湖南旅游業(yè)與湘菜餐飲業(yè)融合現(xiàn)象及動力分析①

長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學院 韓 燕平

產(chǎn)業(yè)融合是指不同產(chǎn)業(yè)或同一產(chǎn)業(yè)內(nèi)的不同產(chǎn)品相互滲透、相互交叉，最終融為一體，逐步形成新的產(chǎn)業(yè)的動態(tài)發(fā)展過程。[1]產(chǎn)業(yè)融合能夠催生新型業(yè)態(tài)，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，提升技術(shù)創(chuàng)新和體制創(chuàng)新的效能，激活經(jīng)濟發(fā)展的動力。[2]

1 湖南旅游業(yè)和湘菜餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)融合切入點

當前階段，湖南旅游產(chǎn)業(yè)與湘菜出現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)融合的八大切入點：

(1)湘菜原料的種植(或養(yǎng)殖)基地成為旅游要素中“行”的重要內(nèi)容，即成為旅游者游覽的景區(qū)。湘菜的品牌知名度越大，該類景區(qū)的吸引力也就越大。

(2)湘菜物流和旅游交通人流具有相似屬性，共同促進物流行業(yè)的發(fā)展。

(3)湘菜餐飲服務是旅游產(chǎn)業(yè)要素中“吃”的重要對象，二者相輔相成。湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可以豐富“吃”的內(nèi)容，擴大消費；旅游的發(fā)展可以促進湘菜餐飲服務的消費。

(4)隨著保鮮技術(shù)和鮮活農(nóng)產(chǎn)品物流技術(shù)的發(fā)展，湘菜產(chǎn)業(yè)的原材料可以成為旅游產(chǎn)業(yè)中“購”的重要內(nèi)容。

(5)隨著體驗旅游的進一步發(fā)展，湘菜原料加工工藝、文化及過程將成為旅游者參觀游覽、體驗的重要內(nèi)容。

(6)湘菜原料的制作將成為旅游體驗娛樂的重要內(nèi)容；同時旅游景區(qū)、旅游文化也是湘菜制作、創(chuàng)新的重要源泉。

(7)湘菜原料、湘菜半成品和湘菜成品是旅游商品購買開發(fā)的重要對象。近年來，湘菜特色旅游商品不斷涌現(xiàn)，銷售狀況呈不斷發(fā)展壯大的趨勢。

(8)通過旅游者切身體驗和口碑傳播，可早日實現(xiàn)湘菜“香飄世界”的目標，大大降低餐飲企業(yè)的交易費用。

旅游產(chǎn)業(yè)有“吃、住 、行、游、購、娛”六大要素組成，該六大要素雖然在管理歸屬方面屬于不同的主管部門，但是六大要素都是由旅游管理部門來協(xié)調(diào)、統(tǒng)一，從而實現(xiàn)六大要素的協(xié)調(diào)、健康和可持續(xù)發(fā)展。湘菜產(chǎn)業(yè)由“種、運、切、炒、服、銷”六大環(huán)節(jié)構(gòu)成，各環(huán)節(jié)分屬于不同的主管部門來管理，各主管部門之前缺乏統(tǒng)一的協(xié)調(diào)機構(gòu)，難以實現(xiàn)“種、運、切、炒、服、銷”六大要素的協(xié)調(diào)發(fā)展。因此，成立專門的主管機構(gòu)來促進湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然要求。由于旅游業(yè)與湘菜餐飲業(yè)具有產(chǎn)業(yè)屬性相似性，可以由旅游管理部門來承擔該任務，也即出現(xiàn)湘菜產(chǎn)業(yè)和湖南旅游業(yè)產(chǎn)業(yè)融合中的重要部分——機構(gòu)融合。由此，出現(xiàn)湘菜產(chǎn)業(yè)和湖南旅游業(yè)的完全融合，湖南餐旅業(yè)由此誕生，并蓬勃發(fā)展。

