香菇柄松加工工藝研究

黃曉德，趙伯濤，錢 驊

(南京野生植物綜合利用研究院，江蘇南京 210042)

香菇干制品中有相當(dāng)大的部分是香菇柄，占整個(gè)子實(shí)體重15% ～30%［1］，其營(yíng)養(yǎng)成分與菇蓋相近。但由于菇柄呈纖維化，使其適口性較差，影響香菇制品整體的口感質(zhì)量，在銷售或加工時(shí)多剪下棄之不用，造成資源浪費(fèi)。據(jù)報(bào)道，香菇柄中膳食纖維含量高達(dá)48.3%?，F(xiàn)代研究認(rèn)為，膳食纖維能促進(jìn)胃腸正常蠕動(dòng)，降低單糖的吸收，螫合膽固醇，吸附致癌物［2］。因而對(duì)便秘、心血管疾病、糖尿病、腸癌及肥胖病有一定的預(yù)防和治療作用。另外，香菇柄中其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量也比較豐富，含有蛋白質(zhì)15.28%，脂肪 1.40%，礦物質(zhì) 4.27%，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［3－4］。

我國(guó)香菇年產(chǎn)量大約50萬(wàn)t［5］，加工后的副產(chǎn)品香菇柄資源豐富，研究利用香菇柄加工富含纖維的香菇松。不僅可以為消費(fèi)者提供一種理想的休閑纖維食品。使人們?cè)跀z取營(yíng)養(yǎng)、享受美味的同時(shí)，獲得膳食纖維所提供的保健效應(yīng)。也為充分利用中國(guó)豐富的香菇資源開(kāi)辟一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 儀器試劑

1.1.1 儀器

30 cm不銹鋼平底炒鍋、TG328A型電子分析天平(上海分析天平廠)、電磁爐(佛山市富士寶電器科技股份有限公司)、JQ－98型擠壓式榨汁機(jī)(浙江溫嶺市百氏發(fā)紡機(jī)械配件廠)、HR7633型飛利浦食品加工機(jī)、101－2－S電熱鼓風(fēng)干燥箱(上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠)。

1.1.2 試劑

食鹽、白砂糖、料酒、一級(jí)醬油、香蔥和生姜等均為市售食品級(jí)。

1.1.3 試驗(yàn)材料

香菇柄:市售干香菇柄購(gòu)自南京市白云亭農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)

1.2 方法［6，7］

1.2.1 工藝流程

原料選擇→原料處理→煮制→擠壓→配料→初烘→打松→復(fù)烘→包裝→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 選料與處理

選擇色澤正常、無(wú)霉變、無(wú)蟲駐、無(wú)異味的干香菇柄，剪去菇柄下端老化部分，洗凈待用。

1.2.2.2 預(yù)煮

將菇柄倒入不銹鋼鍋中，加3倍于菇柄重量的水進(jìn)行煮制，先大火燒開(kāi)，再文火根據(jù)設(shè)定的不同時(shí)間進(jìn)行燜煮，期間不斷攪拌。

1.2.2.3 擠壓

將預(yù)煮過(guò)的菇柄，用濾布濾去水分，用JQ－98型擠壓式榨汁機(jī)按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行反復(fù)擠壓，以破環(huán)菇柄原有的組織結(jié)構(gòu)，促進(jìn)菇柄纖維分離。

1.2.2.4 配料入味

料酒5%、白砂糖、食鹽、醬油按試驗(yàn)設(shè)計(jì)添加，姜絲、蔥末適量與擠壓過(guò)的香菇柄混合拌勻入味2小時(shí)。

1.2.2.5 初烘

將香菇柄取出，攤放在烘盤中。然后將烘盤置人烘箱中，在70～80℃ 溫度下通風(fēng)烘烤，期間翻動(dòng)2～3次，至菇柄烘至半干、表面淺黃褐色為止。

1.2.2.6 打松

把烘制半干的菇柄放HR7633型飛利浦食品加工機(jī)內(nèi)，用設(shè)備自帶的揉面器進(jìn)行間歇式攪打，使菇柄分離出的菇絲呈均勻的纖維絮狀。

1.2.2.7 復(fù)烘

將以上制成的菇絲攤放在烘盤里，約2 cm厚。然后將烘盤放進(jìn)烘箱，按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)的溫度進(jìn)行通風(fēng)烘干，期間應(yīng)翻動(dòng)2～3次。烘至酥松、有濃郁香味時(shí)即為香菇柄松成品。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)煮時(shí)間的確定

