舌尖上的舞者

東南亞最壯觀的野生菌交易市場(chǎng)離昆明巫家壩機(jī)場(chǎng)不遠(yuǎn)，比雨點(diǎn)還要密集的斑斕菌類乘飛機(jī)從景洪、思茅、紅河紛紛匯聚昆明，你要是七八月份來昆明，一下飛機(jī)就能聞到新鮮菌子的味道。

跟停機(jī)坪可比大小的市場(chǎng)菌味濃得像是一種黏稠的物質(zhì)，憑空抓一把手里就滿滿的。你在第一個(gè)瞬間聞到的味道多半來自干巴菌：菌類世界地位永遠(yuǎn)高高在上的帝王。云南人稱牛肉干為干巴，干巴菌無論從外貌還是口味口感都酷似牛肉干，當(dāng)然這是指成為菜品之后，這之前。從海拔兩千多的松樹根部來到餐桌之前，它是美輪美奐的云朵——盛開的朵狀，齒沿參差不齊，白霜環(huán)繞，如同白云撩撥著峰嵐。我曾在市場(chǎng)里見過一朵大的，足有風(fēng)扇頭那么大，一位面孔黝黑油亮的女孩子小心翼翼地捧著穿過市場(chǎng)，人們紛紛避讓、側(cè)目，那一刻，女孩子如同手捧鳳冠。云南人最寶貝的菌子就是干巴菌，即使是超市里和腌菜、豆豉、玫瑰大頭菜擺在一起的油淋干巴一般也不會(huì)低于二百六七十元一公斤，新鮮的則依季節(jié)深淺和這一年的雨水情況升降。云南百姓，愛自己愛生活就是從愛干巴菌開始：從三四百元一斤吃起，吃到二百元，一百元，接著又往回吃，直到市場(chǎng)見不到干巴菌的影子。很像天津人的“當(dāng)當(dāng)吃海鮮”，第一個(gè)“當(dāng)”是動(dòng)詞，就是你把東西當(dāng)?shù)舫院ｕr，沒人笑話。干巴菌就是海鮮里的蟹，誰都想吃，可是不費(fèi)一番工夫卻難以吃到。干巴菌腐生于高原松根，傘狀子實(shí)體，遍插體內(nèi)的松針、苔土、細(xì)沙是它生長(zhǎng)的培養(yǎng)基，去除它們的過程約等同于去除血液中的雜質(zhì)。也許只有云南人才懂得、肯于、永不厭倦這項(xiàng)細(xì)致入微、瑣碎到底、幾無前途的勞作。當(dāng)年刺激諸葛亮在云南動(dòng)了殺心的大概就是這個(gè)吧，看看這些手——在諸葛亮的家鄉(xiāng)本應(yīng)磨刀鑿劍或掄纓起舞的手，打天下或跟隨別人打天下的手，在天高地遠(yuǎn)的這方土地上卻用來沒完沒了地從菌子上剔除細(xì)如縫針的草和粉末般肉眼看不到的沙。所有外省人都難以理解，雨季，我每到一處——公共汽車或者車站上、臨街的鋪?zhàn)?、辦公室里、銀行、各類球館，更別說街心花園長(zhǎng)椅子上、公廁收費(fèi)的地方，哪都有人在摘干巴菌，在我看來這無異于從土粒里挑揀出芝麻。我住的樓區(qū)，從臺(tái)階延伸至左邊空?qǐng)?、右邊空?qǐng)?，更是天天上演這一幕：先是一個(gè)女人摘干巴菌，轉(zhuǎn)眼間鏡頭就疊印起來，變成了幾個(gè)人，幾雙手都伸向干巴菌，至于始作俑者的干巴菌是誰家的并不重要了。人堆里往往少不了小孩子，小到兩三歲，他們不僅在其中搗亂破壞，更是受其耳濡目染讓菌子的氣味以及所代表的一切進(jìn)入了體內(nèi)。他們還負(fù)責(zé)把大人剪過一遍的菌子用小牙刷再刷一遍，云南人寧愿浪費(fèi)生命也不浪費(fèi)干巴菌。云南人尤其是女人的指甲在漫長(zhǎng)的雨季將美觀讓位給了實(shí)用，在干巴菌面前，一切都是次要的。挑揀干巴菌的指甲這時(shí)就成了鐘表匠的工具，細(xì)微、準(zhǔn)確、富含經(jīng)驗(yàn)、利索靈巧。她們一點(diǎn)也不怕指甲上的印記一年都洗不掉，直到下一個(gè)雨季來臨令其加深。其他的工具，比如小薄刀片、小刷子什么的，全都成為指甲的延伸，整個(gè)昆明，整個(gè)云南，在雨季通通被卷入干巴菌的旋風(fēng)之中，你可以認(rèn)為是這塊土地本身翹起了蘭花指，贊美天賜，向神靈感恩。在云南，蘭花指與花無關(guān)，只與干巴菌有關(guān)。云南人一生的功課就是對(duì)干巴菌的態(tài)度，這種忠誠(chéng)是絕對(duì)的，如果可能他們會(huì)把干巴菌帶入天堂。云南人不會(huì)討論天堂里有沒有干巴菌這類問題，因?yàn)樗麄儚牟粦岩伞?/p>

