中國豬文化與養(yǎng)豬業(yè)可持續(xù)發(fā)展

盧文靜，廖新俤（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院，廣東 廣州 510642）

（上接第10期132頁）

4）大倫莊豬。泰州、泰興、如皋等縣的大倫莊豬，是我國優(yōu)良豬種之一。泰州新莊三號漢墓出土的滑石豬，具有大倫莊豬的特征。從外形看，頭嘴短小，頸短，腿短而小，背寬微凹，腹部下垂，臀部發(fā)達。

5）貴州豬。今年貴州出土的漢代陶豬，從外形看，體形小而豐圓，嘴尖細而短，為脂肪型豬種。這種豬為少數(shù)民族精心選育的適合當?shù)貤l件的優(yōu)良豬種。

漢代文獻中有不少“牧豬”的記載，但這不是歐洲中世紀森林牧豬的野放方式，而是以圈養(yǎng)為主，實行舍飼與放牧相結(jié)合。明顯的證據(jù)是各地漢代遺址出土了大量的圈養(yǎng)模型。為了便于積肥，豬圈往往與廁所連接在一起。這種情況表明了養(yǎng)畜技術(shù)的進步，也反映了我國農(nóng)區(qū)傳統(tǒng)畜牧業(yè)的發(fā)展方向。

圈養(yǎng)必須人工喂飼。漢代勞動人民因地制宜地創(chuàng)造了利用某些農(nóng)副產(chǎn)品喂豬的寶貴經(jīng)驗。《!勝之書》總結(jié)的以瓠5瓤6喂豬致肥；《神農(nóng)本草經(jīng)》記載有用梓葉和桐花飼豬，“肥大易養(yǎng)三倍”或“肥大三倍”，就是這些寶貴經(jīng)驗之一。

漢代還創(chuàng)造了“麻鹽肥豚法”。據(jù)《淮南萬畢術(shù)》記載：“取麻子三升，挑千余杵，煮為羹，以鹽一升著中，和以糠三斛飼豕，則肥也?！甭樽雍吐屎芨?，豬容易吸收這種油脂而致肥。所以麻子是催肥的精料。

但是那時豬卻被人作為不學(xué)無術(shù)、庸碌無能的象征。西漢時陳!、旬彘等人名、新莽時“豬突!勇”的名號都十分常見，甚至有以“圂”為名字，如漢高祖時雁門太守孟圂（參見《漢書》卷四十周勃傳）。此后逐漸減少，至遲在三國時，曹操評論說：“生子當如孫仲謀，劉景升兒子若豚犬耳?！边@話中用豬比喻庸碌無能之輩。

2.5 魏晉南北朝時期倍受鄙夷的豬

魏晉以來，不斷有少數(shù)民族進入中原農(nóng)業(yè)區(qū)。十六國以后更有大量的以畜牧業(yè)為主的民族遷入中原，從而肉食為主的飲食習(xí)慣也就帶入中原地帶。到魏晉時，由于畜牧業(yè)的生產(chǎn)比重大，食物構(gòu)成中，動物食品所占比重也相應(yīng)地增高?！端鍟さ乩碇尽诽岬綕h中地區(qū)雖“蓬室柴門，食必兼肉”。但是淮河流域則因常年戰(zhàn)亂，生活困苦，牧業(yè)凋敝，肉食量小。

肉食品有家養(yǎng)的牛、羊、豬、雞、鴨、鵝等。在家畜的飼養(yǎng)管理技術(shù)方面，《齊民要術(shù)》總結(jié)了北魏以前畜牧生產(chǎn)的實踐經(jīng)驗，提出“服牛乘馬，量其力能；寒溫飲飼，適其天性”的十六字總原則，并指出按照這原則指導(dǎo)畜牧生產(chǎn)。

南北朝時，豬已有點受鄙夷?！赌鲜贰埦磧簜鳌罚骸耙讯猩?，而生敬兒，故初名狗兒。又生一子，因狗兒之名，復(fù)名豬兒。宋明帝嫌狗兒名鄙，改為敬兒，故豬兒亦改名恭兒?！庇纱丝芍铣瘯r已將豬狗視為賤名，但在民間，直至唐末，仍有人以豬為名，如盛唐時安祿山有寵幸的侍從名為“李豬兒”，《通鑒》卷二四三“僖宗紀”及《太平廣記》都載當時有優(yōu)人名“石野豬”。到后世，豬狗已是常用罵詞，如《水滸傳》二十六回：“被我罵那老豬狗，那婆子便來打我?！痹谶@一轉(zhuǎn)變中，佛教的印度思想可能也起到過作用，因為按印度“業(yè)力”的轉(zhuǎn)世說，作惡者將再生為“豬、狗、旃陀羅（不可接觸者）”。

