山東老家:揭秘中餐標(biāo)準(zhǔn)化

“一手拿鼠標(biāo)，一手拿炒瓢”，以IT式思維管理中式餐飲，是山東老家能將中餐標(biāo)準(zhǔn)化的核心因素。

白羊座，對(duì)外宣稱“永遠(yuǎn)的36歲”的山東漢子趙勇強(qiáng)對(duì)他面前餐桌上的菜肴—清蒸海參、腐竹肉片、蘿卜丸子、蔥油餅贊不絕口。這些菜肴以魯菜為主，涵蓋粵、湘、川等菜系口味。它們有個(gè)共同的品牌—山東老家—因?yàn)檫@個(gè)品牌的創(chuàng)始人尹江波夫婦來(lái)自山東，最初只是為了給山東的老鄉(xiāng)親朋在廣州提供聚會(huì)敘舊的場(chǎng)所。1998年，他們?cè)趶V州市環(huán)市東路開(kāi)了個(gè)“山東老家”餐館。

當(dāng)山東老家分店數(shù)達(dá)到7家時(shí)，尹江波似乎有些力不從心：一天巡視一家餐廳，一周下來(lái)7家餐廳剛好巡視完，而且每天都要面對(duì)不同餐廳的不同問(wèn)題。他一直想把這個(gè)餐飲品牌繼續(xù)做大，于是就從老家青島搬來(lái)了干過(guò)IT行業(yè)的妻舅趙勇強(qiáng)。

“我是2006年8月15日過(guò)來(lái)的?！贝饲埃w勇強(qiáng)已在ERP軟件行業(yè)浸淫15年，他形容自己是“被餐飲”了。空降為山東老家總裁的趙勇強(qiáng)，實(shí)施了一場(chǎng)轟轟烈烈的改造運(yùn)動(dòng)：先是成立總公司廣州市食尚國(guó)味飲食管理有限公司，以此作為山東老家的“總指揮部”，把店長(zhǎng)“諸侯”手中的大部分權(quán)限收歸總部。然后在總部成立樓面服務(wù)中心、物業(yè)中心、采供中心、廚務(wù)中心、運(yùn)營(yíng)拓展中心等各個(gè)事業(yè)部門(mén)，并配置職業(yè)經(jīng)理人，直接管理各分店的業(yè)務(wù)模塊。這樣的思路很簡(jiǎn)單：將每個(gè)業(yè)務(wù)模塊做到標(biāo)準(zhǔn)化，山東老家繼續(xù)穩(wěn)步擴(kuò)張才具備可能性。

IT式思維

在這些標(biāo)準(zhǔn)化的背后，山東老家提出“一手拿鼠標(biāo)，一手拿炒瓢”的口號(hào)，布局從采供到點(diǎn)餐的信息系統(tǒng)，以IT式思維管理中式餐飲。具體而言，信息化體現(xiàn)在庫(kù)存和物流配送系統(tǒng)、點(diǎn)餐系統(tǒng)、遠(yuǎn)程視頻系統(tǒng)、客戶管理系統(tǒng)等。為了把IT系統(tǒng)順利執(zhí)行，趙勇強(qiáng)為分店經(jīng)理級(jí)別以上的員工配置筆記本電腦，開(kāi)培訓(xùn)班輪番為他們做培訓(xùn)。

“傳統(tǒng)行業(yè)要想快速發(fā)展，必須要有創(chuàng)新，既要有效率，也要有效益。我們的IT模式是基于應(yīng)用，把IT的技術(shù)、管理模式和傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)結(jié)合，充分利用IT新技術(shù)對(duì)目前勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)進(jìn)行升級(jí)改造?，F(xiàn)在我們已經(jīng)有將近20項(xiàng)IT系統(tǒng)的應(yīng)用?！壁w勇強(qiáng)對(duì)《新領(lǐng)軍》表示，比如IT系統(tǒng)中的采購(gòu)功能，把原來(lái)的人工記賬和對(duì)供應(yīng)商的評(píng)價(jià)進(jìn)行系統(tǒng)化，減少人為因素的影響。美易無(wú)線點(diǎn)菜系統(tǒng)，是為自己餐廳度身訂做的。會(huì)員管理系統(tǒng)，在會(huì)員生日當(dāng)天會(huì)自動(dòng)發(fā)出問(wèn)候，還會(huì)定期對(duì)幾萬(wàn)名會(huì)員發(fā)布信息—“今天山東的新鮮大棗又空運(yùn)到了，可憑會(huì)員卡到分店領(lǐng)取”。

“在我沒(méi)來(lái)之前，山東老家的創(chuàng)始人已經(jīng)做了一些基本的IT應(yīng)用。我過(guò)來(lái)以后，把這種應(yīng)用加速和擴(kuò)大了?！痹谮w勇強(qiáng)看來(lái)，對(duì)一向隨意的餐飲業(yè)而言，信息化規(guī)章化是企業(yè)擴(kuò)張過(guò)程中不可避免的一個(gè)趨勢(shì)。如今山東老家的IT化專業(yè)程度甚至不亞于一些IT企業(yè)。截至2011年年底，山東老家在廣東、山東、福建等地建有30家門(mén)店，其中包括4個(gè)合作店，且所有門(mén)店都實(shí)現(xiàn)IT化管理，包括倉(cāng)儲(chǔ)、財(cái)務(wù)、營(yíng)業(yè)計(jì)劃、采購(gòu)等信息。另外，還可以進(jìn)行遠(yuǎn)程監(jiān)控和管理。

