誰(shuí)能得到星星？——認(rèn)識(shí)紅寶書(shū)中那些標(biāo)識(shí)

自2005年起，米其林的五條標(biāo)準(zhǔn)刊登在每一本米其林紅色指南的介紹頁(yè)上，成了評(píng)判星級(jí)不可動(dòng)搖的標(biāo)準(zhǔn)。至于餐廳的裝修、桌面的擺設(shè)、侍者的數(shù)量以及設(shè)施的水平不在星級(jí)評(píng)定的考慮范圍內(nèi)，這些細(xì)節(jié)的優(yōu)劣以一到五對(duì)叉匙標(biāo)志來(lái)表示。

從定義可知，第一顆星的頒給標(biāo)準(zhǔn)以餐廳食物的品質(zhì)來(lái)決定，多出來(lái)的星星則視餐廳服務(wù)的品質(zhì)、裝潢、餐桌擺設(shè)、食具的好壞、上菜的順序，以及酒窖的大小和品質(zhì)來(lái)決定。當(dāng)餐廳獲得一顆星之后，要投資相當(dāng)可觀的金錢(qián)在人員訓(xùn)練、擺設(shè)和各種酒藏等方面，才可能獲得第二顆或第三顆星星。法國(guó)成千上萬(wàn)的餐廳，在 2005 年入選三顆星的只有26 家，可見(jiàn)難度之高，評(píng)鑒之嚴(yán)！星星除了頒給餐廳也頒給廚師。一顆星的廚師要決定是停留在比較保險(xiǎn)安全的一顆星等級(jí)，還是要冒險(xiǎn)努力去獲得第二顆星星。三顆星是許多廚師畢生奮斗的終極目標(biāo)，這代表了廚藝的最高肯定，并且擁有三星可以吸引遠(yuǎn)道而來(lái)的嬌客，還可以用米其林三星的名氣賺取更多的收入。

但是被評(píng)為星級(jí)的主廚只要被發(fā)現(xiàn)有一點(diǎn)疏忽就會(huì)被降級(jí)別（delete），特別是被評(píng)鑒為三星的主廚或餐廳，一定要經(jīng)過(guò)好幾年的觀察（一到兩顆星的餐廳每年要接受 15次的重復(fù)評(píng)鑒，對(duì)三顆星餐廳的評(píng)鑒次數(shù)更多。僅有叉匙標(biāo)志的餐廳，一年半到兩年才會(huì)再評(píng)一次），年年維持在水準(zhǔn)以上的表現(xiàn)，才有可能獲得三顆星的評(píng)價(jià)。因此三顆星不但象征“絕對(duì)完美的美食”，更指“不會(huì)犯任何錯(cuò)誤的主廚或餐廳”。今日，米其林星級(jí)評(píng)分已成為全世界最具權(quán)威性的飲食評(píng)分系統(tǒng)，2005 年，全歐洲只有50家餐廳能獲得米其林三星榮譽(yù)。對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，獲得或失去一顆星，可能為其營(yíng)業(yè)額帶來(lái)數(shù)以百萬(wàn)計(jì)歐元的得益或損失。

簡(jiǎn)單易懂的圖標(biāo)

自第一本紅色指南起，圖標(biāo)就是米其林紅色指南獨(dú)有的“世界語(yǔ)言”，全世界的讀者都很容易理解。早期的圖標(biāo)代表著酒店是否有電力設(shè)施和熱水供應(yīng)，隨著時(shí)代變遷，這些圖標(biāo)逐漸被其他圖標(biāo)取代，不斷有新的圖標(biāo)被添加進(jìn)來(lái)，例如最近出版的指南中出現(xiàn)了“Wi-Fi”、“Spa”等圖標(biāo)。自2000年米其林誕生100周年起，除了圖標(biāo)，紅色指南還增加了關(guān)于每家餐廳或酒店菜肴類(lèi)型、環(huán)境氣氛、裝潢布置等細(xì)節(jié)的簡(jiǎn)單描述。不像有些類(lèi)似的指南，講的是天花亂墜卻是地雷處處。

叉

匙以舒適程度分類(lèi)，叉勺反映的是餐廳的服務(wù)水平和裝修設(shè)施。以餐廳的表現(xiàn)，給予一到五個(gè)叉匙符號(hào)。五個(gè)叉匙代表Luxury in the traditional style 、四個(gè)叉匙代表 Top class comfort 、三個(gè)叉匙代表 Very comfortable 、二個(gè)叉匙代表 Comfortable 、一個(gè)叉匙代表Quite comfortable 。如果這家餐廳的環(huán)境令人感到特別愉悅悠閑(Particularly pleasant establishments)，前面的叉匙標(biāo)志就會(huì)用紅色來(lái)替代一般的黑色。

標(biāo) 志

以米其林輪胎先生標(biāo)示出來(lái)的餐廳和酒店則表示是在物有所值方面表現(xiàn)最出色的餐廳和酒店。如果是餐廳，則表示它能提供高質(zhì)量的美食，包括完整的三道菜（不包括酒水）在內(nèi)的價(jià)格不會(huì)超過(guò)28歐元（巴黎市內(nèi)）和35歐元（巴黎以外地區(qū)）；如果是酒店，則表示它能提供舒適的性?xún)r(jià)比很高的客房服務(wù)。

米其林紅色指南一直遵循五項(xiàng)承諾：匿名造訪，獨(dú)立客觀，精挑細(xì)選，每年更新，標(biāo)準(zhǔn)一致。每年出版的新的指南都會(huì)引起大家對(duì)星級(jí)評(píng)定的強(qiáng)烈興趣。上榜、落榜、多了顆星、少了顆星，影響著無(wú)數(shù)的餐廳和廚師，也影響著眾多熱愛(ài)美食的讀者的選擇。