川味火鍋業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)研究

四川烹飪高等專科學(xué)校 杜莉

川味火鍋?zhàn)鳛榘褪竦貐^(qū)人們共同創(chuàng)制的具有川菜風(fēng)味特色的重要火鍋類別，起源于清末道光年間的重慶碼頭，最初只是零星地發(fā)展，但是，在改革開(kāi)放后已發(fā)展成一個(gè)產(chǎn)業(yè)，取得了空前成就，呈現(xiàn)出顯著特征。在2008年全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)中，火鍋企業(yè)有23家，零售額338.29億元、占百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)零售總額的33.88%[1]。而據(jù)重慶商委資料顯示，重慶火鍋店的數(shù)量、零售額在其餐飲網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和零售額中所占比例較大地超過(guò)了這個(gè)水平，分別達(dá)62.2%和40.2%。

1 川味火鍋業(yè)發(fā)展的基本特征

1.1 火鍋生產(chǎn)多樣化

在20世紀(jì)90年代以前，火鍋的生產(chǎn)基本上是由單純手工操作完成，廚師用鐵鍋炒制湯料，用菜刀切割原料。這種手工操作具有極強(qiáng)的藝術(shù)性、個(gè)性，但是也有極大的隨意性和較高的勞動(dòng)強(qiáng)度、技藝難度，使得人工成本偏高、利潤(rùn)空間較小，難以擴(kuò)張。20世紀(jì)90年代以后，隨著川味火鍋在全國(guó)范圍內(nèi)的持續(xù)擴(kuò)張，單純手工操作已經(jīng)難以滿足火鍋生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的需要，于是人們將先進(jìn)的機(jī)器設(shè)備引入火鍋生產(chǎn)之中，使得火鍋生產(chǎn)轉(zhuǎn)變成手工操作與機(jī)器加工相結(jié)合的生產(chǎn)模式。機(jī)器加工具有標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；奶攸c(diǎn)，因而使火鍋的操作更加規(guī)范、品質(zhì)更加穩(wěn)定，既降低了勞動(dòng)強(qiáng)度和技藝難度，也降低了人工成本、增加了利潤(rùn)空間，并且容易復(fù)制、擴(kuò)張。如今，在川味火鍋的生產(chǎn)過(guò)程中，許多湯料和原輔料如劉一手火鍋、譚魚(yú)頭火鍋的湯料以及肥牛、魚(yú)丸等加工都由機(jī)器完成。

1.2 火鍋產(chǎn)品與服務(wù)多樣化

1.2.1 火鍋產(chǎn)品由單一產(chǎn)品發(fā)展為系列化、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品

川味火鍋?zhàn)畛鮾H有毛肚火鍋一個(gè)品種，但發(fā)展至今已擴(kuò)展成系列化、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。這個(gè)系列擁有至少上百個(gè)品種，與川味菜肴、小吃形成鼎足之勢(shì)，呈現(xiàn)出檔次齊全、品類豐富、變化迅速、個(gè)性突出等特征。以檔次而言，有高中檔的火鍋、低檔的小火鍋(麻辣燙、串串香)之分；以味道和主要原料而言，有紅味的毛肚、魚(yú)頭、肥牛等火鍋，也有白味的羊肉、菌類、海鮮等火鍋，還有紅、白兩味兼?zhèn)涞镍x鴦火鍋。此外，隨著川味火鍋規(guī)模的不斷擴(kuò)張，為了保證品質(zhì)穩(wěn)定、成本降低和走向國(guó)際，重慶已經(jīng)制訂出企業(yè)及行業(yè)的火鍋制作與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，使其餐飲規(guī)模、增長(zhǎng)率攀升較快。據(jù)成都和重慶商業(yè)主管部門數(shù)據(jù)顯示，僅2004～2008年餐飲年均增長(zhǎng)率為例，成都為17.3%，重慶為30.8%。

1.2.2 火鍋服務(wù)由單一形式轉(zhuǎn)向多層次、多方位服務(wù)

