抗菌肽對(duì)新西蘭兔胴體品質(zhì)的影響

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院 林江蔚 許劍琴＊四川省畜牧科學(xué)研究院 楊奉珠 郭志強(qiáng)

抗菌肽可有效地抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等有害菌，而且不易產(chǎn)生耐藥性，同時(shí)能提高動(dòng)物機(jī)體的免疫力，促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)（杜淑環(huán)等，2012；黎觀(guān)紅等，2011）。目前，抗菌肽在促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)方面的應(yīng)用效果已經(jīng)得到證實(shí) （黃滄海等，2009；王靜，2007；馬為明等，2006），但關(guān)于抗菌肽對(duì)畜禽肉品質(zhì)的研究仍鮮見(jiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)旨在研究飼糧中添加抗菌肽對(duì)新西蘭兔胴體品質(zhì)的影響，為其進(jìn)一步推廣應(yīng)用提供試驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 試驗(yàn)用天蠶素抗菌肽由國(guó)家飼料工程技術(shù)研究中心研制，北京中農(nóng)穎泰生物科技有限公司生產(chǎn)，純度≥90%，含天蠶素200萬(wàn)單位/g。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 選用35日齡斷奶的新西蘭160只（體重相近，公母各半）。試驗(yàn)采用單因素完全隨機(jī)設(shè)計(jì)，共設(shè)5個(gè)處理，每個(gè)處理4個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)8只兔。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)飼糧，各試驗(yàn)組分別在基礎(chǔ)飼糧中添加30 mg/kg喹乙醇、150、200 mg/kg和250 mg/kg天蠶素抗菌肽。參照美國(guó)NRC（1977）肉兔營(yíng)養(yǎng)需要，結(jié)合新西蘭肉兔生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)，以及本地區(qū)飼料資源狀況來(lái)設(shè)計(jì)基礎(chǔ)飼糧。基礎(chǔ)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。

1.3 飼養(yǎng)管理 試驗(yàn)兔在同一兔舍中籠養(yǎng)，各處理組試驗(yàn)兔的衛(wèi)生條件和管理相同，試驗(yàn)前對(duì)兔舍進(jìn)行充分沖洗和嚴(yán)格消毒。常規(guī)程序免疫，自由飲水，每天飼喂2次，自由采食。

1.4 測(cè)定指標(biāo)及方法 飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束，從每個(gè)試驗(yàn)組選取接近該組平均體重的試驗(yàn)兔6只（公母各半），共30只，斷飼（飲水正常）12 h后進(jìn)行屠宰，宰前稱(chēng)其活重，宰后稱(chēng)其胴體及部分內(nèi)臟重，計(jì)算全凈膛屠宰率和半凈膛屠宰率，測(cè)定兔肉品質(zhì)。

表1 基礎(chǔ)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平（風(fēng)干基礎(chǔ)）

1.4.1 屠宰性能 全凈膛重：屠宰后除去血、毛、皮、內(nèi)臟、頭、尾、前腳（腕關(guān)節(jié)以下）、后腳（跗關(guān)節(jié)以下）部分和所有內(nèi)臟的胴體重；半凈膛重：指保留心、肝、腎和腹壁脂肪等可食用的內(nèi)臟在內(nèi)的胴體重。

全凈膛屠宰率/%=全凈膛重/宰前活重×100；

半凈膛屠宰率/%=半凈膛重/宰前活重×100。

1.4.2 兔肉品質(zhì) pH：于屠宰后45 min，用便攜式可插入pH計(jì)測(cè)定，插入左背最長(zhǎng)肌第五腰椎處深3 mm，各測(cè)3次求平均值；嫩度：取兔左背最長(zhǎng)肌，放入4℃冰箱經(jīng)48 h熟化后取出，將溫度計(jì)插入肌肉中心部位，于恒溫水浴鍋內(nèi)80℃加熱，肌肉中心的溫度達(dá)到60℃時(shí)停止加熱，取出肉樣用肌肉嫩度計(jì)測(cè)定剪切力（N）；肉色：在兔宰后1 h用色度儀在左背最長(zhǎng)肌第5腰椎處橫斷面測(cè)3次，然后分別求平均值，得出L*（Lightness，亮度）、a*（redness，紅度）和 b*（yellowness，黃度）。

1.5 數(shù)據(jù)處理 試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel軟件進(jìn)行處理后，采用SPSS14.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析，Duncan’s法進(jìn)行多重比較，結(jié)果以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 抗菌肽對(duì)新西蘭兔屠宰性能的影響 由表2可知，抗菌肽組和喹乙醇組的全凈膛率均高于對(duì)照組，其中200 mg/kg抗菌肽組全凈膛率顯著高于對(duì)照組4.39%（P＜0.05）；抗菌肽組和喹乙醇組的半凈膛率均高于對(duì)照組，但是各組之間差異均不顯著（P＞0.05），其中200 mg/kg抗菌肽組的半凈膛率最高。

