對中國飲食文化的思考

有些文化現(xiàn)象非常有意思，比如吃這件事，中國就存在著兩種絕然相反的文化觀念，讓人搞不清究竟哪一種代表我們的民族。下層群眾認為貪吃是一種惡習(xí)，與嫖妓和賭博一起，當作墮落的標志，謂之“吃喝嫖賭”。六十多年前，當我還是一個孩子的時候，我目不識丁的母親就經(jīng)常告誡我長大了千萬不能沾上這個毛病。她常說：“嘴是一個無底洞，金山銀山都吃得空的?！钡谟绣X人看來，特別是在一些有錢的文化人眼中，懂吃懂喝是一種修養(yǎng)，一種層次，一種高雅的情操。近二三十年來，挖掘和贊美飲食文化的文章汗牛充棟，將其上升為民族的財富和驕傲。在對飲食文化的一片贊美聲中，公款吃喝愈演愈烈。今年春天兩會期間，九三學(xué)社中央向全國政協(xié)遞交了一份提案，建議用法律的手段控制公款吃喝。據(jù)這份提案估計，目前我國公款吃喝一年吃掉納稅人三千億元人民幣。稍后，新聞出版總署署長柳斌杰發(fā)微博說：“幾百個文件管不住大吃大喝，真是治國之敗筆?！?/p>

看來，貪吃貪喝很可能是我們的一種不良文化。下層群眾由于經(jīng)濟壓力，感覺到這種文化對自己的生存構(gòu)成了威脅，所以竭力抵制。我記得，那時候，農(nóng)家只有在大忙季節(jié)才舍得買一個豬頭，或者兩條黃魚，因為平常的粗茶淡飯難以應(yīng)付高強度的體力勞動。但因為有吃喝文化在，他們發(fā)達以后很可能進行炫耀性和報復(fù)性吃喝。在我看來，公款吃喝固然可惡，而過分重視吃喝本身就有問題，即使你花的是自己的錢也不值得贊美。它弊端多多，不是什么優(yōu)秀文化。精華還是糟粕，要在比較中鑒別。

改革開放以來，越來越多的中國人走出了國門，越來越多的中國人發(fā)現(xiàn)了中西文化的差異，其中最顯著的莫過于飲食文化的差異。發(fā)現(xiàn)差異不難，探究差異的根源、判斷差異的優(yōu)劣卻大不易。

一個民族，一個群體，其文化的根在其所處的地理環(huán)境、獲取和利用生活資料的方式，以及由生產(chǎn)方式?jīng)Q定的社會結(jié)構(gòu)?？傊俏镔|(zhì)條件決定的。

一

那么，中國人為什么特別重視吃？從邏輯上就可以斷定：因為吃是一個繞不開而又很難解決的問題。兩個條件，一個是繞不開，一個是難以解決，就把中國人的飲食習(xí)慣規(guī)定死了。如果難以解決卻可以繞開，那就不一定去重視它。但這個設(shè)想不存在，因為“人是鐵，飯是鋼，一天不吃餓得慌”，只要是活人，誰都繞不開。那么，若很容易解決，那也可以不必去重視它。結(jié)論只能是：中國人之所以如此重視吃，是因為自古以來，有沒有吃的，吃什么，以及如何吃的問題，對于中國人來說特別困難，特別重大。對此，林語堂在出版于1935年的《吾國吾民》一書中有精辟的論說。說到中國人食譜的廣泛，他是這么說的：“經(jīng)濟上的需要是我們發(fā)明新食品之母。我們的人口太多，而饑荒又過于普遍，不得不吃可以到手的任何東西?！?/p>

這是一針見血之論。臺灣作家李敖統(tǒng)計了漢高祖二年（公元前205）到漢獻帝建安二年（公元197）的402年間，就有二十一條因饑荒而人相食的歷史紀錄。這樣的慘況，在世界歷史上絕無僅有，是我國的特殊環(huán)境造成的。

人口多并不一定饑荒頻仍。日本的人口密度不低，但他們歷史上少有饑荒發(fā)生。因為它是一個由四千多個小島組成的國家，而海洋是一個巨大的食物寶庫。生活在海邊的人不必出海，只要在退潮后到海邊走一遭就可以收集到一天的食物，什么海帶、海白菜，各種貝類、魚蝦等等。中國則不同，中國人大部分生活在內(nèi)陸，靠土里刨食養(yǎng)活自己，一旦發(fā)生自然災(zāi)害，饑荒就不可避免。如果是人煙稀少的大山之中，情況反而好些，隨便種點什么，如土豆白薯什么的，都可以填飽肚子。最苦的是平原地區(qū)的人，遇到大的自然災(zāi)害，那真是一籌莫展，死路一條。

