合江方竹和刺方竹13種不同種源方竹筍營(yíng)養(yǎng)成分研究

劉躍鈞1，王立平2，傅 冰3，潘心禾1，季賽娟4

?

合江方竹和刺方竹13種不同種源方竹筍營(yíng)養(yǎng)成分研究

劉躍鈞，王立平，傅 冰，潘心禾，季賽娟

（1. 浙江省麗水市林業(yè)科學(xué)研究院，浙江 麗水 323000；2. 浙江省遂昌縣林業(yè)局，浙江 遂昌 323300；3. 麗水職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 麗水 323000；4. 浙江省景寧縣林業(yè)局，浙江 景寧 323500）

利用不同方法測(cè)定了浙江省內(nèi)合江方竹和刺方竹13種不同種源方竹筍的水分、粗脂肪、灰分、粗纖維、維生素C、蛋白質(zhì)、鐵、錳、銅、鋅、還原糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果表明，方竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)，13種不同種源方竹筍干的蛋白質(zhì)平均含量為28.11%，鮮筍的蛋白質(zhì)平均含量為2.48%；氨基酸種類(lèi)齊全豐富，含有17種氨基酸，干筍氨基酸總量的平均值為10.7445g/100g，鮮筍氨基酸總量的平均值為0.9501g/100g，鮮筍中鮮味氨基酸（天門(mén)冬氨酸和谷氨酸）總量的平均值為219mg/100g，明顯高于普通的食用筍；13種不同種源方竹筍中，“麗水種源”合江方竹、“杭州種源”合江方竹等7個(gè)種源的干筍營(yíng)養(yǎng)成分含量值更高，而“蓮都種源2”刺方竹、“蓮都種源1”刺方竹、“景寧種源”刺方竹等6個(gè)種源的鮮筍營(yíng)養(yǎng)成分含量值更高。

寒竹屬；竹筍；不同種源；營(yíng)養(yǎng)成分；研究

寒竹屬（Makino）現(xiàn)已知植物20種，多在9－11月出筍，多數(shù)種類(lèi)竹筍肉質(zhì)鮮美。合江方竹（）為寒竹屬植物，僅自然分布于我國(guó)四川敘永縣、古藺縣、合江縣和貴州赤水縣、習(xí)水縣，因其干筍肉厚肥嫩、香脆可口、富含豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，暢銷(xiāo)全國(guó)各地及東南亞。

為了豐富浙西南秋季菜竹筍品種，麗水市林業(yè)科學(xué)研究院于2005年從四川省引進(jìn)合江方竹，并對(duì)浙江省內(nèi)引種的合江方竹和不同種源的刺方竹（）進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定與比較，以期篩選出適合浙西南栽培的優(yōu)良種源。

1 試驗(yàn)材料及方法

1.1 材料來(lái)源

于2011年10月采集浙江省內(nèi)寒竹屬13種不同的方竹筍（見(jiàn)表1），其中11種方竹筍采自麗水地區(qū)各縣（市、區(qū)），2種方竹筍采自浙江省林業(yè)科學(xué)研究院竹種園。采得的鮮筍放入裝有保鮮冰塊的泡沫箱內(nèi)，然后盡快送到實(shí)驗(yàn)室稱(chēng)重、去籜，測(cè)定可食率后干燥，測(cè)定水分含量后磨成粉備用。

表1 13種不同種源方竹筍采集地點(diǎn)

1.2 測(cè)定方法

用稱(chēng)量法測(cè)定竹筍的可食率；用直接干燥法（GB/T5009.3-2003）測(cè)定竹筍的水分含量；用索氏提取法（GB/T14772-2008）測(cè)定竹筍的脂肪含量；用灼燒法（GB/T5009.4-2003）測(cè)定竹筍的灰分含量；用酸堿法（GB/T 5009.10-2003）測(cè)定竹筍纖維素的含量；用碘滴定法測(cè)定竹筍維生素C的含量；用凱氏定氮儀測(cè)定竹筍的粗蛋白量（GB/T5009.5-2003）；用直接滴定法測(cè)定（GB/T5009.7-2003）竹筍還原糖的含量；用原子吸收—火焰法（GB/T5009.13-2003、GB/T5009.14-2003、GB/T5009.90-2003）測(cè)定竹筍銅、鐵、鋅、錳的含量；利用高靈敏度多功能氨基酸分析儀（型號(hào)：DE61M/A300-IC）測(cè)定竹筍氨基酸的含量。

