馬志和 一身故事 半生精彩

撰文_趙澤瀛 編輯_趙澤瀛

中國(guó)烹飪大師 馬志和

馬志和，回族人，中國(guó)烹飪大師，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)清真專業(yè)委員常委，對(duì)于清真菜有著卓越的貢獻(xiàn)。已過(guò)天命之年的他雖然諸多榮譽(yù)加身，但卻仍保持著一顆平常心，在采訪過(guò)程中，“不敢當(dāng)”“過(guò)獎(jiǎng)”等話語(yǔ)他常掛在嘴邊，一個(gè)謙虛、低調(diào)、平和的形象逐漸清晰了起來(lái)。

艱難起步

中國(guó)上世紀(jì)的70年代，是一個(gè)特殊的時(shí)期，在那時(shí)，炊事員、售票員、駕駛員、郵遞員、保育員、理發(fā)員、服務(wù)員、售貨員被稱為“八大員”。這些職業(yè)在當(dāng)時(shí)的老百姓眼中都是些伺候人的工作，沒(méi)有前途，所以通常被人看不起。而當(dāng)時(shí)年僅15歲的馬志和就由于所謂的“出身不好”而被分配到了清真飯館東順興的后廚打下手，成為了“八大員”中的一員?？梢哉f(shuō)，剛剛參加工作的馬志和是痛苦和壓抑的，由于出身的原因，加之又是年紀(jì)最小的伙計(jì)，所以他只能靠勤勤懇懇、任勞任怨的工作才能獲得別人的認(rèn)可。夏天時(shí)，餐館中的食材需要保鮮，馬志和就被派去冰窖拉冰，通常一個(gè)禮拜馬志和需要蹬著三輪車(chē)去冰窖三趟，每次拉著將近400斤重的冰塊往回走，往往需要一中午的時(shí)間，當(dāng)送到餐館時(shí)馬志和渾身早已大汗淋漓，但即便如此，時(shí)間稍有耽誤就會(huì)遭到師傅們的責(zé)罵，這樣的日子馬志和一堅(jiān)持就是兩年多，直到后來(lái)冰箱的出現(xiàn)。除了完成日常的工作，心細(xì)的馬志和中午一有時(shí)間就主動(dòng)給師傅洗工作服，漸漸地師傅越來(lái)越喜歡他。

步入正軌

受時(shí)代的影響，馬志和的師傅，東順興主廚白殿奎也成為了改造的對(duì)象，在灶上炒菜的權(quán)利也被剝奪了，改為被派去看料場(chǎng)。為了學(xué)到手藝，馬志和每天都會(huì)去料場(chǎng)找?guī)煾?，邊?tīng)?zhēng)煾抵v清真菜邊做筆記，回到家后再反復(fù)研究，這些學(xué)習(xí)筆記直到今日仍被保留著。

從1974年開(kāi)始到1983年，馬志和又先后被派到北京西城區(qū)的鴻賓樓、又一順、西來(lái)順等老字號(hào)清真餐館學(xué)習(xí)，有時(shí)去2個(gè)月，最長(zhǎng)的時(shí)候一去就是7個(gè)月，這段日子對(duì)于馬志和來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的，不僅開(kāi)闊了他的視野，而且對(duì)清真菜的烹飪有了更為深入的理解，更為難能可貴的是，他還先后受到了楊永和、馬永海、楊國(guó)桐、馬景海等各位清真菜名廚的指導(dǎo)。

在這段學(xué)習(xí)過(guò)程中，留給馬志和印象最深的還是一次在宴賓樓的學(xué)習(xí)經(jīng)歷，當(dāng)時(shí)那里的師傅是楊永和。一次，有位客人點(diǎn)了溜黃菜，這道菜需要在雞蛋中打水然后加入淀粉炒制，成菜比較松軟，十分適合老年人吃。馬志和炒完后，楊永和瞪著眼睛敲著鐵筷子指著馬志和的鼻子怒斥道：“小馬！這菜你怎么做的！”說(shuō)完把馬志和叫到身邊，當(dāng)他的面重新示范了一遍溜黃菜的做法，之后再讓馬志和重新炒，得到認(rèn)可后這才罷休。事后馬志和總結(jié)道，那次之所以失敗，就在于水和雞蛋的比例沒(méi)有調(diào)好，這次經(jīng)歷至今仍令他記憶猶新，通過(guò)這個(gè)事，馬志和也體會(huì)到了師傅對(duì)他的良苦用心，要知道那時(shí)的楊永和已是一位直腸癌的患者，但仍對(duì)烹飪精益求精，這種對(duì)工作一絲不茍的態(tài)度，令馬志和受益終生。

