南來順 老北京清真小吃頭一份

撰文_向南 編輯_趙曉嬿

小吃食創(chuàng)出大品牌

小吃是南來順飯莊的特色和根基。南來順小吃格局的形成與歷史上老北京城的人口分布有著密切關(guān)聯(lián)。上世紀前葉，北京的穆斯林主要集中居住在北京南城地區(qū)，其中不乏活躍著一批小吃名家，他們或推車臨道擺攤，或挑擔沿街叫賣。久而久之，這些小吃食品逐漸成為京城百姓生活中不可或缺的飲食，也成為了人們久遠而美好的記憶。再經(jīng)過不斷演變改進，這些來源于民間的單一小吃品種匯聚南來順，形成了以種類齊全、品種繁多而著稱的南來順小吃品牌，成為南城一大特色。

南來順的掌柜石昆生原是賣爆肚的，人稱“爆肚石”。他最初在北京南城的天橋公平市場開了家小飯店，起名“南來順”。開始只有三間門臉、十來個人，出售十幾樣小吃和家常菜肴，緊挨著它的還有“豆腐腦白”。這些小吃的制作技法大多家族內(nèi)部世代相傳，不傳外人，獨特的口味和技法很難模仿，漸漸闖出了名氣。以周志來師傅為代表的第三代烹調(diào)技師，在繼承和挖掘傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上，又不斷創(chuàng)新，推出了南來順清真海鮮系列菜肴，更是得到了社會各界的好評，推動了清真餐飲的發(fā)展，也帶動了南來順清真小吃的蓬勃發(fā)展。

一年一度的“開齋節(jié)”是穆斯林的盛會，作為北京歷史最為悠久的清真寺之一，牛街開齋節(jié)的聚禮活動吸引了眾多海內(nèi)外的穆斯林參加，“北京清真美食文化節(jié)”也選擇同期在牛街盛大開幕，熱鬧非凡。南來順作為清真老字號和知名企業(yè)的代表，每年都高度重視并積極參與這項清真盛宴，專門組織隊伍參展，精心布置宴席展臺，將“驢打滾”“艾窩窩”“豌豆黃”“螺絲轉(zhuǎn)”“糖火燒”“豆腐腦”等深受百姓喜愛的小吃品種帶到現(xiàn)場售賣，向全體穆斯林展示自己的特色精品和飲食文化。

榮登大雅之堂的“小吃宴”

具有濃厚地域特色的南來順小吃，無論是油條、燒餅、豌豆黃，面茶、焦圈、驢打滾，還是姜絲排叉、散丹麻花、艾窩窩，或炸羊尾、炒麻豆腐、涮羊肉，都能讓人感受和品嘗出老北京的味道。

南來順小吃部黃雅玲經(jīng)理向我們熱情介紹到，南來順近幾年來最有名、也最受歡迎的還是小吃宴。南來順飯莊根據(jù)現(xiàn)代人的口味偏好和市場的新需求，主走精品路線，從上百種老北京小吃中挑出30余種精品組成一席，并對制作工藝和造型擺盤再次設(shè)計開發(fā)，突出“精、細”，使其外觀和口感更為精美、細膩，成功地推出了“南來順小吃宴”，傾心奉獻給前來北京旅游觀光的“北京客”和扎根京城的“北京人”。在2008奧運期間，南來順小吃還接待了眾多慕名而來的國內(nèi)外友人，讓更多人感悟和領(lǐng)略京城飲食文化的魅力。南來順真真正正地做到令各種來自民間的特色小吃擺上了廳堂筵席，使來源于民間的同時又回歸到民間，讓人們在一次飲宴之間，便能“一席知百味，滋味各不同”。

為了開拓營銷的新渠道，擴展購買人群和消費方式，南來順抓住節(jié)假日消費市場的商機，從2006年開始推出了“南來順十八珍禮盒”，耳朵、艾窩窩、開口笑、薩琪瑪、墩餑餑、桃酥、油酥、一品酥、甜咸燒餅、麒麟酥、糖火燒、姜汁排叉、盆兒糕、卷糕、咯吱盒、驢打滾、豌豆黃、小月餅等幾十種小吃品種可供選擇，一經(jīng)推出便受到廣大消費者的高度評價和熱情購買，更是成為具有老北京情懷的食客們逢年過節(jié)走親串戶的首選佳禮。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承者和保護者

南來順的小吃，是令很多人、很多年都難以忘懷的味道之一。一碗豆汁、一個焦圈，都承載著北京久遠的飲食文化；看見驢打滾、豌豆黃，似乎耳畔便能響起那悠揚而蒼涼的叫賣聲，著名小吃傳人“羊頭馬”“切糕米”“焦圈王”“餡餅周”等人都把自身的小吃絕技留給了南來順。曾幾何時，這些滲透到百姓生活中的細節(jié)瑣事，竟成為了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

