樊勝武：新豫菜的先行者

他是河南餐飲界曝光率最高的老板，甚至他的私事也被很多人津津樂道。對于他所做的事，贊美和詆毀同時存在，面對或褒或貶的聲音，他泰然自若。

他一直行走在豫菜復興的道路上，從“豫菜復興”到“讓豫菜站起來”，每一次口號都體現(xiàn)出他對豫菜復興的決心和信心。

樊勝武平和、溫厚的外表下有著極“不安分”的內心，他本人也無法否認自己是一個愛思考、有夢想、不安分的人。

他沒有按照既定的社會角色去生活，也不愿意活在約定俗成的套路中，在他20余年的職業(yè)生涯中，時常扮演一個“出軌者”的角色。

當廚師的時候，他不滿足于做菜，到處學習技藝參加比賽，看到豫菜沒落，不受重視，他毅然決然地創(chuàng)辦餐飲企業(yè)，“出軌”轉型成為一名企業(yè)家。

做企業(yè)的時候，他不滿足于自身的發(fā)展，主動扛起“豫菜復興”的大旗，從“豫菜復興”到“讓豫菜站起來”，樊勝武的所作所為早已超越了一個企業(yè)的范疇。

在河南餐飲界，樊勝武算得上一個標志性人物。提到豫菜，樊勝武和阿五美食是繞不過的話題。

他是河南餐飲界曝光率最高的老板，甚至他的私事也被很多人津津樂道。對于他所做的事，贊美和詆毀同時存在，面對或褒或貶的聲音，他泰然自若。

樊勝武操著一口河南味的普通話，講到激動之處就變成了地道的河南話，言語中自然夾雜著“咱們”和“俺”，給人很本色的感覺。

在樊勝武看來，豫菜是菜系之母，而復興豫菜就是他的使命，再過5～10年，豫菜一定會重新站起來，并有望實現(xiàn)昔日的輝煌。

說這番話時，樊勝武眼神無比堅定，雖然直到現(xiàn)在，他的樂觀和堅持還飽受爭議甚至非議。

做執(zhí)著的先行者，是他的選擇，也是他要堅持的。

先行者的無奈

一直為豫菜鼓與呼的樊勝武，談起豫菜企業(yè)的發(fā)展環(huán)境，有著諸多無奈。

“2012年中國餐飲百強企業(yè)中僅重慶一個市就有13家餐飲企業(yè)上榜，而有1億人口的河南，一個省才有兩家，另一家還不是做中餐（豫菜）的。這個比例完全不對等?！狈畡傥湔J為，這與河南的餐飲發(fā)展氛圍有很大關系。

豫菜文化深厚，可是河南的文化介紹從來不把豫菜文化寫進去；發(fā)展旅游，豫菜先行，豫菜的發(fā)展卻一直沒有寫進旅游發(fā)展規(guī)劃里；少林武術節(jié)、拜祖大典等重大活動，從來不吃豫菜……

談起這些，樊勝武有太多的無奈。有一次省里搞重大活動，樊勝武給一位領導建議，可以用豫菜來宴請。領導聽后的直接反應是：你的店面太小，坐不下。樊勝武的建議在領導看來就是給自己拉生意。

“在河南就應該吃豫菜、喝豫酒、聽豫劇、看武術，我并沒有說必須來我的店里啊，只要吃豫菜，哪個店都行，再不行可以在會展中心或更大的場地搞啊，可以組織豫菜廚師過去做，我們不是拉生意，而只不過想讓外地來的朋友品嘗一下本地特色，推廣一下河南文化。”樊勝武憤憤地說。

關于豫菜的發(fā)展，他也提過很多建議，還給相關部門寫過一份書面建議，結果建議轉了一圈又回到了他的手里。

以前，樊勝武組織餐飲企業(yè)搞廚師聯(lián)誼會，后來被定位為非法組織。談起這些經歷，樊勝武哭笑不得，“我將來出自傳時，一定要把這些都寫出來?！彼{侃說。