2 結(jié)果與分析

13種不同種源方竹筍主要營(yíng)養(yǎng)成分含量檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

2.1 鮮筍可食率

清理竹筍表面的泥土等雜質(zhì)后，先稱(chēng)取竹筍的質(zhì)量，除去筍籜及老的筍衣，切除筍根等不可食用部分后稱(chēng)重，計(jì)算可食率?？墒陈实母叩蜎Q定了森林蔬菜產(chǎn)量的高低。由表2可知，刺方竹筍的平均可食率達(dá)58.37%，合江方竹筍的平均可食率為52.9%；13種不同種源方竹筍的平均可食率為53.03%，其中“麗水種源”的合江方竹鮮筍，“遂昌種源1”、“松陽(yáng)種源1”、“松陽(yáng)種源3”、“景寧種源”和“龍泉種源”的刺方竹鮮筍，其可食率均高于（含等于，下同）總體平均水平（53.03%）。

表2 13種不同種源方竹筍主要營(yíng)養(yǎng)成分含量

2.2 水分含量

先將處理后的筍用不銹鋼刀切成小塊，放在65℃烘箱中鼓風(fēng)干燥至恒質(zhì)量后稱(chēng)重，然后計(jì)算水分含量，結(jié)果見(jiàn)表2；再用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)60目篩，放入磨口瓶中保存?zhèn)溆?。水分是影響森林蔬菜產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量的重要因素之一。由表2可知，13種不同種源方竹鮮筍的平均含水量為91.15%，與毛竹春筍含水量91.24%接近，高于毛竹冬筍含水量84.09%，屬鮮嫩蔬菜食品，不耐貯藏和運(yùn)輸。

2.3 粗脂肪含量

粗脂肪主要包括真脂肪、類(lèi)脂肪，是人體重要的營(yíng)養(yǎng)成分，也是評(píng)價(jià)蔬菜質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。由表2可知，干筍中粗脂肪的含量合江方竹筍為3.80%，刺方竹筍為3.24%；鮮筍中粗脂肪的含量合江方竹筍為0.31%，刺方竹筍為0.29%。

干筍脂肪的平均含量為3.32%，鮮筍脂肪的平均含量為0.29%，鮮筍比毛竹春筍的脂肪含量0.39%略低。鮮筍脂肪的平均含量與新鮮大白菜、香菜基本相同，其中高于鮮筍脂肪平均含量的有“麗水種源”和“杭州種源”的合江方竹筍，“蓮都種源2”、“遂昌種源1”、“松陽(yáng)種源3”、“景寧種源”、“龍泉種源”、“慶元種源”和“杭州種源”的刺方竹筍。

2.4 灰分含量

灰分主要為食品中的礦物鹽和無(wú)機(jī)鹽類(lèi)，是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的指標(biāo)之一。由表2可知，干筍中總灰分的含量合江方竹筍為12.85%，刺方竹筍為12.65%；鮮筍中總灰分的含量刺方竹筍為1.12%，合江方竹筍為1.05%。

13種不同種源方竹干筍總灰分的平均含量為12.68%，鮮筍總灰分的平均含量為1.11%。高于鮮筍總灰分平均含量的有“蓮都種源1”、“遂昌種源1”、“遂昌種源2”、“松陽(yáng)種源2”、“慶元種源”和“杭州種源”的刺方竹筍。

2.5 粗纖維含量

粗纖維是植物細(xì)胞壁的主要組成成分，對(duì)人體沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)作用，但適當(dāng)?shù)氖秤煤掷w維的食物可以幫助消化，加強(qiáng)腸胃功能。由表2可知，干筍中粗纖維含量合江方竹筍為6.80%，刺方竹筍為6.13%；鮮筍中粗纖維含量合江方竹筍為0.56%，刺方竹筍為0.55%。

13種不同種源方竹干筍粗纖維的平均含量為6.23%，鮮筍粗纖維的平均含量為0.55%。鮮筍粗纖維的平均含量與生菜（0.5%）、鮮磨菇（0.6%）、絲瓜（0.6%）等蔬菜基本一致，其中“杭州種源”的合江方竹鮮筍，“蓮都種源2”、“遂昌種源1”、“遂昌種源2”、“松陽(yáng)種源2”、“松陽(yáng)種源3”和“景寧種源”的刺方竹鮮筍，其粗纖維含量均高于總體平均水平（0.55%）。

