不健全，在原料采購、生產(chǎn)過程、出廠銷售等環(huán)節(jié)把控不嚴(yán)格;經(jīng)營環(huán)節(jié)的管理不規(guī)范;養(yǎng)殖環(huán)節(jié)濫用添加劑等行為。養(yǎng)殖者在飼料、飼料添加劑中隨意添加物質(zhì)，導(dǎo)致飼料中的農(nóng)藥大量殘留，其中主要包括有機(jī)氯化物、有機(jī)磷化物等。在環(huán)境和食品中、飼料中殘留的農(nóng)藥對(duì)人和畜禽所引起的毒效應(yīng)，嚴(yán)重危害人體健康和降低畜禽的生產(chǎn)繁殖性能并且直接危害畜禽正常的繁殖與健康、間接影響人類生命安全。當(dāng)飼料中添加少量銅、有機(jī)物制劑有助于動(dòng)物的生長。但在現(xiàn)實(shí)飼料生產(chǎn)加工銷售過程中，某些不法商販及經(jīng)銷商，為達(dá)到促使畜禽生長效果，獲得高額利潤，大劑量使用飼料添加劑。同時(shí)大多數(shù)養(yǎng)殖農(nóng)戶文化水平較低，科學(xué)養(yǎng)殖意識(shí)差，為使畜禽生長效果好、經(jīng)濟(jì)效益高，就盲目使用大量的飼料或飼料添加劑，卻不知道在飼料中過量添加的化學(xué)成分，積聚在動(dòng)物體內(nèi)，間接影響人體健康。大量實(shí)驗(yàn)證明詞料中抗生素和驅(qū)蟲藥含量越多，向動(dòng)物性食品中的轉(zhuǎn)移的量也越高，對(duì)人體健康的影響也越大。研究表明，在畜禽體內(nèi)殘留的激素對(duì)人體危害高，副作用大，原因是激素能夠擾亂人體的正常生理機(jī)能，它的殘留可能會(huì)導(dǎo)致性早熟并且致癌。

(4)環(huán)境因素。工業(yè)廢水、殺蟲劑、除草劑、消毒劑、滅鼠劑多含有有機(jī)磷、有機(jī)氯、有機(jī)氟、汞、砷、鉛等。工業(yè)污染、過量施用化肥、過量噴灑農(nóng)藥對(duì)畜禽的飼料原料和生長環(huán)境都造成嚴(yán)重污染，嚴(yán)重影響動(dòng)物體的生理機(jī)能。［4］進(jìn)而可以轉(zhuǎn)移到牛奶和雞蛋中對(duì)人體健康形成巨大的威脅。例如，肆虐歐盟的二惡英就是這種環(huán)境毒品之一，比利時(shí)養(yǎng)雞場因飼料污染被歐盟下令銷毀1999年1－6月生產(chǎn)的蛋、肉、奶。為了群眾的食品安全科學(xué)的使用化肥、農(nóng)藥，加強(qiáng)環(huán)境治理已經(jīng)刻不容緩。

(5)食品加工環(huán)節(jié)的污染。動(dòng)物源性食品質(zhì)量問題不僅突出表現(xiàn)在畜禽飼養(yǎng)過程中，而且在加工、運(yùn)輸、銷售過程中由于操作不規(guī)范、動(dòng)物防疫條件不合格和衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，致使動(dòng)物源性食品的二次污染也異常嚴(yán)重。

3 擬定我國動(dòng)物源性食品安全控制的措施

動(dòng)物源性食品生產(chǎn)是食品安全的基礎(chǔ)保障，完善動(dòng)物源性食品生產(chǎn)，嚴(yán)格食品安全生產(chǎn)措施，是保障動(dòng)物源性食品的飼養(yǎng)質(zhì)量達(dá)到食品安全的基礎(chǔ)。從生產(chǎn)源頭完善產(chǎn)品可追溯體系，實(shí)施全過程質(zhì)量監(jiān)控。我國要根據(jù)不同畜禽生產(chǎn)基礎(chǔ)條件，逐步建立起從生產(chǎn)源頭的動(dòng)物源性食品體系。建立動(dòng)物源性食品的生產(chǎn)廠家、加工廠家、銷售廠家和顧客之間責(zé)任與利益之間的關(guān)系，使食品的質(zhì)量安全責(zé)任主體明確，實(shí)現(xiàn)全部流通程序的信息公開化，確保食品全程監(jiān)控和追溯可能性為真正有效的全產(chǎn)業(yè)鏈動(dòng)物源性食品安全監(jiān)管部門提供科學(xué)決策依據(jù)。［1］8

