黃脂肉的檢疫及處理

和永蘭

(南澗縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所，云南 南澗 675700)

生豬屠宰檢疫工作是指生豬在宰前、宰后及屠宰過程中，對生豬及其產品所實施的檢疫。屠宰檢疫包括宰前和宰后檢疫兩個環(huán)節(jié)。生豬宰后檢疫是宰前檢疫的延續(xù)和補充，是生豬轉變成畜產品的最后一道檢疫環(huán)節(jié)。宰后檢疫的目的就是要檢出宰前檢疫無法檢出或沒能檢出的疾病。例如:某些寄生蟲病和慢性、非典型性傳染病以及傳染病和寄生蟲病所繼發(fā)的其他疾病等一系列病理變化。其中宰后檢出“黃膘肉”，在檢疫工作經常遇到，并根據相關的要求做到及時、準確、規(guī)范地處理。

1 豬黃脂病的概念

豬黃脂病是以豬體脂肪組織呈現(xiàn)黃色為特征的一種色素沉積性疾病，且松軟不堅實，有時有異常腥味，外觀性差，失去經濟價值，俗稱“黃膘肉”，有的又稱為黃脂肪病或營養(yǎng)性脂膜炎。在生豬屠宰后皮下脂肪變黃的豬肉，若因飼料引起的稱為“黃膘肉”，因疾病引起的稱“黃疸肉”。

2 豬黃脂病病因

2.1 病理性病因

病理性的病變，稱為黃疸。黃疸肉不但體腔內脂肪和皮下脂肪呈黃色，而且黏膜、鞏膜、結膜、漿膜、血管膜和皮膚都呈黃色。其原因是這種豬由于某些傳染性或中毒性疾病引起膽汁排泄發(fā)生障礙，使大量的膽紅素進入血液，造成全身組織發(fā)黃。如:豬錐蟲病、焦蟲病或鉤端螺旋體侵入機體，引起機體內大量溶血，發(fā)生中毒和全身感染，膽汁排泄出現(xiàn)障礙，使大量膽紅素排入血液，將全身各組織染成黃色，造成黃疸肉。

2.2 飼料因素形成黃膘的原因

2.2.1 飼料中不飽和脂肪酸含量過高

若飼料中全部或部分為魚或其副產品(魚肝油下腳料、比目魚和鮭魚的副產品最危險)、魚粉、蠶蛹粕和油渣、油糟類、米糠、玉米、豆餅、亞麻餅、蠅飼料等高脂肪、易酸敗原料。在飼喂量超過日糧的20%且飼料中不飽和脂肪酸含量高或者生育酚含量不足的情況下，使機體內維生素E的消耗量大增，引起機體內維生素E相對缺乏，加上其他抗氧化劑不足的共同作用，導致抗酸色素在脂肪組織中沉積，并使脂肪組織形成一種棕色或黃色無定性的非飽和疊合物小體，促使黃膘產生。

2.2.2 飼料中含有色素含量高的原料

如黃玉米、胡蘿卜和南瓜等，這些原料中胡蘿卜素和葉紅素含量較高，在體內代謝不全引起黃染。另外，如果原料商賣出的原料本身就是染色的，豬吃了這些原料做成的飼料，染料會沉積到脂肪上，變成黃膘。

2.2.3 飼料中添加了導致產生豬黃脂病的藥物

如磺胺類和某些有色中草藥，在使用時間較長或沒有經過足夠長的休藥期便屠宰，會造成豬胴體局部或全身脂肪發(fā)黃。

2.2.4 飼料霉變

當給豬飼喂了感染黃曲霉素的飼料，如玉米、花生等，死后剖檢會發(fā)現(xiàn)全身脂肪呈淡黃色。“變異”的預混料在仔豬階段會給豬的機體造成傷害，再加上原料霉變會使油脂氧化，氣溫升高和飼養(yǎng)期加長等因素使部分豬產生黃疸。