云南人是伴隨著雷聲和香菌出生的，睜眼就看到了菌子，會(huì)拿筷子就會(huì)吃菌子，在百菌涌生的云南為何干巴菌獨(dú)占鰲頭?舌頭有舌頭的理由，傳說有傳說的理由，如同一部云南人性格成長(zhǎng)史，無論如何，到了今天干巴菌已經(jīng)成了云南人生活中一件大事，是活著與好好活著的區(qū)別。我接近干巴菌用了三年時(shí)間，最初它用瑣碎和沉迷戳刺了我，后來又用美味征服了我。不記得是哪一天，我細(xì)致地品嘗干巴菌，細(xì)嚼，再細(xì)嚼，忽然間，我想我也可以做一做森林女王啊。只是一小塊，黑色的物質(zhì)，經(jīng)過了森林，經(jīng)過了河，經(jīng)過了手指，經(jīng)過了油，潤(rùn)滑、神奇。在我的舌尖上舞蹈，那一刻，我?guī)缀跗磷×撕粑?/p>

不知不覺中，在一個(gè)雷雨過后的早晨，云南人忽然被野生菌的味道所支配。按云南人的說法，雷與菌子之間有著神秘的關(guān)系，雷聲是對(duì)菌子的呼喚、求愛、結(jié)婚。五彩繽紛的野生菌會(huì)在雷聲中翻身打滾歡呼雀躍改頭換面。涌生的眾菌在這個(gè)早晨卷走了云南人和云南的心，卷走了云南的角角落落和整個(gè)云南，窮人和富人，節(jié)儉的人和不顧一切的美食家，也卷走了幾千公里以外的、對(duì)菌子一無所知的人。云南本身變成了一朵濕軟的、散發(fā)草香的、飽滿的巨大菌子，包著玉，包著茶，包著餌塊和米線，包著一切好東西。云南人禁不住以菌子的眼光看世界了——讓精靈附體，到處是貪婪的眼神和嘴唇，到處是富于侵略的閃閃發(fā)光的牙齒，到處是親愛的。

我開頭提到的野生菌市場(chǎng)叫“水木花”，每天太陽升起之前那麗三個(gè)小時(shí)那里是一座迷宮，什么什么都被它給迷住——穿西裝的男子，系著領(lǐng)帶，菌子的泥土從指間漏到本來纖塵不染的皮鞋上；一身工裝剛剛下夜班的煙廠女工，還沒回家就先向菌子報(bào)到了，盯緊菌子的眼睛還網(wǎng)著血絲：領(lǐng)著小孩子的老奶是市場(chǎng)的?？?，小孩子在菌筐間玩耍，老奶的手已經(jīng)深埋在菌子里了。也有白領(lǐng)們，一閃一閃的白金耳釘，適中的半高跟鞋，世界上可能只有富貴和菌子能讓她們這么低頭。菌子面前人人平等，菌子面前又等級(jí)分明。被菌子填滿的市場(chǎng)里充滿了人靈溝通的感情色彩。菌子就是這樣的東西，你完全可以根據(jù)你的童年，你曾經(jīng)有過的浪漫史，你個(gè)人的喜好，把它們從并不復(fù)雜的食用物升格為神奇的紀(jì)念物。“……晚熟得驚人的牛肝菌把我吸引到貨攤前。我受到某種特殊的引誘。”君特格拉斯的小說《鈴蟾的叫聲》是以牛肝菌開頭的，故事中多次寫到這種菌子，它成了男女主人公交往媒介和情節(jié)進(jìn)程的道具，“充滿整個(gè)廚房的牛肝菌氣味迫使兩人試著給這種氣味多次起名……”格拉斯還在他另一篇文章中談到牛肝菌和他童年的關(guān)系。牛肝菌就是他的外祖母和薩斯科申混交林的代名。以前，我只喜歡格拉斯的《鐵皮鼓》，由于菌子，我?guī)缀跸矚g他的一切了。

