膳食科長(zhǎng)的苦惱

楊洋

在體育系統(tǒng)膳食科工作了19年，楊洪波說(shuō)：“80年代吃得飽，90年代吃得好，21世紀(jì)要吃得科學(xué)。新世紀(jì)過(guò)了十幾年，又講吃得安全，是走回頭路了。”

如履薄冰

一個(gè)10公斤裝的塑料泡沫箱，放上豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉各一斤，再裝上甲魚、黃鱔，用礦泉水瓶?jī)龊玫谋鶋K冰鎮(zhèn)，打好包裝，楊洪波坐上了發(fā)往北京的動(dòng)車。

這是他今年第四次進(jìn)京，幾乎每月一趟。“唉呀，帶著樣品去北京檢驗(yàn)，真是辛苦，但也沒(méi)有辦法?！睏詈椴〝[了擺手。

晚上10點(diǎn)55分從南京發(fā)車，第二天7點(diǎn)58分到達(dá)北京，楊洪波拎著沉重的泡沫箱，經(jīng)過(guò)一小時(shí)的路程，9點(diǎn)整剛好到達(dá)國(guó)家體育總局反興奮劑中心。這些樣品馬上送到食品藥品興奮劑檢測(cè)試驗(yàn)室。24小時(shí)后，樣品的檢測(cè)報(bào)告顯示：“未檢出克倫特羅。”這說(shuō)明，該批肉類中不含有瘦肉精。楊洪波舒了口氣，連忙打通膳食科的電話：“這批樣品全部合格，可以用了。”這下，運(yùn)動(dòng)員又有肉吃了。

身為江蘇省體育局訓(xùn)練中心膳食科主任，楊洪波周一到周六都住在訓(xùn)練中心的宿舍公寓里。距離公寓幾百米外的運(yùn)動(dòng)員食堂是他堅(jiān)守的戰(zhàn)場(chǎng)。這個(gè)廚房大概是江蘇省體育局訓(xùn)練中心戒備最森嚴(yán)的地方，膳食科共有七十多名員工，每餐為運(yùn)動(dòng)員提供五十多種菜品。廚房進(jìn)門處安裝指紋鎖，只有員工才能出入。抹布消毒，蔬菜浸泡時(shí)間等，都有嚴(yán)格的操作流程貼在墻上。

每早7點(diǎn)，楊洪波到達(dá)辦公室的第一件事情，是拿起辦公桌上的手電筒，到主廚檢查有沒(méi)有灰塵。

楊洪波的這雙肉眼，能看得到灰塵，卻分辨不出食物是否安全。以前采買挑干凈的、新鮮的、品相好的，現(xiàn)在全都不保險(xiǎn)了。以前只需供貨商提供手續(xù)齊全的檢驗(yàn)報(bào)告，現(xiàn)在楊洪波也不那么相信了。只有食品藥品興奮劑檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室出了結(jié)果，他才敢相信。

2011年12月份，包括劉翔在內(nèi)的國(guó)家田徑隊(duì)到江蘇省體育局訓(xùn)練中心進(jìn)行冬季訓(xùn)練。訓(xùn)練中心的膳食安全也隨之提高了標(biāo)準(zhǔn)。2012年1月的一個(gè)周六，一個(gè)自稱來(lái)自國(guó)家反興奮劑中心的工作人員打破了膳食科的寧?kù)o。該名工作人員要求膳食科拿出二十多種食材樣本，他要帶回北京檢驗(yàn)。楊洪波認(rèn)為來(lái)了個(gè)找茬的，不肯交出樣本。雙方僵持了半個(gè)多小時(shí)，在向多方領(lǐng)導(dǎo)確認(rèn)后得知，確實(shí)是國(guó)家體育總局委托反興奮劑中心來(lái)檢測(cè)食品安全的。

楊洪波倒不怕樣品拿去檢驗(yàn)。這些食材都來(lái)自他精挑細(xì)選的供貨商?！肮┴浬烫峁┑臋z測(cè)材料都是齊全的?！睕](méi)想到的是，“牛肉就出了問(wèn)題，里面含有瘦肉精。”后來(lái)，他專門到反興奮劑中心登門道歉。“目前（含）瘦肉精最嚴(yán)重的還是豬、牛、羊肉。”要想讓運(yùn)動(dòng)員吃上安全的肉，就得跟反興奮劑中心搞好關(guān)系。

