離河南新名片有多遠(yuǎn)？

這是一群對豫菜飽含深情的人。也是一群從廚師改行的企業(yè)家，他們于豫菜企業(yè)如何發(fā)展，有很多想法，也有很多困惑。

在《讓豫菜成為河南的新名片》主題沙龍上，現(xiàn)場氣氛熱烈，他們就“傳統(tǒng)豫菜與新派豫菜”、“豫菜的發(fā)展制約”等問題進(jìn)行了交流。

豫菜的探討，這只是一個開始。

這是一群對豫菜飽含深情的人。他們提到豫菜滔滔不絕，提到豫菜的沒落痛心疾首，提到豫菜的復(fù)興激情萬分。

70多歲的廚界泰斗呂長海說，60年從業(yè)生涯，我們老一輩廚師積累了大量的實踐經(jīng)驗，對于豫菜的復(fù)興，我全力支持。

這是一群從廚師轉(zhuǎn)型做企業(yè)的人。對于豫菜企業(yè)如何發(fā)展，他們有很多想法，也有很多困惑。

阿五品牌創(chuàng)始人樊勝武說：“投一個店，少則幾百萬，多則幾千萬，靠自有資金滾動非常慢，目前還沒有外來資金進(jìn)來。”

8月23日下午，他們在阿五美食總部又一次相聚，參加《商業(yè)2.0豫商》雜志舉辦的主題沙龍，探討如何“讓豫菜成為河南新名片”。

會議由九鼎德盛投資顧問有限公司董事長張保盈主持，中華十大名廚呂長海大師，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長杜新敬、張仁平，中國烹飪大師、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會副會長樊勝武、李志順、頓玉松等河南餐飲界10余位優(yōu)秀代表參加了此次主題沙龍。

活動現(xiàn)場氣氛熱烈，大家就“傳統(tǒng)豫菜與新派豫菜”、“豫菜的發(fā)展制約”等問題進(jìn)行了交流，豫菜的探討，這只是一個開始。

豫菜情結(jié)

焦作的山藥，南陽的辣椒，魯山的香菇，杞縣的胡蘿卜……河南地處南北交接、東西交匯，有很多做菜的好原料，提起這些，豫菜大師們興奮之余也很無奈，河南有好的食材原料，但卻沒充分開發(fā)出來，更沒有保護(hù)。

“李錦記的辣椒醬非常有名，你知道嗎？李錦記的辣椒生產(chǎn)基地是在咱們河南南陽，還有平頂山魯山縣的香菇，是中國最好的香菇?！狈畡傥湔f。

做廚師出身的人，對原料有著近乎癡迷的追求，頓玉松在每年紫荊花開的時候，都會去焦作山里采蜂蜜，辛苦之余他無奈地表示，“河南的好東西沒有宣傳，得不到政府的支持，發(fā)展不起來，形不成產(chǎn)業(yè)，這些原材料越來越難找了”。

河南許多好的食材原料，因為沒有經(jīng)過現(xiàn)代化的加工，生產(chǎn)規(guī)模也很小，正在慢慢消失。如長垣手工粉皮，已有400年歷史，但現(xiàn)在真正的長垣手工粉皮越來越少。

“我們?nèi)狈σ环N精神，對最古老東西延續(xù)的一種精神?！鳖D玉松呼吁在保護(hù)傳統(tǒng)的原材料的過程中，更需要政府出力。

在呼吁保護(hù)原材料的同時，豫菜大師們同樣對豫菜的沒落很痛心，他們提出了“復(fù)興豫菜”的口號。

“說豫菜振興不如說豫菜復(fù)興。豫菜在唐宋時曾經(jīng)輝煌過。過去廚師都不敢說做豫菜的，開飯店都標(biāo)榜自己是‘川浙粵魯’，不敢說做豫菜?，F(xiàn)在情況正在變化，豫菜正在逐步回到大家視線中來?！狈畡傥湫判氖愕卣f。

樊勝武的說法得到了大家的認(rèn)同，他們紛紛表示，證明自己、復(fù)興豫菜是他們從廚師轉(zhuǎn)型做企業(yè)的原因和動力。

新派豫菜的“新”

做餐飲企業(yè)后，他們紛紛打出了“新派豫菜”的概念。這也引發(fā)了更多質(zhì)疑，他們做的是豫菜嗎？什么叫做新派豫菜？新派豫菜“新”在哪？

庖丁堂酒店有限公司董事長呂俊濤說：“新豫菜就是和其他菜系沒有雷同的菜品，我們做出來的新豫菜，食材和技法在保留了傳統(tǒng)的同時，也改良了老豫菜的一些做法，菜品在形式上也更好看。”

