京郊特色民間飲食

艦軍 安生

被譽(yù)為延慶縣“十大特色文化遺產(chǎn)”的延慶火勺，是風(fēng)味特色小吃。和燒餅、驢肉火燒不同，延慶的火勺是用天然的火爐烘烤而成，里面有瓤，有一股椒鹽的香味兒。過去，有錢人在火勺中間夾肉吃，延慶人則發(fā)明了在火勺中間夾油餅的吃法。近年來，隨著民俗旅游日益興旺，當(dāng)?shù)睾芏噢r(nóng)家院又開始按照古法制作火勺。

延慶火勺的制作叫做“打火勺”，一個(gè)“打”字簡(jiǎn)潔、生動(dòng)、內(nèi)涵豐富。延慶火勺什么時(shí)候開始出現(xiàn)的？據(jù)考證，在明永樂年間，山西移民到延慶，將當(dāng)?shù)氐娜鈯A饃帶來，演變成后來的火勺。又據(jù)說：明代初期，蒙古人退回漠北，明朝政府開始設(shè)立居庸關(guān)千戶所，進(jìn)行軍屯，到1567年，延慶當(dāng)時(shí)駐軍總數(shù)應(yīng)在四萬人。

這些官軍都是河南、河北、山東、山西、陜西以及江南的官兵，要定期到北京接受皇帝的檢閱，之后部分就被抽調(diào)到京師北方戍邊，駐守延慶的官兵也應(yīng)是這樣抽調(diào)出來的。

這必然帶來各地的飲食習(xí)慣。作為干糧，各地的火勺成為首選，因延慶氣溫較低不好全發(fā)酵，不全發(fā)酵的面烤出的火勺，冷的時(shí)候食用，對(duì)于不能按時(shí)吃飯的戍邊士兵來說，胃是不好受的。

“延慶火勺”能適應(yīng)延慶地區(qū)的環(huán)境和氣候，更為大眾接受和喜愛，就這樣流傳下來了。

延慶火勺瓤嫩皮脆，好吃便宜，易和其他食物搭配，形成一種新口味兒，而且既可作早點(diǎn)又可當(dāng)正餐。剛出爐的火勺，只要沿邊兒輕輕一捏，就會(huì)裂開一道口兒，愛吃素淡的可以在里面夾上油條；愛吃葷的可以夾上各種熟肉，如果把那肉切得細(xì)細(xì)的，再加上大蔥香菜鮮辣椒，就成了肉夾饃，那就更有滋有味了；暴火熗個(gè)湯，加上佐料，把火勺切成細(xì)條燴，趁熱連湯帶水的吃到肚里很舒坦；延慶火勺還有一絕，因瓤包得嚴(yán)實(shí)，帶它做干糧不油包兒，且不易變質(zhì)。

打延慶火勺有四手絕活：面要滋潤(rùn)，瓤要鮮嫩，棰子要清脆著聽，爐火要不暴不溫。面粉和好發(fā)酵加堿，和面要肥、堿適量，十斤面加二斤面肥，一邊和面一邊加堿，直到那面和得不軟不硬，筋叨滋潤(rùn)不沾手，呈現(xiàn)出淡杏黃色，用手一拍“啪啪”脆響有彈性才行。面和好揪成小劑，每劑再分為兩個(gè)部分，一部分為用特制火勺槌搟成小餅碗狀，用另一部分面團(tuán)“火勺瓤”沾上花椒油鹽包在其中，再搟成碟狀后，放在餅鐺上再烙八成熟，下面烙好翻過來再烙上面，然后再放爐邊烘烤。那講究點(diǎn)的火勺鋪，打火勺的白爐匠敲火燒棰子是拿手絕活。那棰子尺把長(zhǎng)，硬木，中間若一個(gè)掐頭去尾的心里美蘿卜；兩端是比大拇指稍粗，頭尖尖的把兒。白爐匠每搟一個(gè)火勺都要用它在案子上敲一陣，棰子的聲音渾厚而沉實(shí)，棰把的聲音輕逸而脆生，比快板書的開場(chǎng)板還好聽，教人覺得那火勺的香味兒不是烤出來而是棰子敲出來似的。敲火勺棰是學(xué)做白爐匠第一課，不會(huì)敲火勺棰子的，火勺打得再好也沒人用。最后是火候得當(dāng)，那爐火要既不暴又不溫，每爐放10多個(gè)火勺，烤10多分鐘即可熟。過火或不及就會(huì)焦糊或塌癟，就沒了它該有的味道?？竞玫幕鹕桌锩娉錆M了熱氣，象個(gè)透香的圓荷包。做好的火勺飽滿如鼓，皮焦脆，瓤鮮香，味美價(jià)廉，人人愛吃。好火勺扔上房，滾落到地上準(zhǔn)會(huì)摔成三瓣，兩瓣是脆巴巴的皮兒，一瓣是鮮靈靈的瓤?jī)骸；鹕渍嬷虚g有一個(gè)圓圓的圈兒，如淡黃色的月暈環(huán)繞著一團(tuán)圓月，如果圈兒不明顯或變黑，就是火勺火候沒掌握好。

“延慶火勺”發(fā)面和爐火烤是傳統(tǒng)火勺制作必備的特點(diǎn)，這樣做出來的火勺香而脆，深受老鄉(xiāng)們的喜愛。延慶人偏愛“延慶火勺”的原因有：一、繼承了傳統(tǒng)制作工藝，原料采用自然發(fā)酵面，不摻食用添加劑；二、口味突出，香而脆；三、傳統(tǒng)火勺的鋪?zhàn)右廊槐Ａ糁鴤鹘y(tǒng)的吃法，熱火勺出爐，尚可將其側(cè)剖夾入熟肉或油條食用，別有一番風(fēng)味，或者一碗豆腐腦加一個(gè)火勺，幾個(gè)人圍坐在路邊的桌旁，邊吃邊看過往的行人和路邊的花草，能更多的體味和諧社會(huì)生活的快樂。延慶火勺帶給人們的不僅僅是美味，它更賦予人們思考的時(shí)間和回歸自然的體驗(yàn)，讓人們?cè)诰┙季G色生態(tài)天然氧吧的延慶又多了一份享受。

作者單位：延慶縣檔案館