膳食科的變化

在膳食科工作了19年的楊洪波有些弄不明白，食品安全怎么成了自己的工作重點(diǎn)？

年輕時(shí)的楊洪波是江蘇省隊(duì)的一名自行車專項(xiàng)運(yùn)動(dòng)員，退役后，于1983年開(kāi)始在南京體育學(xué)院膳食科工作。從基層干起，楊洪波開(kāi)始學(xué)切墩、學(xué)炒菜。楊洪波回憶，當(dāng)時(shí)的食品供應(yīng)還是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，肉類都是從國(guó)營(yíng)的肉聯(lián)廠進(jìn)貨?！?0年代講的是吃飽?！睏詈椴ㄕf(shuō)，運(yùn)動(dòng)員一頓飯只有一葷兩素，經(jīng)常吃的是大白菜。

到了上世紀(jì)90年代，楊洪波已經(jīng)當(dāng)上了廚師長(zhǎng)。他開(kāi)始注意飲食的衛(wèi)生和膳食的品種?！?0年代講的是吃好?！睏詈椴ㄕf(shuō)，每頓飯，菜的品種增加到十幾個(gè)，膳食科在采買時(shí)盡量地挑選精品。這時(shí)候的食品采購(gòu)已經(jīng)放開(kāi)，有更多的渠道可以選擇。但體育系統(tǒng)一直有專門的供貨渠道，不會(huì)到市面上去采購(gòu)。

“21世紀(jì)，講究的是吃得科學(xué)。”高蛋白、低脂肪，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡成了楊洪波學(xué)習(xí)的重點(diǎn)。

這些年，楊洪波在膳食科關(guān)心的事情大多是食材的新鮮、飯菜的口味和飲食營(yíng)養(yǎng)。膳食科沒(méi)出過(guò)什么大事兒。惟一的一次，是2005年第9屆全運(yùn)會(huì)開(kāi)幕前夕，舉重名將崔文華吃海鮮拉了肚子?！爱?dāng)時(shí)嚇?biāo)牢伊恕！睏詈椴ㄏ肫饋?lái)還是一腦門子汗。最終查明，是崔文華一次性吃了太多的海鮮，造成腸道不適。

近些年不一樣了，楊洪波總是聽(tīng)到國(guó)內(nèi)的某些運(yùn)動(dòng)員因?yàn)闄z測(cè)出瘦肉精而被禁賽。從檢測(cè)結(jié)果上，這被認(rèn)為服用了興奮劑；雖然那些倒霉的中國(guó)運(yùn)動(dòng)員只是吃了些豬肉、牛肉。

每次聽(tīng)到這樣的消息他都心驚膽戰(zhàn)。

2006年，江蘇省體育局組建訓(xùn)練中心，楊洪波當(dāng)上了膳食科科長(zhǎng)。膳食科采買的食品要比市面上貴20%，采買的都是相對(duì)較好的食材。每個(gè)季度，他都會(huì)收到國(guó)家體育總局和江蘇省體育局下發(fā)的食品安全文件。一時(shí)間，每個(gè)人嘴里都掛著食品安全，瘦肉精、興奮劑成了打倒運(yùn)動(dòng)員的洪水猛獸。

“21世紀(jì)過(guò)了十幾年，又開(kāi)始說(shuō)吃得安全，這是在走回頭路了?！睏詈椴ㄕf(shuō)，國(guó)家田徑隊(duì)去麗江集訓(xùn)，從他這里帶走了很多豬肉。豬肉的運(yùn)費(fèi)和在當(dāng)?shù)刭I肉的價(jià)格差不多?！疤飶疥?duì)不敢買當(dāng)?shù)氐娜?，保證不了食品安全。”

千里尋肉

楊洪波為了讓運(yùn)動(dòng)員吃上安全肉幾乎跑斷了腿。

去年12月份，國(guó)家田徑隊(duì)來(lái)訓(xùn)練中心后，江蘇省沛縣的農(nóng)戶劉慶亞表示愿意免費(fèi)捐贈(zèng)給訓(xùn)練中心3噸生豬。劉慶亞稱自己飼養(yǎng)的豬為“養(yǎng)生豬”，這些豬吃的主要是自家加工的大豆、玉米、胡蘿卜、青草等，也沒(méi)有使用過(guò)抗生素。

南京的檢測(cè)部門經(jīng)化驗(yàn)，確定豬肉不含有瘦肉精。雖說(shuō)免費(fèi)，楊洪波卻不敢輕易收下。因此，楊洪波驅(qū)車440公里從南京趕到沛縣?！坝械呢i已經(jīng)長(zhǎng)到四百多斤，跟小牛一樣”。楊洪波又將劉慶亞養(yǎng)殖場(chǎng)的豬肉兩次送到北京反興奮劑中心檢測(cè)，均沒(méi)有問(wèn)題，他才最終收下了這份捐贈(zèng)。