然而，“殘酷”的現(xiàn)實并沒有阻礙樊勝武推廣豫菜的決心。他每年都要出國幾次，不是忙著賺錢，而是忙著交流、學習、傳播豫菜，“讓更多的人了解豫菜文化，知道豫菜?！泵看位顒?，他提的都是豫菜，而非阿五美食。

阿五美食每年用于推廣豫菜的活動經費少則幾十萬，對于這些，樊勝武認為值得，“豫菜的發(fā)展是整個行業(yè)的事，我也有一份責任?！?/p>

樊勝武以先行者的姿態(tài)一直在做超前的事情，或者說，他每個階段都在干下個階段的事情。做廚師時，他以老板的心態(tài)打工；當他真正成為老板了，他卻在做著推進行業(yè)的事。

采訪時，樊勝武剛從倫敦奧運會歸來。這次倫敦奧運會，以阿五美食為首的7家豫菜館亮相倫敦，得到好評。

帶領豫菜走出去是他目前工作的核心。在樊勝武的辦公室有四張地圖：鄭州的、河南的、中國的、世界的。

凡是去過的地方，樊勝武都會標上一個小腳丫，澳大利亞、美國、迪拜、馬來西亞、加拿大、韓國……他從來都沒停止過走出去的腳步。

至今，樊勝武還記得2008年第一次去迪拜參加世界廚聯(lián)大會的情境。開闊眼界之外，樊勝武發(fā)現(xiàn)別的省份代表團都是幾十人，豫菜代表唯獨他一個人。尷尬、失落之余，他也在深思：這種世界性的交流活動，既開眼界，又能學習提高，也是一種宣傳豫菜的好方式，為什么豫菜企業(yè)不積極參加？為什么政府不積極組織？

樊勝武暗暗下定決心，他要影響更多的豫菜企業(yè)走出去。沒有政府組織，樊勝武就承擔起了領頭羊的角色，牽頭、組織豫菜企業(yè)參與各種美食活動、賽事。

談起組織豫菜企業(yè)走出去的活動，樊勝武對參與第十屆澳門美食節(jié)印象頗深。

2010年，樊勝武應邀參加第十屆澳門美食節(jié)。阿五美食自己成立了籌備會，邀請龍祥賓館、煜豐美食、老蔡記等12家豫菜餐飲企業(yè)共100余人，組成了河南代表團。河南代表團的廚藝表演轟動了澳門，組委會專門開辟了“河南美食街”。澳門特首崔世安先生等要員也紛紛到場參觀。

樊勝武一直以一種很開放的心態(tài)來組織這些活動，“豫菜抱團打天下”，這是樊勝武提出的概念。他不在乎阿五是否揚名，只要豫菜企業(yè)能走出去，只要更多的人能了解豫菜，他也就欣慰了。

“豫菜應該像我們河南人的性格一樣，有宏大的胸襟和氣魄，消除派系和偏見，互通有無，互相交流，互相幫助?！彼募で橐苍诟腥局嗟娜恕?/p>

責任者的復興重任

“豫菜復興第一人”、“豫菜形象大使”……樊勝武的身上有著與“豫菜復興”有關的很多標簽。

他對豫菜的發(fā)展有著強烈的危機感和使命感。早在10年前，他就寫下一篇《河南菜惹誰了》，字里行間深藏著他對豫菜的“癡情”。

而被傳頌多次的放棄6位數(shù)年薪創(chuàng)辦阿五美食，成為其“復興豫菜”從宣言到實踐的第一步，也讓他真正扛起豫菜復興的大旗。承擔這份榮譽的同時，他也承擔起了這份榮譽下的重任。

在樊勝武看來，當阿五美食有一家店時，是企業(yè)的品牌；有10家店時，就是河南的品牌；有50家店時，就是豫菜的品牌。

在阿五美食的帶動下，如今已有數(shù)十個豫菜餐飲品牌、上百家豫菜店涌現(xiàn)，而且這一數(shù)字還在不斷刷新。

8年來，他一直行走在豫菜復興的道路上，從“豫菜復興”到“讓豫菜站起來”，每一次口號都體現(xiàn)出他對豫菜復興的決心和信心，同時也流露出一種悲壯的情緒。

談起豫菜，從豫菜文化到豫菜創(chuàng)新，樊勝武滔滔不絕。對于豫菜在各大菜系中的地位，他不止一次地闡述豫菜乃“菜系之母”的觀點。聽到這個說法，人們的反應也從一開始的“錯愕”到部分人的認同。