3 畜牧文獻的出現(xiàn)和豬社會地位的變化

3.1 唐宋期間豬的地位變化和養(yǎng)豬業(yè)的迅速發(fā)展

據(jù)傳自從唐代開始，殿試及第的進士們相約，如果他們中間的人在今后任了將相，就要請同科的書法家用“朱書”，既紅筆題名于雁塔。因“豬”與“朱”同音，“蹄”與“題”音諧，所以豬成了青年學(xué)子金榜題名的吉祥物。每當有人趕考，親友們都贈送紅燒豬蹄，預(yù)祝趕考人“朱筆題名”。后來，這種習(xí)慣逐漸擴大，人們在新年時互贈火腿，因為火腿是用豬蹄烤制而成的。民間還認為“肥豬拱門”吉祥，肥豬儼然成為一個傳送福氣的使者，所以有俗語說：“豬是家中寶，糞是地里金?！?/p>

宋元時代，南方農(nóng)區(qū)的養(yǎng)豬業(yè)相當發(fā)達?！稏|京夢華錄·朱雀門外街巷》卷二記載北宋末年首都開封每天從南熏門趕豬進城的情況：“唯民間所宰豬，須從此入京，每日至晚，每群萬數(shù)?！薄秹袅轰洝と怃仭肪硎涊d過南宋都城臨安每日宰豬的情況：“壩比修義坊，名曰肉市，巷內(nèi)兩街，皆是屠宰之家，每日不下載數(shù)百日”，這樣大的屠宰量必然是以更大的存欄量為基礎(chǔ)的。說明當時南方農(nóng)區(qū)豬的飼養(yǎng)量相當可觀。

宋元時代養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)達，以當時糧食生產(chǎn)和城鄉(xiāng)經(jīng)濟的發(fā)展為基礎(chǔ)，同時也是和這一時期的養(yǎng)豬技術(shù)，特別是在肥育技術(shù)和飼料技術(shù)的發(fā)展有著密切的關(guān)系。

利用閹割肥育和改善肉的品質(zhì)，在《齊民要術(shù)》上已有記載，這時在具體措施上又有改進。《四時類要》說：“閹豬了，待瘡口干平復(fù)后，取巴豆兩粒，去殼，爛梼，和麻杋糟糠之類飼之。半日后，當大瀉。其后，日見肥大?！?/p>

在《農(nóng)桑輯要》上，還記載了當時使用的一種速肥法：“肥豕法：麻子三升，梼千余杵，鹽一升，同煮后，和糠三斗飼之，立肥?！?/p>

關(guān)于飼料的來源，當時更積累了重要的經(jīng)驗。王禎《農(nóng)書》說：“江南水地多湖泊，取萍藻及近水諸物，可以飼之”，在山區(qū)，“凡占山皆用橡食（實），或食藥苗，謂之山豬，其肉為上?！边@種因地制宜，就地取材，廣辟飼料來源的做法，是解決豬飼料的一條重要經(jīng)驗。當時又出現(xiàn)了發(fā)酵飼料的技術(shù)，可以提高豬飼料的適口性。王禎《農(nóng)書》說：“江北陸地，可種馬齒莧，約量多寡，計其畝數(shù)種之，易活耐旱，割之，比終一畝，其初已茂。用之鍘切，以泔漕等水浸于大欄中，令酸黃，或拌麩糠雜飼之，特為省力，易得肥腯?！边@在我國飼料發(fā)展史上，是一項具有重要意義的創(chuàng)造。

3.2 明清時期豬的飼養(yǎng)法則和象征意義

到了明清時期，豬的飼養(yǎng)管理有了進一步的發(fā)展。首先，飼料來源出現(xiàn)了廣泛性和多樣性。明清時期在開辟飼料來源方面，已積累了豐富的經(jīng)驗，認識到“大凡水陸草葉根皮無毒者，豬皆食”。據(jù)《三農(nóng)紀》和《幽風(fēng)廣義》的記載，豬飼料已有青飼料、水生飼料、枝葉飼料、發(fā)酵飼料、干草、塊根塊莖和瓜類藁秕飼料、糟糠麩飼料、籽實飼料、礦物飼料以及泔水、糟水、豆粉水等類。充分反映了明清時期在廣辟飼料來源方面已積累了豐富的經(jīng)驗，同時也說明利用人類自身難于利用的農(nóng)副產(chǎn)品和野生植物作飼料已成為明清時期解決豬飼料問題的主要方向。

其次，出現(xiàn)了圈干食飽和少喂勤添的飼養(yǎng)原則?！度r(nóng)紀》說：“喂豬莫巧，圈干食飽。”又說：“豢人持糟立圈外，每一槽著一杓，輪而復(fù)始，令極飽，若剩糟，復(fù)加麩糠，散于槽上，令食極凈方止。善豢者六十日而肥?！边@種飼養(yǎng)原則，一是使豬吃飽睡好，促其快長快肥；二是利用少喂勤添，邊喂邊添和精料引飼的方法，以改善飼料的適口性和提高飼料的利用率。這也是我國農(nóng)民善喂豬，巧喂豬的具體體現(xiàn)。

