糖醋麻竹筍加工工藝的研究

魏雪琴，李致瑜，潘廷跳，周剛，龐杰

麻竹筍又稱甜筍，是我國南方優(yōu)良的食用筍之一[1]。麻竹筍產(chǎn)筍期長、產(chǎn)量高、筍味美。已有研究表明，麻竹筍營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、糖類、胡蘿卜素、維生素、鈣、鐵、鎂和粗纖維成分[2]。同時，還有化熱、消痰、爽胃的藥用功效[3]。但是，筍在生長過程中容易老化，且鮮麻竹筍不易保存，無法四季供應，不能滿足消費者的長期需求，因此，開發(fā)麻竹筍系列加工產(chǎn)品極為重要。目前，麻竹筍系列加工產(chǎn)品主要有筍干、鹽漬筍、醬筍、調(diào)味筍等[4~6]，但這些產(chǎn)品都存在著不同程度的缺點和不足，其中傳統(tǒng)筍干、鹽漬筍和醬筍的加工不易保留麻竹筍原有的天然筍香味，并且在加工及貯藏過程中需要添加大量防腐劑，不能滿足外出旅游時開袋即食的需要。本研究采用糖醋腌漬工藝并加入大蒜來增味、防腐而加工出的糖醋麻竹筍在這些方面均優(yōu)于傳統(tǒng)的筍加工系列產(chǎn)品。

本研究以鮮麻竹筍為原料，研究影響產(chǎn)品質(zhì)量的脫澀、保脆和配方等關(guān)鍵工藝，以求生產(chǎn)出成本低、安全衛(wèi)生、食用方便、便于攜帶、營養(yǎng)健康的新型綠色產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

①主要材料 4~5月產(chǎn)的鮮嫩麻竹筍，購于福州永輝超市；白米醋、白砂糖、食鹽、大蒜，購于福州永輝超市；檸檬酸，分析純；CaCl2，分析純；耐高溫食品蒸煮袋。

②主要設備與儀器 EZ-S食品質(zhì)構(gòu)儀，日本島津公司生產(chǎn)；ST2118型電磁爐，美的集團生產(chǎn)；AB204-N型電子秤，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司生產(chǎn)；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司生產(chǎn)；DZ-1型pH計，上海第二分析儀器廠生產(chǎn)。

1.2 試驗方法

①工藝流程

②操作要點 將購買的新鮮麻竹筍剝?nèi)ブ窕X，去掉筍節(jié)和老筍頭，取出可食鮮嫩部分后立即放入清水中避免與空氣接觸而老化和酸變[7，8]。在保證麻竹筍無澀味并達到最佳脆度后加配料進行腌漬。腌漬容器選擇傳統(tǒng)泡菜壇[9]。腌漬前將糖、鹽均勻撒至壇底后加醋、蒜，再將竹筍層層疊入壇中，用竹片固定壓實，然后灌入清水，液面超出竹筍6 cm為適宜，最后蓋好壇蓋，灌入鹽水腌漬24 h。采用常壓沸水殺菌，溫度為100℃，時間15 min[10]。

1.3 預處理工藝的確定

①脫澀工藝條件的確定 對不同濃度的檸檬酸溶液在不同的處理時間中的脫澀效果進行評定，以確定最優(yōu)的檸檬酸用量和處理時間。

檸 檬 酸 用 量 分 別 采 用 0，0.1% ，0.2% ，0.3% ，0.4%，處理時間（以水煮沸后記）設置為 0，5，10，15，20 min。

②保脆工藝條件的確定 a.質(zhì)地測定方法。用EZ-S食品質(zhì)構(gòu)儀測定脫澀后的竹筍中部硬度，探頭直徑5 mm，測試深度5 mm，貫入速度30 mm/min，取最大值，重復10次，求平均值[11～14]。同時輔以感官評定。感官評價標準見表2。

b.CaCl2浸泡液濃度對竹筍質(zhì)地的影響。CaCl2浸泡液的濃度為 0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，浸泡時間為30 min，料液比為1∶10，浸泡后用質(zhì)構(gòu)儀測定竹筍產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。

c.浸泡時間對竹筍質(zhì)地的影響。以濃度為0.2%的 CaCl2溶液，料液比為 1∶10，分別采用 0，10，20， 30，40，50 min浸泡，浸泡后對竹筍進行質(zhì)構(gòu)測試。