2.6 維生素C含量

維生素C廣泛存在于各類(lèi)果蔬中，可促進(jìn)膠原蛋白的合成，治療壞血病，預(yù)防牙齦萎縮、出血，預(yù)防動(dòng)脈硬化，保護(hù)其它抗氧化劑，與人體的健康密切相關(guān)。由表2可知，100 g干筍中維生素C的含量為刺方竹筍39.08 mg，合江方竹筍35.2 mg；100 g鮮筍中維生素C含量為刺方竹筍3.48 mg，合江方竹筍2.88 mg。

13種干筍維生素C的平均含量為38.48 mg/100g，鮮筍維生素C的平均含量為3.39 mg/100g。其中，“蓮都種源1”、“遂昌種源1”、“松陽(yáng)種源3”、“景寧種源”、“龍泉種源”和“杭州種源”的刺方竹鮮筍，其維生素C含量均高于總體平均水平（3.39 mg/100g）。

2.7 蛋白質(zhì)含量

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。由表2可知，干筍中蛋白質(zhì)的含量合江方竹筍為28.17%，刺方竹筍為28.09%；鮮筍中蛋白質(zhì)的含量刺方竹筍為2.51%，合江方竹筍為2.3%。

13種不同種源方竹干筍蛋白質(zhì)的平均含量為28.11%，鮮筍蛋白質(zhì)的平均含量為2.48%，同毛竹春筍的蛋白質(zhì)含量2.47%非常接近，高于云南省12種食用竹筍蛋白質(zhì)的平均含量2.26%，同時(shí)也高于10種常見(jiàn)蔬菜的平均值1.60%，其中高于鮮筍蛋白質(zhì)平均含量的有“杭州種源”的合江方竹鮮筍，“蓮都種源2”、“松陽(yáng)種源1”、“松陽(yáng)種源3”、“景寧種源”和“慶元種源”的刺方竹鮮筍。

2.8 還原糖含量

還原糖是決定森林蔬菜營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味（甜味）的主要成分。由表2可知，干筍中還原糖的含量刺方竹筍為176.85 mg/100g，合江方竹筍為162.47 mg/100g；鮮筍中還原糖的含量刺方竹筍為16.08 mg/100g，合江方竹筍為13.17 mg/100g。

13種不同種源方竹干筍還原糖的平均含量為174.64 mg/100g，鮮筍還原糖的平均含量為15.63 mg/100g，其中“麗水種源”的合江方竹鮮筍，“蓮都種源1”、“蓮都種源2”、“松陽(yáng)種源3”、“景寧種源”和“慶元種源”的刺方竹鮮筍，其還原糖含量均高于總體平均水平（15.63 mg/100g）。

2.9 鐵、銅、錳、鋅含量

鐵、銅、鋅是人體必需的微量元素，錳是可能必需的微量元素。微量元素雖然在人體中需求量很低，但其作用卻非常大。如“錳”能刺激免疫器官的細(xì)胞增值，提高巨噬細(xì)胞的生存率，“鋅”對(duì)男性機(jī)體的性發(fā)育、性功能、生殖細(xì)胞的生成能起到舉足輕重的作用。

由表3可知，1 g干筍中，合江方竹含鐵249.11 μg、銅30.53 μg、錳60.57 μg、鋅154.96 μg，刺方竹含鐵172.06 μg、銅31.52 μg、錳39.56 μg、鋅150.14 μg；1 g鮮筍中，合江方竹含鐵20.16 μg、銅2.50 μg、錳4.92 μg、鋅12.65 μg，刺方竹含鐵15.73 μg、銅2.86 μg、錳3.51 μg、鋅13.65 μg。

13種不同種源方竹干筍中鐵、銅、錳、鋅的平均含量分別為183.92 μg/g、31.37 μg/g、42.79 μg/g、150.88 μg/g，鮮筍中鐵、銅、錳、鋅的平均含量分別為16.41 μg/g、2.81 μg/g、3.72 μg/g、13.50 μg/g。

