豫菜的傳承與創(chuàng)新

曾幾何時，宮廷菜的前身是豫菜，中國第一個廚師之鄉(xiāng)在河南長垣， 眾多菜系的淵源植根于河南……

而現(xiàn)在，《舌尖上的中國》沒有提及河南美食，在其他菜系雄起的時代豫菜還沒有站穩(wěn)腳跟……

今天，一群對豫菜情有獨鐘、懂吃會做的豫菜大師正在發(fā)起一場復(fù)興豫菜的活動，以豫菜創(chuàng)新為立足點，邁上了新的征程。

亟須創(chuàng)新

“過去做一道菜需較長時間，比如扒廣肚，扒是豫菜的傳統(tǒng)技法，做下來需要15～20分鐘，但如果現(xiàn)在放到菜單上來賣，顧客可能早就拍桌子了，時間不允許??！”李志順說。

李志順說，獅子頭起源于河南，但現(xiàn)在已經(jīng)成為淮揚菜的代表，還被多家做出清燉獅子頭、紅燒獅子頭等。而豫菜現(xiàn)在還拿不出一個可以代表河南的品牌菜品。“新豫菜的研發(fā)與推廣已經(jīng)時不我待”。

另一方面，做快餐的連鎖企業(yè)快速發(fā)展給豫菜發(fā)展帶來沖擊。有業(yè)內(nèi)人士指出，在經(jīng)濟高速發(fā)展的時期，人工成本、租金增長勢必會造成高端酒樓這些傳統(tǒng)餐飲市場萎縮。張保盈更是直言，現(xiàn)在餐飲業(yè)的日子，最難熬的是中高端市場，而快餐市場則影響較小，在這樣的一個時刻，如果堅持豫菜復(fù)興，新豫菜的研習(xí)就顯得尤為重要。

更有人士提出，我們一直宣揚豫菜的健康、醫(yī)食同源、注重養(yǎng)生之道，但都過于籠統(tǒng)，對于這些中庸之道始終沒有一個創(chuàng)新的亮點。還好現(xiàn)在談豫菜復(fù)興，還為時不晚。

突破創(chuàng)新

豫菜如何復(fù)興？新豫菜又該何去何從？新豫菜的提法，如何連接烹飪技術(shù)與市場發(fā)展的通道？

做產(chǎn)品還是要圍繞著這個區(qū)域的人想吃什么，消費者為什么買單。川菜講究一個辣字，粵菜有海參、鮑魚等原材料的便利，豫菜這么多年的歷史，圍繞一個“新”字，該怎么做？

在張仁平看來，豫菜經(jīng)營者應(yīng)在繼承傳統(tǒng)豫菜優(yōu)點的基礎(chǔ)上，加大創(chuàng)新的力度，多層次、多渠道研制新派豫菜美食，借鑒和融合魯菜、川菜等著名菜系的長處，全方位地提升和創(chuàng)新豫菜菜品。

與會豫菜餐飲企業(yè)有一個創(chuàng)新的整體思路是：在傳承老豫菜的基礎(chǔ)上，還要在食材上下足工夫。張保盈提到，焦作、濟源一帶的蜂蜜，像白沙子一樣，膏狀，在市場上沒有賣的。河南內(nèi)鄉(xiāng)的菊花藥用價值最高，那里多潭水，潭邊多菊花。“這些都是適合于豫菜‘五味調(diào)和，質(zhì)味適中’的傳統(tǒng)理念，所以要發(fā)掘河南本土的東西。”

早在2007年，河南省權(quán)威機構(gòu)就評出了包括糖醋軟熘魚焙面、牡丹燕菜、酸辣烏魚蛋湯等在內(nèi)的十大傳統(tǒng)名菜，以及開封桶子雞、道口燒雞、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚等傳統(tǒng)鹵味。但從現(xiàn)實情況看，這些菜品多存在地域性質(zhì)，并沒有在市場鋪展開來。

“在此基礎(chǔ)上，豫菜需要重新調(diào)整代表，研究幾種外面做不了的?！狈畡傥湔f。樊勝武團(tuán)隊研發(fā)的“阿五豆腐”一個菜銷售額已經(jīng)過億，同時，阿五還專門成立了“阿五菜品研發(fā)中心”，由1600余名廚師和數(shù)十名中國烹飪大師、餐飲業(yè)國家級評委組成，已成功組織菜品研發(fā)活動88次，研發(fā)菜品1000余道，有幾個已成功申請了專利。

有了自己的研發(fā)體系，加大原材料的采集，勢必要考量成本與利潤。新研發(fā)的菜品賣多少錢合適？李志順說，很多廚師往往吃不透這一點，進(jìn)而與市場脫節(jié)，影響到了翻臺率，效益也自然下滑。

新研發(fā)的豫菜，如果不能在一定時間內(nèi)被市場認(rèn)可，那么它的創(chuàng)新也會付之東流。新豫菜也應(yīng)該在制作的成本、工序與銷售價格上找到一個平衡。

多業(yè)態(tài)并舉

樊勝武說，傳統(tǒng)豫菜不好推廣，一個重要的原因就是還處在高端菜品之中，整體規(guī)格比較高。

事實也是如此。從餐飲行業(yè)的市場份額看，大眾化餐飲和快餐行業(yè)的市場將進(jìn)一步擴大，店面會縮小，且在整個行業(yè)的占比會下降，而大眾化餐飲、特色餐飲和快餐，在行業(yè)的占比在不斷提高。鄉(xiāng)村基、湘鄂情等連鎖上市企業(yè)都是走的大眾化路線。

如果新豫菜也走這樣的路線，是否會顛覆了傳統(tǒng)的東西？考究的食材、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ば颉⒏咚降募挤ǖ仁欠駮S著快餐似的流水線銷聲匿跡？

另一個問題是，即使新豫菜的發(fā)展能夠受到一定程度的歡迎，并且也沒有影響到老豫菜的傳承，也未必能夠迅速地擴張。因為沒有資本的對接，實現(xiàn)規(guī)?；⒀杆賯鞑ラ_來似乎沒有那么簡單。

豫菜的發(fā)展也有地域的限制因素，對于眾多菜系中的一個，不可能讓全國各地的人都吃豫菜。如何找到菜品研發(fā)與市場的平衡點，是豫菜企業(yè)所要思考的問題。

也有業(yè)內(nèi)人士表示，豫菜也可以走大眾路線，可以以新豫菜的研發(fā)為基礎(chǔ)，形成行業(yè)的多業(yè)態(tài)，即酒樓、快餐、團(tuán)膳全面發(fā)展。

很多餐飲業(yè)代表也提議：可以根據(jù)河南不同地域的食材特色，形成分區(qū)域的全線產(chǎn)業(yè)鏈，從田間到工廠，到店面，到配送中心，最后到餐桌。這樣既整合了資源、又增加了豫菜的人文特色，可以真正實現(xiàn)“吃豫菜就是在品唐詩宋詞”，從而擴大豫菜的品牌力、影響力。