會(huì)唱歌的豆腐

本刊編輯部

這里的豆腐會(huì)唱歌………………………………………

這是什么？一塊挨著一塊，長(zhǎng)滿寸許長(zhǎng)的雪白絨毛，像一只只安靜地伏在那里的幼獸，那絨毛下面仿佛藏著蓬勃的生命。

是豆腐，確切地說，叫毛豆腐。安徽休寧獨(dú)特的地理環(huán)境和溫潤(rùn)的氣候，孕育出了這種奇特的食物。它的確有生命，白色的細(xì)絲是毛霉菌的菌絲，菌絲間細(xì)小的顆粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的標(biāo)志。每當(dāng)看到這微型森林一樣的長(zhǎng)毛和孢子，小方的心里就溢滿了喜悅。

小方是家里的長(zhǎng)女，她家世世代代做豆腐。父母將豆腐坊的大部分工作交到她手上，也將豆腐坊的未來和希望交到了她的手上。不過，她的妹妹并不希望她一直這么做下去，因?yàn)樽龆垢瘜?shí)在太辛苦了，體力活繁重不說，經(jīng)常連一頓熱乎飯都吃不上。

毛豆腐用料和制作十分考究。它選用粒粒珠磯、色澄如玉的優(yōu)質(zhì)黃豆制成豆腐；制成的豆腐要求色清如雪，刀切似玉，墜地不溢；豆腐制好后，要趁鮮按長(zhǎng)12厘米、寬6厘米、厚3厘米的標(biāo)準(zhǔn)切成小塊，置于陰涼干燥處讓其發(fā)酵。

小方每天很早起來，磨豆子，煮豆?jié){。豆?jié){的表面會(huì)漸漸凝結(jié)出一層油皮，但毛豆腐不需要油脂。所以小方把油豆皮小心地挑起來，晾曬到竹筷上，風(fēng)干后成為毛豆腐的副食品，它們是另一種質(zhì)感的美食。

制作毛豆腐的關(guān)鍵，在于用自制的發(fā)酵“酸水”來“點(diǎn)鹵”。酸性物質(zhì)和石膏一樣可以讓大豆蛋白凝固。但“酸水”更大的意義在于其中的微生物，在點(diǎn)鹵的過程中，微生物像種子一樣被埋植進(jìn)豆腐當(dāng)中。小方把切割成均勻小塊的豆腐整齊地碼在竹條上，放在陰涼干燥的地方。黑暗中，小方仿佛聽到發(fā)酵菌們歡快的歌聲。

經(jīng)過3～5天，豆腐上就長(zhǎng)出了細(xì)密的絨毛。這些絨毛是霉菌、酵母菌和細(xì)菌們是否和諧生長(zhǎng)的指標(biāo)，這直接關(guān)系到發(fā)酵的進(jìn)程，以及最終味道的鮮美與否。根據(jù)絨毛的長(zhǎng)短、顏色，毛豆腐可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四種。

小方制作毛豆腐一般是在春夏秋三個(gè)季節(jié)，徽州溫潤(rùn)的環(huán)境能引導(dǎo)豆腐走向發(fā)酵的正軌。而在酷熱的夏天，人們很難控制發(fā)酵的走向。

成了毛豆腐的豆腐內(nèi)部大有不同，毛霉菌分泌蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的胨類、多肽和氨基酸。這一系列轉(zhuǎn)化讓豆腐異常鮮美。“徽州毛豆腐，打個(gè)巴掌都不吐”，徽州民間流傳著這么一句話。

毛豆腐的營養(yǎng)價(jià)值十分豐富，它不但具有普通豆腐所含的營養(yǎng)素，而且在發(fā)酵的過程中，蛋白質(zhì)分解成人體所需的多種氨基酸，不但味道比普通豆腐鮮美，還增加了普通豆腐不含的維生素B12和維生素C，還具有幫助消化，可防治動(dòng)脈硬化、高血壓、便秘、中風(fēng)、冠心病，也可以避免膽固醇過高、抵抗某些癌癥等多種重要保健功能，針對(duì)中老年人還具備延年益壽之功效。