2 湖南旅游業(yè)和湘菜餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)融合的動力分析

2.1 產(chǎn)業(yè)自身發(fā)展的內(nèi)聚力

湖南旅游業(yè)與湘菜餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展必然遵循經(jīng)濟發(fā)展的一般規(guī)律——“一只無形的手”。回顧產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過程，可以發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)業(yè)種類趨向豐富化、產(chǎn)業(yè)組織趨向復雜化、產(chǎn)業(yè)邊界趨向模糊化、產(chǎn)業(yè)間相互影響擴大化，直至產(chǎn)業(yè)融合的出現(xiàn)，這都是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的內(nèi)在規(guī)律所決定的。產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)有著從低級向高級的演進規(guī)律，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)總是不斷優(yōu)化，而產(chǎn)業(yè)融合正是產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化的重要途徑。

湖南旅游業(yè)與湘菜餐飲業(yè)緣起于第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，具有發(fā)展同根、屬性相似和目標一致的特點。必然會經(jīng)歷從產(chǎn)業(yè)邊界模糊到產(chǎn)業(yè)清晰，然后又出現(xiàn)產(chǎn)業(yè)邊界模糊的過程。這是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的內(nèi)聚力所致，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的內(nèi)在規(guī)律，是必然的經(jīng)濟現(xiàn)象。

2.2 市場需求的推動力

市場需求的擴大是產(chǎn)業(yè)融合的推動力。社會經(jīng)濟在不斷發(fā)展的同時，人類的需求在不斷提高，人們追求更加方便快捷、滿意舒適、低成本高效率、體現(xiàn)個性化的消費方式，這種無止境的需求使得企業(yè)謀求創(chuàng)新發(fā)展。

隨著大眾旅游的到來，旅游者對旅游“吃、住、行、游、購、娛”六大要素的要求不斷提升。旅游企業(yè)謀求新發(fā)展，需要不斷滿足旅游者這種不斷膨脹的愿望和需求。促使旅游和餐飲業(yè)緊密合作，產(chǎn)業(yè)邊界越來越模糊。

2.3 企業(yè)間競合關(guān)系的正壓力

旅游企業(yè)、餐飲企業(yè)間日益密切的競爭合作關(guān)系和追求效益是產(chǎn)業(yè)融合發(fā)生的重要原因。在企業(yè)發(fā)展過程中出現(xiàn)了基于“雙贏”的“在競爭中合作、在合作中競爭”的關(guān)系。通過企業(yè)間有意識的相互合作去得到由原來的獨立競爭所不能獲得的經(jīng)營效果。至此，實業(yè)界逐漸突破了產(chǎn)業(yè)分立的限制，使兩產(chǎn)業(yè)間尋求交叉或融合，提高經(jīng)營效率，降低交易成本，最終形成持續(xù)的競爭優(yōu)勢。由于湖南旅游、湘菜餐飲業(yè)具有“資源共用、市場互送、管理共享”的特點，可以有效降低多元化經(jīng)營的風險，獲得良好的經(jīng)濟效益。當多數(shù)湖南旅游企業(yè)、湘菜餐飲企業(yè)都出現(xiàn)內(nèi)容多元化經(jīng)營時，產(chǎn)業(yè)融合開始形成。

2.4 管理政策的支撐力

《湖南省旅游強省建設(shè)戰(zhàn)略實施綱要》明確提出要拉長旅游產(chǎn)業(yè)鏈條，在“吃”方面要深入挖掘湘菜美食文化，舉辦湘菜美食推廣活動，編輯出版《湖南美食旅游地圖》，扶持和培養(yǎng)一批品牌連鎖、國內(nèi)外知名的湘菜餐飲企業(yè)。在《湖南省旅游業(yè)發(fā)展總體規(guī)劃(2006～2020)》中的旅游商品開發(fā)規(guī)劃中指出，要挖掘鄉(xiāng)土元素進一步開發(fā)湖南臘肉、張家界葛根粉等各類土特產(chǎn)，鼓勵現(xiàn)有旅游企業(yè)或其他企業(yè)投資旅游商品制造、包裝與銷售特色旅游商品?！逗鲜÷糜螛I(yè)發(fā)展“十二五”規(guī)劃綱要》明確加強旅游餐飲創(chuàng)新中，明確指出協(xié)調(diào)發(fā)展酒店餐飲、特色風味餐和大眾餐飲三大系列的餐飲服務，建立多檔次、多品味的社會餐飲體系。引導和支持有實力的餐飲企業(yè)向次級中心城市、旅游城鎮(zhèn)及旅游景區(qū)擴展，實現(xiàn)連鎖化經(jīng)營，國際化發(fā)展。以上規(guī)劃、政策的出臺說明：旅游產(chǎn)業(yè)和湘菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)開始出現(xiàn)滲透和融合，管理政策將加速產(chǎn)業(yè)融合的市場。

