乳品新產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計(jì)

文 / 秦立虎 西安東方乳業(yè)有限公司

從典型乳品新產(chǎn)品的開發(fā)流程圖中不難看出，新產(chǎn)品在經(jīng)過乳品企業(yè)高層管理者的開發(fā)、選題、決策、審批之后，便進(jìn)入了新產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計(jì)階段。乳品新產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計(jì)主要包括構(gòu)思設(shè)計(jì)和研究轉(zhuǎn)化兩大部分，構(gòu)思設(shè)計(jì)階段的主要工作包括：品名設(shè)計(jì)、質(zhì)量設(shè)計(jì)、配方設(shè)計(jì)、工藝設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及包裝設(shè)計(jì)等6 項(xiàng)內(nèi)容。

1 新產(chǎn)品開發(fā)的階段

1.1 構(gòu)思設(shè)計(jì)階段

1.1.1 品名設(shè)計(jì)

品名設(shè)計(jì)的主要工作內(nèi)容是在保證符合國家的相關(guān)政策、法律法規(guī)的前提條件下，對新產(chǎn)品進(jìn)行命名。品名設(shè)計(jì)既要能夠反映出新產(chǎn)品的本質(zhì)特征，同時(shí)又要做到雅俗共賞，力求突出乳品新產(chǎn)品的科學(xué)性、獨(dú)特性和時(shí)代性。常用的品名設(shè)計(jì)方法有科學(xué)命名法、商品命名法、原料命名法和食用對象命名法等幾種常用的方法。

1.1.2 質(zhì)量設(shè)計(jì)

質(zhì)量設(shè)計(jì)的主要工作內(nèi)容包括：研究、制定、規(guī)劃新產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者對于質(zhì)量需求和期望程度的特征指標(biāo)。具體的說就是研究制定新產(chǎn)品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、保質(zhì)期及其包裝規(guī)格和凈含量等方面的質(zhì)量要求，確定新產(chǎn)品的質(zhì)量水平或等級(jí)，選擇主要的性能特征指標(biāo)，研究制定各種質(zhì)量性能參數(shù)，以及科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、合理的寬容度范圍或可接受的質(zhì)量水平和相應(yīng)的監(jiān)視測量等方面的技術(shù)條件及其它方面的技術(shù)措施等。

1.1.3 配方設(shè)計(jì)

配方設(shè)計(jì)的主要工作內(nèi)容包括：根據(jù)新產(chǎn)品的質(zhì)量性能設(shè)計(jì)要求和工藝設(shè)計(jì)要求等條件及其安全衛(wèi)生和質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原則，選擇原輔材料，并確定各種原輔材料之間科學(xué)而經(jīng)濟(jì)合理的組成結(jié)構(gòu)和搭配比例關(guān)系。主要的設(shè)計(jì)工作包括總體設(shè)計(jì)、主體設(shè)計(jì)、功能設(shè)計(jì)、調(diào)色設(shè)計(jì)、調(diào)香設(shè)計(jì)、調(diào)味設(shè)計(jì)、穩(wěn)定性設(shè)計(jì)和防腐保鮮設(shè)計(jì)等8 項(xiàng)內(nèi)容。

1.1.4 工藝設(shè)計(jì)

工藝設(shè)計(jì)的主要工作內(nèi)容包括：研究探討從原輔材料到乳品新產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)路徑及其相應(yīng)的技術(shù)方法和技術(shù)參數(shù)等。乳品新產(chǎn)品的工藝設(shè)計(jì)一般都是在目前國際上廣泛應(yīng)用的經(jīng)典成熟的工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合乳品新產(chǎn)品的配方設(shè)計(jì)、質(zhì)量設(shè)計(jì)、原輔材料的主要營養(yǎng)組成及其加工特性等所做的一些“調(diào)整、改進(jìn)、充實(shí)、完善”等方面的工作。

1.1.5 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的主要工作內(nèi)容包括：制定實(shí)驗(yàn)計(jì)劃并對其試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，找出在某種條件下最為科學(xué)合理的工藝條件或設(shè)計(jì)參數(shù)，從而達(dá)到提高乳品新產(chǎn)品設(shè)計(jì)質(zhì)量和工程質(zhì)量的目的。