變與不變是由市場決定的。鄭州烤鴨店行政總廚張春雨說，新豫菜就是在傳統(tǒng)技藝上加以創(chuàng)新。很多人認(rèn)為，豫菜還是傳統(tǒng)豫菜，這是不對的，時代在變，食客的要求也不同，必須與時俱進(jìn)。

頓玉松以自己的經(jīng)歷說明豫菜為何要變。扒是河南獨有的烹飪技法，做一道扒廣肚需要15分鐘，但是在這個快節(jié)奏的時代，餐館要是15分鐘不上菜，客人可能把桌子都拍爛了。

頓玉松說新豫菜指的是運用傳統(tǒng)豫菜制作工藝，在原材料的選擇、后期技法改良上有所改變，比如現(xiàn)在提倡健康，我們就減少油鹽糖的使用，可以利用其他材料制造這種口味。中餐不是機(jī)械化生產(chǎn)，無法制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但這也是中餐的魅力所在，一道菜融入了制作者的感情，才會有上等的口味。

適應(yīng)市場才是硬道理。樊勝武說：“也有河南的其他烹飪大師說，阿五做的不是豫菜，但阿五生意就是好?！?/p>

關(guān)于新豫菜的特點，說法不一，有8字箴言，也有16字箴言，從“五味調(diào)和、質(zhì)味適中”到“貫穿東西、融匯南北”、“ 原汁原味、健康養(yǎng)生”，這樣的總結(jié)不如川菜的“麻辣”更容易挑動食客的味蕾。

對“新派豫菜”總結(jié)出更凝煉鮮明的特點是首要工作，其次則是要選出能代表“新派豫菜”的菜品。

草根企業(yè)家的呼吁

現(xiàn)場交流中，我們能感覺到這些豫菜大師迫切復(fù)興豫菜的愿望，也能體會到他們的無奈。

中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)，重慶一個市有13家，河南全省才有2家，其中一家還是做火鍋的。有的省市已經(jīng)有了餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃與支持餐飲業(yè)發(fā)展的政策，而河南這邊遲遲沒有動靜。

樊勝武說，豫菜發(fā)展的制約很多，但主要是豫菜文化氣氛不夠，從上到下意識不強(qiáng)，我們可以學(xué)習(xí)四川，一個郫縣豆瓣都能做成一個縣的支柱產(chǎn)業(yè)，河南的大棗、山藥、蜂蜜卻沒有發(fā)展起來，這需要政府大力支持，出臺相應(yīng)的政策。

張仁平說，政府的接待很多都不吃豫菜。如果政府接待都吃豫菜，那會是什么結(jié)果？他提出復(fù)興豫菜在做好自己企業(yè)的同時，也得加大宣傳力度。

他們希望有一天能看到這樣的畫面：吃豫菜、喝豫酒、抽豫煙。

另外，一個企業(yè)的單打獨斗遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及抱團(tuán)來的快，雖然豫菜企業(yè)也提出了抱團(tuán)，但現(xiàn)在的抱團(tuán)更多的是共同參加活動和研討，只是形式上的。他們也期待更多的優(yōu)秀企業(yè)家參與進(jìn)來，餐飲企業(yè)可以強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，一起打造豫菜美食名店街。

嘉賓觀點集錦：

豫菜需要長期發(fā)展戰(zhàn)略

張保盈 九鼎德盛投資顧問有限公司董事長

豫菜的發(fā)展不能單單依靠自身的努力，要加強(qiáng)與各方面的聯(lián)系，政府要加大對河南餐飲業(yè)和豫菜的支持力度，制定豫菜發(fā)展的長期戰(zhàn)略規(guī)劃，建立學(xué)校培養(yǎng)人才，建設(shè)豫菜研發(fā)中心，推出新豫菜的名菜代表向外推廣；積極策劃各種活動，擴(kuò)大宣傳，要推出3～5家大型豫菜餐飲企業(yè)，大力扶持，打造知名豫菜餐飲品牌。同時，要加強(qiáng)與金融機(jī)構(gòu)的聯(lián)系，讓它們?nèi)谌脒M(jìn)來，提供資金支持，加速進(jìn)入資本市場，加速豫菜發(fā)展和復(fù)興。

為豫菜積極“鼓與呼”

樊勝武 中國烹飪大師、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會副會長、阿五品牌創(chuàng)始人

豫菜血統(tǒng)高貴，曾經(jīng)是“宮廷菜”，正因如此它的做法、材料、烹飪工藝都有相當(dāng)高的要求，這也是為什么豫菜在民間流傳不開的原因：太高檔、太復(fù)雜，不容易復(fù)制。但這也是豫菜的魅力，現(xiàn)在很多人不知道豫菜的歷史和文化，我們要做的就是大力地宣傳，通過報紙、電視及參加國內(nèi)外各類烹飪大賽、國際活動等，不能讓豫菜“藏在深山人未識”！豫菜餐飲企業(yè)要抱團(tuán)打天下，希望豫菜復(fù)興之路不再遙遠(yuǎn)。