深諳美食的徽州人是毛豆腐的知音，吃法可繁可簡(jiǎn)。常見的有紅燒毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。最有情趣的吃法是，在街頭遇到走街串巷的貨郎，一頭挑干柴，一頭挑毛豆腐，用熱油將毛豆腐煎成兩面略焦，澆上香油，淋上辣椒糊，就著油鍋邊吃邊聊，既鮮美可口，又獨(dú)具風(fēng)味。久居外地的徽州人，一說到毛豆腐，就會(huì)激起濃濃的思鄉(xiāng)之情。

誰才是豆腐祖師？………………………………………

民間傳說，豆腐是孝子樂毅發(fā)明的。他父母年邁，牙齒脫落，吃豆不便，他就將大豆浸泡，磨成稠漿，煮熟，以敬老人。有一回，豆?jié){里掉了熬鹽的鹽鹵，他舍不得倒掉，于是煮開，便成了豆腐，老人吃了感覺很好。樂毅很高興，此后天天做豆腐給父母吃。結(jié)果有一天，樂毅的母親病了，大夫斷定是經(jīng)常吃黃豆上火的緣故，給開的頭道藥就是涼性藥——石膏。母親吃過藥很快就康復(fù)了。樂毅靈機(jī)一動(dòng)，以后再做豆腐的時(shí)候，都會(huì)放些石膏進(jìn)去，這樣吃了不僅不會(huì)上火，而且味道更加鮮嫩。樂毅就這么著成了豆腐師傅的祖師。

這傳說其實(shí)有些不靠譜：鹽鹵毒人，像樂毅這般孝子，豈不有虐死二老之嫌？其實(shí)，李時(shí)珍的《本草綱目》里有記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安，凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆，點(diǎn)鹵皆可為之?！?/p>

不光是豆腐，徽州毛豆腐的來源也有多個(gè)版本。有說是明太祖朱元璋討飯的時(shí)候無意中發(fā)明的。也有人說，毛豆腐來源于古時(shí)一名叫王致和的舉子。他多次科舉落第，自認(rèn)只有賣豆腐的命，便接過父輩的豆腐坊，做起了豆腐生意。一日天氣悶熱，豆腐滯銷，他順手將多余的豆腐鋪在稻草上，灑上鹽水，打算日后自家食用，不料因?yàn)槊?，很快忘了此事。待他記起時(shí)，那豆腐已是色變毛長(zhǎng)，茸茸密密。他自認(rèn)晦氣，本打算倒掉，不經(jīng)意用手掰下一點(diǎn)舔嘗，居然嘗出一種難以言喻的鮮味，于是他便放些油及佐料下鍋煎烤，一時(shí)奇香四溢。從此，王致和就潛心做起了毛豆腐的生意。

千面豆腐……………………………………………………

毛豆腐只是豆腐之一種，更常見的是水豆腐、千張、豆腐果、豆腐干等。

建水的豆腐球也別有風(fēng)味。那里的人們用小塊的紗布把不成形的新鮮嫩豆腐緊緊包裹起來，擠壓出水分，然后放到竹匾里晾曬幾天，直到它們變得干癟堅(jiān)硬，表皮變成黑褐色。這是一種自然發(fā)酵：河谷地區(qū)的溫暖，讓豆腐很快發(fā)酵，但適度的干燥，又讓它們不至于腐敗。吃的時(shí)候呢，就把豆腐球放在炭火上烤，炭火的熱力讓堅(jiān)硬的豆腐迅速膨脹，像發(fā)酵的面團(tuán)，建水人很會(huì)享受這種由風(fēng)干和發(fā)酵打造出的特殊味道?？竞玫亩垢蛘赫{(diào)料吃，論個(gè)兒賣，吃一顆豆腐，投一粒玉米，用這種方法計(jì)數(shù)，買賣雙方都很默契。