(1)科學(xué)防控產(chǎn)地動(dòng)物疫病，嚴(yán)管獸藥生產(chǎn)和銷售，加強(qiáng)有機(jī)物和有毒金屬的控制。全程監(jiān)測(cè)非法藥物銷售與使用，確保殘留藥物不傳遞到人。所有的禽獸藥使用必須遵守法規(guī)，堅(jiān)決執(zhí)行禁止違禁的鹽酸克倫特羅、乙烯雌酚、氯霉素、氯丙嗪等藥品和化學(xué)添加劑的使用。每一位從事動(dòng)物食品生產(chǎn)人員、檢疫獸醫(yī)、疾病防治獸醫(yī)、飼料及其添加劑生產(chǎn)技術(shù)人員、藥品批發(fā)銷售人員、飼養(yǎng)場經(jīng)營管理人員都要關(guān)注政府相關(guān)明令禁止違禁或淘汰的藥物和添加劑清單公告，維護(hù)公共衛(wèi)生利益，保障公眾健康安全。全程監(jiān)測(cè)有機(jī)物和有毒金屬添加劑的違法使用。實(shí)驗(yàn)證明，環(huán)境中難降解的有機(jī)污染物和有毒金屬造成動(dòng)物產(chǎn)品污染雖然是局部現(xiàn)象，但影響嚴(yán)重。［5］例如，近年發(fā)現(xiàn)一直被當(dāng)添加劑使用的“二口惡英”是一些工業(yè)生產(chǎn)過程中和廢物焚化中的有害副產(chǎn)品，“二口惡英”通過食物鏈進(jìn)入人體后可能導(dǎo)致人類多種有害效應(yīng);食用環(huán)境中的鉛和汞污染動(dòng)物產(chǎn)品可引起嬰幼兒神經(jīng)系統(tǒng)損害，鎘暴露也可能造成腎臟損害。

(2)動(dòng)物源性食品加工流通環(huán)節(jié)監(jiān)管是食品安全的有效保障。嚴(yán)格加工過程中的質(zhì)量控制，近百年來，沙門氏菌、彎曲桿菌、腸出血型大腸桿菌、李斯特菌、霍亂等細(xì)菌污染動(dòng)物源性產(chǎn)品造成的世界各國群發(fā)性食品安全事故告訴我們，如果不在動(dòng)物源性產(chǎn)品加工過程中加強(qiáng)質(zhì)量控制，會(huì)對(duì)人們的健康安全構(gòu)成巨大威脅。因此，應(yīng)該嚴(yán)格規(guī)范執(zhí)業(yè)獸醫(yī)崗位，加強(qiáng)整個(gè)加工過程中的質(zhì)量控制，實(shí)現(xiàn)屠宰加工行業(yè)規(guī)范管理制度，開展動(dòng)物源性食品的等級(jí)認(rèn)定工作，嚴(yán)格執(zhí)行技術(shù)人員的持證上崗制度以及對(duì)肉品品質(zhì)強(qiáng)制執(zhí)行檢驗(yàn)制度。加強(qiáng)各監(jiān)管部門間的協(xié)作，提高監(jiān)管力度?！叭矍璋纺谭凼录钡慕逃?xùn)讓我們明白:任何動(dòng)物源性食品安全事件都不是一個(gè)環(huán)節(jié)的原因，更不是一個(gè)部門能處理得了的事情，特別是流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管措施有待完善，重點(diǎn)是農(nóng)業(yè)(包括獸醫(yī))、衛(wèi)生、質(zhì)檢、工商、食品藥品、商務(wù)等相關(guān)部門在分工明確的前提下更需要互相配合，堵塞動(dòng)物源性食品安全監(jiān)管漏洞。［6］