沒有經(jīng)歷過饑荒的人，對林語堂的論說不可能有感性的認識。比如今天有人偶爾因為什么原因沒有吃上飯，肚子餓得咕咕叫，這不要緊，他的心是定的，他知道，只要他隨便走進某個小超市小排檔就可以買到吃的東西。中國城市的特點就是飯店酒樓多，飲食排檔多。身無分文也不要緊，他只要往地上一坐，準會有人扔下一些零錢供他去買饅頭包子果腹。饑荒年代就不同了。人們不但肚子餓，心里還慌，有一種恐懼感，一種面臨死亡威脅的、巨大的恐懼感。他們心里很清楚，赤地千里，人人都在餓肚子，很難弄到可以填飽肚子的東西。他們必須在倒下之前拼命地尋找一切可食之物，因為一旦倒下，就可能再也爬不起來了。中華民族數(shù)千年歷史上，這樣的饑荒一波又一波。每一波饑荒，人們都會發(fā)現(xiàn)一些可食之物，積累起來，就誕生了地球上最廣泛的食譜，真如俗話所說：長翅膀的，只有飛機不吃；四條腿的，只有板凳不吃；水中游的，只有潛水艇不吃。在這方面，沒有一個民族可以與我們相比。法國人算是能吃的了，在歐洲以飲食文化而自豪，但比起我們來還是差得多，他們吃來吃去，無非是鵝肝、蝸牛之類，雖然葡萄酒不錯。

筆者幾十年來走了國內(nèi)許多地方，也走了國外許多地方，但在對飲食文化的了解方面決不敢夸口，至今還常有新發(fā)現(xiàn)。去年初春在京郊小住，是鵝黃色的柳葉剛開始轉(zhuǎn)綠，還沒有完全轉(zhuǎn)綠的時候。有一天，我發(fā)現(xiàn)園林部門的工人在修剪柳枝，引來一些婦女和老人興高采烈地擼柳芽。見我好奇，他們建議我也弄一點，說“好吃著呢”。他們告訴我，這東西用開水一焯，炒也好，涼拌也好，都好吃，過年的時候，飯店里賣得“貴著呢”。我此前竟不知道柳芽可食。不過我不感覺意外。某些特殊年代，榆錢和榆樹皮在不少地方都是人們的首選，像遭了蝗災(zāi)似的，很快就消失了。榆葉一棵棵的都被擼光了，皮剝光了，都光了身子站著。其次輪到橡樹。橡樹的果實橡子做的面吃了拉不出屎來，即使如此，也很難找。再次是橡樹葉子，很快也消失了。今天，每當我看到飯店里大量被遺棄的食物，菜場里被踩爛的蔬菜，心里就覺得可惜，總會想起那個年代，想起人們到收割完了的菜地里去尋摸，掉在地上斑斑拉拉的白菜老葉子都被人撿走，連根都挖走的情景，想起饑餓的人群把大蔥留在土里的須根都一根根收進筐里，當作寶貝拿回家去的情景。有一種爬根草，根長而白，嚼來略帶甜味，那幾年也不見了蹤影。

美食家汪曾祺在《故鄉(xiāng)的野菜》一文中說，明代，他家鄉(xiāng)出了一個名王磐、號西樓的散曲作家，留下了一本《野菜譜》，記錄了高郵地區(qū)五十二種野菜，其中有許多他連聽都沒有聽到過。每一種野菜后面都配有歌詞。有一種叫“抱娘蒿”的，所配歌詞是：“抱娘蒿，結(jié)根牢，解不散，如漆膠。君不見昨朝兒賣客船上，兒抱娘哭不肯放?！彼f，這些詩的感情都很真摯，讀之令人酸鼻，“我的家鄉(xiāng)本是個窮地方，災(zāi)荒很多，主要是水災(zāi)，家破人亡，賣兒賣女的事是常有的”。如果肚子能用大米白面填飽，誰有興趣去尋找可食的野草，而且尋了五十二種之多！

這樣的物質(zhì)條件直接導(dǎo)致了我們與其他民族之間的文化差異。許多民族飲食上都有禁忌。比如伊斯蘭教和猶太教都有飲食禁忌，記載在各自的圣經(jīng)里，是法律，教徒違背是要受到嚴厲處罰的。基督教也有飲食禁忌，只是相對比較寬松。不過，僅僅文化觀念就可以使他們拒絕許多事物，如豬頭肉和豬下水，以及雞爪子之類。佛教本來是有飲食禁忌的，但在我國行不通。我們卻說“酒肉穿腸過，佛祖心中留”。許多虔誠的老太太，一月中也只是初一和十五吃素。水滸英雄武松和魯智深，兩人都是嗜酒肉如命的佛教徒，但小說偏偏安排他們成了佛。這是我們中國人對佛教飲食禁忌的一種文化否定，而這種否定又是我國特殊的國情決定的。