1.4 產(chǎn)品配方的確定

麻竹筍經(jīng)脫澀、保脆和裝罐后，再添加糖、醋、鹽、蒜等配方，按料液比為1∶10進行腌漬，腌漬24 h后采用感官評價的方法進行評定。為使產(chǎn)品具有最佳口味，配方的確定先采用單因素試驗，然后對糖、醋、鹽、蒜用量設計4因素4水平的正交試驗。

表1 因素水平

①糖用量的確定 以白米醋50%、食鹽2%、大蒜5%為定量，糖用量為變量。糖的用量分別采用0，18%，20%，22%，24%，26%。以下配料如無另外說明，都以占竹筍質(zhì)量的百分數(shù)計算。

②酸用量的確定 糖用量確定以后，以食鹽2%、大蒜5%為定量，酸用量為變量。酸的用量分別采用 0，35%，40%，45%，50%，55%。

③鹽用量的確定 糖用量、酸用量確定以后，以大蒜5%為定量，鹽用量為變量。鹽的用量分別采用 0，1%，2%，3%，4%，5%。

④蒜用量的確定 糖用量、酸用量、鹽用量確定以后，大蒜用量為變量。蒜的用量分別采用0，5%，6%，7%，8%，9%。

⑤正交試驗設計 經(jīng)單因素試驗后，確定不同含量的糖、醋、鹽、蒜都會對竹筍的口感產(chǎn)生影響。為了確定最佳的配方，對不同的糖用量、酸用量、鹽用量、蒜用量設計了L16（45）4因素4水平的正交試驗，有1個空列，可以作為試驗誤差以衡量試驗的可靠性[15]。因素水平見表1。

1.5 感官評定方法

由10人組成品評小組進行感官評定，以評定結(jié)果的平均值作為試驗結(jié)果。感官評價標準[16，17]見表2。

1.6 統(tǒng)計分析

采用DPS軟件對正交試驗數(shù)據(jù)進行結(jié)果分析，分析方法采用方差分析法，SSR法多重比較。

表2 感官評分標準

表3 檸檬酸用量和處理時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2 結(jié)果與分析

2.1 預處理工藝的確定

①脫澀工藝條件的確定 不同檸檬酸含量在不同處理時間下的脫澀效果見表3。

從表3可以看出，在不加檸檬酸直接用清水處理后，隨著時間的延長，澀味逐漸減弱，但到過熟狀態(tài)時還未脫澀完全，脫澀緩慢，效果不佳；在不同濃度檸檬酸溶液處理過程中，檸檬酸濃度越高，產(chǎn)品脫澀速度越快，但同時產(chǎn)品酸味變重；用檸檬酸處理的不同時間中，時間越長，脫澀效果越好，但麻竹筍質(zhì)嫩，過長時間處理后口感不佳。同時，還可看到，加入0.1%檸檬酸處理10 min與加入0.1%檸檬酸處理15 min、加入0.2%檸檬酸處理10 min的效果相同。若考慮成本問題，最佳脫澀工藝為0.1%檸檬酸處理10 min。

②保脆工藝條件的確定 a.CaCl2浸泡液濃度對竹筍質(zhì)地的影響。用不同濃度CaCl2溶液浸泡30 min后進行質(zhì)構(gòu)測試、脆度評分，結(jié)果見圖1、表4。

從圖1可以看出，麻竹筍采用CaCl2溶液浸泡處理后，其硬度隨浸泡液濃度的增大而增大，當濃度超過0.4%后，麻竹筍硬度增長趨勢變平緩。綜合圖1和表4的結(jié)果，采用0.2%CaCl2處理保脆效果最佳。

b.浸泡時間對竹筍質(zhì)地的影響。采用濃度為0.2%的CaCl2溶液浸泡不同時間后進行質(zhì)構(gòu)測試、脆度評分，結(jié)果分別見圖2、表5。

由圖2可以看出，隨著浸泡時間的延長，麻竹筍硬度相應增加，浸泡時間超過40 min后，硬度增長趨勢變緩。同時脆度評分值的結(jié)果表明，浸泡30 min的竹筍脆度最佳。因此，綜合圖2和表5結(jié)果，保脆的最佳工藝為0.2%CaCl2溶液浸泡30 min，料液比為1∶10。

