吐魯番餐廳 京城里的新疆滋味

撰文_張豆 編輯_張玲玉

吐魯番餐廳總經(jīng)理 馬忠

走進(jìn)翔達(dá)吐魯番餐廳，濃郁的伊斯蘭風(fēng)情撲面而來，餐廳內(nèi)外裝飾典雅，梁柱尖拱形的設(shè)計(jì)，墻面四壁阿拉伯式圖案的彩畫掛毯，令人賞心悅目。二樓的每個(gè)包間都用新疆的地名命名，如“伊犁廳”“喀什廳”“昌吉廳”，包間里裝潢各異，墻壁上分別掛有 “火焰山”“絲綢之路”等巨幅油畫，古橋、烽燧、舊城址，讓人好像置身大漠，體驗(yàn)一番西域風(fēng)情。

采訪當(dāng)天，我們很順利地見到了馬忠總經(jīng)理，一落座，馬總就自豪地說起了吐魯番餐廳的發(fā)展史，“我們餐廳開業(yè)于1985年，別看現(xiàn)在大街小巷到處都是新疆風(fēng)味的餐廳，但回到30年前，吐魯番餐廳的開業(yè)可是件大事。為了解決在北京吃新疆風(fēng)味難的問題，由北京市經(jīng)濟(jì)協(xié)作辦公室搭橋，北京翔達(dá)飲食公司專門派出一支赴新疆的小分隊(duì)，與吐魯番賓館幾經(jīng)協(xié)商，才在北京辦起這家新疆風(fēng)味餐廳，當(dāng)時(shí)是北京第一家與外省市搞聯(lián)營的餐廳。我們現(xiàn)在還是國營餐廳，改革開放以后，人們一提到國營，就有一種刻板印象：質(zhì)量不高、機(jī)構(gòu)臃腫、人浮于事、相互制肘、效率低下……其實(shí)不然，我們現(xiàn)在的飯菜做的相當(dāng)精細(xì)，人員管理也規(guī)范有序。在牛街，吐魯番餐廳的名氣和地位應(yīng)該是排在首位的?！?/p>

吐魯番餐廳民族特色濃郁，是穆斯林客人歡聚的重要場所，也是一些伊斯蘭國家和國外朋友就餐的首選。因此如何接待好外國客人，一直是吐魯番餐廳工作的重點(diǎn)內(nèi)容?？腿说奶厥庑詻Q定了菜品、服務(wù)各方面都要有所變化。吐魯番餐廳從門崗到服務(wù)崗位都配備了一些會說阿拉伯語、英語、維吾爾語的工作人員。馬忠介紹說：“溝通在餐飲業(yè)是非常重要的，這樣既方便客人用餐，同時(shí)也減少餐廳因?yàn)檎`會而造成的不必要的損失。比如上個(gè)月，餐廳來了一位阿拉伯國家的客人，要點(diǎn)大蝦，一只大蝦好比說是48元，可這菜單上顯示的是一盤10只。他以為48是一盤。當(dāng)時(shí)這外國朋友就點(diǎn)了，覺得價(jià)錢便宜，數(shù)量足?？蛻艚?jīng)理感覺出點(diǎn)單可能出現(xiàn)了理解上的誤會，主動(dòng)過去跟他用阿拉伯語進(jìn)行對話，解釋了很久，對方才明白，最后這道菜沒有下單。要是萬一經(jīng)理沒有發(fā)現(xiàn)這情況，給客人做了一盤，最后肯定會弄得不愉快?！?/p>

餐廳選址非常重要，吐魯番餐廳就是借助了“地利”的優(yōu)勢不斷發(fā)展壯大。眾所周知，牛街是北京清真菜的發(fā)源地之一。據(jù)史書記載，元代牛街地區(qū)就聚居著數(shù)以萬計(jì)的回民，由于宗教習(xí)俗的原因，聚族而居的牛街同胞中，就出現(xiàn)了供本民族一日三餐的飲食行業(yè)。清代至民國時(shí)期，牛街人在宣南地區(qū)開設(shè)了多家餐館，名滿京城，一批牛街回族廚師中的名家高手，創(chuàng)制出至今仍奉為經(jīng)典的名菜名饌，如今的牛街已然成為享譽(yù)北京南城的一條美食街；同時(shí)牛街禮拜寺坐落于此地，是北京歷史最為悠久，規(guī)模最為宏麗的清真古寺，也是世界上著名的清真寺之一，寺內(nèi)兩座篩海墳。每到開齋節(jié)的時(shí)候，會有世界各國伊斯蘭教信奉者，包括一些阿拉伯國家的首腦來這里朝拜 ，這也充分地保證了餐廳的客流量。