1.1.6 包裝設(shè)計(jì)

包裝設(shè)計(jì)主要工作內(nèi)容包括：包裝材料的選擇與設(shè)計(jì)、包裝規(guī)格與凈含量的研究確定，包裝的外觀造型、結(jié)構(gòu)、裝潢和附加物設(shè)計(jì)，以及乳品新產(chǎn)品的宣傳海報(bào)文字內(nèi)容及其美術(shù)視覺效果的設(shè)計(jì)等。

1.2 研究轉(zhuǎn)化階段

乳品新產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)的研究轉(zhuǎn)化階段的主要工作內(nèi)容包括：乳品新產(chǎn)品的實(shí)驗(yàn)研究探討、中試驗(yàn)證改進(jìn)和包裝設(shè)計(jì)的電腦美術(shù)視覺效果樣稿圖的印制，包裝設(shè)計(jì)樣品的制作、評審改進(jìn)、批量印刷以及乳品新產(chǎn)品的綜合評審鑒定，即商品化的決策評價(jià)等。

2 新產(chǎn)品開發(fā)的原則

由于乳品新產(chǎn)品的開發(fā)是一項(xiàng)龐大復(fù)雜而又系統(tǒng)科學(xué)的工程，開發(fā)設(shè)計(jì)作為新產(chǎn)品開發(fā)的一個(gè)重要的關(guān)鍵性步驟，在新產(chǎn)品的開發(fā)過程中又起著承前（開發(fā)選題）啟后（投產(chǎn)上市）、舉足輕重的作用，稍有不慎就會(huì)導(dǎo)致新產(chǎn)品開發(fā)的失敗，從而給企業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。

因此，乳品新產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計(jì)工作必須要經(jīng)過一系列的計(jì)劃、構(gòu)思、設(shè)計(jì)、評審、驗(yàn)證、改進(jìn)、完善等系統(tǒng)科學(xué)的管理工作程序，還必須要嚴(yán)格地遵循一定的開發(fā)設(shè)計(jì)的總體原則和總體質(zhì)量原則。乳品新產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)的總體原則是“以人為本、科學(xué)設(shè)計(jì)、統(tǒng)籌兼顧、綜合平衡”。乳品新產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)的總體質(zhì)量原則是“嚴(yán)肅認(rèn)真、周到細(xì)致、穩(wěn)妥可靠、萬無一失”。在乳品新產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計(jì)過程中，只有嚴(yán)格執(zhí)行系統(tǒng)科學(xué)的管理工作程序,并且嚴(yán)格地遵循這2 項(xiàng)開發(fā)設(shè)計(jì)的總體原則去進(jìn)行系統(tǒng)科學(xué)的開發(fā)設(shè)計(jì)，才能夠保證所開發(fā)出來的新產(chǎn)品，既能滿足消費(fèi)者在營養(yǎng)、美味、健康、安全、經(jīng)濟(jì)、方便、環(huán)保、時(shí)尚、審美和心理等各個(gè)方面的需求和期望，同時(shí)又能夠兼顧企業(yè)與消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)利益，從而做到新產(chǎn)品在上市后受到消費(fèi)者的青睞，保持其強(qiáng)大而旺盛的生命力和市場競爭力，并且能夠產(chǎn)生良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

3 新產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)的輸入

按照乳品新產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)的科學(xué)管理工作程序的要求，在進(jìn)行正式開發(fā)設(shè)計(jì)之前，必須進(jìn)行新產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)的輸入，也即企業(yè)關(guān)于新產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)的一些具體的設(shè)想要求等方面內(nèi)容的系統(tǒng)化、文件化的匯總。乳品新產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)的輸入主要包括以下內(nèi)容：①品名；②營養(yǎng)、美味、健康、安全、功能；③保質(zhì)期、包裝規(guī)格和凈含量；④環(huán)境保護(hù)及其回收利用；⑤質(zhì)量、原料、包裝等適用的國家政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)；⑥包裝的結(jié)構(gòu)、造型、裝潢及宣傳海報(bào)文字和美術(shù)視覺效果；⑦經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益；⑧目標(biāo)市場及其目標(biāo)消費(fèi)者；⑨以前類似產(chǎn)品所能提供的有關(guān)適用設(shè)計(jì)信息；⑩其他方面的有關(guān)設(shè)計(jì)要求。