川味火鍋發(fā)展至今，其餐飲服務(wù)已不僅是單純的點(diǎn)菜、上菜，更是通過(guò)多種方式和營(yíng)造具有巴蜀文化氣息的餐飲環(huán)境來(lái)進(jìn)行。從餐飲器具和進(jìn)餐方式而言，已使用煤氣、電磁為能源的鴛鴦、子母等異型火鍋，可以大鍋合餐，也可小鍋分餐。以服務(wù)方式而言，有點(diǎn)餐式，也有自助式、個(gè)性化服務(wù)，如四川的傻兒火鍋采用自助式服務(wù)，而海底撈火鍋則是以個(gè)性化服務(wù)贏得喝彩。以環(huán)境營(yíng)造與烘托而言，川味火鍋從店名到店堂環(huán)境裝飾、氛圍營(yíng)造等方面都著力渲染濃郁的巴蜀文化氣息。如有以巴蜀典故命名的皇城老媽、川江號(hào)子等，以幽默方言命名的陸派巴倒?fàn)C、傻兒火鍋，也有以質(zhì)樸、形象詞語(yǔ)命名的秦媽火鍋、玉林串串香等。其中，皇城老媽火鍋，在選址上緊扣蜀文化區(qū)，其裝飾追求蜀漢遺風(fēng)，并且在服務(wù)過(guò)程中穿插川劇的變臉、吐火等表演，體現(xiàn)出濃郁的巴蜀文化氣息和深厚的文化底蘊(yùn)。

1.3 火鍋管理與經(jīng)營(yíng)多樣化

1.3.1 火鍋管理由隨機(jī)化進(jìn)入制度化、人性化、信息化等多種管理

川味火鍋在發(fā)展初期基本上采取隨機(jī)化管理，隨意性極強(qiáng)。隨著火鍋企業(yè)的擴(kuò)大，管理者逐漸采取制度化、人性化、信息化等方式進(jìn)行管理。如海底撈火鍋企業(yè)，主要采取人性化管理的倡導(dǎo)雙手改變命運(yùn)的價(jià)值觀，為員工創(chuàng)建公平公正的工作環(huán)境，取得很大成功[2]。信息化管理主要通過(guò)信息管理軟件來(lái)進(jìn)行，是人性化管理和科學(xué)決策的可靠依據(jù)之一。現(xiàn)在，譚魚(yú)頭、小天鵝等許多川味火鍋企業(yè)不同程度地使用餐飲娛樂(lè)管理系統(tǒng)、連鎖配送管理系統(tǒng)等餐飲管理軟件，獲得各種相關(guān)數(shù)據(jù)，進(jìn)行科學(xué)管理和決策。

1.3.2 火鍋餐飲經(jīng)營(yíng)模式由單店經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)向品牌連鎖經(jīng)營(yíng)

早期的火鍋店基本上采取作坊式、單店經(jīng)營(yíng)，雖經(jīng)營(yíng)特色突出，但原料成本高、利潤(rùn)偏低。20世紀(jì)90年代以后，火鍋企業(yè)借鑒國(guó)外品牌連鎖經(jīng)營(yíng)模式，注重標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、多種統(tǒng)一，即統(tǒng)一調(diào)配人力資源、采購(gòu)配送原料、質(zhì)量服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、宣傳廣告等，使得火鍋企業(yè)成本降低、利潤(rùn)提高，進(jìn)而形成了強(qiáng)大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和擴(kuò)張能力。據(jù)統(tǒng)計(jì)，到2008年，四川譚魚(yú)頭、三只耳火鍋企業(yè)的連鎖店已達(dá)151個(gè)和115個(gè)，從國(guó)內(nèi)擴(kuò)大到臺(tái)灣、日本、新加坡等國(guó)家。[3]

2 川味火鍋業(yè)面臨的危機(jī)與挑戰(zhàn)

2005年，陳光新先生就指出中國(guó)餐飲業(yè)面臨著“三低兩高”的挑戰(zhàn)[4]。如今，隨著經(jīng)濟(jì)危機(jī)和通貨膨脹的出現(xiàn)，川味火鍋業(yè)面臨的核心挑戰(zhàn)至少有兩方面：

2.1 供給與需求的矛盾

由于火鍋餐飲的市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻低，火鍋店開(kāi)辦簡(jiǎn)單、迅速，數(shù)量龐大，但消費(fèi)者對(duì)火鍋的需求沒(méi)有明顯增加，反而因多種原因呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。從供給來(lái)看，火鍋店越來(lái)越多，競(jìng)爭(zhēng)激烈。如重慶，全市餐飲網(wǎng)點(diǎn)8.4萬(wàn)家，火鍋店5萬(wàn)多家，占62.2%。成都，火鍋街區(qū)眾多，府南一條街、龍泉一條街、羊西線生死大戲不斷上演。從消費(fèi)來(lái)看，近年來(lái)，由于食品安全事件層出不窮，人們更加關(guān)注火鍋尤其是麻辣火鍋對(duì)人體健康的影響，同時(shí)菜品同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴(yán)重、物價(jià)上漲過(guò)快，使得顧客的消費(fèi)不升反降。

