日本：活魚生吃成國菜

在我遼西老家，自古就有“生吃魚，活吃蝦”之說，那是源于我老家是渤海灣，古代漁民靠海打魚，趕不上飯時(shí)自然就要“生吃魚，活吃蝦”來充饑，久而久之，人們還總結(jié)出吃什么樣的魚蝦衛(wèi)生，怎么吃有味道等。隨著飲食科技的進(jìn)步，人們衛(wèi)生條件要求越來講究，現(xiàn)在已經(jīng)沒有人生吃魚蝦了。

可是生吃魚，在日本就很普通，生魚片還被譽(yù)為日本的國菜。第一次到日本吃生魚片至今還記憶猶新，那是上個(gè)世紀(jì)70年代中期，我船出口玉米到日本。要熏艙，船員都得下船去住旅店，晚上第一餐就有生魚片上桌。一大盤生魚片中，有不同魚種，飯店老板是個(gè)中國通，他向我們介紹，金黃色的是三文魚，乳白色的有金槍魚、鯛魚。同時(shí)每人還上一小碟的調(diào)料，里面是醬油、芥末和蘿卜泥。雖然當(dāng)海員多年，有水必釣魚，魚也不知道吃了多少種，但是吃生魚片還是頭一次。一開始猶豫著，看江南的船員先吃，并吃得津津有味，也挑最薄的一片放入口中，起初想肯定有腥味，誰知不但沒有腥味，嚼動(dòng)幾下咽下后，鮮味滿口，是任何烹制過的魚無法比擬的。

日本不論哪個(gè)城市，日本料理隨處可見，日本料理里的生魚片都是當(dāng)家主菜。但并不是所有的魚都可以做生魚片的，從習(xí)慣上來說，日本大眾只喜歡吃用鮪魚、真鯛、金槍魚、加吉魚、三文魚、比目魚、竹莢魚、水斗、青花魚、墨斗魚、章魚等制作生魚片。以金槍魚、鯛魚為最高級(jí)。做生魚片的魚不論是什么品種，一定要新鮮，含脂肪高的魚還要用冰水浸洗。切片的形狀有薄片、中片、厚片、小塊、絲條狀、波紋狀和圖形狀，切好的生魚片可以直接裝盤，食時(shí)佐以調(diào)料（也有用細(xì)鹽、醬油、醋、蔥、辣椒、大蒜和海帶對(duì)魚肉進(jìn)行預(yù)先調(diào)味的）。調(diào)味蘸料常用生醬油或土佐醬油，有的用加醋、檸檬汁或梅肉汁的醬油，還有用加洋蔥或蔥汁的醬油。用的較多的還有山葵，山葵又叫辣根，是日本的一種野生植物，其根莖有強(qiáng)烈的辛辣味和香味。現(xiàn)在日本生產(chǎn)了山葵粉和山葵糊（日本芥末），使用起來很方便。

日本人愛吃生魚片有其歷史根源，除了是島國，海岸線長，魚產(chǎn)量高，還有一個(gè)重要原因，是日本人認(rèn)為海魚比較干凈。日本喜歡從遠(yuǎn)洋深海捕撈魚類，沒有污染，不生食可惜了。一方水土養(yǎng)一方人。日本人吃生魚片，已經(jīng)成了普遍的飲食習(xí)慣。除了大大小小的日本料理里有生魚片，家常餐桌也少不生魚片，據(jù)說生章魚最近幾年成了日本家庭餐桌的最愛，因?yàn)槭钦卖~價(jià)格便宜且無刺，易做，只要將新鮮的章魚肉切成小段，用醋、鹽漬一下就制成了鮮美無比的醋漬生章魚，這道菜幾乎成了日本人家庭的家常菜。

生魚片被譽(yù)為日本國菜，不但人人食之，就是招待外賓也少不了。日本捕魚量居世界第一位，還有遭到世界人反對(duì)的遠(yuǎn)洋捕鯨船隊(duì)，這在媒體上經(jīng)?？吹?，每年日本捕鯨隊(duì)都會(huì)遭到國際環(huán)保組織的抗議。還有很殘忍捕殺海豚的船隊(duì)，因?yàn)楹ｋ嗍呛＠镏巧套罡叩膭?dòng)物，曾有過無數(shù)次海豚為輪船導(dǎo)航，海豚救落水船員的事例，所以，海員是不輕易傷害海豚的。盡管如此，日本每年還要從國外大量進(jìn)口魚蝦，一年人均吃魚100多斤，超過大米消耗量。日本人吃魚有生、熟、干、腌等各種吃法，而以生魚片最為名貴。國宴或平民請(qǐng)客以招待生魚片為最高禮節(jié)。到日本，如果有人招待你吃生魚片，千萬不要被那血紅的生魚片嚇住，否則人家就會(huì)認(rèn)為你不知好歹了。