香菇柄煮制時(shí)間在很大程度上決定著加工過(guò)程中纖維分散的難易程度和成品的色澤、形態(tài)。通過(guò)比較香菇柄柄在沸水條件不同預(yù)煮時(shí)間下，香菇柄的色澤，擠壓過(guò)程中纖維分散的程度，以及成品的質(zhì)量。結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 不同的預(yù)煮處理對(duì)香菇柄松加工的影響

由表2可以看出，隨著煮制時(shí)間的增加，香菇柄的纖維離散性有所提高，色澤也因水溶性色素的溶出有所改善。當(dāng)煮制時(shí)間超過(guò)60 min時(shí)，香菇柄的色澤開(kāi)始變暗，組織纖維因煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，韌性下降，成松性降低，煮液中固形物含量也迅速升高，原料中養(yǎng)分隨之損失。因此，預(yù)煮時(shí)間為60 min，可以使香菇柄發(fā)揮出最好色澤和成松性，且較好的保留營(yíng)養(yǎng)成分。

2.2 擠壓次數(shù)的確定

擠壓是為了破環(huán)香菇柄原有的組織結(jié)構(gòu)，使組織纖維相互分離，使其易于分散成松，同時(shí)適度擠壓也可以增強(qiáng)纖維的韌性，使菇松保持一定的纖維長(zhǎng)度，提高成品質(zhì)量和成品率。試驗(yàn)取長(zhǎng)度為1cm的菇柄經(jīng)過(guò)預(yù)煮后，利用JQ－98型擠壓式榨汁機(jī)進(jìn)行擠壓后，手工將菇柄分散成纖維絲，通過(guò)菇柄纖維的分散度，纖維的平均長(zhǎng)度的評(píng)價(jià)，比較了不同擠壓次數(shù)香菇加工的影響，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 不同的擠壓處理對(duì)香菇柄松加工的影響

由表3可以看出，隨著擠壓次數(shù)的增加，香菇柄組織纖維的分散性增加，利于打絲和成松加工，但纖維的長(zhǎng)度減小，產(chǎn)生的細(xì)碎品增加，原料的浪費(fèi)增大，綜合考慮兩方面的因素，擠壓處理次數(shù)以4次為宜。

2.3 預(yù)烘處理?xiàng)l件確定

預(yù)烘處理是為了降低材料的含水量，使其易于搓散成松。是香菇柄松制備過(guò)程中較為關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，處理得當(dāng)與否，直接關(guān)系著成品的品質(zhì)和出品率。

2.3.1 含水量對(duì)打松的影響

菇柄的打松效果受到菇柄含水量的影響，菇柄含水量過(guò)高，打松時(shí)容易結(jié)團(tuán)，纖維無(wú)法分離;含量過(guò)低，打松時(shí)容易碎，形成粉末，成品率低。為了確定合適含水，對(duì)70℃下烘至不同含水量菇柄進(jìn)行了打松效果比較，結(jié)果如表3。

表3 含水量對(duì)打松效果的影響

由表4可見(jiàn)，菇柄含水量過(guò)高或過(guò)低都無(wú)法獲得理想的效果，比較可知含水量在30% ～40%時(shí)，進(jìn)行打松比較合適。

