廚房里的5問(wèn)答

問(wèn)：怎么煎出完美荷包蛋?

答：煎漂亮的荷包蛋是有技巧的。很多人喜歡把油燒到溫度很高的時(shí)候放入雞蛋，然后油花四濺，手忙腳亂，很容易就把雞蛋煎糊了，所以熱鍋冷油就能避免這個(gè)問(wèn)題，或者放入油后放點(diǎn)鹽也行：雞蛋下鍋后如果持續(xù)大火，雞蛋很快就會(huì)焦而且蛋黃還不熟，所以這時(shí)要改小火：第三，當(dāng)我們看到蛋白開(kāi)始凝固，這個(gè)時(shí)候可以在雞蛋上灑兩小勺熱水后馬上蓋上鍋蓋，再煎2分鐘就可以了，這樣煎出的蛋黃快要凝固但是還沒(méi)完全凝固，鮮嫩美味。

問(wèn)：怎么煎出漂亮的煎餃?

答：煎出漂亮的煎餃的技巧是整個(gè)煎的過(guò)程中要放兩次油，第一次是為了防止煮的過(guò)程中粘鍋，第二次才是煎。第一次只需用幾滴就行，第二次可以多放些，煎完餃子倒出來(lái)還可以再利用。另外餃子煎之前要先加水煮—下，這樣餃子才容易熟透。具體做法，把包好的餃子放進(jìn)平底鍋擺好，餃子與餃子間要留有空隙，這時(shí)加入半碗清水，水量沒(méi)過(guò)餃子底略多些就行，再滴幾滴食用油，以防粘底。然后蓋上鍋蓋，煮至水差不多燒干，再第二次倒入食用油，這個(gè)時(shí)候的油用量和平時(shí)煎炒食物差不多，當(dāng)中火煎至餃子底部的皮變成金黃即可。

問(wèn)：做菜時(shí)料酒可以用白酒、黃酒取代嗎?

答：料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新品種，它的酒精濃度比較低，一般在15度左右，所以在去除腥膻味道的同時(shí)，不會(huì)破壞肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)和脂類(lèi)。而白酒的酒精濃度一般在57度左右，較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)和脂類(lèi)，破壞菜肴的原味，滋味就不好。而且白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。而料酒與黃酒的最大區(qū)別為黃酒是一種飲料酒，料酒只有在做菜的時(shí)候才可以用，價(jià)格比黃酒便宜。

問(wèn)：油炸茄盒怎么防止肉餡掉出來(lái)?

答：茄盒夾好肉餡后要裹一層雞蛋面糊，這樣就能防止炸的時(shí)候掉餡。具體做法是雞蛋打入碗內(nèi)，加入低筋面粉，調(diào)成糊狀，然后在夾好肉餡的茄盒縫隙處抹上蛋面糊，粘住兩邊，一定要粘牢，以保住肉餡。把鍋置于火上，放油燒熱，把茄盒放入油鍋內(nèi)，炸至兩面焦黃時(shí)，出鍋即成。

問(wèn)：挑選腐竹有什么指標(biāo)嗎?

答：優(yōu)質(zhì)腐竹有幾個(gè)指標(biāo)。首先以色澤麥黃、略有光澤為佳，質(zhì)量較差的腐竹顏色多呈灰黃色、黃褐色、色彩較暗，如果顏色過(guò)白則可能是漂白的腐竹。然后看外觀，好的腐竹，迎著光線，能看到一絲一絲的纖維組織，質(zhì)量差的則看不出，還可以看腐竹的斷面，呈現(xiàn)蜂窩狀空心的質(zhì)量較好：其次優(yōu)質(zhì)腐竹聞起來(lái)有豆香味，如有其他氣味，如苦澀、酸臭等刺激性氣味就不要買(mǎi)了；最后用水泡，泡過(guò)的水如果呈淡黃色且不渾濁的質(zhì)量較好。好腐竹用溫水泡過(guò)后，輕拉有一定韌性，且能撕成一絲絲的為好。