新疆風(fēng)味濃，北京風(fēng)味精

清真菜是超越國界的菜品，是占全世界近四分之一人口的穆斯林共享的美食，也是中華民族飲食文化寶庫中的瑰寶。作為以新疆風(fēng)味菜肴和北京清真菜肴為主的翔達(dá)吐魯番餐廳，在發(fā)展過程中，就逐步確定了“新疆風(fēng)味濃，北京風(fēng)味精”的企業(yè)宗旨。

新疆風(fēng)味濃是指新疆菜肴面點(diǎn)風(fēng)味純正。從原料到制作層層把關(guān)，餐廳根據(jù)新疆菜大量使用孜然的特點(diǎn)，專程從孜然的原產(chǎn)地新疆吐魯番區(qū)進(jìn)行采購，同時(shí)也請來新疆的特色廚師來北京翔達(dá)吐魯番餐廳工作，他們負(fù)責(zé)的都是新疆菜，這就保證了菜品的本質(zhì)味道。餐廳的新疆風(fēng)味有烤全羊，手抓肉、風(fēng)味羊腿、烤羊肉串、香酥羊排、烤馕、手抓飯等，被廣大顧客稱為“京門一絕”。

北京風(fēng)味精是指餐廳經(jīng)營制作的清真菜，在保持傳統(tǒng)制作工藝、風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上，一改過去菜肴顏色偏重，口味偏咸的不足，突出一個(gè)“精”字，清淡、爽口、低脂肪、高營養(yǎng)，在造型、色彩搭配、食品雕刻、配套餐具上都給顧客一個(gè)精致的感觀。為了展現(xiàn)北京風(fēng)味精的特色，這里負(fù)責(zé)北京清真菜制作的大廚們都是在清真餐廳工作30年的老師傅，使得這里的清真肚類：油爆肚仁、爆肚、芫爆散丹等，都達(dá)到鮮嫩脆香標(biāo)準(zhǔn)，脆嫩爽口，原汁原味兒。餐廳烹制的北京清真菜肴扒肉條、甜咸卷果、煨牛肉、紅燒牛尾、干燒黃魚、香橙笸籮蝦等300多種。比較著名的煨牛肉，這道菜以腱子棒、牛窩骨筋為原料，做成后色澤金黃悅目，呈微透明狀，入口即化。吐魯番餐廳還有一樣不可不嘗的美食：羊眼包子，由于做工精細(xì)，包子個(gè)兒小像羊眼睛而得名。羊眼包子不僅外形誘人，嘗起來也是滿口留香，鮮美無比。

現(xiàn)在的食客口兒越來越“刁”，吐魯番餐廳不斷改良和提升菜肴的品質(zhì)。比如“炒麻豆腐”原來用羊尾油，現(xiàn)在餐廳改用羊腰肉和植物油及牛浮油煸炒，去掉膻味而增加了鮮香味兒，老顧客紛紛稱贊“對味兒”“夠味兒”；又如烤馕，吐魯番餐廳在主料不變的基礎(chǔ)上，在面中放入牛奶和雞蛋，這樣打出的馕，有牛奶的香味，又有雞蛋的鮮味并且不失新疆的特色。

品質(zhì)贏得口碑

注重品質(zhì)，打造品牌一直是吐魯番餐廳經(jīng)營的理念，馬忠介紹道：“吐魯番餐廳不論在業(yè)界還是顧客眼中，一直都有很好的口碑，比如開齋節(jié)，我們主打烤羊肉串，在這里羊肉串非常受歡迎，最多的一天賣過六千串，吐魯番餐廳烤肉所用的都是頭天宰殺的羊后腿肉，不像一些小攤上的烤肉串，把雞肉，鴨肉用羊油浸泡，在簽子的上放兩塊肥肉，以此來冒充。吐魯番餐廳始終堅(jiān)持用品質(zhì)量贏得顧客，贏得口碑，寧可少掙錢，也要講誠信經(jīng)營，做最好的穆斯林餐廳?！?/p>