2.3.2 預(yù)烘溫度的確定

預(yù)烘溫度不僅僅會(huì)影響菇柄的含水量，也會(huì)對(duì)組織形態(tài)、色澤及風(fēng)味產(chǎn)生不同程度影響。為了確定合適的預(yù)烘溫度，將經(jīng)過(guò)擠壓的香菇在不銹鋼托盤內(nèi)均勻鋪成1 cm薄層，在不同溫度烘干至含水量在30%～40%時(shí)，對(duì)預(yù)烘菇柄的感官形態(tài)進(jìn)行了評(píng)價(jià)比較，結(jié)果如表4，從結(jié)果可以看出，低溫條件下，色澤、組織形態(tài)保持較好，且有利于纖維分離成松，但烘干時(shí)間較長(zhǎng);隨著預(yù)烘溫度的升高，材料的烘干過(guò)程縮短，材料容易出現(xiàn)內(nèi)外干燥度不均勻，結(jié)團(tuán)等現(xiàn)象，不利后續(xù)的打松操作。綜合考慮確定預(yù)烘溫度以70℃較為合適。

表4 預(yù)烘溫度對(duì)香菇柄松加工的影響

2.4 打松工藝確定

試驗(yàn)采用HR7633型飛利浦食品加工機(jī)進(jìn)行，將預(yù)烘的香菇柄材料放入加工機(jī)內(nèi)，用設(shè)備自帶的揉面器進(jìn)行間歇式攪打至材料纖維分散呈松狀，經(jīng)試驗(yàn)確定攪打時(shí)間以3 min為宜，攪打時(shí)間過(guò)短，纖維分散不充分，產(chǎn)品纖維較粗;攪打時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，纖維容易斷裂成碎粉，影響產(chǎn)品形態(tài)。

2.5 復(fù)烘

復(fù)烘的目的是進(jìn)一步降低菇松中的含水量，提高菇松的儲(chǔ)藏性，同時(shí)通過(guò)烘制，呈現(xiàn)香菇的特有風(fēng)味。試驗(yàn)通過(guò)比較不同復(fù)烘溫度的烘制效果(見(jiàn)表5)，可見(jiàn)復(fù)烘溫度為80℃時(shí)產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均為優(yōu)良，因此確定復(fù)烘溫度為80℃。

表4 預(yù)烘溫度對(duì)香菇柄松加工的影響

2.6 調(diào)味料配比優(yōu)化

在香菇柄加工菇松過(guò)程中，添加調(diào)味輔料可以改善制品的風(fēng)味，色澤等特性，試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)主要調(diào)味料糖、食鹽、醬油的用量進(jìn)行正交優(yōu)化，按照產(chǎn)香菇風(fēng)味的濃郁程度、甜咸度、鮮度等感官指標(biāo)，進(jìn)行1～10分的等級(jí)評(píng)分。結(jié)果見(jiàn)表5、6。

表5 正交試驗(yàn)因素水平

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果表L9(34)

由表5正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析知，各因素對(duì)香菇柄松品質(zhì)的影響為A＞B＞C，即影響最大的是食鹽，其次是醬油，白砂糖的影響較小。三種輔料的最佳組合為A1B3C1，即食鹽添加量為1.5%、醬油6%、白砂糖5%。

2.7 產(chǎn)品主要指標(biāo)

根據(jù)試驗(yàn)確定的生產(chǎn)工藝，進(jìn)行了產(chǎn)品試制，并對(duì)產(chǎn)品的感官指標(biāo)和主要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行了分析評(píng)價(jià)。

2.7.1 感觀指標(biāo):

香菇柄松呈淺黃褐色，色澤均勻一致;

外觀呈疏松絮狀;

具有濃郁的香菇風(fēng)味，無(wú)異味。

2.7.2 理化指標(biāo):

水份＜18%，

脂肪＜15%，

蛋白質(zhì)＞5%。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)試驗(yàn)分析確定了，生產(chǎn)香菇柄松的最佳配料為:食鹽1.5%、醬油6%、白砂糖添加量5%;生產(chǎn)香菇柄松的最佳工藝條件是:預(yù)煮60 min，初烘70℃，初烘含水量30% ～40%，打松3 min，復(fù)烘溫度80℃，復(fù)烘后產(chǎn)品含水在18%以下;產(chǎn)品的研發(fā)不僅實(shí)現(xiàn)了香菇資源的綜合利用，提高了香菇資源的附加值，同時(shí)也為市場(chǎng)提供了一種方便食用得香菇特色產(chǎn)品。

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