豆腐腦兒是北京人再熟悉不過的早點流食，而南來順的豆腐腦兒可以用“獨一無二”來形容。南來順的豆腐腦制作十分考究，要用醬過的鮮牛肉和高湯打鹵，點豆腐的時機要掌握得恰到好處才能不老不嫩，入口時豆腐異常細膩且成果凍狀，鹵里也能品味到香嫩的牛肉，“在別家店絕對嘗不到這個味兒”。2011年南來順豆腐腦成功申請列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，南來順也正式成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承者和保護者。

對于一家歷史悠久的老字號，如何經(jīng)歷風雨而不倒，并能從激烈的競爭中脫穎而出，人才的引進與培養(yǎng)至關(guān)重要。南來順近幾年為了保持其特色風味的一致性和傳承性，可謂下了不少功夫。一方面，在經(jīng)驗豐富、廚藝嫻熟的老師傅退休后仍對其進行返聘，通過在時間上有連續(xù)性的“傳幫帶”的方式，將老師傅幾十年的烹制經(jīng)驗和技巧傳授給新進的廚師；另一方面，在新員工的選擇和引進方面，南來順要對員工的個人素質(zhì)和穩(wěn)定性進行綜合考量，再選出具有培養(yǎng)價值的人員進行系統(tǒng)的培訓，并著重培養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)人員對本職工作的認同和熱愛。所以近年來南來順的人員流動性一直相對較低，南來順在人才培養(yǎng)和隊伍建設(shè)方面的付出與努力也促成了人才資源的傳承與延續(xù)。

“南來北往”迎客忙

歷史上的南來順曾受到眾多社會名人的青睞和到訪，侯寶林、張君秋、荀慧生、尚小云等曲藝界名人都曾是這里的?？汀！岸怪笔亲罹弑本╋L味特色的小吃之一，著名京劇表演藝術(shù)家梅蘭芳先生隱居上海期間，仍然念念不忘的就是北京的豆汁。老舍之子舒乙先生最愛的北京小吃也是豆汁兒，舒乙先生常與他的母親胡絜青女士來當時的南來順，品一碗豆汁兒，憶一段往事，胡絜青女士在88歲高齡時為南來順揮筆寫下“尋腔覓味品小吃”。

歷經(jīng)風雨的南來順于1961年在市政府“重振北京小吃”的支持和動議下，于菜市口重新開張迎客。開業(yè)后，南來順恢復了不少傳統(tǒng)食品，并挖掘整理出200余個小吃品種。后由于南城大規(guī)模改造，1999年南來順飯店遷址到風景如畫的大觀園西側(cè)。重整旗鼓的南來順根據(jù)市場的新需求和新變化，推出一系列新品以饗新老顧客，如碗蜂糕、棗蜂糕、怪味酥、蕓豆餅等；除中式早點外，南來順還推出了西式餐點，以滿足不同需求顧客的口味。

“飯點兒”時分來到南來順小吃，簡直可以用“人滿為患”來形容，有的早點小吃還是全天候供應(yīng)。南來順品種多樣、口感新鮮的小吃也越來越受到快節(jié)奏生活的年輕人的喜愛，年輕顧客的數(shù)量已經(jīng)能夠占到整體用餐人數(shù)的三分之一還多。

如今座落于廣安門南菜園10號新址的南來順飯莊，東鄰大觀園，環(huán)境清靜幽雅；店面外觀宏偉華麗，頗具老北京庭院風格；進門后左廂是炒菜與火鍋區(qū)，右?guī)切〕詤^(qū)，環(huán)境舒適典雅，富麗堂皇，能夠讓食客在雅致愜意的環(huán)境中品味老北京特色小吃。小吃區(qū)的店堂面積達1800多平方米，是目前京城范圍內(nèi)規(guī)模最大的小吃專營店，每天接待八方賓客絡(luò)繹不絕，裝修高檔、規(guī)格不同的包間共有27間，3層宴會廳寬敞、豪華，適宜舉辦各類婚宴和商務(wù)宴請。小吃區(qū)和正餐區(qū)相連而建、分隔管理的布局模式，讓顧客在小吃區(qū)用餐時也能品嘗到南來順的特色清真炒菜，如炒麻豆腐、炒咯吱、煨牛肉等。

南來順正以其嶄新的經(jīng)營方式，獨特的風味美食，深厚的文化底蘊，煥發(fā)出新的活力和生機。