紅寶書是誰寫的？——美食偵查員的故事

M.B.先生為米其林紅色指南做美食偵探已經(jīng)四年了，以下是對他的采訪。

Q:在你訪問一家餐廳時，第一件觀察到或者注意到的事情是什么？

M.B.:和其他顧客一樣，我會首先注意到門面、緊跟而來的內(nèi)部環(huán)境和裝修的質(zhì)量。進入餐廳，我的反應和所有人一樣，會看餐廳是否顧客盈門，其他人吃的飯菜是不是看起來很誘人，是否有人熱情地招呼我；就座后，我會看看別人的盤子里都有些什么食物。另外，我還會留意等待上菜的時間、侍者的態(tài)度和專業(yè)程度，以及環(huán)境和舒適程度。

Q:你是如何評價菜肴的呢？

M.B.:開始就餐之前，我和任何一個普通顧客一樣，會先觀察一下端上來的菜肴。之后，我會品嘗它。首先我評判的是原料的質(zhì)量，而不管具體是什么原料。我在酒店管理學校學習和做廚師的經(jīng)驗教給我如何辨認不同的原料并且判斷它們是否新鮮。比如說我能夠發(fā)現(xiàn)解凍的食物和新鮮的食物、當天早晨制作的醬汁和三四天前制作后保存在冰箱里的醬汁的區(qū)別。被指南授予一顆或更多星星的餐廳提供的不見得一定是奢華的菜肴，但是，菜肴一定會非常新鮮且質(zhì)量超群。我還會考慮菜肴是如何烹飪的，味道及調(diào)味如何。如果，打個比方，一盤菜沒有放鹽，就說明廚師在上菜前根本就沒有品嘗它。用餐后，我會寫一份兩頁紙的完整報告，其中一頁紙全部是我對這次就餐的評價，內(nèi)容涉及各個方面，從開胃菜到甜點，從主菜到面包。

Q:因為你不能告訴別人你從事什么工作，實際上，你就像是個間諜一樣。那你怎么向家人和朋友介紹你的工作呢？

M.B.:沒有那么夸張，至少我們比間諜吃得好多了。當別人問起我做什么工作的時候，我會回答我在米其林公司工作，在大部分情況下我們不會再就這個話題繼續(xù)討論。我的家人和很親密的朋友知道我做什么，但是我不會告訴他們我的具體工作。比如說，他們不知道我出差去了哪里；我也不會告訴他們我會給一家餐廳授予多少顆星星或者對它的評級；我也不會承認或否認一本指南出版之前關于它的一些傳言，等等。我會告訴他們，還是等指南出版后自己去看吧。謹慎是把這項工作干好的一個最基本要求。正是按照這個原則，我去探訪餐廳，看它們的真實狀態(tài)。所以，不泄露身份至關重要。這也是為什么米其林美食偵探和所有其他顧客一樣，消費后需要付賬。

Q:您是怎么成為米其林美食偵探的？

M.B.:非常簡單。有一次我在聽廣播訪談節(jié)目，里邊是當時米其林紅色指南的總監(jiān)，Derek Brown。他正在向大家介紹米其林美食偵探的工作內(nèi)容，聽起來很有吸引力。于是，我給米其林寄了一份簡歷，之后接到電話，參加了一系列面試。最后一次面試是跟一位很有經(jīng)驗的美食偵探在一家餐廳中進行的。我們一起吃午餐，他讓我寫一份關于我們食物的報告。我照辦了，并且被錄用了。和其他新上任的美食偵探一樣，我要接受培訓，準確了解評判的標準和評級的區(qū)別，還有就是不同等級代表的舒適程度。培訓后，我與一位資深的美食偵探共同工作了六個月；之后，我獲準單獨進行工作。除此之外，要做好美食偵探，你要喜歡美食，并且要有相當?shù)囊懔腿棠土Α?/p>

Q:要想成為一名優(yōu)秀的米其林美食偵探需要哪些素質(zhì)呢？

M.B.:首先，你要真心喜歡烹飪和美食。不過最重要的是你要喜歡這項職業(yè)，它做起來不那么容易而且要求很高。你要有敏銳的感覺，還要能夠簡明扼要地總結事務，比如只用三行文字來描述你所吃的食物或者酒店的環(huán)境。你還要有對食物的牢固記憶。舉個例子，要能記住吃過的不同巧克力蛋糕的味道，對它們進行對比，分析現(xiàn)在正在吃的蛋糕是不是同樣美味，或者更加出色。這種記憶能力是你在一次次調(diào)查中逐漸培養(yǎng)出來的。

此外，和很多同事一樣，我上過酒店管理學校。畢業(yè)后，我在餐飲行業(yè)干過幾年。