我們是“姜太公在此，百無禁忌”，不但是什么動物都吃，而且動物的心、肝、肺、脾、腎、胃、腸，沒有不吃的，點點滴滴都不浪費。七十年代我在駐阿富汗大使館聽一位四川廚師說過，他們那里吃豬的小腸時不清洗腸子里面的東西，而是用線繩一節(jié)一節(jié)地扎起，放在水里煮一下，再加佐料烹調(diào)，是一道好菜。據(jù)說羊腸也有這么吃的，名叫苦腸。這是連豬和羊正在消化的食物都一并吃了，一點東西都不浪費。再說吃魚。從中國西部開始往西走，經(jīng)過中亞西亞到歐洲，沒有一個民族能像我們這樣整條魚烹調(diào)，能一邊吃一邊用舌頭剔除魚刺的。千島湖的魚頭還是一道名菜。我們也做溜魚片、水煮魚之類的，要事先去掉魚刺，但剔下來的魚骨架不會扔掉，飯店里會燒好了另賣，五六塊錢一小盒；或者賣生的，兩三塊錢一條。我們的祖宗一定是餓怕了，什么都舍不得扔。連阿富汗人都不這樣節(jié)省。在阿富汗、伊朗、伊拉克和土耳其等等國家，一直到歐洲，你買魚的時候，魚店里的伙計都會幫你收拾，而且動作極其熟練，交給你的只是魚身兩邊的兩片肉，頭尾和內(nèi)臟都扔掉了。所以中國人買魚時都囑咐說不必收拾。上世紀末在澳大利亞，我的一位同事沒有經(jīng)驗，買了幾條魚，讓店家收拾了，人家包得好好的交給了他，他拿回家打開一看，只剩下三分之一，十分心疼。

中國人在儲藏食物方面也是冠軍。比如魚的儲藏，用鹽腌，用煙熏，用火烤等等。其他地方?jīng)]有我們這么多辦法，因為食物豐富，沒有這個必要。我曾在澳洲圖書館里借過一本記述十九世紀中期種族歧視的書，說在金礦上，白人不到華人的營地去，他們受不了那里咸魚的氣味。那時候在澳洲淘金的主要是華南沿海的農(nóng)民，他們吃的是一般的咸魚，氣味應(yīng)該不會太難聞。上世紀九十年代中期，我曾在安徽一家高檔酒樓里吃過一種有臭味的魚。當?shù)厝烁嬖V我，這是他們的一種特色菜，它的被發(fā)現(xiàn)純屬偶然。據(jù)說，舊時漁民在新安江里長途販運鮮魚，為了保鮮，就在裝魚的木桶里灑一些鹽，結(jié)果還是變質(zhì)了，又舍不得扔掉，只得烹制了自家食用，結(jié)果出乎意外，居然別有風(fēng)味，于是誕生了這么一道美味。溫州有一種用小魚制作的魚鲞，比臭豆腐還要臭。作家林斤瀾是溫州人，極愛此物，友人回溫州，都會給他帶一些。如果澳洲人聞到這種魚的氣味，不知會有何反應(yīng)。

二

魯迅說，第一個吃螃蟹的人一定很勇敢。我想，這一個人的勇氣一定來自饑餓，來自對死亡的恐懼。因為“經(jīng)濟上的需要是我們發(fā)明新食品之母”，這種動力是不可估量的。世界上大多數(shù)民族至今不吃螃蟹，因為他們的老祖宗沒有像我們的老祖宗那樣經(jīng)歷過如此頻繁的饑荒，也就沒有我們的老祖宗那樣勇敢。上世紀八十年代，我臨時出差去科威特，發(fā)現(xiàn)大使館食堂沒有做過螃蟹，說是當?shù)厝瞬怀裕袌錾蠜]有賣的。我說，海灘上一定有，夜里可以用手電筒去照。使館的同志將信將疑。過了幾年我再次到科威特，使館食堂就有螃蟹了，而且個頭極大，四分之一只螃蟹就是一份菜，可以下一碗飯。他們在黃昏時分把充電日光燈往沙灘上一放，人就到一邊抽煙去了，過了一會兒再去，螃蟹們就在地上沙沙地亂爬了，他們用事先準備好的鐵釬子叉，手到擒來。有人還把螃蟹冷凍了，請民航的人帶給北京的親友分享。