2.2.5 飼料添加劑配方或生產工藝不合理

高銅的配方可使飼料中的油脂氧化酸敗導致黃脂。發(fā)生黃脂的飼料幾乎都在使用高銅，實際上高銅本身并不會導致黃脂，而在于高銅本身的催化氧化作用，銅的使用主要與類抗生素作用有關，在維生素E添加量可有可無處于臨界狀態(tài)時，高銅導致飼料氧化加快，加大了維生素E需要量，尤其在濕熱的條件下更是如此，一般條件下，30℃維生素E與飼料硫酸銅混合存留時間約為3d，損失過半;而濕熱條件下，這種損失更快、更明顯。

如果飼料生產線通風不良(尤其是玉米粉碎系統(tǒng))，在玉米粉碎過程中產生的大量熱量和水蒸氣，就會凝結在粉碎玉米的表面，導致玉米中不飽和脂肪酸過氧化，或者配合料從生產到使用時間間隔長，引起飼料中不飽和脂肪酸過氧化。全價料在高溫、高濕的季節(jié)，飼料中的不飽和脂肪酸更容易發(fā)生酸敗，而酸敗的脂肪可以形成黃脂;另外，變質的淀粉導致膽汁外泄，形成黃脂，實際雷同于黃疸;調質制粒時遇到高溫和高濕，并在銅的參與下，這種黃脂變化會更加迅速。

3 發(fā)病機理

豬黃脂病病變其主要特征是脂肪組織明顯發(fā)炎，“蠟樣”色素沉積到脂肪細胞中。脂肪組織中的不飽和脂肪酸易被氧化生成蠟樣質，據報道:蠟樣質為2～40μm的棕色或黃色小滴或無定形小體，不溶于脂肪溶劑，在抗酸性染色中呈很深的復紅色，正是這種抗酸色素才是使脂肪組織變黃的根本原因。而維生素E這種抗氧化劑只能阻止或延緩不飽和脂肪酸的自身氧化作用，促使脂肪細胞把不飽和脂肪酸轉變?yōu)橘A存脂肪，當飼喂過量的不飽和脂肪酸和維生素E缺乏兩種情況同時存在時，不飽和脂肪酸氧化增強，蠟樣質在脂肪組織中沉積加快，脂肪組織發(fā)生炎癥反應導致脂肪變黃形成黃膘肉。

而黃疸病則是由于動物機體發(fā)生大量溶血性疾病、某些中毒和傳染病，導致膽汁排泄發(fā)生障礙，致使大量膽紅素進入血液、組織液，將全身各組織染成黃色的結果。

4 臨床癥狀和病理解剖特點

該病的臨床癥狀不夠明顯，大多數病豬食欲不振，精神倦怠，衰弱，被毛粗糙，增重緩慢，結膜色淡，有時發(fā)生跛行，眼有分泌物，黃脂病嚴重的豬血紅蛋白水平降低，有低色素性貧血的傾向，個別病豬突然死亡。剖檢可見體脂呈檸檬黃色，骨胳肌和心肌呈灰白(與白肌病相似)，變脆;肝呈黃褐色，脂肪變性明顯;腎呈灰紅色，橫斷面髓質呈淺綠色;淋巴結水腫、有出血點，胃腸黏膜充血。

5 感官鑒別

5.1 黃膘肉

黃膘肉，豬胴體脂肪是棕色或黃色，在將其懸掛24h后黃色變淺或消失，內臟正常無變化、無異味，一般認為是飼料引起，可以食用。

5.2 黃疸肉

黃疸肉與黃膘肉不同，遇到黃染的肉，首先要看皮膚是否發(fā)黃(因黃疸皮膚都黃)，其次是查看關節(jié)滑液囊液以及筋腱，如果也是黃色，基本判定為黃疸。將有疑問的胴體放置一邊，經幾小時后再觀察，若色度減輕或消失則為黃脂。反之，黃色不減而加重，必是黃疸無疑。觀察肝臟和膽管的病理變化，也可確定是否是黃疸肉，絕大多數黃疸(90%以上)的肝和膽管都有病變，如肝的囊腫、硬化、變性、膽管阻塞等。黃疸肉不但脂肪發(fā)黃，皮膚、黏膜、關節(jié)囊液、組織液、血管內膜、漿膜、肌腱等都顯黃色，內臟也出現(xiàn)病理變化，實質器官均呈現(xiàn)不同程度的黃色。由鉤端螺旋體病引起的黃疸尤其在皮膚、關節(jié)滑液囊液、血管內膜和肌腱的黃染比較明顯。