圖1 CaCl2浸泡液濃度與產(chǎn)品硬度的關(guān)系

表4 不同濃度CaCl2的浸泡效果

2.2 糖醋竹筍配方的確定

試驗過程中，各因素對色澤、氣味和脆度影響不大，因此，單因素試驗只考慮各因素對風味評分的影響。

①糖用量的確定 以酸、鹽、蒜為定量，用不同用量糖腌漬竹筍24 h后，對產(chǎn)品風味進行評分，結(jié)果見圖3。由圖3可知，糖用量為22%時，風味最佳。

②酸用量的確定 以糖用量22%、鹽用量2%、蒜用量5%為定量，酸用量為變量，腌漬24 h后進行風味評分，結(jié)果見圖4。由圖4可知，酸用量為45%時，產(chǎn)品口感最醇厚，風味最佳。

圖2 浸泡時間與產(chǎn)品硬度的關(guān)系

表5 不同浸泡時間的浸泡效果

圖3 不同糖用量的風味評分

圖4 不同酸用量的風味評分

圖5 不同鹽用量的風味評分

③鹽用量的確定 以糖用量22%、酸用量45%、蒜用量5%為定量，鹽用量為變量進行腌制，24 h后進行風味評分，結(jié)果見圖5。

由圖5可知，鹽用量為3%時，風味最佳。鹽與適當濃度的甜味劑與咸味物質(zhì)共用時可改善風味，使人感到甜度增加，利用這點可減少白砂糖的用量。

④蒜用量的確定 以糖用量22%、酸用量45%、鹽用量3%為定量，蒜用量為變量進行腌漬，24 h后進行風味評分，結(jié)果見圖6。

由圖6可知，蒜用量為5%時，口感、香氣最宜。蒜的添加除了增加風味外，又因為大蒜素對多種細菌、真菌、病毒均有殺滅和抑制作用，所以添加大蒜還有防腐的功能。

⑤正交試驗結(jié)果 根據(jù)上述單因素試驗結(jié)果，以產(chǎn)品的感官評定為指標，選用L16（45）正交設計表對糖用量（A）、酸用量（B）、鹽用量（C）、蒜用量（D）4個因素進行正交試驗 （不考慮因素間的交互作用）得出最佳配方，結(jié)果如表6～7所示。

由表6可以看出，影響糖醋麻竹筍風味品質(zhì)的各因素的主次順序為酸用量（B）>蒜用量（D）>鹽用量（C）>糖用量（A），初步判定較佳組合為 A3B1C3D1。而由方差分析結(jié)果可以看出，酸用量（B）、蒜用量（D）對產(chǎn)品的風味品質(zhì)有顯著影響（p＜0.05），而鹽用量（C）與糖用量（A）對產(chǎn)品無顯著影響。所以B、D為重要因素，A、C為次要因素。用新復極差法（SSR）對B、D因素進行多重比較，結(jié)果見表7。多重比較的結(jié)果以B1、B3和D1為最好，D2也可考慮。

圖6 不同蒜用量的風味評分

表6 糖醋麻竹筍配方正交試驗

表7 B因素和D因素各水平均值多重比較

綜合方差分析和多重比較結(jié)果并考慮生產(chǎn)的經(jīng)濟成本問題，糖醋竹筍配方的最優(yōu)組合為B1D1C3A3，即酸用量35%，蒜用量5%，鹽用量3%，糖用量22%。同時，經(jīng)過驗證試驗表明，在該配方處理下的糖醋竹筍酸甜可口，淡雅清香，綜合評分可達98分。

3 結(jié)論

①不同檸檬酸用量和處理時間對麻竹筍脫澀效果有影響，試驗表明，0.1%檸檬酸處理10 min的工藝能保證竹筍達到最佳脫澀效果。

②通過質(zhì)構(gòu)儀測試與感官評價相結(jié)合的方法確定竹筍的保脆工藝條件，結(jié)果表明，用0.2%的CaCl2溶液浸泡30 min可達到最佳的麻竹筍保脆效果。采用該條件保脆工藝處理過的竹筍可達到質(zhì)地脆嫩可口、湯汁澄清的要求。

③通過單因素試驗和正交試驗并利用方差分析法最終確定了糖醋麻竹筍的最佳配方，即酸用量35%，蒜用量5%，鹽用量3%，糖用量22%。用這種配方腌漬出的糖醋麻竹筍能達到酸甜可口、蒜香宜人、保持竹筍天然味道的要求。

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