饑餓促使人發(fā)現(xiàn)新食品，一種新食品發(fā)現(xiàn)之后，為了使之可以下咽，就要研究烹調(diào)，然后，烹調(diào)也成了一種博大精深的文化?！都t樓夢》里的螃蟹宴是多么的熱鬧！多么的講究！同是清代的戲劇家李漁見了螃蟹不要命，每年螃蟹上市之前就開始攢錢，因為人家笑他視螃蟹為命，他干脆把這筆錢叫做“救命錢”。螃蟹上市后，他一天不落，天天吃，一直到?jīng)]有賣的時候，年年如此，就是吃不厭。

由充饑到享受，中間是如何轉(zhuǎn)換的？當代美食家梁實秋認為，閑和饞是飲食文化發(fā)展的必要條件。中國人的注意力被吃吸引之后，就開始研究吃的藝術(shù)，不但要求吃飽，還要求吃好，吃得滿意、爽口。這就需要閑和饞了。一般農(nóng)家，閑的時候少，囊中也羞澀，只能在農(nóng)閑時節(jié)琢磨弄點好吃的，西南人叫打牙祭。沒錢買，只得自己上山打獵，下河湖打魚摸蝦。有錢而又有閑的人常年可以琢磨吃，不過也有一個積累和發(fā)展的過程。據(jù)美食家汪曾祺考證，宋代的飲食文化還不是很發(fā)達，連有皇帝參加的御宴都不很豐盛，之前就更簡單了。五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》，是一次招待皇帝的宴會，主人和客人面前所列的食物不過八品，其中有一碗顏色鮮紅，很惹眼，他用放大鏡細看，發(fā)現(xiàn)不過是幾個帶蒂的柿子?？磥恚鞔鷱堘匪兑购酱分兴f的龍肝、鳳髓、豹胎、猩唇、鯉尾、鸮炙、熊掌、駝峰等八珍并不都真實，起碼龍鳳都是神話中的動物。我國飲食文化的發(fā)達很可能是明清時候的事情了，到了清朝政治腐爛之極的時候達到了頂點，出現(xiàn)了一百零八道菜的滿漢全席。

飲食文化或曰美食文化的發(fā)展，除了饞和閑之外，還要有一個氣氛。北京大學(xué)東方學(xué)系教授賈蕙萱在《中日飲食文化比較研究》一書中說，日本的飲食文化不能和我們相比，食物品種單調(diào)，烹調(diào)簡單，量也很少，這與日本的氣氛有關(guān)。她寫道，日本古代神話說，五谷是從神的眼睛、鼻子、肛門等地方長出來的，有的神話還說與女陰有關(guān)，所以他們忌諱談?wù)摮院?，認為談?wù)摮院仁俏鄯x下賤的。江戶時代日本武士的禁欲性飲食觀對后世影響也很大，認為談吃談喝有傷大雅，缺乏教養(yǎng)。所以日本歷史上沒有什么人談?wù)擄嬍?。我國則相反，士大夫談吃論喝被認為一種高雅的事情。有官位的人一般只做不說，如揚州的伊府面，據(jù)說是一位姓伊的太守所創(chuàng)，但他沒有著書立說。而李漁一反面條靠湯提味的慣例，發(fā)明了把雞肉和魚肉等配料磨成粉，拌在面粉中制作面條的方法，而且沾沾自喜地寫在《閑情偶寄》中。中國人認為，只會說不會做的人，只能算半個美食家，如清朝袁枚，他的《隨園食譜》都只是記錄別人的烹調(diào)方法。汪曾祺說他不喜歡袁枚，原因可能就在于此。汪先生自己不但是美食家，而且做得一手好菜。