2.2 生產(chǎn)成本與企業(yè)利潤(rùn)的矛盾

由于烹飪?cè)牧虾蛣趧?dòng)力成本大幅提高，企業(yè)的盈利能力受到極大影響，利潤(rùn)有所降低。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2007年，隨著肉類、糧食、食用油等原料價(jià)格的上漲，中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)原料總成本占零售總額的45.24%，同比增加約4%；人工成本占零售總額的12.22%，同比增加約1%；而火鍋類餐飲企業(yè)平均利潤(rùn)率為12.14%。其后，原料和人工費(fèi)用持續(xù)上漲。到2010年，原料價(jià)格又較2009年上漲約20%～30%。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，僅2010年10月，我國(guó)的CPI同比上漲4.4%，新漲價(jià)因素占到3%。在新漲價(jià)因素中，食品類漲價(jià)10.1%，為CPI “貢獻(xiàn)”了74%。2010年的農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格暴漲產(chǎn)生了許多新詞，如“姜你軍”、“蒜你狠”、“麻翻你”。而姜、蒜和花椒等都是川味火鍋重要的調(diào)料，嚴(yán)重地提高了川味火鍋的原材料成本。此外，勞動(dòng)力薪酬也在逐漸攀升。以成都某火鍋企業(yè)為例，服務(wù)員的工資在2007年前后約為1000元，到2010年則為1600元左右。

3 川味火鍋業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)

面對(duì)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)和難題，川味火鍋業(yè)的經(jīng)營(yíng)者不是坐以待斃，而是通過(guò)增加科技與文化含量、提升服務(wù)、強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)管理等手段，千方百計(jì)地化解生產(chǎn)成本與企業(yè)利潤(rùn)之間的矛盾，恢復(fù)消費(fèi)者信心和欲望，使消費(fèi)者獲得超值享受，努力使火鍋業(yè)更好地發(fā)展，由此初步形成了良好的發(fā)展趨勢(shì)。

3.1 火鍋生產(chǎn)更趨機(jī)械化

機(jī)器加工將成為火鍋生產(chǎn)的重要手段和解決用工難、用工荒的重要途徑，傳統(tǒng)的烹飪加工與食品生產(chǎn)相互滲透。如今，各級(jí)政府如郫縣安德鎮(zhèn)正在建設(shè)和完善“中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)化園區(qū)”，許多川味火鍋企業(yè)如海底撈、小天鵝、譚魚(yú)頭等也已經(jīng)開(kāi)始建設(shè)或即將建設(shè)大型物流配送中心，將原料的種植、養(yǎng)殖與采購(gòu)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、配送等集為一體，機(jī)械化、規(guī)模化生產(chǎn)在火鍋生產(chǎn)中所占的比重將會(huì)越來(lái)越大。

3.2 火鍋產(chǎn)品和服務(wù)更趨兩極化

3.2.1 差異化與標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品共同發(fā)展，特別注重安全、綠色、生態(tài)

許多消費(fèi)者熱愛(ài)火鍋美食，卻又“喜新厭舊”，因此，火鍋企業(yè)不得不通過(guò)借鑒和原料、技術(shù)的創(chuàng)新帶動(dòng)火鍋品種的創(chuàng)新，創(chuàng)造差異化的產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者個(gè)性化需要，防止其審美疲勞。如廣式粥底火鍋進(jìn)入四川以后，被借鑒、創(chuàng)新出了川式粥底火鍋。另一方面，消費(fèi)者對(duì)火鍋產(chǎn)品穩(wěn)定的品質(zhì)非?？粗?，因此，為更好地保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、規(guī)范操作技術(shù)和流程，川味火鍋行業(yè)正逐步制定火鍋烹飪技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，火鍋企業(yè)將大力生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的產(chǎn)品。此外，由于消費(fèi)者對(duì)健康飲食、安全的重視，促使川味火鍋企業(yè)通過(guò)政府監(jiān)管和自我完善，越來(lái)越注重生產(chǎn)安全、綠色、生態(tài)的火鍋產(chǎn)品。目前，一些地方已經(jīng)建立和正在完善市場(chǎng)準(zhǔn)入制、產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系。如成都，在2010年建立了生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系，開(kāi)始實(shí)施果蔬菌市場(chǎng)準(zhǔn)入。一些火鍋企業(yè)已開(kāi)始引入HACCP管理，努力使危險(xiǎn)性降到最低限度直至消除，達(dá)到食品的安全、衛(wèi)生。