在云南石屏，豆腐的氣質(zhì)則大為不同，做成的豆腐體積極大，像巨大的條石，且極富韌性，幾乎不會(huì)破損，只用少許的鹽就可以最大程度地保鮮。

也有的豆腐不是以大豆為原料的，比如蒙古族牧民最愛的奶豆腐、乳扇。

奶豆腐和奶茶一樣，是牧人的主食，草原人無法靠蔬菜和水果來補(bǔ)充的維生素和礦物質(zhì)，都可以從這里獲得。

牧民們擠出鮮奶，放到鍋里慢慢煮，先舀出表皮凝結(jié)的酸奶油，下面的發(fā)酵牛奶漸漸結(jié)成塊狀的凝乳，等蛋白和乳清在火力下分離開來，就舀出乳清來——它適合喂牲畜。

煮奶的過程中，要不停地?cái)噭?dòng)，奶團(tuán)才不會(huì)沾到鍋底，等最后的乳清被徹底耗干時(shí)，牧民就將奶團(tuán)趁熱盛進(jìn)模具中，新鮮的奶豆腐瞬間成型。趁熱吃上一塊，真是無上的美食??！

風(fēng)干的奶豆腐可以保存很久，吃上一個(gè)冬天也不會(huì)壞。

豆腐象征著中國人的品質(zhì)……………………………

中國的豆腐從誕生到興盛，已經(jīng)走過了2000多年。

在幾千年的農(nóng)耕歷史里，大豆一直占據(jù)著重要的地位，在已知的豆科植物中，大豆蛋白質(zhì)最豐富，也最廉價(jià)?？伤缙诘牡匚皇謱擂?，煮熟后味道并不好吃，還會(huì)產(chǎn)生脹氣，后來做成了豆腐，才變得如此搶手。

石膏這種白色粉末，是點(diǎn)豆成“腐”的關(guān)鍵。煮沸的豆?jié){中，加入適量的石膏，變性的蛋白質(zhì)和石膏迅速發(fā)生膠凝作用，一眨眼的功夫，漿液就變成了固體。石膏最早常常出現(xiàn)在術(shù)士的書籍中，據(jù)說正是熱衷于煉丹的淮南王劉安，偶爾將石膏點(diǎn)入丹母液即豆?jié){之中，經(jīng)化學(xué)變化成了豆腐。

豆腐的誕生，徹底改變了大豆的命運(yùn)；豆腐無限包容的個(gè)性，給廚師創(chuàng)造了極大的想象空間；那些胰蛋白酶抑制劑、不能被吸收的糖，以及植酸，都被自覺不自覺地消除了，豆腐的出現(xiàn)，讓人體對(duì)大豆蛋白的吸收和利用達(dá)到了高峰。在蛋白質(zhì)的提供上，大豆是惟一能夠媲美肉類的植物性食材。

豆制品也是僧人們的最愛，漢地的佛教嚴(yán)格執(zhí)行著素食這一戒律，也深刻影響了中原的素食文化。來源于植物的豆腐既符合了嚴(yán)苛的心理戒律，又給予了身體營養(yǎng)上的最大支持。

豆腐在“清寡”中，暗含了某種精神層面的氣質(zhì)，古人稱贊豆腐有“和德”，吃豆腐的人能安于清貧，做豆腐的也能順其自然。

做豆腐的各個(gè)環(huán)節(jié)都和水密不可分。做豆腐的人都懂得水，人們相信，水能滋潤(rùn)人的情感和靈性，就仿佛水對(duì)豆腐的塑造，兩者中有一種不可言喻的共通。

中國人用豆腐表達(dá)了自己柔軟變通的適應(yīng)性，所有這一切，讓一粒黃豆得到了升華。

綜合改寫自《舌尖上的中國》及相關(guān)網(wǎng)絡(luò)資料