木水花市場(chǎng)里有足夠多的牛肝菌供人回憶。這里，除了牛肝菌的尊貴就是牛肝菌的品種眾多和鮮艷奪目。體態(tài)豐碩的牛肝菌帶著它們的喘息擠壓著市場(chǎng)里清晨的空氣，云南有多少林子，多少陽光，多少雨露，這里就有多少林子陽光雨露!牛肝菌是一個(gè)大系列，品種多得讓人眼花繚亂，白紅牛肝，黑黃牛肝，壘成的蘑菇房子像是童話里的，色彩艷得如同染料。當(dāng)?shù)厝俗顬殓姁鄣氖羌t牛肝，也就是見哪兒染哪兒的見手青。傘狀的蘑菇頭搖著，紫著，冠的內(nèi)側(cè)黃著，撩撥著，超級(jí)可愛。云南人對(duì)它由愛及懼，說它有魂，人手一碰魂就斷了。有關(guān)菌子的傳說，在云南和菌子一樣多。越是毒菌，越是鮮艷；越是毒菌，越具有建筑學(xué)和色彩學(xué)上的意義：越是毒菌越能獲得云南人味蕾的迎訝。日本人吃河豚，表現(xiàn)了人與水的關(guān)系，云南人吃野生菌，表現(xiàn)著人與山的關(guān)系。直至今天，每年仍有人死于吃菌，云南人和野生菌之間是一種生死之交。

相比之下，在我的故鄉(xiāng)蘑菇與人之間的關(guān)系則柔和得多，彈性得多。蘑菇并非日常生活的絕對(duì)需要，更上升不到精神的層面，而在云南，設(shè)想一下，假若抽掉漫長(zhǎng)的雨季，再一筆勾銷了繁如星辰的菌子，那些與菌子世代血脈相通的真正的云南人就會(huì)后悔來到這個(gè)世界上。東北的蘑菇充其量也就是讓人們的餐桌內(nèi)容錦上添花，即使沒有小雞燉蘑菇人們也不會(huì)傷心到哪兒去，還有土豆燉大鵝，還有酸菜燉粉條，還有牛肉燉蘿卜。蘑菇最重要的存在理由恐怕和經(jīng)歷、回憶有關(guān)，童年、初戀，令人記憶一輩子的可能是樹林中窘迫青澀的愛情，作為唯一的見證者是在微風(fēng)中顫動(dòng)的蘑菇，它們散發(fā)出的氣味和愛情的味道混雜在了一起，它們從土里鉆出來，在苔蘚和樹根的遮掩下伸過腦袋看著，人們記住蘑菇比吃蘑菇更甚。我在故鄉(xiāng)的山林里曾經(jīng)數(shù)次采蘑菇，哪一次都有一個(gè)比讓筐簍裝滿更明確的目的，或是玩或是約會(huì)，現(xiàn)在回頭一望，當(dāng)年的玩伴盡數(shù)消失，無論有多大的林子展現(xiàn)于我的面前，無論有多少蘑菇供我采摘，都沒意義了，都沒意思了。

東北距離云南并不遠(yuǎn)，我定居昆明的第二年回鄉(xiāng)時(shí)，幾個(gè)女友約我，地點(diǎn)竟然是一家以云南保鮮菌為主打菜的火鍋店。保鮮也很鮮，牛肝菌、松茸、雞油菌，挺齊全的，可是貴得要命。據(jù)說已有多家菌子火鍋店開了起來，生意都好。不知不覺中，蘑菇燉小雞這樣的菜已經(jīng)過時(shí)了，相當(dāng)土了，請(qǐng)客時(shí)你不能點(diǎn)這個(gè)菜了。東北的干蘑菇讓位給了云南的保鮮菌，這應(yīng)該不是一個(gè)簡(jiǎn)單明了的過程吧。

