中國清真飲食的起源和發(fā)展

撰文_白劍波 編輯_閻希娟

中國清真飲食是指中國穆斯林食用的、符合伊斯蘭教法律例食物的統(tǒng)稱。“清真”是中國回族穆斯林對伊斯蘭教的專用名稱，一般多用于一些固定的稱謂，如“清真寺”“清真飯店”等。“清真”一詞古已有之，最初和伊斯蘭教無關(guān)。宋元時期，伊斯蘭教在中國尚無固定的譯名。后來穆斯林學(xué)者根據(jù)伊斯蘭教信仰真主，崇尚清潔的教義，多選用“清真”“清凈”一類詞譯稱伊斯蘭教或禮拜寺。

萌芽時期——唐宋的清真飲食

中國清真飲食的起源，應(yīng)該說和伊斯蘭教傳入中國是同步的。史學(xué)家認為，伊斯蘭教傳入中國一般以公元651年，即唐高宗永徽二年為標志。這一年八月乙丑，大食國“始遣使朝貢”，正式開始了唐廷同大食的政治性往來。

伊斯蘭教非常重視穆斯林的飲食生活，將恪守伊斯蘭教飲食律例，作為穆斯林的一個標準。唐代有關(guān)伊斯蘭教的史料中，幾乎都涉獵到飲食禁忌的記述。杜環(huán)《經(jīng)行記》在介紹伊斯蘭教時說：“不食豬狗驢馬等肉，不拜國王父母之尊，不信鬼神，祀天而已。”另外，《唐會要》是這樣敘述穆斯林飲食的：“日五拜天神，不飲酒舉樂……唯食駝馬，不食豕肉?！表槺阏f一下，這里有一個細節(jié)要注意，前者說不食馬肉，后者又說唯食馬肉，這不是史料中的筆誤，而是涉及到教法律例的派系之說。前者不食馬肉說，是艾布·哈尼法之觀點；而后者馬肉可食說，則是沙斐儀的立場。當時的史學(xué)家只是記述，未必就知道其中的緣由。

唐代的商業(yè)貿(mào)易發(fā)達，呈現(xiàn)出空前繁榮的景象，長安和廣州還出現(xiàn)了穆斯林社區(qū)，稱作“蕃坊”。唐代的穆斯林主要有兩部分，一是大食、波斯裔的中國穆斯林商人，即史籍所稱的“蠻裔商賈”。二是大食、波斯、回紇、突厥及西域其它地區(qū)的少數(shù)民族中有的穆斯林，他們與唐廷之間也有較多的經(jīng)濟活動。當時，人們稱之為“茶馬互市”。這些商貿(mào)往來，必定促進相互間的飲食文化交流，當時盛極的胡人飲食，就是由此而發(fā)展起來的。

南宋建立后，定都杭州，大批北方臣民隨之南移。包含清真飲食在內(nèi)的中原、西北飲食的南傳和相互交流，促進了宋代飲食業(yè)的繁榮和發(fā)展。首先，由于各地環(huán)境、物產(chǎn)和飲食習(xí)慣等的不同，逐漸形成了口味各異的地方風(fēng)味特色。宋代孟元老《東京夢華錄》載，當時中原地方的飲食稱為“北食”“北饌”，長江以南的菜肴稱為“南珍”“南食”，長江上游的飲食則叫做“川食”。第二，穆斯林喜食羊肉，善烹羊肉的風(fēng)尚，對推動羊肉在宋代的流行起了一定的作用。宋代商業(yè)性的農(nóng)副業(yè)和蔬菜種植業(yè)發(fā)展迅速，使得肉禽蔬菜豐富繁多，然而其中最貴重則屬羊肉。

