傳承千年的廣府湯

廣府人從中醫(yī)藥理的食補(bǔ)良方中悟出了老火靚湯，火候足、時(shí)間長(zhǎng)，既取藥補(bǔ)之效，又取入口之甘甜，用以滋補(bǔ)、養(yǎng)顏、強(qiáng)身，特別是搭配中藥材，以“養(yǎng)生”先行的理念，更是在廣東人的胃里打出了一片天地，一直延續(xù)千年，成為廣府人最好的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。

廣府湯即廣東人煲煮的中華老火靚湯，已有千年歷史。

相傳，廣府人南遷，勞碌疲憊，又遇南粵濕熱氣候，身體虛弱多病，愛(ài)吃的廣府人從中醫(yī)藥理的食補(bǔ)良方中悟出了老火靚湯?；鸷蜃恪r(shí)間長(zhǎng)、既取藥補(bǔ)之效，又取入口之甘甜，用以滋補(bǔ)、養(yǎng)顏、強(qiáng)身，特別是搭配中藥材，以“養(yǎng)生”先行的理念，更是在廣東人的胃里打出了一片天地，一直延續(xù)千年，成為廣府人最好的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。飯前喝湯也成為廣府人餐桌上最醒神的節(jié)目，是廣東美食中最旗幟鮮明的一個(gè)標(biāo)桿，男女皆宜。

經(jīng)年累月，煲老火湯就成了廣府人生活中必不可缺少的一個(gè)內(nèi)容，湯的種類(lèi)隨季節(jié)轉(zhuǎn)換而改變，與廣東涼茶一起成為廣東飲食文化的標(biāo)志。

俗語(yǔ)說(shuō)：“寧可食無(wú)菜，不可食無(wú)湯?！毕壬蠝笊喜?，成為廣東宴席的既定格局，也是粵人生活中最普遍的飲食文化。每天繁忙工作之后，喝一碗清心的廣府老火靚湯，個(gè)中味道，實(shí)在讓人愜意。

對(duì)于廣東人來(lái)說(shuō)，也許可以居無(wú)竹，食無(wú)肉，卻斷不可食無(wú)湯，分不同季節(jié)用不同湯料，是廣東人喝湯的最大特色。廣府湯，有望繼中國(guó)涼茶之后，列入食品（飲食）文化遺產(chǎn)，被稱(chēng)為廣東第一湯，中國(guó)第一湯。

沒(méi)有一道菜能與廣府湯的魅力相提并論

廣府湯是粵人的晚餐大宴中不能少的醒神節(jié)目，也是粵人生活中最普遍的飲食文化。

湯的歷史悠久。約在公元前8000到7000年間，那時(shí)的人就會(huì)將所栽培出來(lái)的谷物放在粗陶器中煮成湯喝。一萬(wàn)年前的人沒(méi)有條件也沒(méi)有多余的時(shí)間去考慮怎么將這湯搞出些花樣來(lái)，這重任后來(lái)想必就由中國(guó)人接棒了，而且把這事攬下來(lái)的，估計(jì)就是大家眼中的南粵蠻夷——這一點(diǎn)，正是從今時(shí)今日廣府人對(duì)于湯的出神入化的操作上可見(jiàn)一斑。

湯在廣東人餐桌上的位高權(quán)重，自然與這里的地理環(huán)境及天氣有很大關(guān)系。嶺南天氣悶熱，出汗多，氣隨汗出，陽(yáng)泄于外，多有氣虛的癥狀，出汗多的同時(shí)要消耗很多能量，此時(shí)借助于補(bǔ)養(yǎng)之湯料加以糾正。再者，嶺南地區(qū)在歷史上中醫(yī)藥學(xué)就比較發(fā)達(dá)，近幾十年來(lái)，廣東也一直比較重視中醫(yī)，是全國(guó)中醫(yī)藥知識(shí)宣傳最好的地區(qū)，所以普通市民不僅相信中藥，而且對(duì)于藥理有一定的認(rèn)識(shí)。專(zhuān)家都說(shuō)了，煲廣府湯能夠成為代代相傳的傳統(tǒng)，是有深厚醫(yī)學(xué)根基的。

“煲湯”，按照常規(guī)理解，屬于粵菜的一種，是將食材加足湯水，小火慢燉細(xì)熬，其間不再加水，不開(kāi)蓋，不加復(fù)雜的調(diào)味料，將體積較大的食材煮至軟爛的程度，通過(guò)多種食材鮮味相互交融，將食物的精華濃縮在湯汁里，成為一鍋鮮美的好湯。湯的最高境界是“住家湯”，它代表了一個(gè)家庭中，媽媽或者老婆不可撼動(dòng)的地位。