(3)加強(qiáng)行業(yè)組織建設(shè)，提高監(jiān)管力度。中國獸醫(yī)協(xié)會(huì)作為全國性的獸醫(yī)行業(yè)從業(yè)者的專業(yè)組織，肩負(fù)著引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展、保護(hù)動(dòng)物健康和動(dòng)物源性食品安全的重要職責(zé)，是政府與行業(yè)之間的紐帶，同樣是中國獸醫(yī)從業(yè)者與國際獸醫(yī)從業(yè)者之間的交流合作窗口。從我國近百年來對(duì)人畜共患疾病的流行與控制以及對(duì)動(dòng)物源性食品安全源頭有效控制的成功經(jīng)驗(yàn)上可以發(fā)現(xiàn)有一個(gè)共同點(diǎn)，就是充分發(fā)揮了像中國獸醫(yī)協(xié)會(huì)這樣的獸醫(yī)專業(yè)組織作用，利于規(guī)范獸醫(yī)從業(yè)者的行為，強(qiáng)化食品安全技術(shù)服務(wù)。通過行業(yè)內(nèi)專業(yè)培訓(xùn)和公眾媒體，提高全民對(duì)動(dòng)物源性食品安全控制問題的意識(shí)和知識(shí)水平，這些都是國外公民健康教育的基本內(nèi)容，值得我們借鑒與效仿。

(4)出臺(tái)獸醫(yī)法是保障動(dòng)物源性食品安全的關(guān)鍵。我國的獸醫(yī)工作涵蓋了從養(yǎng)殖、屠宰、加工到流通的全過程，是確保動(dòng)物源性食品達(dá)到國家安全標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵所在。獸醫(yī)在動(dòng)物源性食品的生產(chǎn)過程中擔(dān)負(fù)著環(huán)境衛(wèi)生、疫病防治、動(dòng)物健康、檢疫檢測(cè)等系統(tǒng)工作，其行為直接影響動(dòng)物源性食品安全。［6］

［1］ 湯云，朱云松.我國食品安全的現(xiàn)狀分析及對(duì)策 ［J］.中國食物與營養(yǎng)，2008(7):6－8.

［2］ 褚海燕.有關(guān)動(dòng)物性食品的安全問題討論 ［J］.肉類工業(yè)，2009(10):42－40.

［3］ 姚文生.關(guān)于我國動(dòng)物源性食品安全監(jiān)管問題的思考［J］.中國動(dòng)物檢疫，2009，26(5):25－26.

［4］ 彭亞拉.論如何完善我國動(dòng)物源性食品安全監(jiān)管體系 ［J］.食品科學(xué)，2004，25(11):420－423.

［5］ 李炳玉.動(dòng)物源性食品中獸藥殘留的危害及監(jiān)控［J］.畜牧獸醫(yī)，2008(8):56－58.

［6］ 高敏，郁杰，沈曉鵬.試論動(dòng)物源性食品的質(zhì)量安全控制［J］.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2008(23):293.

Research on the Security Situation of Animal Derived Food in Our Country and the Countermeasures

YANG Xia，HUANG Jing-jing

(Department of Cooking and Food，Henan Polytechnic，Zhengzhou 450046，China)

The increasingly striking problem of animal derived food exposes the defects of food security supervision and management system.By analyzing the situation and causes，this paper presents some suggestions on how to manage the security of animal derived food，hoping to provide references for the construction of supervision and management system for animal derived food in our country.

animal derived food;food security;security management

S859.84

A

1009－3907(2012)08－0995－02

2012-04-20

河南省政府決策研究招標(biāo)課題(2011B387)

楊霞(1964-)，女，河南許昌人，副教授，碩士，主要從事食品營養(yǎng)與檢測(cè)教學(xué)與研究。

責(zé)任編輯:劉 琳