北宋宮廷內(nèi)的肉食品，幾乎全用羊肉。仁宗皇帝喜吃羊肉，特別是燒羊肉。當時，宮中御廚每日宰羊達280只。北宋民間不僅視羊肉為貴重食品，而且以羊肉為原料的菜肴也是豐富多彩，據(jù)《夢梁錄》載，北宋京都飲食店的羊肉菜肴有旋煎羊白腸、批切羊頭、虛汁垂絲羊頭、入爐羊、乳炊羊肫、燉羊、鬧廳羊、羊角、羊頭簽等，南宋臨安飲食店有蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、繡吹羊、羊蹄筍等。另外，現(xiàn)在的一些清真名吃，如羊肉餅、油酥餅、韭餅、糍糕等，其淵源都可以追溯到宋代。盡管尚無資料證明這些小吃在宋代也屬清真，但至少可以說明這些小吃歷史的悠久。

從零星史料推測和研究，唐宋時期的穆斯林并未看中微利的餐飲業(yè)，長途經(jīng)商的穆斯林以自帶干糧為主，兼或三五成群自做自食，當然也有以服務(wù)為主的清真小餐館。據(jù)此，可以認為唐宋是我國清真飲食的萌芽時期。

發(fā)展時期——元明的清真飲食

13世紀，成吉思汗西征，版圖劃至西域的伊斯蘭教國家和地區(qū)。隨著蒙古軍隊大量涌入中國。他們給中國帶來了清真飲食文化，帶來了中西文化與經(jīng)濟的交流，帶來了有益于中國社會進步的民族成份和民族融合。

《明史·西域傳》說：“元時回回遍天下”。周密《癸辛雜記》也說：“今回回皆以中原為家，江南為多?！痹谥袊哪滤沽秩藬?shù)據(jù)估計約有百萬人以上，遍布全國城鄉(xiāng)，逐漸形成了“大分散，小集中”的地域分布特點。東南沿海城市的穆斯林蕃客，被稱為“回回蕃客”，其經(jīng)濟實力與社會地位有了發(fā)展與提高。以“民夷雜處”著稱的泉州，在當?shù)氐摹盎鼗剞汀敝?，又不斷增加了前來定居的阿拉伯和波斯的穆斯林商人。廣州的阿拉伯商人也很多，使宋代穆斯林聚居的“蕃坊”更趨繁華。穆斯林的大規(guī)模入華和伊斯蘭教在全國范圍的傳播，直接推動了中國清真餐飲業(yè)和清真飲食文化的發(fā)展。

元代的清真飲食不僅形成了一定的規(guī)模，而且很多清真菜肴小吃還進入了宮廷。仁宗延年間（公元1214—1321年），有個負責(zé)皇帝營養(yǎng)飲食的“飲膳太醫(yī)”，名忽思慧，撰寫了一部《飲膳正要》，其中收錄的已考證出的清真食品近10種?！岸d禿麻食”是一款流傳至今的著名古典清真名吃，從簡單的行文看，和我們今天所吃的“麻食”（有的地方稱“貓耳朵”）大致相同，只是其吃法相似于今天新疆的拌面。

到元末明初，清真飲食已在社會、家庭大量普及。這時候社會上流傳著一本《居家必用事類全集》，類似于現(xiàn)在的生活百科大全。書中專門列有“回回食品”一章，收錄了“卷煎餅、糕糜、酸湯、禿禿麻食”等12個菜點品種。

明代是我國清真飲食發(fā)展的重要時期。由于輔佐朱元璋打天下的有很多穆斯林高級將領(lǐng)，故民間有“十大回回保國”傳說，故明室對穆斯林的信仰亦予以一定的尊重，藉以維系服務(wù)于明室的穆斯林臣眾的感情，同時在賦稅、安全、住宿、貿(mào)易等方面給中外穆斯林使臣商隊提供優(yōu)惠待遇，包括照顧他們的特殊生活習(xí)俗。因此穆斯林在民族經(jīng)濟交流中扮演著重要的角色。他們經(jīng)營的仍是傳統(tǒng)的手工業(yè)品，如清真飲食、制藥、制香和制革等。京城的一些穆斯林還從事牛羊屠宰業(yè)，僅宣武門外，以宰牛為業(yè)的穆斯林就達上萬人之多。充足的牛羊肉貨源，為豐富清真飲食市場提供了保證。

