豫菜大師話豫菜

豫菜，是中國烹飪文化的一支，也是中原烹飪文化自仰韶文化以來發(fā)展的一個歷史過程。中原烹飪文化曾長期位居中國烹飪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場的繁華與經(jīng)典書寫了中原烹飪的文明，也是中國烹飪文化形成與發(fā)展的主要歷史過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與歷史文化名城都是中國烹飪文明中重要的里程碑。

一般來說，各地的菜品是本地飲食特點的具體化，飲食文化也因區(qū)域的差別不盡相同、各具特色，就好比川蜀的麻辣，總與氣候的濕熱有著密不可分的關(guān)系。所以，聊豫菜，總得先聊聊河南。

作為中國糧食產(chǎn)業(yè)基地之一的河南省，不僅有著五千多年的糧食種植歷史，更是擁有廣闊的資源和食料。新鄭的大棗、焦作的鐵棍山藥、信陽的南灣魚……這些彰顯地方特色的食材在養(yǎng)育了一代又一代人之后愈發(fā)成長為特色文化。正是基于資源優(yōu)勢，豫菜在制作過程中的就地取材在很大程度上滿足了河南人的嘴，也滿足了河南人的心。

豫菜的特色

追溯歷史，發(fā)源于開封的豫菜雖然在南宋以后成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，一直秉承著中國烹飪的基本傳統(tǒng)：中與和。

所謂的“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而是居于東西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。至于“和”，則是指融東西南北為一體，為一統(tǒng)，融甜酸咸辣為一鼎而求一味，而求一和。中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從中國烹飪之圣商相伊尹（開封杞縣人）3600年前創(chuàng)五味調(diào)和之說至今，豫菜借助中州之地利，得四季之天時，調(diào)和鼎鼐，包容五味，以數(shù)十種技法炮制數(shù)千種菜肴，其菜品技術(shù)南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。

聊到了這里，就不得不聊聊豫菜的特色——中扒、西水、南鍋、北面。就烹飪技術(shù)來說，豫菜的特色是選料嚴(yán)謹(jǐn)、刀工精細(xì)、講究制湯、質(zhì)味適中。豫菜的烹飪方法也有五十余種。扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色。其中，扒菜更為獨到，素有“扒菜不勾芡，湯汁自來黏”的美稱。煎扒青魚頭尾便是代表作之一，此菜在清末民初便享譽中原，素有“奇味”之稱，以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃后以冬筍、香菇、蔥段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁。汁濃魚透、色澤紅亮。食時頭酥肉嫩，香味醇厚。民國初年，康有為游學(xué)汴京，嘗此菜后有“味烹侯鯖”之贊，康君知味，意猶未盡，又書扇面“海內(nèi)存知己，小弟康有為”贈又一村灶頭黃潤生，成一段文人、名廚相交之佳話。

豫菜的代表

除了煎扒青魚頭尾之外，豫菜中的代表作還有“糖醋軟熘魚焙面”、“炸紫酥肉”、“大蔥燒海參”、“牡丹燕菜”、“汴京烤鴨”、“炸八塊”等，應(yīng)有盡有，菜品豐富。就拿“牡丹燕菜”而言，是洛陽水席的頭菜。此菜制作十分精細(xì)，它以白蘿卜切細(xì)絲，浸泡、控干、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸后，入涼水中撕散，麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲。此時配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透，然后以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入既成。其味醇、質(zhì)爽，十分利口。1973年周恩來總理陪加拿大總理食此菜，見洛陽名廚王胡子將蒸制雕刻而成的牡丹花點綴其上，遂戲言道：“洛陽牡丹甲天下，菜中生花了”，自此，易名為牡丹燕菜。

還有那“炸八塊”，用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入鍋，頓火漿透，升溫再炸，使其外脆里嫩。食時佐以椒鹽或辣醬油，極其爽口?？蓜e小看了這道菜，當(dāng)年魯迅先生愛吃的四個豫菜之中便有這道菜，就連作家姚雪垠都有“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩”的贊語。

豫菜的品質(zhì)

可別以為河南的美食只有胡辣湯和燴面。這個養(yǎng)育了一億多人口的地區(qū)，在幾千年的沉淀之后，越加的生動，也越加的有味道。如今的豫菜，在不斷的繼承和開拓之后，也正以一種新的形式和形象立足于中原大地，它四方選料，獨特漲發(fā)，精工細(xì)作，極擅用湯，調(diào)和五味，程度適中。不論干鮮老嫩，煎炒烹炸以一味領(lǐng)色、香、形、器，以一和而悅八方食客。因此豫菜沒有時髦，沒有浮躁，不以華麗逞一時，而以醇厚平和續(xù)千年。從商、周宮廷的三羹、五齏、周八珍，隋、唐洛陽東西兩市的大宴、素席，北宋汴京(開封)宮廷市肆的有美皆備，無麗不臻；數(shù)千年來，河南名菜可謂是滿天星斗，遍地錦裝。

正如阿五美食的創(chuàng)始人樊勝武所說：“阿五美食建業(yè)路店８年了。振興豫菜不如復(fù)興豫菜。唐宋在汴京時，豫菜就曾經(jīng)輝煌過。這些年，豫菜在沉寂之后重新回到大家視線中。過去廚師都不敢說自己是做豫菜的，開飯店的都說做的是川浙粵魯菜，不說做豫菜。現(xiàn)在敢說了。以前全國組織的豫菜考察隊，在過去的時候只有去杭州等地學(xué)習(xí)，而如今，中原崛起，豫菜復(fù)興，外地的考察隊開始來河南學(xué)習(xí)。這個勢頭非常好！”

于是，有人用“中”來形容豫菜的色香味，也有人用“健康、安全、綠色、環(huán)?！眮硇稳菰ゲ说钠焚|(zhì)。一千個讀者就有一千個哈姆雷特，一千個食客自然也會有一千種感受。好東西，只有在分享之后，才會明白其中的天地。豫菜也一樣，拿起桌臺上的筷子，品嘗一下如今的豫菜，你便會明白，這是中原大地所獨有的味道。