鮮筍中，鐵含量高于總體平均水平的有6個(gè)：“麗水種源”的合江方竹筍，“蓮都種源1”、“蓮都種源2”、“松陽(yáng)種源1”、“松陽(yáng)種源2”和“慶元種源”的刺方竹筍；銅含量高于總體平均水平的有4個(gè)：“蓮都種源1”、“蓮都種源2”、“景寧種源”和“杭州種源”的刺方竹筍；錳含量高于總體平均水平的有6個(gè)：“麗水種源”和“杭州種源”的合江方竹筍，“蓮都種源1”、“蓮都種源2”、“松陽(yáng)種源2”和“景寧種源”的刺方竹筍；鋅含量高于總體平均水平的有6個(gè)：“杭州種源”的合江方竹筍，“蓮都種源1”、“蓮都種源2”、“松陽(yáng)種源1”、“松陽(yáng)種源2”和“慶元種源”的刺方竹筍。

表3 13種不同種源方竹筍鐵、銅、錳、鋅含量

2.10 氨基酸含量

氨基酸是蛋白質(zhì)的組成成分，在人體營(yíng)養(yǎng)和生理上占有重要地位，人們對(duì)蛋白質(zhì)的需求實(shí)際上就是對(duì)氨基酸的需要，其中異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸是人體從食物中攝取的8種必需氨基酸。

由表4可知，13種不同種源方竹筍干筍中氨基酸總量合江方竹筍為11.211 0 g/100g，刺方竹筍為10.659 6 g/100g；而鮮筍的氨基酸總量刺方竹筍為0.956 7g/100g，合江方竹筍為0.913 8 g/100g。

13種不同種源方竹筍干筍的氨基酸總量平均為10.744 5 g/100g，而鮮筍的氨基酸總量平均為0.950 1 g/100g。高于干筍平均值的有：“麗水種源”和“杭州種源”的合江方竹筍，“松陽(yáng)種源2”的刺方竹筍。而高于鮮筍平均含量的有6個(gè)，分別為：“蓮都種源1”、“蓮都種源2”、“遂昌種源1”、“松陽(yáng)種源2”、“松陽(yáng)種源3”和“慶元種源”的刺方竹筍?？梢?jiàn)，合江方竹的干筍味道更鮮美。13種不同種源方竹筍的鮮味氨基酸即天門(mén)冬氨酸和谷氨酸二者總的平均值為219 mg/100g，明顯高于普通的食用筍（61.8 mg/100g），這是合江方竹、刺方竹筍味道鮮美的主要原因。

表4 13種不同種源方竹筍的氨基酸含量

3 結(jié)論與討論

（1）13種不同種源方竹筍的可食率為33.8% ~ 71.8%，平均值為53.03%，同其它一些蔬菜包括毛竹筍在內(nèi)的食用蔬菜相比，寒竹屬食用筍的可食率相對(duì)較低。這與寒竹屬竹筍個(gè)體相對(duì)細(xì)小有很大關(guān)系。13種不同種源方竹筍的可食率差異較大。

（2）13種不同種源方竹筍間營(yíng)養(yǎng)成分含量（表5）差異較為顯著。把營(yíng)養(yǎng)成分高于總體平均水平次數(shù)≥6作為評(píng)價(jià)各種源竹筍營(yíng)養(yǎng)成分更為豐富的標(biāo)準(zhǔn)。具體來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)成分含量高于總體平均水平的次數(shù)越多，說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)越豐富。從表6可以看出，干筍中，“麗水種源”和“杭州種源”的合江方竹，“蓮都種源1”、“蓮都種源2”、“景寧種源”、“杭州種源”和“松陽(yáng)種源2”刺方竹7個(gè)種源的干筍的營(yíng)養(yǎng)含量值更高；鮮筍中，“蓮都種源2”、“蓮都種源1”、“景寧種源”、“慶元種源”、“松陽(yáng)種源2”和“松陽(yáng)種源3”的刺方竹6個(gè)種源的鮮筍的營(yíng)養(yǎng)含量值更高。不同種源、種植環(huán)境、日常管理等因素影響著方竹筍營(yíng)養(yǎng)成分含量的變化。

表5 2種方竹筍主要營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成與比較

表6 13種不同種源方竹筍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的總體評(píng)價(jià)

