奴爾丁·何強：譜寫最雋永的人生樂章

撰文_言信 編輯_閻希娟

在約好采訪清香閣總經理何強的早上，當我步入勁松店時，發(fā)現比約定的時間提前了15分鐘。在一樓大廳的一個角落，我隨意找了個地方坐下，等待何總的到來。

此時店里還沒有開始正式營業(yè)，但是員工們已經開始井然有序地忙碌起來。廚師團隊的成員們穿著雪白的工作服，在展示臺區(qū)查看海鮮原料和菜品；幾個年輕服務員姑娘們，正拿著抹布蹲在地下一絲不茍地擦地，紅色制服合身而鮮艷，越發(fā)襯托出她們的年輕和苗條，使得這些女孩子們看起來連擦地的動作都具有表演性。環(huán)顧整個大廳，可以用窗明幾凈、賞心悅目來形容。

不大一會兒工夫，何總到了。于是我的采訪提問很自然就從擦地開始：“為什么不用墩布，而用抹布擦地？”他笑了笑告訴我說：“在我們清香閣沒有墩布，而從前廳到后廚，擦地的抹布人手一塊。因為墩布擦地看起來是很快，可是一來總有擦不到的死角，時間久了就會形成頑固污垢；二是墩布擦地會留下水痕，容易造成濕滑和安全隱患，踩過后也容易留下腳印，而棉質的抹布吸水性好，從經濟角度來說比墩布更節(jié)省開支；最為重要的是第三點，大家用抹布擦地后都會更注意維護地面的清潔，更珍惜自己的勞動成果和價值，干凈的地面也能讓大家因自己的辛勤工作而獲取成就感?！?/p>

一個非常注重細節(jié)而肯動腦筋的領導者——這是何強總經理給我留下的第一印象。接下來的采訪非常順暢，他的講述充滿激情和故事性，又層層遞進，“總結我的創(chuàng)業(yè)經歷，可以用三部曲來概括，就是技術、管理和經營。”

技術篇——想當將軍的小兵

今年35歲的何強，入行卻有21年了。1991年，輟學的何強在一家餐館干起了店里最苦的活——洗碗工。嚴格地說，那時他還是一名稚氣未脫的“非法”童工。他說，少年時代他就對餐飲行業(yè)有著天生的熱愛，即使身在最底層，也從未動搖過他有一天要脫穎而出的信念，那時他最大的理想就是當一位名廚。一年后的1992年，叔父何世杰先生（現任清香閣董事長）在哈爾濱創(chuàng)辦了第一家清香閣店。有遠見的叔父并沒有給他更多的照顧，何強又一次被安排到洗碗間，干起了收拾廚房垃圾的工作。就是這樣的工作，他照樣干得賣力和起勁兒，后來他還陸續(xù)從事過粗加工、摘菜和庫管的不同崗位的工作，可以說后廚里最臟最累的崗位何強全部經歷遍了。

還是應了那句老話：是金子總會發(fā)光。時間長了，他的吃苦耐勞和好心態(tài)，被一位涼菜師傅看中，在那位師傅的申請下，他被調到了涼菜間，終于開始了期盼已久的學廚生涯。能夠堂堂正正地學習廚藝，對他來說就宛如置身天堂。欣喜萬分之余，他更加玩命工作，不但很快跟著師傅學習到了涼菜的技藝，還利用休息時間去學習熱菜的種種工序，打荷、砧板和水臺他都駕輕就熟地勝任。功夫不負有心人，天分加汗水使得他很快就站在了光榮的頭灶位置。

談到這段經歷，何強輕描淡寫地一筆帶過，好像種種辛苦和磨礪不曾帶給他任何的沮喪和猶豫。正如他常對自己的員工說的那句話一樣，“我們今天的工作就是為了書寫自己未來的歷史。”在有理想的人眼里，種種辛苦也是一筆財富。1999年，哈爾濱市和黑龍江省相繼舉辦了烹飪比賽。為了檢驗和證實自己的實力，他報名參加了比賽，并一舉在兩項大賽中斬獲了金獎！自己曾經的人生終極目標用了8年時間終于實現了，這讓他更加充滿自信，而當年那個充滿斗志的小兵，也逐漸脫去了稚氣，成長為一名英氣勃發(fā)的青年。對于這時的何強來說，人生的終極目標才剛剛開始。

管理篇——我要做中國最干凈的廚房

1999年，載譽歸來的何強榮升為清香閣美食廣場廚房總監(jiān)，開始組建自己的廚師團隊，成為一名真正的管理者。早在往日幫廚的日子里，他就深刻感受到傳統(tǒng)中餐廚房的臟亂差，究其原因，他認為粗放式管理方式和不科學的設施是源頭。過去差不多每家餐廳的廚房的排水管道都在地表，而廚師們也習慣了頭也不回地把臟水和剩油潑進身后的地溝，時間長了，地溝就成了藏污納垢的地方，導致整個廚房地面都是骯臟油膩的，臭氣和異味更是在所難免，更容易滋生蟑螂和老鼠。而那時候的廚師長也非常“大牌”，對臟亂差的環(huán)境視而不見，自己做甩手掌柜不說，還公然在后廚喝茶、抽煙、下棋，甚至支張床睡覺……看到這一切，何強暗下決心：等有一天我當了廚師長，一定要做中國最干凈的廚房！

機會終于來了，他成為了管理80多人廚師團隊的總監(jiān)。經過認真思考，他大膽決定：改變廚房從改變排水開始，取消廚房地溝，改建“無地溝廚房”。他把原先的地溝填埋掉，經過反復試驗，設計出一種通過暗道來收集污水的方法，這樣一來，原先帶有異味的污水和廢棄油脂都統(tǒng)統(tǒng)沒有了外流的機會，從源頭上堵住了廚房的污染源。

