一種豬肉新鮮程度快速檢測方法

近幾年，隨著幾起重大惡性食品安全事件的曝光，政府和公眾對食品安全愈加重視，對食品安全檢測相關(guān)研究的投入也越來越大。肉品消費(fèi)是關(guān)乎百姓“吃飯”問題的重要部分，要防止有問題的肉品在市場流通，除了要在源頭把好關(guān)以外，還要依靠準(zhǔn)確、快速、便攜的檢疫檢測手段來進(jìn)行市場監(jiān)控

新鮮度是肉品質(zhì)量最重要的指標(biāo)之一。變質(zhì)腐敗的肉品其營養(yǎng)價值、適口性發(fā)生了改變，甚至?xí)a(chǎn)生有毒物質(zhì)，對食用者造成危害。生肉品質(zhì)中的新鮮度可以由理化指標(biāo)、感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)來評價。國家標(biāo)準(zhǔn)以檢測揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）作為反映新鮮程度的一個重要指標(biāo)，TVB-N是一種由于外源侵染的微生物生長繁殖，引起肉品中蛋白質(zhì)的水解，游離出的一定量的鹽基氮類物質(zhì)，如伯胺、仲胺、叔胺等物質(zhì)，包括尸胺（戊二胺）、腐胺（丁二胺）、酪胺、精胺、氨等一系列混合成分。

肉的主要成分是蛋白質(zhì)（包括肌原纖維蛋白、肌漿蛋白）、水分、脂類、少量浸出物（含氮與不含氮的物質(zhì)）、微量的維生素等。在肉品新鮮度變化的過程中，由于肉品各主要成分的含量及肉品結(jié)構(gòu)的變化使得其吸收系數(shù)和散射系數(shù)都會發(fā)生相應(yīng)的變化，通過測定二者的變化或者直接表示兩者變化的參數(shù)情況就可以反映出肉品品質(zhì)的變化情況。

研究人員采用穩(wěn)態(tài)空間分辨光譜技術(shù)由多通道短波近紅外光譜儀器組成檢測系統(tǒng)以獲得光學(xué)參數(shù)，從而得到研究光學(xué)無損檢測豬肉新鮮度更有效方法。利用這種方法可以測得具有一定檢測深度的肉品品質(zhì)信息，使結(jié)果更準(zhǔn)確可靠。研究者利用測試裝置（原理樣機(jī)）對肉品進(jìn)行了光學(xué)參數(shù)的測量，并通過大量的實(shí)驗(yàn)證明，在肉類的腐敗過程中會產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N，主要是混胺物質(zhì)），且肉品結(jié)構(gòu)顯著改變，在短波近紅外范圍內(nèi)可以建立近紅外光譜與TVB-N的相關(guān)關(guān)系，從而達(dá)到評價肉類新鮮度的目的。該研究為設(shè)計(jì)離散波長的短波近紅外無損新鮮度檢測系統(tǒng)提供理論依據(jù)和設(shè)計(jì)基礎(chǔ)，具有很高的實(shí)用性。

該成果的詳細(xì)報(bào)告刊登于《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)》2010年第9期，題為《基于穩(wěn)態(tài)空間分辨光譜的豬肉新鮮度檢測方法》。該項(xiàng)目作為國家“863計(jì)劃”之一，目前已經(jīng)申請了國家發(fā)明專利，并計(jì)劃于兩年之內(nèi)推廣應(yīng)用.