3.2.2 多層次、多方位服務(wù)并存

由于川味火鍋的類型豐富、高中低檔齊全，消費(fèi)者的需求則多種多樣，有的人以吃飽為主，有的人則更看重吃好，吃得有文化、有品位，追求火鍋產(chǎn)品之外的超值享受，因此川味火鍋的服務(wù)也將繼續(xù)是多層次、多方位的。以服務(wù)方式而言，有自助式，可以減少服務(wù)人員、降低成本；也有個(gè)性化服務(wù)，體貼、周到、細(xì)致，可以增加附加值和利潤(rùn)。以所提供的餐飲環(huán)境而言，將從火鍋店名稱及店堂環(huán)境裝飾、氛圍營(yíng)造等方面加強(qiáng)文化建設(shè)，更加突出濃郁的巴蜀文化、時(shí)尚文化等文化氣息。

3.3 火鍋企業(yè)管理與經(jīng)營(yíng)更趨信息化、連鎖化

信息化管理尤其是信息化網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)建設(shè)將成為川味火鍋企業(yè)管理越來(lái)越重要的內(nèi)容，主要包括兩個(gè)方面：一是內(nèi)部應(yīng)用管理，有銷售、庫(kù)存、成本管理系統(tǒng)，物流配送系統(tǒng)，采購(gòu)管理系統(tǒng)，財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)，客戶在線訂餐系統(tǒng)，客戶關(guān)系系統(tǒng)。二是外部宣傳推廣，如企業(yè)網(wǎng)站、廣告投放、數(shù)據(jù)庫(kù)等。

品牌連鎖將成為火鍋?zhàn)龃笞鰪?qiáng)的主導(dǎo)經(jīng)營(yíng)模式，進(jìn)而擴(kuò)大規(guī)模，實(shí)現(xiàn)資本化、國(guó)際化。目前，各級(jí)政府正在出臺(tái)政策和措施，不僅支持大型餐飲企業(yè)利用品牌在境內(nèi)外進(jìn)行連鎖發(fā)展，培育一批跨區(qū)域、全國(guó)性的餐飲連鎖企業(yè)，而且對(duì)優(yōu)勢(shì)品牌餐飲企業(yè)實(shí)行重點(diǎn)引導(dǎo)和扶持，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)通過(guò)多種形式實(shí)現(xiàn)上市，融資擴(kuò)張，走向世界。與此同時(shí)，川味火鍋企業(yè)自身也正在通過(guò)加強(qiáng)連鎖經(jīng)營(yíng)總部的建設(shè)，形成和掌控核心技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)，克服“只賣牌，不管質(zhì)”的不良現(xiàn)象，提高連鎖經(jīng)營(yíng)水平，帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)的全面提升。

綜上所述，川味火鍋?zhàn)?0世紀(jì)90年代以來(lái)有了跨越式發(fā)展，一大批知名火鍋企業(yè)和相關(guān)人士將四川獨(dú)特的文化內(nèi)涵、高科技手段創(chuàng)造性地融入到川味火鍋的生產(chǎn)與消費(fèi)環(huán)節(jié)中，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，擁有了顯著特色。如今，面對(duì)危機(jī)和挑戰(zhàn)，川味火鍋業(yè)又大打“科技牌”、“文化牌”、“服務(wù)牌”、“管理牌”，初步形成了良好的發(fā)展趨勢(shì)，如果進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，一定能夠轉(zhuǎn)危為機(jī)、做大做強(qiáng)，取得新的輝煌業(yè)績(jī)。

[1]楊柳.2008中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行報(bào)告[M].長(zhǎng)沙：湖南科學(xué)技術(shù)出版社,2008.

[2]胡慧萍.企業(yè)人本化管理探討——以“海底撈火鍋店”為例[J].經(jīng)濟(jì)管理者,2009(22).

[3]荊林波等.2008中國(guó)餐飲年鑒(2008-2009)[M].北京：中國(guó)餐飲年鑒社,2009.

[4]陳光新.2005中國(guó)餐飲業(yè)面臨新挑戰(zhàn)[J]. 四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào),2005(4).