清真飲食 連系民族與文化的紐帶

撰文_西北民族大學(xué)伊斯蘭文化研究所 馬明良 編輯_趙曉嬿

世界是豐富多彩的。在自然界，由于生物多樣性的存在，才保持了生態(tài)平衡，有了大自然的盎然生機(jī)和長(zhǎng)盛不衰；在人類社會(huì)，由于文化多樣性的存在，才使世界變得多姿多彩，使社會(huì)煥發(fā)出勃勃生機(jī)和無(wú)窮活力。我國(guó)是一個(gè)各民族文化的百花園，56個(gè)民族56朵花，奇花異卉，爭(zhēng)芳斗艷。

在眾多的文化（文明）中，有一種文化獨(dú)具特色，與眾不同，它就是清真文化。它以不同的面孔出現(xiàn)在世人面前，有所謂“清真食品”“清真飯館”“清真教”“清真寺”“清真言”“清真澡堂”等等，變化多樣，令人眼花繚亂。

神秘而神圣的清真文化

清真文化是伊斯蘭文明與華夏文明交往、交融的結(jié)晶。“清真”一詞，并非源于阿拉伯語(yǔ)，而是古代漢語(yǔ)，其原意為“純潔質(zhì)樸”，說(shuō)的是一種品位和境界。唐宋時(shí)期，不少文人墨客都喜歡把“清真”二字用到他們的詩(shī)文中，如唐代姚合《寄石書院僧》一詩(shī)中有“步行門外地，齋戒得清真”的詩(shī)句；李白的詩(shī)中有“右軍本清真”“垂衣貴清真”等內(nèi)容。

此外，“清真”一詞有時(shí)用于稱道士、道觀、寺院。明太祖朱元璋是第一位將“清真”一詞用于指稱伊斯蘭教的人，他于1368年（洪武元年）御書《至圣百字贊》，稱伊斯蘭教為“仁覆天下，道冠古今。降邪歸一，教名清真。”此后，“清真”一詞逐漸成為伊斯蘭教的專有名稱，并被賦予新的內(nèi)涵。明清之際穆斯林學(xué)者解釋說(shuō)：“清”是指真主清凈無(wú)染，不拘方位，無(wú)始無(wú)終；“真”是指真主獨(dú)一無(wú)二，真實(shí)無(wú)妄?！扒逭妗币辉~被賦予新的內(nèi)涵之后，其外延也隨之?dāng)U大，用來(lái)指稱與穆斯林的生活息息相關(guān)的事物。

清真飲食，連系民族與文化的紐帶

所謂清真食品，是指伊斯蘭教允許穆斯林吃的食品。這類食品范圍較廣，植物類食物除有毒的以外，均可享用（酒例外），如各種糧食作物、蔬菜、果品等；動(dòng)物類食物，則奉行有所吃、有所不吃的原則，一般食草類動(dòng)物均可吃，如牛、羊、雞、鴨；食肉類動(dòng)物均不可吃（魚、蝦等例外），如豺、狼、虎、豹、鷹、貓、狗、蛇等；食草類動(dòng)物，若是被捅死的、打死的、勒死的、射死的、殺死的，哪怕是牛羊雞鴨等也不允許吃，除非由穆斯林按規(guī)定程序（如奉主名從喉部切斷三管：血管、食管、氣管，使血液順暢地排盡）宰殺的。在千百年的歷史發(fā)展進(jìn)程中，清真飲食不但成了占全人類五分之一的人群的飲食習(xí)慣，在我國(guó)特殊的國(guó)情下，還成為有些民族的民族特色和重要標(biāo)志，如回族發(fā)展至今，其語(yǔ)言已消失（通用漢語(yǔ)），其服飾也已基本消失，居住也很分散（分布全國(guó)各地），清真飲食便成了主要的民族特色。

多元化發(fā)展的清真餐飲

清真飯館自然是指主要經(jīng)營(yíng)人員以穆斯林為主的符合清真食品條件的飯館。清真飲食講究“清真”品位，烹飪強(qiáng)調(diào)飲食惟佳，選料必慎，綜合搭配，不尚奢華，注重保健，體現(xiàn)民族、民生、民氣、民本，以其鮮明的特色成為世界飲食文化中的瑰寶，清真菜系以其獨(dú)特的風(fēng)味成為我國(guó)幾大菜系之一，比如，其中光是以羊肉為原料的清真全羊菜肴，分羊頭類、臟腑類、羊肉類、羊骨類、羊蹄類、羊尾類等，能作出數(shù)百種美味佳肴，什么“扣麒麟頂”“芙蓉順風(fēng)”“竹節(jié)肥腸”“云彩羊肝”“蜜汁羊尾”等等，花樣繁多，絢麗多彩，以其味鮮而不膩，肉嫩而不腥，深受各族人民歡迎。

善于借鑒吸收與融合清真名店名菜很多，如北京的東來(lái)順?shù)萄蛉?、西安的賈三灌湯包子、同盛祥羊肉泡饃、蘭州的東鄉(xiāng)手抓、南京的馬祥興松鼠魚和八寶葫蘆鴨、新疆維吾爾族的烤羊肉、烤全羊、銀川的同心舂羊羔肉等等，已成為各族人民津津樂(lè)道的美食。

