瑞金粉干傳奇

⊙溫帶生、王衛(wèi)斌

江西瑞金地處武夷西麓、位居贛江東源，境內(nèi)祥光普照，紫氣繚繞；山川清淑，土脈膏腴，自古人稱“興龍之地”。

瑞金粉干——又名米粉，取當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的天谷精華為原料，飽吸山泉活水以滋潤，經(jīng)九蒸三、千錘百煉而成品。其形光滑圓渾，均勻細(xì)長；其色晶瑩潔白，純凈透亮；其性柔韌輕便，結(jié)實堅致；其味鮮嫩滑膩，淡雅甘芳。冥冥之中、有意無意間，這些特質(zhì)正好體現(xiàn)了歷代瑞金人因難見巧、靈活變通的生存智慧；食不厭精、膾不厭細(xì)的生活品味；純樸敦厚、輕身重義的性格品德；堅韌不拔、持之以恒的毅力意志。象征著客家傳統(tǒng)、紅都精神源遠(yuǎn)流長、香遠(yuǎn)益清……

農(nóng)耕文明鑄其形

自西晉末年“永嘉之亂”始，中原士民因避戰(zhàn)禍三次大規(guī)模南遷，其中一部分滯留江西瑞金，跟當(dāng)?shù)厣贁?shù)山越、山苗族土著混居雜處，篳路藍(lán)縷，以啟山林。在漫長而又艱辛的遷徙、融合過程中，他們沿襲祖居地的風(fēng)俗，結(jié)合客居地的實際，利用現(xiàn)有的工具和技術(shù)加工制作食品，逐漸形成了具有獨特飲食文化的客家民系。

剛開始，客家先民并不習(xí)慣吃南方大米，也有再度遠(yuǎn)走高飛的意思。他們索性把大米直接碾磨成粉末，用清水稀釋后灌入底部鉆孔的漏勺過濾，試圖做成壓縮干糧、面條替代品，以利攜帶、儲藏，適于調(diào)劑口味、改善生活。但因過于稀薄、韌性不夠，無法流暢成條，難以固化成型。到了唐末宋初，客家后裔改干磨為水磨，把米漿蒸煮、揉捏成粘稠的粉團，再放進(jìn)特制的模具，施加強力擠壓出半干半濕的米線粉條，經(jīng)晾曬后終于實現(xiàn)了造型制干。

這種粉干很快就被整個客家群體接受，風(fēng)行所有客家聚居地，不僅成了客家人日常居家、出行的的膳食干糧，還成了他們慶祝重大節(jié)日、款待重要客人的玉食精糧，甚至成了他們彼此之間互相饋贈、禮尚未來的珍貴禮品、感情載體。

明朝中后期，隨著生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步、手工業(yè)的發(fā)展，粉干制作的工具設(shè)備更加先進(jìn)、工藝流程更加復(fù)雜，產(chǎn)量和質(zhì)量也顯著提高了。

自明清以后，閩、粵二地大批流民回遷入贛、定居瑞金，人口急遽增長，擴大了內(nèi)需；雙季稻開始普遍種植，糧食大幅增產(chǎn)，自給有余，瑞金境內(nèi)出現(xiàn)了專業(yè)手工作坊——粉干寮。粉干成為商品批量進(jìn)入城鄉(xiāng)圩場，流向周邊各地，市場日趨繁榮，產(chǎn)供銷均旺。鼎盛時，僅九堡鎮(zhèn)一地就辟有近十個圩場，每逢圩日千商云集、萬民潮涌，粉干交易異常活躍，成為瑞金、寧都和于都三縣邊界的粉干集散中心。三邊地區(qū)粉干寮密集布點，粉干榨“吱吱嘎嘎”此起彼伏，晝夜不息。

崢嶸歲月本色紅

1927年8月25日,“八一”南昌起義部隊揮師南下,在瑞金壬田擊潰國民黨錢大鈞部2個前哨團，于次日進(jìn)占瑞金縣城。楊榮才、楊舒翹、劉忠恩、鄧希平等瑞金志士積極策應(yīng)，組織群眾煮湯下酒犒師勞軍。瑞金工商界慷慨解囊，為起義軍捐獻(xiàn)了大量粉干充當(dāng)行軍干糧。瑞金方言粉干諧音“紅肝”，前敵委員會書記周恩來贊道:“好啊，肝與心相連，此物真乃白皮紅心也！”

1929年2月9日，朱德、毛澤東率部從井岡山一路轉(zhuǎn)戰(zhàn)，孤軍深入瑞金大柏地。這天正是農(nóng)歷大年三十，當(dāng)?shù)乜图揖用褚蛴衅扔诙銈?、不在家里過除夕的習(xí)俗，早已人去村空，而國民黨贛軍5個整編團在后面緊追不放，一場滅頂之災(zāi)即將降臨。毛澤東當(dāng)機立斷，指示軍需處特事特辦，允許以連為伙食單位統(tǒng)一開具欠條，賒購大柏地村民留下的粉干、豬肉等“過年料”，讓眾將士吃飽喝足、增強體力，終于擊破了強敵。