生魚片的擺盤也很講究，因?yàn)閿[盤是一種視覺的誘惑，可以增加人的食欲。生魚片的配料常見的有：白蘿卜絲適量、泡姜、黃瓜片、羅勒、檸檬片各少許，蘇子葉適量。裝盤時(shí)，將白蘿卜絲放在碟底，墊上蘇子葉，將所有魚肉洗凈后切成薄片依次擺放在蘇子葉上，生魚片上放上檸檬片、羅勒、蘇子葉、黃瓜片加以點(diǎn)綴。食用時(shí)將日式醬油裝小碟，擠入適量芥末，蘸食生魚片即可。

盡管生魚片是日本的國菜，但是，有很多學(xué)者都認(rèn)為：生魚片是從中國傳到日本的。我國著名的高級(jí)中醫(yī)講師，中醫(yī)教育家徐文兵大夫經(jīng)研究得出結(jié)論，生魚片是日本在唐宋派遣唐使留學(xué)生跟我們中國人學(xué)去的。根據(jù)是中國有一成語“膾炙人口”，原意是指人人愛吃的美食，膾，形聲字，從月，會(huì)聲，本義是指切細(xì)切薄的肉。炙是會(huì)意字，上面是肉，下面是火，就是用火烤的肉。膾和炙都是人們愛吃的食物。指美味人人愛吃。這個(gè)“膾”字，古時(shí)就是指的生肉，生魚片?？鬃诱f過“食不厭精，膾不厭細(xì)”?？鬃诱f生魚片切得越薄越好吃。宋朝辛棄疾寫的詞“休道鱸魚堪膾，盡西風(fēng)，季鷹歸未？”就是說到了秋風(fēng)起了，鱸魚上市是吃生魚片的時(shí)候，我不當(dāng)官干活了，我回故鄉(xiāng)吃生魚片去。

吃生魚片要蘸芥末，是因?yàn)樯~片是寒涼的，陰寒的，不好消化。芥末是熱性的能平衡它，這樣吃完了以后不拉肚子。日本不產(chǎn)芥末，芥末原產(chǎn)地是中國。 生魚片底下的紫蘇葉，《本草綱目》記載，產(chǎn)于中國，解魚蟹毒。還有一個(gè)紅色的泡姜，就是用姜泡上醋加上糖做的，姜是暖胃的。還有白蘿卜絲具有治療食積腹脹，消化不良，胃納欠佳，這四味生魚片的輔料都具是溫?zé)?、消食、化積的中藥功能，是我們中醫(yī)食療的文明。徐文兵大夫從中醫(yī)的角度給生魚片找到了根。

從營養(yǎng)學(xué)角度說，生魚片沒有經(jīng)過傳統(tǒng)的炒、炸、蒸等烹飪方法，因此營養(yǎng)物質(zhì)完全沒有流失，是一道極富營養(yǎng)的菜肴，但是從衛(wèi)生角度考慮，如果生魚片沒有經(jīng)過很好地處理，會(huì)成為人們患傳染病的根源。醫(yī)學(xué)專家們提醒人們?cè)诔陨~片時(shí)一定要注意衛(wèi)生。因?yàn)槿祟愒诤Ｉ匣顒?dòng)頻繁，加劇了海上污染。

曾有報(bào)道說，日本國內(nèi)一位職員由于常年大量進(jìn)食生魚片，頭痛并癱瘓臥床不起，醫(yī)生在給他進(jìn)行開顱手術(shù)時(shí)，驚奇地發(fā)現(xiàn)，他的頭顱內(nèi)密密麻麻地生長了大量魚類寄生蟲。醫(yī)學(xué)專家們提醒人們?cè)诔陨硶r(shí)一定要注意衛(wèi)生。無論是淡水魚還是咸水魚，它們的身上都攜帶著寄生蟲，因此當(dāng)人們大量食用沒有進(jìn)行適當(dāng)消毒的生魚片后，身體內(nèi)是很容易被魚類寄生蟲感染的。衛(wèi)生專家建議，人們?cè)谑秤敏~肉時(shí)最好將其煮熟，如果非常喜歡吃生魚肉，那么事先應(yīng)該把生魚肉冷凍到零下4攝氏度左右進(jìn)行低溫消毒，這樣魚類寄生蟲就會(huì)被凍死，從而使得人們進(jìn)食生魚肉變得更加安全、衛(wèi)生。