值得注意的是，我國(guó)的清真飯菜在保持自己原有特色的同時(shí)，還借鑒和吸收了我國(guó)東西南北各大菜系的優(yōu)點(diǎn)：首先在選料上進(jìn)行突破，由傳統(tǒng)的只用牛、羊、雞肉，進(jìn)而采用了禽類從雞、鴨到鴕鳥(niǎo)、蘭頸孔雀，海產(chǎn)品類由一般海鮮擴(kuò)大到魚肚、魚翅、鮑魚等等?？傊?，天上飛的，地上跑的，水里游的，只要符合清真規(guī)矩，只要不違背野生動(dòng)物保護(hù)政策，都大膽采用，大大豐富了清真菜點(diǎn)的品種，給消費(fèi)者提供了更大的選擇空間。

其次對(duì)粵、川、魯、京、淮揚(yáng)等菜的某些烹飪方法進(jìn)行整合創(chuàng)新，推出新的美食，以滿足消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的需求和不斷變化的口味。如重慶火鍋原是聞名遐邇的非清真名菜，而在眼下有些西北的城市，清真重慶火鍋隨處可見(jiàn)，原來(lái)這是經(jīng)營(yíng)者將海鮮和牛羊肉等清真原料與重慶火鍋的烹飪方法相結(jié)合的杰作，日益受到人們的青睞。

探究食療養(yǎng)生之道伊斯蘭教法規(guī)定，穆斯林有權(quán)力享受真主所賜予的“合法食物”，同時(shí)也規(guī)定了穆斯林禁食的“非法食物”。公元7世紀(jì)中期，阿拉伯、波斯的穆斯林商人、學(xué)者，通過(guò)海陸的“絲稠之路”，將伊斯蘭教傳入中國(guó)。阿拉伯、波斯的藥物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)也陸續(xù)傳入中國(guó)。比如，敘利亞醫(yī)生葉海亞·伊本·馬蘇雅的《藥物志》《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》《諸毒物及其解法》等醫(yī)藥學(xué)專著，都含有食療的內(nèi)容；波斯醫(yī)生薩布爾·本·塞赫利有多部食療養(yǎng)生專著：《藥物的替代》《食物與瀉藥之區(qū)別》《食物的作用》。中國(guó)藥王孫思邈的《千金要方》《千金翼方》，都載有從阿拉伯、波斯傳入中國(guó)的藥方。在《千金翼方》卷十二《養(yǎng)老食療》中，便有來(lái)自波斯的“服牛乳補(bǔ)虛破氣方”：用牛乳三升，蓽拔半兩，末之，綿裹，右二味銅器中取三升水和乳合，煎取三升，空肚頓服。此方“謂之悖散湯”，“大秦甚重此法”。

可見(jiàn)，從伊斯蘭教法規(guī)定的“合法食物”中，探究食療養(yǎng)生之道，是一個(gè)既有科學(xué)價(jià)值，又有實(shí)用價(jià)值的研究領(lǐng)域。

提倡衛(wèi)生治病為本《古蘭經(jīng)》說(shuō)：“真主已準(zhǔn)許你們享受的佳美食物，你們不要把它當(dāng)作禁物”（《古蘭經(jīng)》第5章第87節(jié)）?！豆盘m經(jīng)》所說(shuō)的“佳美食物”，是以清潔衛(wèi)生、防病治病為原則，提倡食用合法、有益于身心健康的食物。動(dòng)物類食物首推羊肉。據(jù)說(shuō)全國(guó)回族當(dāng)中共有一千多種羊肉菜譜。羊肉列入“佳美食物”，是有充分的理由的：一是受伊斯蘭教影響，忌吃豬肉、驢肉、騾肉、狗肉，主要吃羊肉、牛肉、雞肉、魚肉；二是元朝以來(lái)回民從事農(nóng)牧業(yè)、飲食業(yè)，喜歡養(yǎng)羊、販羊、吃羊肉，羊又適宜千家萬(wàn)戶分養(yǎng)；三是羊肉不僅有食用價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值，還有食療作用，對(duì)身體有益。羊肉含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無(wú)機(jī)鹽、維生素。經(jīng)常吃羊肉，開(kāi)胃健力，散寒助陽(yáng)，益腎補(bǔ)虛?！侗静菔斑z》說(shuō)：“補(bǔ)可去弱，人參羊肉屬是也。”自古以來(lái)，羊肉一直被推薦為食療佳品；四是羊比較干凈，性情善良。

穆斯林所說(shuō)的“佳美食物”，也包括符合伊斯蘭教法的新資源食品。因?yàn)樾沦Y源食品符合《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性、慢性或其他潛在性健康危害。

不難看出，清真文化是伊斯蘭文化與華夏文化交流、交融的結(jié)晶。千百年來(lái)，我國(guó)穆斯林各民族在堅(jiān)守自身文化內(nèi)核的同時(shí)，積極吸收華夏文化的優(yōu)秀成果，不斷充實(shí)自我，超越自我，從而創(chuàng)造了獨(dú)具特色的清真文化，豐富了人類文化的寶庫(kù)。同時(shí)也表明，華夏文化是一個(gè)包容性很強(qiáng)的文化，它的自信、寬容使它對(duì)周邊文化采取了兼容并包的態(tài)度，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的交融，最終形成了博大精深、大氣磅礴的中華文化，清真文化也是中華文化的一部分。