牛肝菌并不是云南所獨(dú)有，離我家鄉(xiāng)不算遠(yuǎn)的遠(yuǎn)東，前蘇聯(lián)作家普里什文筆下就曾出現(xiàn)過大片大片的牛肝菌，遍布俄羅斯，遍布?xì)W洲。但云南的牛肝菌品種雜多，數(shù)量豐沛，味道殊美，更重要的是云南人與它們經(jīng)由歲月織成的親密關(guān)系。來到云南兩三年后，我已經(jīng)很想吃它了，我迷戀它毛茸茸的在風(fēng)中顫抖的樣子。軟如嬰耳，香如唇膏，它的莖不含木纖維，少蟲蛀，通身幾無廢物，在嘴里的感覺更是柔滑如脂，像是小小的雞雛進(jìn)入口中，叨這兒叨那兒。連著幾個(gè)雨季，我上班似的到水木花市場(chǎng)報(bào)到，從清晨到中午，大批新鮮菌子直奔了昆明人的舌尖。我也不知道自己要干什么，反正就是和野生菌好起來了，曖昧起來了。我幻想我成噸地買下菌子，送給誰誰。但最經(jīng)常的不是我送別人而是別人送我，一樓的鄰居，四樓的鄰居，懷著巨大的同情和憐憫，端著炒得香死人的菌子敲開我的門。他們認(rèn)定我永遠(yuǎn)也做不好他們的菌子，因?yàn)樗麄儾]有把做菌子的秘訣告訴給我。我丈夫的哥哥，是云南人里對(duì)我最少保守的一個(gè)，他在水木花市場(chǎng)一次買了五公斤牛肝菌到我家來了。

做菌子是云南人生活中一件被賦予了成就感的大事。當(dāng)雷聲消失季節(jié)輪轉(zhuǎn)，強(qiáng)有力地噴射的紫外線徹底地將雨水打壓下去之后，云南人就會(huì)沾沾自喜于冰箱里的保鮮菌子。那是些油汪汪的半成品，取出一小袋，用皺皮辣椒炒，和當(dāng)初一樣鮮香。大哥系著圍裙在廚房洗、切、炒，對(duì)我說：“這回你的冰箱也有保鮮菌子了?！蔽倚闹幸粺?，冰箱里有沒有保鮮菌子是不一樣的，如果一個(gè)云南人家里的冰箱沒有野生保鮮菌，那么只有一種可能，或是男人，或是女人，過日子的心沒了。鍋里入油，即將放菌翻炒的一刻是最激動(dòng)人心的，大哥也更加全力以赴，前胸后背都用上了，前胸，是為了阻擋妨礙香味的一切，后背，是為了堵住香味的流失。其實(shí)，他做菌子的方法是最簡(jiǎn)單不過的，無非是一點(diǎn)油一點(diǎn)鹽而已，菌子從不反對(duì)人們吃它。只是要求你永遠(yuǎn)選擇最簡(jiǎn)單的方式。

天上的云，地上的菌，是云南最值得稱贊的，換過來說，天上的菌，地上的云，這就更是云南了。云南一定為靈仙所宮，所以奇云疊涌，愛產(chǎn)異菌。云南的野生菌人一口氣肯定是說不全的，我前面提到的幾種不過是最經(jīng)常食用的幾種而已，虎掌菌、奶漿菌、谷熟菌、珊瑚菌、皮條菌、老人頭、松耷、靈芝、黃金喇叭、竹蓀、羊肚、雞棕、青頭……它們的樣子和它們的名字一樣斑斕，艷而毒。其實(shí)，毒亦誤，它們本為仙物，人誤打誤撞地吃了，毒，即是懲罰。那些百試無毒的菌子只能算是仙靈精選之后的剩余物。水木花里面樣樣有，稱得上是菌子的百科全書，一支圍繞菌子團(tuán)團(tuán)打轉(zhuǎn)的大軍，一陣圍繞珊瑚打轉(zhuǎn)的洶涌海水，一群圍繞著青草地打轉(zhuǎn)的野獸，所有生命在一個(gè)早晨團(tuán)團(tuán)圍住了神。珍貴稀有的，比如虎掌和靈芝，睡在紙箱的草紙上繼續(xù)做著森林夢(mèng)，平凡常見的，比如白蘑和青頭，被南來北往的手弄著。每次來我都要到一個(gè)固定攤位站一會(huì)兒，主人是一老人。整個(gè)早晨他都在說菌子，有人就和人說，沒人就和菌子說，我一句也聽不懂，但我能感受到親切和他的快活。他的女兒在一旁壘蘑菇屋，正面看看，側(cè)面看看，將牛肝菌挪到青頭菌旁邊，色彩搭配一定和雨林自然色差不多。很多賣菌子的都這樣，總想讓菌子像油畫上的，最最平凡的人此刻成了藝術(shù)指導(dǎo)和舞臺(tái)監(jiān)督。統(tǒng)治了入間珍饈。