注：參與評(píng)價(jià)的營(yíng)養(yǎng)成分有粗脂肪、灰分、粗纖維、維生素C、蛋白質(zhì)、鐵、錳、銅、鋅、還原糖、氨基酸等11個(gè)。

（3）寒竹屬方竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富。蛋白質(zhì)含量高，13種方竹筍干蛋白質(zhì)平均含量為28.11%，鮮筍的平均含量為2.48%，高于云南省12種食用竹筍蛋白質(zhì)的平均含量2.26%，同時(shí)也高于10種常見(jiàn)蔬菜的平均值1.60%。礦物元素含量高，對(duì)人體有益。含有17種氨基酸，13種不同種源方竹干筍的氨基酸總量的平均值為10.744 5 g/100g；鮮筍的平均值為0.950 1 g/100g。方竹鮮筍的鮮味氨基酸即天門(mén)冬氨酸和谷氨酸二者總量的平均值為219 mg/100g，明顯高于普通的食用筍（61.8 mg/100g），這是合江方竹、刺方竹筍味道鮮美的主要原因。

綜上所述，寒竹屬13種不同種源方竹竹筍營(yíng)養(yǎng)非常豐富，高蛋白、低脂肪，含有豐富的氨基酸和礦物元素，味道鮮美，是一種具有養(yǎng)生保健功能的森林蔬菜。同時(shí)，刺方竹、合江方竹還是很好的院庭觀(guān)賞竹種，竹竿可作為造紙材料、建筑材料及手工藝材料，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此，它們的開(kāi)發(fā)利用前景極為廣闊。

[1] 朱石麟，馬乃訓(xùn)，傅懋毅. 中國(guó)竹類(lèi)植物圖志[M]．北京：中國(guó)林業(yè)出版社，1994.

[2] 王光劍，馬光良，李呈翔，孫鵬，等. 合江方竹地下莖生長(zhǎng)規(guī)律研究[J]. 林業(yè)科技開(kāi)發(fā)，2009，23（1）：36－38.

[3] 華錫奇，汪奎宏，何林，等. 浙江效益農(nóng)業(yè)百科全書(shū)·黃甜竹[M]. 北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版社，2004.

[4] 陳玉惠，劉翠，王文久，等. 云南12種食用竹筍營(yíng)養(yǎng)成分研究[J]. 天然產(chǎn)物研究與開(kāi)發(fā)，1997，10（1）：25－35.

[5] 陳功，王莉. 山野菜保鮮貯藏與加工[M]. 北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002.

[6] 王小生. 必需氨基酸對(duì)人體健康的影響[J]. 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2005（7）：48－49.

[7] 張仁固，李明，汪曉晴，等. 南川方竹筍特殊品質(zhì)形成原因初探[J]. 世界竹藤通訊，2010（1）：30－33.

[8] 張萬(wàn)萍，楊民，孫際珊. 貴州不同山地竹筍品質(zhì)分析研究[J]. 山地農(nóng)業(yè)生物學(xué)報(bào)，2010，29（2）：130－134.

[9] 魯順保，張艷杰，龔霞，等. 土壤養(yǎng)分與毛竹及竹筍生長(zhǎng)相關(guān)性研究[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011（1）：205－208.

Nutrition Components in Shoots of Different Provenance ofand

LIU Yue-jun，WANG Li-ping，F(xiàn)U Bing，PAN Xin-he，JI Sai-juan

（）

Determinations were implemented on content of water, crude fat, ash, crude fiber, Vc, protein, etc in shoots ofandfrom different provenances of Zhejiang province. The result showed that the tested shoots were rich in nutrients with bright prospects. Mean protein content was 28.11% in dried shoots, 2.48% in fresh shoots. There were 17 kinds of amino acids in the tested shoots. Total amino acids in dried shoots averaged 10.7445g/100g, and 0.9501g/100g in fresh shoot with more tasty amino acids(glutamic acid aspartic acid), higher than that in other edible bamboo shoots. Dried shoots of 7 provenances had higher nutrition components content, as well as fresh shoot of 6 provenances.

Chimonobambusa Makino; shoot; different provenance; nutrition component

1001-3776（2012）04-0037-06

S795

B

2012-03-11；

2012-06-05

劉躍鈞（1966－），男，浙江松陽(yáng)人，高級(jí)工程師，從事野生植物栽培利用技術(shù)研究。