另外，還出現(xiàn)了“六宜八忌”的飼養(yǎng)方法?！队娘L(fēng)廣義》總結(jié)農(nóng)家養(yǎng)豬的實踐經(jīng)驗，提出了“六宜八忌”的飼養(yǎng)方法。“六宜”是：一宜“冬暖夏涼”?！岸奔磁P處向陽，嚴冬宜有遮蔽以御寒；“夏涼”即夏日圈中常積水滿池以降低溫度，圈旁多栽樹木以遮陰。二宜“窩棚小廠”，“小避風(fēng)雨”，棚圈小，豬不得鬧轉(zhuǎn)，能量消耗少，飼料利用率高，使豬易長易肥。三宜“飲食臭濁”。按原注，“和食不可用生水，清水常宜盫，令酸臭”。又苜蓿青飼料發(fā)酵須用“米泔水或酒糟、豆粉水浸，……令酸黃”。這是利用飼料發(fā)酵的方法，以改善飼料的適口性，增加豬的食欲，從而提高飼料利用率。四宜“細篩揀柴”。凡草木糠秕等飼料須經(jīng)細篩，揀去柴梗雜物，粗者宜碾令細。五宜“除虱去賊牙”。豬身生虱者，用煙筋或煙干泡水刷之即除；有“賊牙者，即打去之”。六宜“藥餌避瘟”，即采用蒼術(shù)、貫眾，搗為細末，三五日和入食中飼之，可以避瘟。“八忌”是：一忌“牝7牡8同圈”，因為“牝牡則亂鬧，喜聚不食。豚子六十日，即可擇出雄者另飼”；二忌“圈內(nèi)泥濘”，“泥濘”則潮濕，豬易致?。蝗伞懊腕@撓亂”，四忌“急驟驅(qū)奔”；五忌“飼喂失時”；六忌“重擊鞭打”；七忌“狼犬入圈”；八忌“誤飼酒毒”。

明清時代，江南地區(qū)許多地方已把養(yǎng)魚與養(yǎng)豬羊結(jié)合起來，互相促進，收到更高的經(jīng)濟效益。據(jù)《常昭合志稿》記載，明嘉靖間江蘇常熟縣譚曉、譚照兄弟曾鑿最低洼的地方為池，“池以百計，皆畜魚。池之上架以梁為籠舍，畜雞豕其中，魚食其糞又易肥?！薄掇r(nóng)政全書》在談到養(yǎng)魚時也主張“作羊圈于塘岸上安羊。每早掃其糞于塘中，以飼草魚，而草魚之糞，又可飼鰱魚，如是可以省人打草?！边@種把畜禽飼養(yǎng)與池塘養(yǎng)魚密切結(jié)合起來的經(jīng)驗，對于今天如何解決畜禽糞便處理和養(yǎng)魚餌料來源問題，是很值得借鑒的。

但是，清代之初，豬是貪婪殘酷的象征。雍正皇帝在位期間，將兩個兄弟削去宗籍，八阿哥允禩改名為“阿其那”，九阿歌允禟改名為“塞思黑”。“阿其那”、“塞思黑”都是滿洲俗語，分別為“豬”、“狗”之意?！蹲髠鳌氛压四暧涊d：“昔有仍氏女黰黑而甚美，光可以鑒，名曰玄妻，樂正后娶之，生伯封，實有豕心，貪婪無饜，忿類無期，謂之封豕?！边@項記載里也認為豬是“貪婪無厭，忿類無期”的。

《左傳》莊公八年記：“齊侯游在姑棼，遂田于貝丘，見大豕，從者曰：‘公子彭生也。’公怒曰：‘彭生敢見?！渲谷肆⒍?，公俱墜于車，傷足喪屨。”不久被弒。《宋書·五行志·豕禍》記：“吳孫皓寶鼎元年，野豕人右司馬丁奉營，此豕禍也。奉見遣攻谷陽無功，孫皓斬其導(dǎo)軍。及舉大眾北出”，又無功而還。他死后，“孫皓追逃谷陽事，殺其子溫，家屬皆遠徙。”這兩件事中，前者是豕出現(xiàn)預(yù)兆齊襄公將被弒，后者是野豕入軍營預(yù)兆丁奉有禍，豕的出現(xiàn)皆為不祥之兆。豬正史的“五行志”、“靈異志”、“災(zāi)異志”中皆有“豕禍”記載，豬為禍害不祥之征。

4 豬文化在當今社會的表現(xiàn)和世人對豬的看法

4.1 現(xiàn)代飲食文化——燒豬

廣東人吃燒乳豬十分講究，甚至可以說是一種飲食文化。例如，逢年過節(jié)或娶嫁日子吃的“麻皮乳豬”，是由廚師按一定程序把皮片成32塊，覆蓋在豬肉上，以全豬上席，供客人先吃皮?？腿送ǔA起豬皮先蘸甜醬，再點細砂糖，這樣燒豬皮才能借助甜醬粘上細砂糖，食來口感特別甘香脆化，還可解膩。

注釋：5 瓠：hù一年生草本植物,爬蔓,夏開白花,果實長圓形,嫩時可吃。

6 瓤：ráng瓜、柑橘等內(nèi)部包著種子的部分。

7 牝：pìn雌性的鳥或獸，與“牡”相對。

8 牡：mǔ雄性的鳥或獸，亦指植物的雄株，與“牝”相對。

（末完待續(xù)）