驢肉火燒

俗話說，天上龍肉，地下驢肉?？梢婓H肉在中國老百姓心目中的地位。驢肉的吃法很多，其中最負(fù)盛名的莫屬起源于河北省古城保定，廣泛流傳于冀中平原的一種地方小吃，它就是驢肉火燒。

一、肉品的制作

驢肉火燒中夾放的肉品主要是驢肉、板腸和燜子。

1. 驢肉的制作

制作驢肉火燒的驢肉最好要選漕河毛驢，因?yàn)樗娜赓|(zhì)好，肉味香，軟嫩適口，瘦而不柴。下面以制作5公斤生驢肉為例介紹驢肉火燒中驢肉的制作方法。

驢肉火燒中的驢肉具有獨(dú)特的風(fēng)味，它是在十幾種香料的鹵湯中鹵汁而成的。制作時(shí)還需要50克蔥，50克姜，50克蒜，50克老抽，200克精鹽，200克白糖，200克紅曲米，丁香1克，陳皮2克，豆蔻5克，肉蔻3克，草果3克，砂仁1克，甘草5克，白芷1克，山奈1克，花椒2克，八角5克，桂皮1克，小茴香5克，良姜1克，肉桂3克，山楂2克，香葉3克。

首先將去骨驢肉在清水中洗凈，切成1公斤左右的肉塊，然后放入涼水中浸泡一小時(shí)，目的是將生驢肉中的淤血拔出。

蔥切成段，姜切成厚片，蒜去皮待用。將所有香料裝入紗布上，包扎成香料包中備用。

鍋上火，加入水，燒沸，放入驢肉，水沸后撇出浮沫，見驢肉表面變白后撈出投涼備用。

制作鹵湯是驢肉制作的關(guān)鍵。 首先將洗凈的砂鍋放在火上，在砂鍋內(nèi)加入適量清水，放入豬肋排、豬骨、雞腿、牛肉、豬皮、豬里脊等原料。然后蓋上砂鍋蓋，大火煮沸。煮沸后開蓋，撇去上面的浮沫。將裝好香料的布袋放入砂鍋內(nèi)，用勺子將它壓入湯中，再放入姜片、蔥段、蒜瓣、鹽，攪均勻，改中火，蓋上蓋子，中火煮四個(gè)小時(shí)，待骨酥肉爛、湯汁濃稠時(shí)，開蓋撈出香料包和各種制鹵原料，就制成了白鹵。

由于制作驢肉使用的是紅鹵，所以還要為白鹵添色。首先是制作糖色，將鍋放在火上燒熱，打底油，放入白糖，用勺子不斷推炒，將糖炒化，開始糖由白變黃變褐，炒至大泡逐漸變成小泡時(shí)，糖和油漸漸分離，當(dāng)糖變成淺黑色時(shí)，馬上加入適量清水，煮沸就制成了糖色。

取一定量的白鹵湯在火上燒開，放入老抽、糖色、紅曲米，用勺攪拌幾下，煮開，待湯汁顏色變成棕紅色時(shí)，撈出紅曲米，就完成了紅鹵湯的制作。

砂鍋中加入鹵湯，再加入五倍的清水燒開，放入焯好的驢肉，大火煮沸，然后改小火慢鹵。嫩小驢肉鹵兩小時(shí)就可出鍋，老驢肉則要七到八小時(shí)才能熟爛。驢肉鹵熟后關(guān)火，當(dāng)鍋內(nèi)溫度降至60℃左右時(shí)，就可將驢肉撈出。

2. 驢板腸的制作

驢板腸是由驢大腸經(jīng)過清洗，去油和蒸煮幾個(gè)過程加工而成的。一般一副驢大腸需要玉米粉1公斤、食用油200克、醬油100克、大蔥250克，花椒35克，八角粉15克，姜40克，精鹽30克，干辣椒50克，大蒜50克，白糖30克，面醬80克，食堿20克。

先將大腸在清水中洗凈，然后放入鍋中煮至八成熟時(shí)撈出放入盆中。晾涼后在盆中放入食堿和玉米粉，用手揉搓去除大腸上的油脂。然后用清水沖洗凈，切成30厘米左右的小段。

炒鍋內(nèi)加入食用油，燒熱后放入醬油、大蔥、花椒、八角粉、姜、精鹽、干辣椒、大蒜、白糖、面醬，炒出香味后放入處理好的大腸，略炒后加溫水500克。大火煮沸，30分鐘后撈出。將大腸入蒸鍋大火蒸30分鐘，取出后再放入煮腸的原湯中泡制8小時(shí)就完成了驢板腸的制作。

3. 燜子的制作

燜子的制作可以用制作驢肉剩下的肉湯，加10～15倍清水，煮開后按湯汁和濕淀粉6︰1的比例加入濕淀粉。

再次煮開后關(guān)火，晾涼后就成了燜子。由于制作燜子的肉湯比較濃，所以燜子和驢肉的味道吃起來會(huì)差不多。只是湯汁中的各種調(diào)料味道要比肉中的稍濃。驢燜子吃起來軟嫩鮮香，入口即化。

二、火燒的制作

1. 和面

將面粉500克放入面盆中，倒人250克清水，將面粉與水?dāng)噭颍偌尤?0克水?dāng)嚢璐耆喑蔀檐浢鎴F(tuán)，這種面團(tuán)水多面軟，不宜反復(fù)揉搓。面成團(tuán)后用濕布蓋好，醒30分鐘。醒好的面團(tuán)要求表面光滑細(xì)潤，面質(zhì)無洞孔，軟硬適度。

2. 搟面餅

將醒好的面搟成薄片，在上面抹一層食用油，再卷成條，然后揪成長方形劑子，最后將面劑子搟成長方形面餅。

3. 烙制

先在餅鐺上涂一層植物油，放入搟好的面片，烙制的溫度不能太高，一般控制在120～150℃。烙2至3分鐘，翻面再烙1分鐘就可以了。

4. 烤制

將電烤箱設(shè)定在180℃預(yù)熱3分鐘，然后將烙制好的火燒放入烤箱中烤制，火燒在烤箱中接觸到更高的溫度，不接觸明火。這樣經(jīng)過5～6分鐘在火燒表面就會(huì)形成一層酥脆金黃的外皮，這時(shí)就可以出爐了。

三、驢肉火燒的制作

根據(jù)用料不同，制作出來的驢肉火燒大致可以分為四種?？梢灾粖A驢肉或是只夾驢板腸，也可以在火燒中夾入燜子，還可以將驢肉、驢板腸、燜子以不同的比例夾火燒中。將驢肉、板腸、燜子切碎，還可根據(jù)個(gè)人口味將少許青辣椒和香菜切到驢肉里，舀一小勺煮肉的湯汁澆在上面。用刀把火燒縱向剖開，兩半之間不要切斷。將切好的驢肉夾入火燒中，就可食用。

《農(nóng)廣天地》節(jié)目改編