1931年11月7日，第一次全國蘇維埃代表大會在瑞金召開，中華蘇維埃共和國臨時中央政府宣告成立，毛澤東當(dāng)選為主席，改瑞金為“瑞京”。在為期13天的會議期間，毛澤東的大弟毛澤民、瑞金縣委書記鄧小平統(tǒng)籌兼顧，縣蘇主席楊世珠、合龍鄉(xiāng)蘇財經(jīng)委員朱開銓等具體實施，瑞金人民傾其所有，籌備了豐富多彩的“紅都國宴”。一道采用客家傳統(tǒng)廚藝精心烹制的泥鰍煮粉干，吃得610多名來自赤白區(qū)、國內(nèi)外的代表喜笑顏開、嘖嘖稱嘆。

青出于藍(lán)而勝于藍(lán)

新中國成立之初，滿目瘡痍，百廢待興。瑞金人民勞動熱情空前高漲，積極投身于火熱的愛國豐產(chǎn)競賽運動中，大興農(nóng)田水利，廣種糧食作物。1950年，全縣糧食畝產(chǎn)量從1949年的不足65公斤，猛增到150多公斤，總增產(chǎn)450多萬公斤。從1953年起，全縣開始對工業(yè)、手工業(yè)實行社會主義改造，通過合作化和公私合營方式大辦粉干作坊、粉干廠，一度衰落的瑞金粉干得以振興，漸成氣候。遺憾的是，一味地與天斗、與地斗、與人斗，倒行天理、逆施人道、違背自然社會規(guī)律的結(jié)果，必然是農(nóng)不出、工不出、商不出，“三寶絕”。歷經(jīng)“大躍進(jìn)”、“三年自然災(zāi)害”和“文化大革命”一番番折騰，瑞金糧食大減產(chǎn)、粉干半停產(chǎn)，市井蕭條，民生凋敝。

1972年12月8日，被打成黨內(nèi)第二號“走資派”的鄧小平重返故地，耳聞目睹該縣粉干竟然要憑糧食局印發(fā)的“粉干票”定量供應(yīng)，農(nóng)民手工制作、翻山越嶺挑到圩場上自產(chǎn)自銷，被政府抓住了輕則要沒收，重則挨批斗。飲食店鍋冷灶清，一碗粉干只賣九分錢，一般群眾還是吃不起。當(dāng)年南門崗那家粉干店蕩然無存，早已被當(dāng)作“資本主義尾巴”割掉了。鄧小平撫今追昔、推己及人，心情格外沉重。

1978年12月，鄧小平正式復(fù)出，及時召開中共十一屆三中全會，全面推行改革開放寬松政策，一下子激發(fā)出了瑞金人民壓抑已久的生產(chǎn)積極性，釋放出了無窮盡的創(chuàng)造潛能。

瑞金人民巧打“紅色”牌，主打“綠色”牌，在繼承中不斷創(chuàng)新，在創(chuàng)新中不斷發(fā)展，硬是把纖纖粉干做成了大文章，身價與日俱增，成為地方經(jīng)濟的重要支柱。粉干加工產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，形成了巨大的集聚效應(yīng)，帶動了旅游、餐飲等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在紅色景區(qū)、景點沿線，涌現(xiàn)出了一大批農(nóng)業(yè)觀光園新村、農(nóng)家旅游村莊和休閑農(nóng)莊、農(nóng)家餐館，紛紛推出粉干“客家宴”、“紅都國宴”。經(jīng)營粉干風(fēng)味小吃的飲食店更是遍布大街小巷，滲透各居民小區(qū)。

如今的瑞金粉干“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”，無論是形式還是內(nèi)容都在發(fā)生重大改變。原料取材不只限于大米了，還選用蕎麥、玉米、綠豆和紅薯等五谷雜糧；成品形狀不單是直條實心圓了，還做成了扁條、空心、貝殼和螺旋狀。生產(chǎn)方式從手工、半手工向自動、半自動機械化轉(zhuǎn)變，生產(chǎn)規(guī)模從業(yè)余、分散型向?qū)I(yè)化、規(guī)?；图s化轉(zhuǎn)變，營銷方式也從圩場攤位的隨行就市，向國內(nèi)外市場的下單訂購、物流發(fā)貨和銀行結(jié)算轉(zhuǎn)變。粉干不僅僅是維持生命、填飽肚子的基本物質(zhì)了，吃法和做法不斷花樣翻新，趨向于食補養(yǎng)生、現(xiàn)代時尚、原汁原味原生態(tài)。

電話:0797-2510589，13479961219

通聯(lián):江西省瑞金市平安巷92號王衛(wèi)斌

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