表2 抗菌肽對(duì)新西蘭兔屠宰性能的影響%

2.2 抗菌肽對(duì)新西蘭兔肉品質(zhì)的影響 由表3可知，抗菌肽對(duì)肌肉的顏色有改善作用，各抗菌肽組的a*值均高于對(duì)照組和喹乙醇組，其中200 mg/kg和250 mg/kg抗菌肽組的a*值分別比對(duì)照組提高了 42.2%和 50.2%（P＜0.05）；150 mg/kg和200 mg/kg抗菌肽組L*值均低于對(duì)照組，各抗菌肽組b*值均高于對(duì)照組，但差異均不顯著（P＞0.05）；抗菌肽組和喹乙醇組肌肉剪切力均低于對(duì)照組，但差異均不顯著（P＞0.05），隨著抗菌肽添加量的增加，肌肉剪切力有降低的趨勢(shì)；抗菌肽各組的肌肉pH45min值均高于對(duì)照組和喹乙醇組，但差異均不顯著（P＞0.05），隨著抗菌肽添加量的增加，肌肉pH45min有升高趨勢(shì)。

表3 抗菌肽對(duì)新西蘭兔肉品質(zhì)的影響

3 討論

3.1 抗菌肽對(duì)新西蘭兔屠宰性能的影響 屠宰性能是衡量肉用動(dòng)物生長(zhǎng)狀況的重要指標(biāo)。本試驗(yàn)結(jié)果表明，飼糧中添加抗菌肽可提高新西蘭兔的全凈膛率和半凈膛率，其中200 mg/kg抗菌肽組的全凈膛率顯著高于對(duì)照組，這與馬倩等（2011）研究結(jié)果一致。陳曉生等（2005）研究發(fā)現(xiàn)，抗菌肽可提高肉鴨屠宰性能。劉忠淵等（2007）研究表明，抗菌肽可顯著降低雛雞血清中尿素氮水平，顯著增加胰島素生長(zhǎng)因子（IGF-1）的水平，說(shuō)明抗菌肽可降低體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解代謝，促進(jìn)機(jī)體合成代謝。由此可見(jiàn)，抗菌肽可通過(guò)影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝，提高新西蘭兔飼料轉(zhuǎn)化率，增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的沉積水平，進(jìn)而提高新西蘭兔的屠宰性能。

3.2 抗菌肽對(duì)新西蘭兔肉品質(zhì)的影響 肉色是肉品質(zhì)的重要性狀之一，也是消費(fèi)者最感興趣的肉質(zhì)指標(biāo)，肉色主要是由肌肉中所含的肌紅蛋白（Mb）所決定，其占總色素的80%。肌肉的表觀(guān)顏色不僅取決于肌紅蛋白的數(shù)量，而且還與肌紅蛋白的分子類(lèi)型、化學(xué)性質(zhì)及肉中其他的成分的理化狀態(tài)有關(guān)；肌肉中的某些物質(zhì)（如過(guò)氧化物、羥自由基等）及肌肉細(xì)胞中環(huán)境的變化，均可引起紫紅色的氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚母哞F肌紅蛋白，進(jìn)而引起肉褪色，降低肉品質(zhì)。本試驗(yàn)結(jié)果表明，抗菌肽可提高肌肉紅度（a*），不影響亮度（L*）和黃度（b*）。王一娟等（2011）研究表明，抗菌肽可提高肌肉抗氧化能力，這說(shuō)明抗菌肽可通過(guò)增加肌肉的抗氧化能力抑制肌肉中過(guò)氧化物的產(chǎn)生，從而延緩氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F肌紅蛋白的過(guò)程，使肌肉呈鮮紅色，最終改善肉質(zhì)。

嫩度是人們對(duì)肉口感滿(mǎn)意程度的重要標(biāo)準(zhǔn)，肌肉的嫩度是由肌肉中結(jié)締組織、肌原纖維和肌漿等三種蛋白成分的含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)所決定的。肌原纖維結(jié)構(gòu)的剪切力是用于評(píng)定肌肉的嫩度的重要指標(biāo)，剪切力越小其嫩度越好。本試驗(yàn)中，各抗菌肽組肌肉剪切力均小于對(duì)照組，并且隨抗菌肽劑量的增加，剪切力逐漸降低。說(shuō)明抗菌肽可通過(guò)提高新西蘭兔肌肉嫩度，達(dá)到改善肉質(zhì)的效果。郭麗君等（2012）研究報(bào)道，抗菌肽可降低肌纖維的直徑和提高肌纖維密度，這可能是抗菌肽提高肌肉嫩度的原因之一。因?yàn)榧±w維的直徑與密度與肌肉嫩度有著密切關(guān)關(guān)系，肌纖維愈細(xì)，肌纖維密度愈大，肉質(zhì)越鮮嫩（吳信生等，1998）。

肌肉pH是評(píng)定肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，pH的變化是由肌肉能量代謝決定，畜禽宰殺后，由于其肌肉組織中缺氧，糖原會(huì)發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的糖酵解作用，使肌肉中乳酸和磷酸增多，導(dǎo)致肌肉pH值下降。如果pH下降過(guò)快，會(huì)導(dǎo)致肌肉水分滲出增多，蛋白質(zhì)變質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，最終影響肉的品質(zhì)。宰后45 min的pH可反映pH的下降速度，因此，常用宰后45 min的pH作為評(píng)定肉品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。本試驗(yàn)中各抗菌肽組的pH45min均高于對(duì)照組，并隨抗菌肽添加量的增加而升高。說(shuō)明抗菌肽可延緩肌肉pH值下降速度，改善肉質(zhì)。

4 小結(jié)

本試驗(yàn)中，抗菌肽可提高新西蘭兔屠宰性能，改善肉色、降低肌肉剪切力、延緩肌肉pH下降速度，具有改善兔肉品質(zhì)的作用。

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