除了把這些IT應(yīng)用作為自身發(fā)展的技術(shù)支撐，山東老家還把主導(dǎo)研發(fā)IT應(yīng)用系統(tǒng)的信息中心剝離出去，成立廣州美易軟件科技有限公司，對(duì)外進(jìn)行軟件輸出。“我們把現(xiàn)代的IT技術(shù)、管理應(yīng)用都引進(jìn)到傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，進(jìn)行改造、提煉，不僅自己使用，還可以大家分享。不過(guò)現(xiàn)在我們擴(kuò)張速度太快了，主要集中在內(nèi)部應(yīng)用。”

中央廚房的秘訣

在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，山東老家也曾遇到餐飲行業(yè)的一個(gè)普遍性難題：廚師差異帶來(lái)的同一個(gè)菜式口味不盡相同，如何做到快餐連鎖“一個(gè)味兒”？畢竟，中餐館不同于西式快餐、火鍋城等出品極易標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲機(jī)構(gòu)，非常注重口味、服務(wù)、環(huán)境配套，這些都是很難量化，更不易標(biāo)準(zhǔn)化的條件。在傳統(tǒng)的中餐館，其靈魂就是廚師，廚師的水平和去留直接影響到餐館的生意甚至存亡。這樣的事情并沒(méi)有出現(xiàn)在山東老家。

山東老家能夠讓菜肴保持口味一致的秘訣在于中央廚房的設(shè)立?！拔覀兊母?、豆腐、豆芽，就是中央廚房生產(chǎn)的。”趙勇強(qiáng)介紹，目前在廣州、東莞運(yùn)轉(zhuǎn)的兩個(gè)中央廚房，已經(jīng)具備為珠三角地區(qū)分店提供多數(shù)菜式的半成品的能力。其中，山東老家在廣州擁有一個(gè)4000多平方米的中央廚房，每天向市內(nèi)十多間分店提供餐料，包括蔬菜、豆制品、燒臘等等。每間分店的廚房，其實(shí)只是一個(gè)最后的加工場(chǎng)所，只負(fù)責(zé)小炒、調(diào)味等工序。

在菜式研發(fā)中心出品一款新菜式之后，整個(gè)烹飪過(guò)程會(huì)被拍攝成錄像，各分店的廚師將被定期組織起來(lái)共同觀摩學(xué)習(xí)。趙勇強(qiáng)說(shuō)，“就算是主廚，食材、醬料包都給他們備好了，該怎么做，錄像已經(jīng)教他們了?！辈粌H如此，類似于涼拌菜等簡(jiǎn)單的菜式，“連前端的服務(wù)員都可以照著配好的菜和醬料包拌出一模一樣的涼菜來(lái)”。

按照趙勇強(qiáng)的規(guī)劃，山東老家將會(huì)根據(jù)擴(kuò)張計(jì)劃分區(qū)域建設(shè)中央廚房，“以后福建要建一個(gè)，深圳也要建一個(gè)”。中央廚房模式帶來(lái)的諸多好處顯而易見(jiàn)：盡可能縮小店面后臺(tái)廚房面積，降低餐廳的經(jīng)營(yíng)租金成本；不論是廚師還是服務(wù)員都實(shí)現(xiàn)“傻瓜化”的烹飪操作，員工經(jīng)過(guò)培訓(xùn)即可上崗，在降低員工技能依賴性的同時(shí)，也省下了“掌勺主廚們”的用工成本；最核心也是最重要的一點(diǎn)還在于，不僅保證了出品的質(zhì)量，而且解決了餐飲業(yè)普遍的標(biāo)準(zhǔn)化難題，為擴(kuò)張?zhí)峁┝丝赡堋?/p>

由于中央廚房的供應(yīng)能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出目前山東老家餐廳自身的需求，因此由中央廚房制作的豆腐制品已經(jīng)直供一些企業(yè)客戶以及其他多家餐飲企業(yè)。趙勇強(qiáng)表示：“因?yàn)槲覀兒苤v健康，很講衛(wèi)生。當(dāng)整個(gè)社會(huì)出現(xiàn)食品危機(jī)之際，恰恰是我們生意最好的時(shí)候?！?/p>

2012年，山東老家計(jì)劃在濟(jì)南、南京、武漢、杭州、南昌、重慶等城市新開(kāi)分店15家以上。在發(fā)展愿景中，其希望最終成為中國(guó)市場(chǎng)的大眾正餐第一品牌。顯然這目標(biāo)還很遙遠(yuǎn)?！叭绾未蛟炱放疲紫鹊门靼资裁词瞧放?？品牌兩個(gè)字，得拆開(kāi)看。品是由三個(gè)‘口’字組成的，只有當(dāng)這三個(gè)‘口’都說(shuō)好的時(shí)候，才擁有了品。首先是合作者的‘口’，在我看來(lái)，企業(yè)最重要的合作者是員工。企業(yè)是由眾多的員工組成的，每一個(gè)員工都是企業(yè)的一份子，員工的發(fā)展就是企業(yè)的發(fā)展。到目前為止，‘山東老家’所有分店的總經(jīng)理都是由最基層的服務(wù)員做上來(lái)的，‘山東老家’不僅給予員工足夠的上升空間，而且為員工的成長(zhǎng)鋪就道路。這種足夠的凝聚力能催生員工的歸屬感，使他們團(tuán)結(jié)一致，把服務(wù)做到最好，從而贏得消費(fèi)者的‘口’。 第三個(gè)是競(jìng)爭(zhēng)者的‘口’，不搞惡性競(jìng)爭(zhēng)，純粹以產(chǎn)品和服務(wù)說(shuō)話，讓競(jìng)爭(zhēng)者心服口服。有了這三個(gè)口，我們自然就能贏得‘一片口碑’，也就是這個(gè)‘牌’字了！”