青頭菌是菌予世界的最底層，無毒，可生食。我喜歡它的青，青如青草，青如芽。肌理雖然粗峭一些，也遠(yuǎn)沒干巴菌那么勾魂。更缺少牛肝菌的多油以及雞棕的肉香，但它大眾而質(zhì)樸，與人的童年息息相關(guān)，與苦難息息相關(guān)，你就是想忘記它都是困難的。雞棕菌。是一種聲名遠(yuǎn)播的菌子，我無數(shù)次聽過人們對(duì)它的贊美。如同稱贊漂亮的人，人們似乎更愿意對(duì)它抱著審美的態(tài)度。雞棕菌本小末大，白柔的傘冠大若指掌，柄細(xì)長(zhǎng)，高腳?！白龈㈨g，甚美?！惫湃撕徒袢嗽谶@一點(diǎn)上看法永遠(yuǎn)一致。雞棕的最佳搭檔是雞，二者的關(guān)系像骨和骨髓。雞棕湯，一口下肚，如果你沒有睜大眼睛挺直身子，半天說不出一句話，你喝的湯一定不是真正的雞棕湯。我記得第一次喝它是在一個(gè)叫做楊二甲村的鄉(xiāng)村小飯館，假若不是因了雞棕湯，人們迷路都迷不到這里。這家小飯店常年供應(yīng)菌子，全部是從恩茅運(yùn)來的，夏秋是鮮的，春冬是保鮮，保得很鮮，無論你什么時(shí)間來都要耐心排隊(duì)，顧客像被施了魔法，喜洋洋地一去再去，去吃那粗獷大塊的菌，去過癮，去喝它欲仙欲醉的湯，重溫人間的甘滑，人間的香，人間的好時(shí)光。飯是吃完了，可是并不想馬上離開，靠在古舊的藤椅子上傾聽關(guān)于時(shí)間、腐爛、輪回，并與這個(gè)過程接近，呼吸、聽、奉陪，菌子的氣味酒似的，已經(jīng)醉倒了一片。

在故鄉(xiāng)，人們接受蘑菇就是接受一個(gè)叫秋天的季節(jié)，就是接受命運(yùn)，而云南人則是全身心地迎候節(jié)日，狂歡節(jié)。云南人卷起舌頭，用最親切的兒音說的兩個(gè)詞兒：錢兒。菌兒。人們說菌兒的時(shí)候，表情無比親暖，心神無比向往，菌子軟化和永生俘虜了云南人。觀念和期待在購(gòu)買、制作的過程中一直起作用，菌子總能讓人獲得出其不意之感——這就是實(shí)質(zhì)所在：人生，說到底不就是短暫一瞬嗎?人生的雨季也靠香菌來補(bǔ)償。云南人，在好多好多天里。一整天，心里裝著菌子，早晨是期待，午間是想象。晚上是沉醉和滿足。日常用語最頻繁的是：“你今天吃菌兒了嗎?”“吃”——并非北方人說土豆白菜缺油少鹽的說法，而是非洲大地上人們說“雨”的說法，從六月到九月，菌子是云南的主角、寵兒，滿地是，是熱切，是金子，是興奮。是驚喜，是美味，是我的腳顫抖著不敢跨越的東西。直到有一天，外地人，也如同剛剛蘇醒過來，悟到自己與云南的雨，云南的菌，云南的云，談了一場(chǎng)轟轟烈烈的戀愛。

(選自2011年第10期《福建文學(xué)》)

原刊責(zé)編 賈秀莉