在乳品新產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計(jì)輸入通過評審之后，即可進(jìn)入具體的開發(fā)設(shè)計(jì)、中試改進(jìn)、綜合評審鑒定等階段。在新產(chǎn)品完全通過市場、技術(shù)、生產(chǎn)、銷售等新產(chǎn)品商品化的綜合評審鑒定決策之后，即表示乳品新產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計(jì)告一段落，新產(chǎn)品的開發(fā)隨機(jī)轉(zhuǎn)入投產(chǎn)上市及開發(fā)評估等下一個(gè)開發(fā)階段。

4 新產(chǎn)品開發(fā)的協(xié)作

由于乳品新產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計(jì)工作，涉及到品名設(shè)計(jì)、質(zhì)量設(shè)計(jì)、配方設(shè)計(jì)、工藝設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、包裝的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、外觀造型設(shè)計(jì)、裝潢設(shè)計(jì)及其管理等諸多方面，一般來說靠一個(gè)人的能力是很難在一定的時(shí)間內(nèi)完成上述這些所有開發(fā)設(shè)計(jì)工作，這就要求新產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計(jì)人員要樹立并發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神，群策群力、相互協(xié)作、共同搞好乳品新產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計(jì)工作。另外，乳品新產(chǎn)品的這些具體的開發(fā)設(shè)計(jì)工作彼此之間實(shí)際上又是相互關(guān)聯(lián)，相互影響的，這就要求開發(fā)設(shè)計(jì)人員在進(jìn)行新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)時(shí)要有“遇事看全局，全國一盤棋”的全局設(shè)計(jì)思想觀念，做到統(tǒng)籌兼顧、全面安排、科學(xué)設(shè)計(jì)、相互銜接、協(xié)調(diào)促進(jìn)，以便共同搞好乳品新產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計(jì)工作。

5 新產(chǎn)品開發(fā)的市場調(diào)研及與消費(fèi)者的溝通

由于乳品新產(chǎn)品的開發(fā)具有很大的風(fēng)險(xiǎn)性和諸多的不確定性或不可預(yù)見性，最終有可能導(dǎo)致新產(chǎn)品開發(fā)的失敗，從而給企業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。為了避免和減少乳品新產(chǎn)品在開發(fā)中的風(fēng)險(xiǎn)性和盲目性，并使所開發(fā)設(shè)計(jì)的新產(chǎn)品具有較強(qiáng)的生命力和市場競爭力，要求新產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計(jì)人員必須通過充分的市場調(diào)查研究以及與消費(fèi)者進(jìn)行形式多樣的有效的溝通，準(zhǔn)確地領(lǐng)會(huì)和把握消費(fèi)者對乳品新產(chǎn)品在營養(yǎng)、美味、色澤、健康、安全、方便、包裝、規(guī)格、環(huán)保、時(shí)尚、心理、審美和價(jià)格等各個(gè)方面的需求和期望，結(jié)合國家的相關(guān)政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等做好對新產(chǎn)品進(jìn)行準(zhǔn)確定位，并運(yùn)用科學(xué)的設(shè)計(jì)方法將消費(fèi)者對乳品新產(chǎn)品在各個(gè)方面的需求和期望轉(zhuǎn)化成為一種專業(yè)的技術(shù)語言進(jìn)行開發(fā)設(shè)計(jì)，從而開發(fā)出使消費(fèi)者所樂于接受并具有營養(yǎng)、美味、健康、安全、環(huán)保、時(shí)尚等特點(diǎn)的新產(chǎn)品。只有這樣所開發(fā)設(shè)計(jì)出的乳品新產(chǎn)品才能夠具有較強(qiáng)的生命力和市場競爭力，并能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。