湯在廣東人的字典里，并不僅僅是字面上的解釋那么簡(jiǎn)單。它所帶來(lái)的聯(lián)想，不只是一種被加進(jìn)了各色肉類(lèi)非肉類(lèi)與中藥材的混合物，以及飄散于空氣中或若有若無(wú)或濃郁難化的香氣，還代表了一種與自然環(huán)境與生活習(xí)性相適應(yīng)至水乳交融境界的策略，更代表了一種生活的方式與盼頭，這其中包含的，更多的是一種家的歸屬感。

廣府湯，廣東人絕對(duì)離不開(kāi)的美食靚湯

廣東人講起廣府湯，習(xí)慣性加個(gè)形容詞“靚”，湯，一定要“靚”——“廣府靚湯”，才符合廣東人的要求。一煲純正的廣府靚湯，要符合熬制時(shí)間長(zhǎng)、火候足、味鮮美等幾大要素。

一煲靚湯除了需要用心，還需要有豐富厚實(shí)的材料。

藥材：中藥在廣府人的湯煲中是相當(dāng)重要的主角，除了參茸等補(bǔ)藥外，一般的藥材都喜歡被加到湯里，也以新鮮的材料替代一些干藥引，如瘦肉、豬骨、鴿子、烏雞等，輔料則常見(jiàn)葛根、五指毛桃、玉竹、南北杏、淮山、杞子、紅棗、人參、花旗參等藥材和姜片。

“煲二燉三”：煲，從字面上理解，就是把材料原塊或切件，經(jīng)過(guò)處理后，放入已煲滾的水中，煲滾后改用慢火把材料熬出味，廣東話中有“煲二燉三”的說(shuō)法，但執(zhí)行起來(lái)也并非那么嚴(yán)格，一煲湯所需時(shí)間通常為兩到三小時(shí)，視材料品質(zhì)而定。

香味滿屋：一煲成功的老火靚湯，通常都沒(méi)什么賣(mài)相。再怎么水靈飽滿的原材料，經(jīng)過(guò)那么長(zhǎng)時(shí)間的翻滾煎熬，也只能心不甘情不愿地被榨干榨凈，變成糟粕一般的物件。絕大部分的廣東人都會(huì)對(duì)這湯渣不屑一顧，只垂青于那最精華的“湯”——雖然實(shí)際上，大部分的營(yíng)養(yǎng)仍存在湯渣中。這湯，雖顏色混濁，貌不驚人，但揭蓋的那一刻，絕對(duì)滿屋飄香，把一屋子人的胃都拴到了一起。

沒(méi)喝過(guò)廣府湯，就等于沒(méi)到過(guò)廣東

烹煮超級(jí)好湯的稀世才華也就等于是一種天才在每個(gè)人身上都以不同的方式呈現(xiàn)。食譜就像樂(lè)譜：每位藝術(shù)家都會(huì)根據(jù)自身的個(gè)性和技巧，做不同的詮釋?zhuān)慨?dāng)掀開(kāi)湯鍋的蓋子，拿大木匙探索它蒸汽氤氳的內(nèi)涵時(shí)，永遠(yuǎn)有一件事是篤定的：品嘗歷久彌新的東西，帶來(lái)唇齒留香的驚喜。

照伊莎貝爾·阿連德在《感官回憶錄》里的這段描述，廣府女人無(wú)疑都是天才。她們的一煲靚湯，本身就像一個(gè)行為藝術(shù)品，為之折腰者無(wú)數(shù)。當(dāng)然，會(huì)煲湯的男人也并非沒(méi)有，一個(gè)會(huì)煲湯的男人，會(huì)讓女人覺(jué)得有過(guò)日子的安全感。但在目的性上，男人明顯單純很多，沒(méi)有女人那般的感情與心思。

流行的說(shuō)法，煲湯，是一種生活態(tài)度，這里面涉及到親情、愛(ài)情。把男人的胃先留住的說(shuō)法，落實(shí)在廣東，實(shí)實(shí)在在的著重點(diǎn)也就在這一煲湯上。

媽媽煲的湯，永遠(yuǎn)是兒女們口頭上的牽掛，不管有意無(wú)意，“回家喝湯”代表了濃濃的親情，湯里面，全部都是濃情化不開(kāi)的愛(ài)，會(huì)在你最失望無(wú)助的時(shí)候成為最溫暖的所在，而且，長(zhǎng)年無(wú)休，隨時(shí)奉上。