既有需要，又有適宜的氣氛，中國的飲食文化于是芝麻開花節(jié)節(jié)高了。

三

那么，如何評價中國的飲食文化？它究竟是好還是不好？在這個問題上，連古代圣人都有分歧?？鬃涌磥硎莻€美食家，他雖然也曾夸獎學(xué)生顏回甘于簡單貧困的生活，但自己卻公開宣稱“食不厭精，膾不厭細”，“不得其醬不食”，“沽酒市脯不食”，講究可多了。他所說的“膾”，原本是魚字傍，就是生魚片，即現(xiàn)在日本人吃的魚生；所說的“醬”也不是現(xiàn)在的黃醬、甜面醬、豆瓣醬，而是一種經(jīng)過發(fā)酵的肉醬；“沽酒”是外面店里買來的酒；“市脯”是外面店里買來的干肉。據(jù)林語堂猜測，孔子的老婆就是受不了他的窮講究而離他而去的，要不就是因為烹調(diào)技術(shù)不符合孔子的要求而被休掉的。孔子的私淑弟子孟子卻反對吃吃喝喝。他的學(xué)生到了他所住的城市，拜見老師之前先和別人到飯店里撮了一頓，孟子知道后嚴厲地批評他是個沒出息的“飲食之人”?！帮嬍持恕痹诿献幽抢锸且粋€很嚴重的貶義詞。他還反對吃飯時候擺一桌子菜，說他自己有朝一日得志了，絕不搞“食前方丈”那一套排場。這個問題上的分歧，一直到現(xiàn)代都沒有解決。有的人認為大吃大喝既浪費又不利于健康，而梁實秋公然為嘴饞辯護，說這是上帝賦予的權(quán)利。

平常人，即使平時不講究吃喝，也受不了其他民族飲食的簡陋。我的一個侄孫女去年到英國交流，回來后叫苦不迭，說簡直沒有什么可吃的。有一位老記者到日本旅游后對他們的飯食意見很大，在單位內(nèi)部刊物上這樣寫道：“日本人吃菜很注重葷素搭配。葷菜往往是一條小魚，一只蝦子，還有小量肉片。小魚比男人的指頭大不了多少，卻堂而皇之地裝在一個漂亮的碟子里。這樣的小魚，家里的貓一頓至少可以吃三條。蝦子長度也不超過五厘米，一口可以吃完。它與一點兒蔬菜放在一起，也專門裝一個碟子。那少量的肉片，切得像紙一樣薄，與白菜一起放在一個小巧玲瓏的火鍋里煲湯。其他一些碟子則主要用來裝素菜，幾根寸把長的芹菜裝一碟，一小撮牛蒡也裝一碟，幾片香菇也裝一碟……我們將這些東西一點不剩，掃蕩一空，仍覺得肚子沒有吃飽?！边@樣的飯食，日本人是如何一代一代傳下來的呢？歷史上，他們的遣隋使、遣唐使學(xué)去了中國的儒學(xué)、詩詞、佛教和典章制度，為什么沒有學(xué)到中國的飲食文化？郁達夫在《日本的文化生活》一文中提供了答案。他認為“刻苦精進”是“一般日本人的生活傾向”，而且正是這種精神使他們在明治維新后七八十年時間里趕上了歐美老牌資本主義國家。

他的這個觀點得到了賈蕙萱教授的印證。賈蕙萱說，日本文化重精神而輕飲食，他們是有選擇地吸收中華文化的，比如，他們吸收了孔子“食無求飽，居無求安”的思想，所以食品總是偏少。他們沒有吸收他“食不厭精”的思想，烹調(diào)很簡單，不會炒菜。禪宗傳入日本后，日本人吸收了清淡其飲食而重其精神修養(yǎng)的思想。日本人把大部分精力放在了工作上，工作非常認真。

同是亞洲的印度也與我們不同。印度教禁食動物，所以現(xiàn)在許多印度人堅持素食。吃肉的印度人也限于吃有數(shù)的幾種，咖喱牛肉算是他們的代表性菜品。他們的觀念也和日本有共通之處。尼赫魯有意將傳統(tǒng)文化引向積極的方向。尼赫魯大學(xué)校園顯眼處刻著他的一句話：“簡單的物質(zhì)，豐富的精神?！蹦岷蒸斣魧W(xué)英國，不知道他此話是否受了英國詩人沃茲華斯的影響。沃茲華斯曾說過類似的話：“簡樸的物質(zhì)，高遠的精神?！?/p>

關(guān)于物質(zhì)享受與精神之間的關(guān)系，與孔子大體同時的希臘哲學(xué)家亞里士多德說過，他與庸常之人的區(qū)別在于，他是為了活著而吃飯，而庸常之輩是為了吃而活著。也許，此話有點極端。上天造人，令人的舌頭上長出味蕾，好讓他們從進食中得到享受，讓人能愉快地為了活著而吃飯。如果吃東西成為人類的一種痛苦，像厭食癥患者那樣，恐怕就會有眾多的人不愿意為了活著而吃飯了。物質(zhì)享受與精神之間應(yīng)該有一個合理的比例，使吃飯既能給人以享受，又有利于健康，還不至于浪費太多的精力和財富，讓人能以健康的體魄從事創(chuàng)造活動。用這個尺度來衡量我國的飲食文化，我想就不會盲目地贊美了。