“廚界泰斗”全力支持

呂長海 中華十大名廚、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)《長垣烹飪技藝》傳承人

看到新一輩豫菜廚師扛起“復(fù)興豫菜”的大旗，我感覺豫菜的春天要來了。豫菜文化深厚，技法大有講究，這種文化必須傳承下去！60年從業(yè)生涯，我們老一輩廚師積累了大量的實踐經(jīng)驗，在技術(shù)技法上無條件給予支持，年輕人打頭陣，我們老一輩廚師全力支持！

酒香也怕巷子深

張仁平 河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長、河南省龍祥賓館總經(jīng)理

豫菜的特點就是“五味調(diào)和，質(zhì)味適中”，適合所有人吃，同時少油少鹽少辣，又符合現(xiàn)代人的健康養(yǎng)生觀念，為何就是“火”不起來？去年河南餐飲業(yè)收入1400多億，但在中國餐飲百強(qiáng)榜上僅有阿五美食1家豫菜企業(yè)，說到底，就是宣傳不夠！另外文化提煉不夠，要挖掘菜品背后的故事，賦予其新豫菜的寓意，繼承與創(chuàng)新兩手抓，才能把豫菜推出去。

協(xié)會牽頭、團(tuán)結(jié)力量 促進(jìn)豫菜發(fā)展

杜新敬 河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長、河南黃河迎賓館副總經(jīng)理

作為河南餐飲業(yè)的協(xié)會組織，將繼續(xù)加大對河南餐飲發(fā)展的支持力度，以后像此類的會議，協(xié)會也會積極參與，聽取大家的意見，積極宣傳和引導(dǎo)豫菜餐飲企業(yè)的發(fā)展，對外打造河南美食的新窗口。協(xié)會將牽頭組織一些高端的論壇，邀請省、市相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)參加，為河南餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到推動作用。

保護(hù)資源，提高“河南造”產(chǎn)品口碑

頓玉松 河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會副會長、河南煜松餐飲管理有限公司董事長

要想把豫菜做好，首先要從“根”上入手，也就是原材料。河南的新鄭大棗、黃河鯉魚、鐵棍山藥、內(nèi)鄉(xiāng)菊花等太多上等的原材料，由于不注意保護(hù)和缺乏宣傳意識，造成“懷有千金不自知”。豫菜企業(yè)要做到資源保護(hù)和誠信經(jīng)營這兩點，與媒體、政府聯(lián)手，把河南的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈搞起來，一來提高河南餐飲經(jīng)濟(jì)，二來把豫菜的品牌打向全國。

團(tuán)結(jié)就是力量

李志順 中國烹飪大師、河南魯班張餐飲有限公司總經(jīng)理

河南是鐵、陶、銅的發(fā)源地，是中國烹飪文化的鼻祖，豫菜是所有菜系之母，我們廚師在借助外界的力量時，也要注意自身能力的提升，堅持發(fā)展創(chuàng)新，先把自身的“內(nèi)功”練硬了。同時豫菜企業(yè)家要團(tuán)結(jié)，“抱團(tuán)打天下”，齊力方可斷金，同行間互相支持，相互學(xué)習(xí)，才能促使豫菜企業(yè)走向繁榮。

讓“筆桿子”說出“豫菜好”

呂俊濤 中國烹飪大師、鄭州市庖丁堂酒店有限公司董事長

豫菜還是要做好營銷！其中文化營銷也非常重要，下次論壇應(yīng)該邀請一些美食作家，都說豫菜好，好到哪里了？要靠他們的筆桿子傳出去，一些豫菜的歷史、典故等都需要宣傳。汪曾祺曾經(jīng)寫過《宋朝人的吃喝》專門寫的就是開封的飲食，里面提到日本的生魚片早在宋朝就已經(jīng)出現(xiàn)了！河南這方面做得還是有欠缺的！

新豫菜的改良與創(chuàng)新

張春雨 中國烹飪大師、鄭州烤鴨店行政總廚

真正的美食，沒有標(biāo)準(zhǔn)，適合顧客口味需求的就是好的，我們要在現(xiàn)有的豫菜菜品中重點打造幾個全國人人皆知的豫菜招牌菜，就像“燴面”一樣，一聽就知道是河南的。

一個人的力量太過微薄，還要吸納資本市場資金的進(jìn)入，資金與技術(shù)結(jié)合，才能快速地打響豫菜文化品牌。