“菜系之母”一說也遭到了業(yè)界的質疑，因為“四大菜系”和“八大菜系”中都沒有豫菜。對于質疑，樊勝武表示不認同，在他看來，豫菜與其他菜系根本不是一個輩分，豫菜是中國烹飪文明的母體，隨著經濟、政治、文化中心的南遷北移，逐漸形成了各地方的特色風味，所以也無所謂歸于“四大”或“八大”了。

樊勝武的說法，我們無從考證，但他這種在旁人看來近似于“自賣自夸”的解釋，足以顯示出他對豫菜的深情。

復興豫菜的道路上，樊勝武面臨的另一問題就是對傳統(tǒng)豫菜的改良。為此，阿五美食打出了“新派豫菜”的概念。

“豫菜要復興，就要打破傳統(tǒng)概念對豫菜的束縛，既要有傳統(tǒng)豫菜的精髓，又要有時尚的概念?！狈畡傥湔f。

豫菜本身有許多派別之分，比如國宴菜、官府菜、市肆菜等，還有些地方風味和家門嫡傳的特點，為了規(guī)避這些“麻煩”，他自創(chuàng)一派，融合貫通，創(chuàng)立新派豫菜。

樊勝武研發(fā)的每個菜系都以“阿五”命名，這樣既避開了菜系之爭，又擴大了新派豫菜的范疇。

在樊勝武看來，叫新派豫菜也是因為市場需要，“讓老百姓能吃到好的豫菜才是硬道理?！贝蛟煨屡稍ゲ耍畡傥鋱猿至俗兣c不變的原則。變的是原料、裝盤等，不變的是傳統(tǒng)技法和工藝。“豫菜歷史悠久，根基厚重。我們只不過對其進行了合理的創(chuàng)新和改良。”

樊勝武把新派豫菜的特點歸結為“五味調和、質味適中”，也可歸結為兩個字：“中和”。

相對于川菜的麻、湘菜的辣，新派豫菜的這個特點顯然無法挑起食客的味蕾，如何凝煉準確地概括出定位，是新豫菜無法回避的一個新問題，也是樊勝武要思考的問題。

復興豫菜首先是推出品牌，只有做大了品牌，有三到五家龍頭企業(yè)，才能“大樹底下好乘涼”。擁有40多家直營和加盟店的阿五美食當之無愧是豫菜的龍頭企業(yè)，除了把店面開到省外，甚至國外，樊勝武也把豫菜的口碑帶了出去。

公眾場合，樊勝武都是以豫菜形象代言人的身份出現(xiàn)。他說：“豫菜要在我們這一代實現(xiàn)復興，這是一種責任”。

樊勝武提到了胡葆森和建業(yè)的責任。建業(yè)的使命是“讓河南人都住上好房子”，阿五美食的使命就是“讓豫菜站起來”，“我們都有很深的河南情結和社會責任感，希望在阿五美食今后的發(fā)展中能做得更好，為河南餐飲增光添彩?！焙嵘诠_場合這樣表示。

遠見者的謀略

觀察阿五美食企業(yè)的細節(jié)，你會發(fā)現(xiàn)，它的很多架構和工作都是參照“最高標準”，奔著打造百年老店的目標去的。

樊勝武早在2009年就請人進行了公司網站的建設，他十分注重樹立公司在網絡傳媒方向上的形象。

2007年，阿五美食就擁有自己的企業(yè)內刊《阿五家園》，作為企業(yè)文化宣傳的平臺。

他的辦公室是全國餐飲企業(yè)裝修設計最好的辦公室。樊勝武在鄭州市金水大道與中州大道交會處的黃金地段斥巨資打造了一千余平方米的公司總部。無論從設計、裝修、飾品、家具等每一處細節(jié)都體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化的元素，而且融合了現(xiàn)代設計元素。

