如何提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量

于海健

哈爾濱市阿城區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)中心，黑龍江哈爾濱 150000

1 食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容及檢驗(yàn)的特點(diǎn)

1.1 食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容

現(xiàn)階段，我們對(duì)于食品這一生活必須品的基本要求是有營(yíng)養(yǎng)、無毒、無害。以這一要求為依據(jù)可大致將食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容歸結(jié)為以下幾點(diǎn)：

1）食品污染程度指標(biāo)菌的檢驗(yàn)。在這項(xiàng)檢驗(yàn)中一般以細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群為主。（1）細(xì)菌總?cè)?。通常又被稱之為菌落總數(shù)，這是評(píng)定食品和水質(zhì)等污染程度中較為重要的指標(biāo)之一。具體是指食品以及日常飲用水在普通的瓊脂培養(yǎng)基中，經(jīng)過37℃及24小時(shí)的培養(yǎng)以后，1mL的水或是1g食品樣品中所滋生的細(xì)菌菌落的個(gè)數(shù)。該項(xiàng)檢驗(yàn)指標(biāo)為備件樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供了有利的科學(xué)依據(jù)；（2）大腸菌群。這是一種與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，系指兼性厭氧及需氧、在37℃的環(huán)境中培養(yǎng)24小時(shí)候能夠分解乳糖并產(chǎn)出酸和氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。這種菌群常被作為糞便污染的指標(biāo)菌，多數(shù)用于評(píng)價(jià)食品及日常飲用水的衛(wèi)生質(zhì)量。另外，這類菌群在水和食品中的含義是不同的；

2）多種致病菌的檢驗(yàn)。其中主要包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、李斯特氏菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、空腸彎曲菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌以及創(chuàng)傷弧菌等的檢驗(yàn)和測(cè)定。在研究食物中毒時(shí)，如果只對(duì)致病菌進(jìn)行定性的檢驗(yàn)是不夠的，同時(shí)還必須進(jìn)行定量的檢驗(yàn)，這也是食品微生物檢驗(yàn)的必由之路。

1.2 食品微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)

食品微生物檢驗(yàn)具有以下特點(diǎn)：

1）對(duì)樣品的采集要求較高。由于食品中的微生物范圍較廣、種類較多，從而使得食品微生物檢驗(yàn)較為復(fù)雜，對(duì)樣品采集的要求也相對(duì)變得較高。下面簡(jiǎn)要介紹以下食品微生物檢驗(yàn)的主要研究對(duì)象：其一，能夠?qū)е氯祟愂澄镏卸镜奈⑸锛捌涠舅?；其二，通過食物進(jìn)行傳播的病原型微生物。這類微生物屬于人類疾病以及家畜疾病等的病原微生物，種類數(shù)以百計(jì)；其三，食品工業(yè)微生物。對(duì)于這部分微生物必須進(jìn)行定期檢查，以免曲種變異后產(chǎn)生出病毒；其四，能夠造成食品腐敗變質(zhì)的微生物?？傊?，在食品微生物檢驗(yàn)的過程中，接觸到的微生物類群以及種屬要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多余其它專業(yè)的微生物檢驗(yàn)；

2）在食品中一般待分離的雜菌量較多，而細(xì)菌的數(shù)量相對(duì)較少，這種情況對(duì)食品檢驗(yàn)的影響較大；

3）食品中微生物的數(shù)量觀念與醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)有所區(qū)別。這一特點(diǎn)在GB4798-94中詳細(xì)規(guī)定。此外，食品微生物檢驗(yàn)具有快速性和準(zhǔn)確性的特點(diǎn)；

4）食品微生物檢驗(yàn)具備法律性質(zhì)。包括我國(guó)在內(nèi)的世界各國(guó)均對(duì)食品微生物檢驗(yàn)制定了詳細(xì)的檢驗(yàn)法規(guī)，檢驗(yàn)人員必須在進(jìn)行檢驗(yàn)的過程，嚴(yán)格按照法規(guī)中的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，否則會(huì)視為其觸犯檢驗(yàn)法規(guī)，并會(huì)受到一定的制裁。