面對物價(jià)上漲，競爭激烈等外部因素，吐魯番餐廳有自己的一套對策：首先，在保證自己菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，在各個(gè)環(huán)節(jié)上做節(jié)流，如廚師在切菜時(shí)一刀下去很容易造成浪費(fèi)，吐魯番餐廳特別強(qiáng)調(diào)這種細(xì)節(jié)上的節(jié)約。精簡人員，節(jié)省不必要的人員開支。其次，開發(fā)新賣點(diǎn)，應(yīng)時(shí)應(yīng)景推出菜品，特別是清真特色菜：比如立秋，推出荷葉粥和香蔥鴨架子，八月十五打造清真月餅……

注重品牌形象、充滿生命力的吐魯番餐廳，在營銷的主題和具體的表現(xiàn)形式上，不斷推陳出新，這樣做不僅有利于培養(yǎng)長的期忠實(shí)顧客，也有利于發(fā)展新顧客。餐廳設(shè)法通過造節(jié)來造勢，既吸引眼球又達(dá)到吸引顧客、提升人氣的目的。比如：開展團(tuán)購，給予顧客消費(fèi)優(yōu)惠，并配合一系列微博互動(dòng)活動(dòng)，免費(fèi)贈餐，回饋顧客；綜合運(yùn)用報(bào)紙、廣播、公交地鐵移動(dòng)傳媒等形式進(jìn)行品牌宣傳。

吐魯番的精神

細(xì)數(shù)翔達(dá)吐魯番餐廳如此紅火的原因，準(zhǔn)確的菜品定位是關(guān)鍵。除此之外，經(jīng)營管理有特色也是非常重要的一點(diǎn)。“以人為本”是這里的一大特色，很多在翔達(dá)吐魯番餐廳用過餐的顧客都會感覺到一種賓客如歸的感覺。

餐廳推出了廚師掛牌上崗，由客人見榜上照片自己點(diǎn)菜的舉措：廚師們每人五道招牌菜，放大照片公榜示錄，讓顧客一目了然?？腿丝筛鶕?jù)自己不同口味看照片點(diǎn)廚師，點(diǎn)到誰由誰去烹炒。從顧客用餐看菜單到現(xiàn)在客人自己點(diǎn)，這樣就可以評判廚師的手藝。這樣的創(chuàng)舉，即保證了菜的質(zhì)量，又提高了上菜的速度。對廚師而言展示了廚藝，為體現(xiàn)了自身價(jià)值搭建了平臺。對顧客來講“吃著明白、味道可口”，更加驗(yàn)證了以質(zhì)取勝、以人為本的經(jīng)營理念。

通過采訪了解到，吐魯番餐廳為保證員工福利做了不少努力：每月召開職工大會，公開餐廳全月的經(jīng)營狀況，根據(jù)工作崗位貢獻(xiàn)的不同，員工的工資漲幅基本保持在18%-20%。在員工食宿方面，吐魯番餐廳保證一周每天的伙食不重樣，堅(jiān)持每周手工包餃子，節(jié)假日改善伙食，不管物價(jià)多高，堅(jiān)持讓員工吃好吃飽；餐廳為員工租住的是小區(qū)的正規(guī)樓房；同時(shí)為了豐富員工的業(yè)余生活，餐廳九點(diǎn)以后為員工播放電影；工會每年還會根據(jù)員工對餐廳的貢獻(xiàn)大小，分別安排外省和京郊游。

采訪中，馬忠一直強(qiáng)調(diào)團(tuán)結(jié)協(xié)作的吐魯番精神，只要是為企業(yè)爭得榮譽(yù)的事情，吐魯番餐廳的全體員都會全力以赴。吐魯番的精神和以人為本的理念，不僅增強(qiáng)了員工的凝聚力、服務(wù)意識，同時(shí)為企業(yè)的發(fā)展提供更大的空間。