而在愛(ài)情方面，它就更帶上些宿命主義的色彩，香港的泡沫劇集里，女主角看上了男主角，第一步通常都是以煲湯作為繡花球，不管多么強(qiáng)悍任性的女人，洗手煮羹湯的樣子總是溫柔而賢惠的，這是成功指數(shù)極高的必殺技之一。要記住，一個(gè)對(duì)你有潛意識(shí)抗拒的女人，寧愿花掉半個(gè)月薪水請(qǐng)你去吃法國(guó)大餐，卻不會(huì)煲湯給你喝。身為正室的女人們，最怕就是辛苦經(jīng)營(yíng)守衛(wèi)的湯水陣地，突然殺出個(gè)搶地盤(pán)的，身邊的丈夫改喝別的女人煲的湯了，這就意味著，戰(zhàn)爭(zhēng)開(kāi)始了。這湯，在愛(ài)情戰(zhàn)場(chǎng)上，便成了女人之間的角力。

煲湯，說(shuō)白了其實(shí)便是女人的圈地運(yùn)動(dòng)。男人在圈子內(nèi)外徘徊，情景里總有一碗湯的出現(xiàn)。正如林夕寫(xiě)的歌詞：明月光，為何又照地堂，寧愿在公園躲藏，不想喝湯；屏幕發(fā)光，無(wú)論什么都看，情人在分手邊緣只敢喝湯；明月光，為何未照地堂，孩兒在公司很忙，不需喝湯。

甚至在今天，這個(gè)城市所推祟的與父母的距離，也是一句話“一盅廣府湯的距離”。

一盅廣府湯，便道盡了生活。

食在廣東，這個(gè)餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的地區(qū)，餐廳酒樓永遠(yuǎn)人頭攢動(dòng)。在餐廳里，你總能吃到最貴價(jià)，或者最正宗、最美味的菜，不過(guò)只有一樣，再好的餐廳，都做不出家里的味道———廣府湯。

因?yàn)椋葴娜硕贾?，好的廣府湯，都離不了站在廣府湯后面的那個(gè)廣府女人，那種家的感覺(jué)。所以，在廣東你如果不去體驗(yàn)一下、品嘗一番，就等于沒(méi)去過(guò)廣東。

廣府湯特點(diǎn)

一、美食靚湯

廣府人天天煲靚湯，煲湯的手藝可以說(shuō)是爐火純青，出神入化。老火湯是廣府女子一生的守侯，傳統(tǒng)的廣府女人不愛(ài)出行，她們多守著一團(tuán)火一鍋湯，心懷無(wú)限遐思、萬(wàn)般溫情地煲湯，把自己所有依賴(lài)、希望和溫情都融到湯里，如此心思煲出來(lái)的湯，已遠(yuǎn)非普通一道菜的概念。有人說(shuō)，這鍋湯是一鍋?zhàn)屇腥瞬粫?huì)完情、不會(huì)丟魂的湯。盡管廣東男人也同樣花心，但家里的那鍋湯讓男人牽腸掛肚，走得再遠(yuǎn)也想回頭。

二、養(yǎng)生滋補(bǔ)

長(zhǎng)期的生活體驗(yàn)，令廣府人把湯看作最佳的營(yíng)養(yǎng)品，按不同的季節(jié)、年齡、性別、體質(zhì)、健康狀況或特殊的生理需求，選擇不同的湯，收到不同的效果，或是健康長(zhǎng)壽，或是強(qiáng)身壯體，或是養(yǎng)顏美容，或是清補(bǔ)滋潤(rùn)，或是消暑清熱等。中醫(yī)講的養(yǎng)生不是單純指年紀(jì)大的、滋補(bǔ)的，而是調(diào)節(jié)人體陰陽(yáng)平衡，對(duì)身體的保養(yǎng)都是叫養(yǎng)生，小孩子也能養(yǎng)生。在夏天里，喝涼的湯同樣是養(yǎng)生，因?yàn)榭梢哉{(diào)節(jié)夏天的清暑、清熱。

三、輔助治療各種疾病

根據(jù)不同的疾病、疾病的程度，選取相適宜的藥材，肉類(lèi)搭配，煲成特點(diǎn)鮮明的湯品，能對(duì)疾病的好轉(zhuǎn)、身體的恢復(fù)起到很好的作用。

綜合了廣府湯的美食、養(yǎng)生和輔助治療疾病三大特點(diǎn)，其最大的特點(diǎn)中醫(yī)講的“上工治未病”。所謂“上工”就是指古代最好的醫(yī)生、大夫等有高超工藝技術(shù)的人，“治未病”就是按照節(jié)候和人體狀況，要做哪種飲食調(diào)節(jié)，在沒(méi)生病之前，幫你治療?，F(xiàn)在西醫(yī)都認(rèn)同中醫(yī)治未病的思想，比現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的亞健康還要前進(jìn)一步。

（編輯 劉旖）