有朋友覺得沒必要這么鋪張浪費，投資酒店可以直接受益，在辦公室上花這么多錢不值得。

樊勝武卻不這樣認為，他一直有個情結，就是要改變很多人認為餐飲企業(yè)或者豫菜“土”的印象。

辦公室裝修好之后，每年平均都會迎接200余次參觀和考察。樊勝武在用自己的行動改變招大家對豫菜和豫菜企業(yè)的看法。

樊勝武請專人設計了一輛為廚師量身打造的多功能豪華房車，廚房、餐廳、臥室、會客區(qū)等一應俱全，作為企業(yè)廚師出去參加比賽的專用車。當阿五美食的豪華房車停在參賽的會場時，與會者都記住了這個企業(yè)。

在阿五，制作精美考究的折扇、餐具小套裝、便箋本、雨傘、圍裙……數(shù)十種花樣繁多的小禮品贈送客人，僅這一項，企業(yè)一年就支出幾十萬元，作為對客人的回饋。

其他餐飲企業(yè)要照搬阿五的這一套，但是發(fā)現(xiàn)學不來，因為支出太大，對于利潤較少的餐飲企業(yè)，往往覺得力不從心。

曾有記者采訪樊勝武：“以你目前的企業(yè)規(guī)模，你的流動資金應該不少于5000萬吧？”樊勝武輕輕搖頭：“5000萬的5%都不到?！?/p>

做企業(yè)將近9年，7家直營店，30多家加盟店，也有朋友和同行給他開玩笑：“你的身家應該過億了吧，你開那么多家分店。”

面對這種說法，樊勝武從不解釋，因為，他并不太關心利潤，并不關心有多少資產，別人是在做企業(yè)，而他是在做事業(yè)。

樊勝武在打造企業(yè)品牌形象上的高品質、高起點、高標準，其實從第一家180平方米的小店就開始堅持和執(zhí)行。

從建業(yè)路第一家阿五美食開始，樊勝武用的全部是星級酒店才用的原料、調料標準?！拔覀儸F(xiàn)在每家店每天還堅持熬制一大鍋高湯，僅成本就需上千元。哪怕利潤再低，品質一定得保證，經營餐飲，就得憑良心?！?/p>

正是堅持對品質、味道的高標準執(zhí)行，使得阿五美食得到認可并迅速發(fā)展。有顧客還給阿五美食起了個“五星級小飯店”的稱號。

除此之外，阿五專門成立了“阿五菜品研發(fā)中心”，由1600余名廚師和數(shù)十名中國烹飪大師、餐飲業(yè)國家級評委組成。2007年，他還成立了中華（阿五）廚藝絕技表演團，在世界各地表演，對宣傳豫菜起到了重要作用。

作為豫菜最大的連鎖品牌，樊勝武深知自己的不足之處，他每到一個店面就餐，都會拿來紙和筆記下飯店需要改進的地方。

樊勝武講到了一個領獎經歷。2006年，樊勝武憑借個人在餐飲行業(yè)的影響力被評為“中國餐飲業(yè)年度十大人物”。與樊勝武同在獲獎者之列的是小肥羊、全聚德、陶然居等餐飲巨頭老板。樊勝武坐在這些人之中，第一次感覺到自己的差距有多大。當他還在討論如何做菜的時候，別人已經在討論幾個億投資的項目了。

樊勝武提起此事，至今難以釋懷，與別人不在同一水平線上的尷尬使他感到了挫敗感。這件事也成為鞭策他前進的動力。

“把自己的職業(yè)當作事業(yè)來做，我能做到哪一步，我不知道，但是，我會一步一個腳印去為豫菜文化的振興和發(fā)揚去努力?！睒銓嵉难哉Z，堅毅的眼神，樊勝武從來不會豪言壯語，他不會，也不需要。

人物簡介

樊勝武從伙計一路做到亞細亞飯店的行政總廚。1999年，他去河南電視臺做節(jié)目，樊勝武精彩的表現(xiàn)引起在場觀眾的掌聲，也吸引了當時河南最有名的國際飯店老總的注意。29歲的樊勝武就這樣成了國際飯店的行政總廚。39歲的時候樊勝武就擁有4家直營店和20余家加盟店。