初露鋒芒

這段寶貴的學(xué)習(xí)經(jīng)歷令馬志和感到自己受益匪淺，烹飪技術(shù)又有了一定的提升和發(fā)展。20世紀(jì)80年代初，鴻云樓重張開(kāi)業(yè)，27歲的馬志和擔(dān)任了班長(zhǎng)一職，也就是現(xiàn)在所說(shuō)的廚師長(zhǎng)。為了將鴻云樓辦好，馬志和干起工作來(lái)也是卯足了勁，以致于鴻云樓開(kāi)張后的三年里，他一天都沒(méi)有休息過(guò)，即便是發(fā)燒近40度仍堅(jiān)守在灶前，長(zhǎng)期身體上的疲勞外加精神上的壓力，令馬志和躺在床上常常偷偷自己抹眼淚，但即便如此，馬志和仍沒(méi)有打過(guò)退堂鼓，他深知，唯有堅(jiān)持才能打開(kāi)成功的大門(mén)。

正如那句俗話所說(shuō)“機(jī)會(huì)總是留給有準(zhǔn)備的人”。一次偶然的機(jī)會(huì)，馬志和受到國(guó)家的委派，到香港的京粵海鮮大酒樓任中餐清真廚師長(zhǎng)，這對(duì)他來(lái)說(shuō)無(wú)疑又是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)。剛?cè)サ膬蓚€(gè)月，酒樓老板帶著馬志和從早茶到午飯?jiān)俚较箮缀醭员榱讼愀鬯械拿朗常藭r(shí)的馬志和多少有些著急，不明白為何遲遲不進(jìn)入正題，而老板則勸他不要著急，繼續(xù)帶他在香港各處品嘗。突然有一天，老板告訴馬志和，在香港的黃金地段灣仔，三千多平米的京粵大酒樓將在半個(gè)月后開(kāi)業(yè)，讓他做好準(zhǔn)備，而直到此時(shí)馬志和才明白，之前的兩個(gè)月的鋪墊，就是為了讓他熟悉香港的餐飲特點(diǎn)，做到心中有數(shù)。開(kāi)業(yè)當(dāng)天，老板要求馬志和與粵菜廚師分別準(zhǔn)備清真菜和粵菜八道，并準(zhǔn)備五百份。當(dāng)清真菜和粵菜被端上桌時(shí)，馬志和的五百份清真菜不到一個(gè)小時(shí)，就已經(jīng)被來(lái)賓一搶而空了，老板看到如此場(chǎng)景十分滿意，頻頻點(diǎn)頭，也就是從開(kāi)業(yè)這一天起，馬志和在香港一炮走紅，他出品的全羊大菜更是被香港《文匯報(bào)》整版介紹。然而世事難料，正當(dāng)馬志和在香港順風(fēng)順?biāo)畷r(shí)，老板卻準(zhǔn)備離開(kāi)香港到加拿大開(kāi)餐廳，并希望馬志和能夠一起去，但作為地道北京人的馬志和始終認(rèn)為自己的根在中國(guó)、在北京，對(duì)家鄉(xiāng)的一片深情讓他最終還是毅然決然地選擇了回國(guó)報(bào)效祖國(guó)。

清真菜的未來(lái)