明代王室還非常重視清真飲食。伊斯蘭教自唐朝傳入中國以來，清真飲食就受到歷代王室的喜愛，但皇宮內(nèi)專設(shè)清真御膳房，則只有明代一朝。供應(yīng)伊斯蘭國家使節(jié)之御膳，由清真御膳房供應(yīng)之；其它使節(jié)則由非清真御膳房供應(yīng)之。”很多民間穆斯林廚師也被請入宮主廚。在北京牛街已世代居住了七八代的穆斯林老人梁德山師傅, 世業(yè)執(zhí)廚，上溯其祖于明永樂時,因善治膳,得到朱棣的嘉獎,賜號“大順堂梁”，這是民間清真菜進入明代宮廷之佐證。

另外，明代時，全國各地穆斯林烹制的清真飲食已很有名。徐霞客到云南旅游時，品嘗過穆斯林馬云容在家里制作的牛羊雜碎，吃遍華夏的他由衷地贊美道：“肴多烹牛雜羊雜，割脯而出，甚清潔。”這里還特意提到了清真飲食“甚清潔”，說明清真飲食的清潔給徐霞客留下了美好的印象。

成熟時期——清、民國的清真飲食

清代以來，全國各地穆斯林人口普遍增加，分布廣泛，真正體現(xiàn)了“回回遍全國”的完全意義。至道光年間，全國回族穆斯林人口已達200余萬，尤以西南、西北各省分布最廣。清代從事清真餐飲業(yè)的穆斯林已經(jīng)十分普遍，可以說全國各地穆斯林較集中的地方，都有清真餐館。較著名的有創(chuàng)辦于清初的山西太原的清和元、安徽安慶方順興筵席館，創(chuàng)辦于乾隆年間的陜西西安輦止坡老童家羊肉店，創(chuàng)辦于嘉慶年間的遼寧沈陽馬家燒麥館、河北保定馬家老雞鋪，創(chuàng)辦于同治年間的湖北老河口市馬悅珍餐館、河南開封馬豫興雞鴨店，創(chuàng)辦于光緒年間的江蘇南京蔣有記餐館、湖南長沙李合盛餐館，天津白記餃子館、北京東來順羊肉館，還有創(chuàng)辦于清末的西安老孫家牛羊肉泡饃館，等等。這些清真餐館分布地區(qū)廣泛，經(jīng)營方法靈活，在清代全國餐飲業(yè)中頗有影響，深受各族人民歡迎。

清宮御膳，特別是乾隆以后的宮廷御膳，是歷代朝廷中最為豐盛的，其中的清真飲食也是規(guī)格最高的。原因有二：一是乾隆時期（1736－1795年）是清王朝的鼎盛時期，宮廷御膳中的筵席規(guī)模之大和烹調(diào)技術(shù)水平之高是前所未有的。乾隆執(zhí)政時，出于政治需要和游樂享受的雙重目的，經(jīng)常巡游各地。所到之處，都要尋求天下美味，一時宮廷膳事盛況空前。這些民間肴饌中，不乏清真菜點小吃。很多民間清真小吃被引入宮中，經(jīng)過口味調(diào)整和烹制再加工，成為宮廷名吃，然后又流行于市，有力地推動了民間地方小吃的發(fā)展。二是乾隆最寵愛的香妃是一個穆斯林。香妃是維吾爾族，乾隆皇帝十分尊重香妃的生活習(xí)慣和宗教信仰，專門在宮中配備了一名叫努伊瑪特的維吾爾族廚師為香妃做飯。香妃最愛吃的家鄉(xiāng)飯有“谷倫杞”（抓飯）、“滴非雅則”（洋蔥炒的菜）等。據(jù)清宮御膳譜載：“乾隆四十四年八月十五日，勤政殿進早膳，用折疊膳桌擺油香一品（賞容妃）?！贝蠹抑?，油香是伊斯蘭教傳統(tǒng)食品，香妃喜歡吃，就命御膳房制作，逐成為宮廷御點，這樣從客觀上促使了當?shù)厍逭骘嬍车陌l(fā)展和繁榮。