6 實驗室鑒別

6.1 硫酸法

取10g脂肪置于50%酒精中浸泡，并不停搖晃10min，然后過濾，取8mL濾液置于試管中，加入10～20滴濃硫酸。當存在膽紅素時，濾液呈現(xiàn)綠色，繼續(xù)加入硫酸經適當加熱，濾液則變?yōu)榈{色，出現(xiàn)這些現(xiàn)象時就能確定為黃疸肉。

6.2 苛性鈉法

稱取2g脂肪，剪碎置入試管中，加入約5mL5%NaOH水溶液，在火焰上煮沸約1min，振蕩試管，在流水下降溫冷卻到40～50℃(手摸有溫熱感)。然后小心向試管中加入1～2滴乙醇或汽油輕輕混勻，再微微加熱后加塞靜置，待溶液分層后觀察。若上層乙醚呈無色，下層液體呈黃綠色，表明檢樣中有膽紅素存在，即檢樣為黃疸肉;若上層乙醚呈黃色，下層液體無色，表明檢樣中含有天然色素而無膽紅素，即檢樣為黃脂肉;若試管上下層均為黃色，則表明檢樣中兩種色素均存在，說明既有黃疸又有黃膘。

7 診斷要點

7.1 發(fā)病特點

本病主要與飼料有關。查看母豬的飼料是否不飽和脂肪酸含量過高或者生育酚含量不足。

7.2 臨床特征

生前很難判斷。病豬被毛粗糙、倦怠、衰弱和黏膜蒼白，食欲不良，生長緩慢，異嗜、下痢，步樣強拘。

7.3 剖檢病變

根據剖檢特征判斷。典型的體脂肪呈檸檬黃色，黃脂具有魚腥臭味。

8 檢疫判定

8.1 宰前檢疫

一般只能發(fā)現(xiàn)黃脂和黃疸的共同特征，主要檢疫可視黏膜、口腔黏膜和舌苔，一般有黃染現(xiàn)象。這時只能懷疑該豬可能是黃膘豬，要把它確定為宰后黃膘肉的重點檢疫對象。

8.2 宰后檢疫

黃膘肉可見皮下脂肪、腎臟周圍脂肪組織呈深黃色，肌間脂肪著色程度較淺，其他組織均沒有黃染現(xiàn)象。多數情況下隨放置時間的延長黃色逐漸減退，具有這些特征的黃膘一般可認定為黃脂肉，可以鮮銷。若黃膘肉除了脂肪組織染黃外，皮膚、黏膜、結膜、關節(jié)滑液、組織液、血管壁、肌腱等都有不同程度的黃染現(xiàn)象，同時脂肪松軟不堅實、伴有異常腥味、外觀差，且放置時間愈長黃色愈加深，具有這種特征的黃膘認定為黃疸肉。

9 處理

9.1 藥源性黃脂肉

不能作為食用，可參照《病害動物和病害動物產品生物安全處理規(guī)程》(GB16548―2006)的規(guī)定銷毀處理。

9.2 飼料源性黃脂肉

如飼喂黃玉米、南瓜、胡蘿卜等，皮下脂肪和機體其他脂肪呈現(xiàn)淡黃色，其他黏膜組織不發(fā)黃，而且不發(fā)生其他疫病的，且肉質良好，一般觀察1～2h，黃色有消退現(xiàn)象的加蓋印章準予出場鮮銷，無礙于食用;皮膚、皮下脂肪、機體其他脂肪及體液組織液都呈現(xiàn)黃色，但是肉質良好、不消瘦，一般堅持肝臟和膽囊等內臟銷毀，肉體腌制處理;有病變或特殊氣味者(可能飼喂蠶蛹粕、魚及魚碎屑、過量魚粉、飯店的潲水等)不能作為食用，根據《病害動物和病害動物產品生物安全處理規(guī)程》(GB16548―2006)的規(guī)定，對整頭豬銷毀處理。

黃疸與黃脂現(xiàn)象并存的肉尸:不能作為食用，要按照《病害動物和病害動物產品生物安全處理規(guī)程》(GB16548―2006)的規(guī)定進行銷毀處理，并對病肉污染的場地和工具及時進行消毒處理。