跟清真菜打了一輩子的交道，馬志和對(duì)北京地區(qū)的清真菜自然有一番自己的見(jiàn)解。馬志和介紹說(shuō)，北京的傳統(tǒng)清真菜分為東派和西派，東派菜色重、口重、油大。西派，則相對(duì)口輕、色淺、借鑒西式的做法較多。而隨著社會(huì)的發(fā)展，食客也在發(fā)生著變化，所以說(shuō)，清真菜也一定要隨著時(shí)代發(fā)展，與社會(huì)相結(jié)合，主動(dòng)走出清真菜的圈，與廣大的菜系進(jìn)行融和，取長(zhǎng)補(bǔ)短，同時(shí)，還要考慮消費(fèi)者身體健康和適應(yīng)年輕人的口味等問(wèn)題，只有在這基礎(chǔ)上再進(jìn)行改良才會(huì)有意義。與此同時(shí)，還要遵循創(chuàng)新不忘本的原則，始終堅(jiān)持清真菜無(wú)論怎么創(chuàng)新，都不可以失去本味，這就要求首先要把清真的看家菜、招牌菜做好，然后再將各地的菜系引進(jìn)、融和到清真菜，才能有立足點(diǎn)。就拿北京的清真小吃來(lái)說(shuō)，本身基礎(chǔ)非常好，但也有口味偏甜，制作不夠精致等瑕疵。要知道，如今人們的飲食結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了變化，低糖、小而精才是北京清真小吃應(yīng)走的道路。比如豆腐腦、面茶、豆面丸子湯等大家都耳熟能詳，但如何融入到宴會(huì)，關(guān)鍵在于三點(diǎn)，首先，器皿要精致；其次，口味要清淡；第三，量要恰當(dāng)。只有做到這幾點(diǎn)，才能很好地引導(dǎo)消費(fèi)者。馬志和不無(wú)感慨的說(shuō)，“一生就這么一個(gè)愿望，希望能把北京地區(qū)清真菜的精華融入到西餐之中，并對(duì)牛羊肉的烹飪上升到更高的層次，這個(gè)過(guò)程注定是痛苦的，但只有經(jīng)歷過(guò)痛苦才會(huì)有收獲?！痹挼酱颂帲R志和的眼中閃現(xiàn)出十分堅(jiān)毅的目光。

寄語(yǔ)青年廚師

對(duì)于青年一代廚師，馬志和語(yǔ)重心長(zhǎng)地說(shuō)：“人的一生，有頂峰期也會(huì)有低落期，廚師這個(gè)行業(yè)也是如此，對(duì)于每一位廚師，特別是青年廚師而言，可能都會(huì)經(jīng)歷時(shí)而喜歡時(shí)而厭煩這個(gè)職業(yè)的過(guò)程，但貴在堅(jiān)持，不可輕言放棄。每一位烹飪大師在其光鮮的背后一定有其曾經(jīng)艱辛的一面，所以一定要勇于面對(duì)挑戰(zhàn)。同時(shí)，做人一定要低調(diào)，做事要實(shí)在，對(duì)人要寬厚，對(duì)己要嚴(yán)格，人要做完人很難，但要爭(zhēng)取做完人。”

馬志和本人就經(jīng)常會(huì)和年輕廚師們講，他鼓勵(lì)年輕人35歲之前去外面闖一闖，因?yàn)槎嗯苄┑胤骄蜁?huì)多學(xué)到一些東西，得到更多鍛煉的同時(shí)也開(kāi)拓了視野，同時(shí)這也是為社會(huì)培養(yǎng)人才的一種方式，但在35歲之后就要固定好自己的職業(yè)方向，只要肯努力，一定會(huì)有收獲。而對(duì)于目前廚師行業(yè)中的一些不良現(xiàn)象，馬志和也頗為擔(dān)憂，他感到目前普遍缺少對(duì)廚師道德方面的教育，這就造成現(xiàn)在有些廚師，對(duì)于經(jīng)濟(jì)收入過(guò)度追求，但卻忽略了最基本的職業(yè)道德。為此，馬志和心中也規(guī)劃出了中國(guó)廚師新形象的五項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，那就是：有愛(ài)崗敬業(yè)的責(zé)任意識(shí)；有與時(shí)俱進(jìn)的好學(xué)精神；有敢為人先的創(chuàng)新意識(shí)；有海納百川的寬容氣量，有誠(chéng)實(shí)守信的合作精神。

采訪馬志和的過(guò)程是輕松和愉快的，因?yàn)樗拖褚晃恢钦咭粯?，將自己精彩的人生故事娓娓道?lái)，令聽(tīng)眾也仿佛穿越時(shí)空，來(lái)到了他所訴說(shuō)的那個(gè)年代，于是聽(tīng)眾隨著故事的跌宕起伏而欲罷不能，不得不說(shuō)，馬志和是一個(gè)有故事的人，而他的故事還在繼續(xù)著……