清真宴席全羊席是繼滿漢全席之后的宮廷大宴席之一，為宮廷招待穆斯林客人的最高檔次宴席。全羊席是用整個羊的各個不同部位，烹制出各種不同品名、不同口味的菜肴。也就是說，從頭至腳，每一處都能做出一個菜。全羊席的餐室很注重伊斯蘭特色，桌布要用藍色，還要用白布縫上“清真”二字。另外，清宮中的很多清真菜肴，現(xiàn)在仍為清真飯店所保留，例如：它似蜜、桂花羊肉、蔥爆羊肉、芝麻里脊、炸牛排、鍋燒雞、鹽爆散丹等。還有一大批宮廷清真小吃在民間流傳，如涼糕、撒糕、切糕、甑兒糕、芙蓉糕、蜂糕等。

清末到民國時期，由于經(jīng)濟的發(fā)展和社會的需要，清真菜在北京得到了很大的發(fā)展和推廣。當時先后在前門外開設(shè)的羊肉館有：元興堂、又一村、兩益軒、同和軒、同益軒、西域館、西圣館、慶宴樓、萃芳園、暢悅樓、又一順、同居館（餡餅周）、東恩園居（穆家寨炒疙瘩）等。在長安街的有西來順，在中山公園的有瑞珍厚，在長安市場的有東來順。清真館過去不講究湯水，調(diào)味偏重，用芡過多。到此時則吸收了一些山東及江南烹調(diào)的基本方法，用牛肉和雞鴨吊湯，力求原汁原味，純正不膻。口味的濃厚清淡，因菜而異，形成了北京清真菜的特殊風(fēng)味。

民國時期，全國已經(jīng)形成了一個穩(wěn)定成熟的清真飲食市場。在江南重鎮(zhèn)南京，上世紀30年代曾有人作過調(diào)查，當時，南京約有穆斯林3萬人，其中從事飲食業(yè)就有近萬人。在河南開封，同時期鼓樓一條街有穆斯林開設(shè)的店鋪33家，其中餐館就占21家，這里的清真小吃品種繁多，口味鮮美，歷來為人們所稱道。西北地區(qū)以西安為代表，穆斯林擅長小吃制作，特別以烹制牛羊肉泡饃、臘牛羊肉而名聞全國，較完整地保留了傳統(tǒng)清真飲食風(fēng)味，且以用料考究，制作精細，甜咸葷素，品種眾多，在全國清真小吃中占有重要地位。在西南穆斯林聚居地昆明，經(jīng)營餐飲業(yè)的也占很大比重。在黑龍江、海南島、西藏等，都有品種豐富的清真飲食市場。

今時今日的清真飲食

中國清真飲食主要分清真菜和小吃兩部分，清真菜經(jīng)過元、明、清至近代約數(shù)百年間的發(fā)展，成為中國菜的重要組成內(nèi)容。特別是在中原和沿海地區(qū)與漢族雜居的穆斯林，吸收了當?shù)貪h族烹飪技法，提高、充實了清真菜烹飪技法，形成了新的特色。清真菜具有特別顯著的地域特色，西北特別是新疆、甘肅、寧夏地區(qū)的清真菜，烹制羊肉的風(fēng)格粗獷，較多地保留了的西域及阿拉伯人的飲食特色。長江以北的清真菜，受到北京、山東和宮廷菜的影響，烹調(diào)方法較精細，對牛羊肉的烹調(diào)最具特色。南方和沿海地區(qū)的清真菜，口味清淡，形成了以海鮮、禽類為原料的烹飪特色。清真小吃以西北為主，尤以西安、蘭州、銀川、西寧等最為有名。新疆各地維族清真小吃也以別致的異域風(fēng)味備受喜愛。

中華人民共和國成立后，特別是改革開放30多年來，中國清真飲食有了突飛猛進的發(fā)展，發(fā)掘、創(chuàng)新、引進了一大批清真菜肴和小吃，豐富發(fā)展發(fā)中國餐飲事業(yè)，受到世界餐飲界的關(guān)注。清真小吃成了國賓宴席，打入了國際餐飲市場，穆斯林廚師頻頻出國主廚，充分展示中國穆斯林廚師的實力和中國清真飲食的魅力。展望未來，中國的清真飲食一定能以其獨具的風(fēng)格，在中國餐飲界、在中國民族經(jīng)濟界，寫下光彩的一頁！