2 提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的有效途徑

由于影響食品中微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的因素較多，為了有效地提高檢驗(yàn)質(zhì)量，應(yīng)從以下幾個(gè)方面著手進(jìn)行。

2.1 檢驗(yàn)人員

在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，要想保證檢驗(yàn)質(zhì)量就不能完全完全憑借先進(jìn)的檢測(cè)儀器，由于整個(gè)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)需要高度的分析和判斷能力，因此，作為食品微生物的檢驗(yàn)人員，必須具備較為專業(yè)的技術(shù)能力，并且還要具有嚴(yán)肅認(rèn)真的工作態(tài)度和責(zé)任心。各檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)建立檢驗(yàn)人員崗前培訓(xùn)制度，只有培訓(xùn)合格者方可具有上崗操作的資格，同時(shí)檢驗(yàn)人員還應(yīng)多參與一些與工作有關(guān)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，從中獲取新的知識(shí)和技術(shù)不斷豐富自己，并且在這一過程中還能了解國(guó)家最新頒布的食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)等，以便在進(jìn)行檢驗(yàn)工作時(shí)可參照?qǐng)?zhí)行。此外，檢驗(yàn)部門的主管人員應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行定期或不定期的考核，以此來提高其工作積極性。

2.2 檢驗(yàn)環(huán)境

正常情況下，關(guān)于食品微生物的檢驗(yàn)必須在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行，這會(huì)確保樣品不會(huì)再次受到污染，最重要的是不能是檢驗(yàn)人員感染到病原菌。因此這就對(duì)實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境提出了較高的要求。為提高食品微生物的檢測(cè)質(zhì)量，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境及衛(wèi)生管理工作。具體方法如下：其一，合理對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行布局，盡可能降低對(duì)樣本污染及對(duì)檢驗(yàn)人員的危害，操作區(qū)應(yīng)與辦公區(qū)分離，各個(gè)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)均應(yīng)設(shè)有專室，如培養(yǎng)室、無菌室、消毒室等。檢驗(yàn)人員應(yīng)做好實(shí)驗(yàn)室的日常衛(wèi)生工作，并定期對(duì)操作環(huán)境進(jìn)行消毒處理，檢驗(yàn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)統(tǒng)一進(jìn)行處理，嚴(yán)禁亂扔亂放，以此來避免病原微生物散布。

2.3 食品微生物采樣

采樣過程中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：其一，采樣工具和容器宜選用耐消毒滅菌的材料，使用之前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真清洗、干燥和相應(yīng)的滅菌處理，其二，每件樣品封口后，貼上標(biāo)簽，做好記錄，采樣數(shù)量不能少于全部檢驗(yàn)需要量的3倍，以供檢驗(yàn)、復(fù)檢、備查。

2.4 檢驗(yàn)報(bào)告

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)報(bào)告，必須經(jīng)過規(guī)定的手續(xù)進(jìn)行復(fù)查，并對(duì)照各類標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品衛(wèi)生的微生物學(xué)質(zhì)量進(jìn)行全面準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)和作出合理的解釋。有關(guān)人員簽字后，加蓋檢驗(yàn)單位印章，以示生效。這樣才能使檢驗(yàn)結(jié)果既有法律依據(jù)又有學(xué)術(shù)依據(jù)。

3 結(jié)論

總而言之，提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量并非一朝一夕能夠完成的，這是一項(xiàng)任重而道遠(yuǎn)的工作。隨著食品種類的不斷增多，微生物的檢驗(yàn)工作勢(shì)必會(huì)更加困難，這就需要檢驗(yàn)人員應(yīng)認(rèn)真做好每一次的檢驗(yàn)工作，并采取合理的方法和有效地控制措施，確保檢驗(yàn)質(zhì)量，同時(shí)管理人員應(yīng)做好檢驗(yàn)過程的監(jiān)督和管理工作，以此來保證檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的準(zhǔn)確性。只有通過各方面的攜手努力，才能真正提高食品微生物的檢驗(yàn)質(zhì)量。

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