2.5 集團發(fā)展的牽引力

《湖南省旅游業(yè)發(fā)展“十二五”規(guī)劃綱要》明確提出積極扶持旅游龍頭企業(yè)，制定優(yōu)惠扶持政策，大力支持華天酒店、張家界旅游股份有限公司等上市企業(yè)發(fā)展。重點培育50家年營業(yè)收入過億、20家過5億元、10家過10億元的全國知名的“湘”字號旅游飯店經(jīng)營集團、旅游區(qū)域經(jīng)營集團、旅行社集團、旅游商品生產(chǎn)銷售集團、旅游文化娛樂集團，力爭為旅游強省建設(shè)提供堅實支撐。

3 湖南旅游業(yè)和湘菜餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)融合的路徑分析

湖南旅游業(yè)與湘菜餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)融合的路徑可分為八個階段，但是每個階段并不是孤立地存在，各個階段可能同時存在，且各階段的經(jīng)歷時間長短也存在差異。

圖1 湖南旅游業(yè)與湘菜餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)融合路徑分析

(1)產(chǎn)業(yè)分立階段：隨著人們自由可支配的收入和閑暇勞動時間的增多，旅游業(yè)從服務業(yè)中獨立出來；隨著餐飲行業(yè)由散亂、自發(fā)狀態(tài)，在市場需求和管理政策的扶持下，湘菜餐飲業(yè)規(guī)范發(fā)展，產(chǎn)業(yè)鏈不斷拉長。旅游業(yè)、湘菜餐飲業(yè)各自發(fā)展，分屬于不同的管理部門。

(2)市場需求階段：在旅游產(chǎn)業(yè)“六大”要素中，旅游市場不斷發(fā)展對“吃”要素提出更高的要求，要求旅游企業(yè)對旅游產(chǎn)品進行創(chuàng)新。

(3)單要素滲透階段：在市場需求的刺激下，湘菜餐飲企業(yè)尋求自身發(fā)展壯大，在較小的范圍內(nèi)，向旅游產(chǎn)業(yè)六大要素中的“吃”滲透。該階段產(chǎn)業(yè)融合真正開始，但是產(chǎn)業(yè)融合形式單一、范圍較小和力度較小。

(4)多要素滲透階段：在單要素的融合中，產(chǎn)業(yè)融合的優(yōu)勢得以彰顯。產(chǎn)業(yè)融合力度進一步加大，開始出現(xiàn)“吃”、“游”、“購”等多要素的融合。

(5)產(chǎn)品融合階段：旅游產(chǎn)品中、湘菜產(chǎn)業(yè)服務已經(jīng)相互融入，相互發(fā)展，不可缺少。

(6)業(yè)務融合階段：旅游業(yè)務、餐飲業(yè)務是相互交叉。餐飲業(yè)務促進旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展，旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展給湘菜餐飲業(yè)提供了廣闊的空間。

(7)市場融合階段：旅游市場、餐飲市場融為一體。

(8)產(chǎn)業(yè)融合階段：湖南旅游業(yè)務、湘菜餐飲業(yè)務相互融合，深入滲透，交叉發(fā)展，融合形成湖南餐旅業(yè)，管理機構(gòu)融合，管理政策出臺，餐旅業(yè)健康、快速地發(fā)展。

總之，湖南旅游業(yè)和湘菜餐飲業(yè)融合的跡象正在形成，在內(nèi)外合力的推動下，將會沿著相應的軌跡迎來產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的春天。

[1]厲無畏,王振.中國產(chǎn)業(yè)發(fā)展前沿問題[M].上海:上海人民出版社,2003.

[2]康保苓.產(chǎn)業(yè)融合背景下旅游與體育的互動研究[J].旅游論壇,2011,4(3).