但劉慶亞的養(yǎng)豬場(chǎng)環(huán)境并不好，豬圈和人舍距離很近，沒(méi)有專門的糞便處理系統(tǒng)，到處都是豬糞，氣味更是難聞。后來(lái)，楊洪波并沒(méi)有繼續(xù)選擇劉慶亞養(yǎng)的豬。

江蘇省隊(duì)以前吃的是“黑毛豬”。楊洪波說(shuō)，之所以選擇黑毛豬，是因?yàn)楹诿i肥肉多、生長(zhǎng)慢，對(duì)瘦肉精和催長(zhǎng)的飼料都不敏感。以此反推，養(yǎng)殖場(chǎng)也應(yīng)該很少用含有激素的飼料。但是“黑毛豬”肥肉多，并不太適合運(yùn)動(dòng)員的飲食標(biāo)準(zhǔn)。

楊洪波曾經(jīng)想過(guò)到北京去找合適“肉源”，可也無(wú)功而返。他幾次赴北京考察了幾家為國(guó)家隊(duì)供應(yīng)肉食的企業(yè)?？伤l(fā)現(xiàn)，這些肉食企業(yè)也不能完全放心。一個(gè)重要的原因是，這些企業(yè)也是類似肉聯(lián)廠模式——自己沒(méi)有養(yǎng)殖基地，靠收肉加工銷售。楊洪波通過(guò)一些檢測(cè)部門的朋友得知，這些企業(yè)的產(chǎn)品某些批次也被發(fā)現(xiàn)瘦肉精超標(biāo)。國(guó)家隊(duì)與這些肉食企業(yè)的協(xié)議是出現(xiàn)問(wèn)題隨時(shí)退貨，由于楊洪波所在的訓(xùn)練中心遠(yuǎn)在南京，退貨并不現(xiàn)實(shí)。

沒(méi)辦法，還得回南京找。

從2012年1月份起，楊洪波基本跑遍了南京市周圍所有的村莊。一個(gè)村子一個(gè)村子地問(wèn)，哪里有不含瘦肉精的養(yǎng)殖場(chǎng)。他不僅要找到養(yǎng)豬場(chǎng)，牛肉、羊肉也都要操心。最終，在南京郊區(qū)的一個(gè)小型養(yǎng)殖場(chǎng)解決了豬肉的問(wèn)題。牛肉，還得去外地找。江蘇省連云港市的新海縣是一個(gè)養(yǎng)殖和種植業(yè)發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)大縣。楊洪波每天8點(diǎn)出門，晚上6點(diǎn)回賓館，幾乎跑遍了整個(gè)新海。他確實(shí)見(jiàn)到了大規(guī)?，F(xiàn)代化的養(yǎng)牛場(chǎng)，從飼料到喂養(yǎng)管理都科學(xué)合理，甚至裝有24小時(shí)的監(jiān)控錄像，所有的牛肉銷往香港?！皳?jù)說(shuō)，香港的食品安全要求更嚴(yán)格，我也更放心一些?！币?yàn)檫@樣的牛肉價(jià)格貴，運(yùn)輸和屠宰都需要更多成本，目前還沒(méi)有達(dá)成合作。膳食科只能從大型超市進(jìn)牛肉。楊洪波對(duì)此并不放心?！俺械呢浽炊?，這批牛肉沒(méi)問(wèn)題，不等于下批牛肉也沒(méi)問(wèn)題。”

楊洪波也琢磨過(guò)，干脆訓(xùn)練中心自己建個(gè)養(yǎng)殖基地，畢竟天津柔道隊(duì)已經(jīng)走在了前面。在連云港考察了幾天，他徹底死了心。一個(gè)上規(guī)模的養(yǎng)牛場(chǎng)，投入資金達(dá)到3000萬(wàn)。再說(shuō)，訓(xùn)練中心的主要任務(wù)是培養(yǎng)運(yùn)動(dòng)員，也不是養(yǎng)豬養(yǎng)牛。

因?yàn)橐恢睕](méi)有徹底解決肉源問(wèn)題，以前每天，訓(xùn)練中心都要吃掉200斤的豬肉，現(xiàn)在只能吃掉50斤。

在楊洪波送檢的樣品中，并沒(méi)有羊肉。由于沒(méi)有找到安全可靠的源頭，訓(xùn)練中心已經(jīng)好久沒(méi)吃過(guò)羊肉?！跋奶鞜?，基本不吃羊肉。不知道到了冬天該怎么辦?！睏詈椴ㄓ忠淮蜗萑肟鄲乐?。

楊洪波最近睡眠不太好，翻來(lái)覆去地睡不著。做了噩夢(mèng)，“全是肉的事情。要是肉里含瘦肉精，運(yùn)動(dòng)員興奮劑檢測(cè)不合格，我的罪過(guò)就大了?！?/p>

摘自《中國(guó)周刊》