無地溝的廚房在業(yè)內是一個創(chuàng)舉，何強沒有就此止步，而是狠抓起廚房的日常清潔和維護。剛開始，廚師們把水臺、冰箱、案板、架子和鍋灶擦干凈后，就來找他驗收。何強走到打荷支架前，伸手摸了一下橫梁下方，把手上的灰塵拿給廚師看，大家立馬傻了眼，因為過去大家都認為這些地方是不需要清潔的。何強對大伙說：“我不是有意為難大家，而是在大家看似查不出問題的細節(jié)，才能顯示出管理水平的高低，任何小事都不能掉以輕心，這也是體現我們做餐飲的專業(yè)、負責的職業(yè)態(tài)度?！贝蠹倚姆诜亻_始重新清潔，最后，廚房達到了經得起任何人拿著餐巾紙隨便擦拭的程度。

何強自豪地給我描述著這一切，順便講了個小故事。有一次，黑龍江省烹飪協會的一名領導訪問韓國。當地的一位餐飲同行老太太毫不客氣地說：“你們中餐廚房就是不衛(wèi)生，所以我根本不敢吃你們做的飯。”協會領導想了想說：歡迎你下次去中國的時候，到北京看看一家叫清香閣的店。后來，這名“較真兒”的老太太真的找到清香閣來。在參觀了前廳后廚之后，挑剔的老太太禁不住夸獎道：“太意外了，這回我放心了，原來現在中國的廚房這么干凈！”以后每次到北京，老太太都會特意來清香閣用餐和學習。

清香閣的名氣越來越大，不少同行都組織員工來此學習經驗。何強也終于實現了他事業(yè)生涯的第二次飛躍，成為一名出色的管理人才。

經營篇——做最潔美的清真海鮮

2004年，何強放棄了哈爾濱穩(wěn)定舒適的生活，和哥哥何軍一起，來到北京開辟新的市場，尋找清香閣更廣闊的發(fā)展道路。初到北京的日子里，為了節(jié)約費用，他們有時就睡在車上。9個月的實地考察，那輛捷達車每天行駛350公里，全程下來將近行駛了10萬公里，堪比出租車。清香閣原本是以經營傳統(tǒng)清真正餐為主的，兩兄弟經過調研，發(fā)現海鮮這一塊在業(yè)內還是空白，于是決定轉型，成立第一家京城清真海鮮店。2005年4月，北京穆恩樓清真飲食有限責任公司成立，同時，北京清香閣連鎖店第一家店東大橋店正式開業(yè)。

清真餐飲做海鮮，在當時還屬于首創(chuàng)，也屬于“摸著石頭過河”的嘗試。因為在《古蘭經》中并沒有關于是否可以食用海鮮食材的記錄。開業(yè)不久，清香閣迎來了國家宗教局的一位領導，大家七嘴八舌地商量著用什么樣的飯菜招待領導，有人提議上海參，馬上有人提出反對說，萬一領導不吃海參怎么辦？沒想到第二天在餐桌上，這位領導第一箸就夾起了海參，并對大家說：“海洋產品是世界上最潔美的食品。經典上沒有記載海鮮，就如人類過去沒有認識過石油一樣。穆民們應該接受和享用海洋產品?！边@番話消除了大家的顧慮，也仿佛給何強吃了一粒定心丸，堅定了他做好清真海鮮餐飲的決心。

事實證明，清真海鮮迅速得到了消費者的認可。迄今為止，北京已經陸續(xù)開了6家清香閣連鎖店，公司已經成為年營業(yè)額過億元、擁有千名員工的大型清真連鎖餐飲企業(yè)。國務院副總理回良玉在人民大會堂親自接見了何氏兄弟，更給他們增加了無窮的力量和信心。而如何管理這樣一個大企業(yè)，如何使企業(yè)在迅速擴張的同時健康發(fā)展，又成為總經理何強事業(yè)生涯的第三次挑戰(zhàn)。

何強說：“我是一名穆斯林，穆斯林的含義就是‘順從’，包括對真主的順從，對大自然的順從。比如讓樹木自然生長，讓河流順暢流淌，這些都是順從的體現。我們做清真餐飲的，把綠色、清潔和健康的海鮮食品奉獻給大家，讓更多的員工通過清香閣這個平臺追求自己人生的成功，這也是我作為一名穆斯林的追求?！?/p>

在他的帶領下，企業(yè)非常注重員工文化素質、服務禮儀、人生規(guī)劃的教育提升。為了使員工學習到更多的知識，他不惜花巨資請來香港和內地知名教育集團、餐飲集團的培訓大師，在團隊精神、企業(yè)文化、管理方法、管理模式、員工個人成長等方面，進行各崗位全方位培訓。他自己也非常注重學習和交流，完成了清華大學中國餐飲業(yè)高級職業(yè)經理的研修課程，為清香閣的未來發(fā)展墓定了深厚的基礎。

談到清香閣的發(fā)展愿景，何強冷靜地說：未來是否繼續(xù)擴大規(guī)模、是否上市都要順其自然。我們不追求所謂“最大”和“最強”，而要做中國“最長久”的清真海鮮餐飲企業(yè)?，F在，清香閣已經是20多年的企業(yè)了，比起業(yè)內平均2.8年的開業(yè)時間，已經屬于長久。但我們仍然需要不斷的自我否定和學習，才能實現我們做得最久這一目標。

21年時間，何強用堅韌和智慧一路穩(wěn)扎穩(wěn)打，譜寫了屬于自己的人生三部曲。我們衷心地預祝在未來的歲月里，清香閣在領頭人的帶領下，能夠繼續(xù)奏響一個個更加雋永、壯麗的樂章，實現何強總經理“做得最長久”的目標。