農(nóng)家腌制咸菜

改革開放以后，人們的生活就像芝麻開花，節(jié)節(jié)高。人們以前頓頓咸菜配稀粥的日子，一去不復(fù)返了，可現(xiàn)在咸菜依然是人們佐餐中菜肴的一部分，登上了高級飯店、星級賓館的大雅之堂，倍受人們的青睞。

一、腌制基本要求

（一）腌制工具及原料的選擇

農(nóng)家腌制咸菜，一般選用瓷壇或玻璃壇為好，不能使用金屬制品。當(dāng)腌制蔬菜的數(shù)量大，需要長時間保存時，一般用大缸腌制。

在原料選擇上必須符合兩條基本標(biāo)準(zhǔn)：一是新鮮，無雜菌感染，符合衛(wèi)生要求；二是品種必須對路，腌制咸菜，選擇耐貯藏，不怕壓擠，肉質(zhì)堅實(shí)的品種，如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、大頭菜等。

（二）準(zhǔn)確掌握食鹽的用量

食鹽是腌制咸菜不可缺少的調(diào)料，在腌制咸菜時，食鹽的最高用量不能超過蔬菜重量的20％。

（三）按時倒缸

倒缸，也叫倒壇。它是腌制咸菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將容器里的咸菜上下翻倒，可使蔬菜腌制得均勻，并能較好地保持原有的顏色。

（四）腌制溫度及放置場所

咸菜的腌制溫度最高不超過20℃，最低不低于零下5℃，最適宜的溫度是2～3℃。

裝完各種原料后，將腌制容器置于陰涼通風(fēng)的地方，以利于散發(fā)蔬菜腌制過程中產(chǎn)生的熱量。

以用壇子腌制咸菜為例，介紹幾種咸菜的腌制方法。

二、腌蓮藕

（一）原料

腌制蓮藕使用的原料有：蓮藕2.5公斤，食鹽300克，生姜50克，八角15克，涼開水1.5公斤，醬油適量。

（二）腌制前準(zhǔn)備

先將洗凈去皮的蓮藕切成片，生姜切成細(xì)絲備用。將食鹽倒入壇內(nèi)，然后再加入涼開水，用勺子攪拌，直至食鹽完全溶解于水。

（三）腌制步驟

1. 初次腌制：先把藕片放入壇中，壓實(shí)，再加入些清水，使鹽水沒過藕片。然后蓋上壇蓋，在密封槽里加水密封。

2. 倒壇：腌制時，要每天倒壇一次，每次倒壇時先將密封水倒掉，然后將藕片倒出，在盆中翻攪幾下后，再放回壇內(nèi)，鹽水也要倒回。用水密封后繼續(xù)腌制。

3. 再次腌制：腌制4～5天后，將藕片倒出，并倒掉食鹽水，然后將姜絲、八角拌入，并加入適量醬油，攪拌均勻后，裝入壇內(nèi)再次腌制。腌制1~2天就可以食用了。

（四）特點(diǎn)

腌制15天后食用，味道即可。打開壇蓋，一股藕香撲鼻，嚼起來清脆可口。

三、腌黃瓜

（一）原料

腌制黃瓜使用的原料有：黃瓜2.5公斤，生姜125克，大蒜125克，醬油350克，白酒150克，辣椒1斤，食鹽，白糖，味精，水，花生油適量。

（二）腌制前準(zhǔn)備

1. 處理原料

先將生姜切成絲、大蒜切成片，辣椒切成小段備用。將洗凈的黃瓜改刀切成蛇皮狀，這樣不僅好看，而且可以盤起來放在壇中腌制，便于操作，并且腌制時更容易入味。

2. 制作腌料

制作腌料時，將水和醬油一塊燒開，燒開后，再加入花生油、白酒、味精、白糖、姜絲和蒜片，熬煮2～3分鐘后關(guān)火，晾涼后使用。

（三）腌制步驟

先把黃瓜盤起來鋪放到壇子中，每放一層黃瓜就放一層鹽，直至所有黃瓜全部放入壇內(nèi)。而后，將切好的辣椒鋪放到黃瓜上，再撒上一些鹽。最后將晾涼的腌料倒入壇中，蓋上壇蓋，在密封槽內(nèi)加入適量的水，將壇子密封起來。

（四）特點(diǎn)

用這種方法腌制黃瓜，一般不需要倒壇，腌制4～5天時就可食用。它柔韌而不失清脆、咸中帶點(diǎn)辣味，讓人胃口大開。

四、腌辣椒

（一）原料

腌制辣椒使用的原料有：辣椒2.5公斤，食鹽100克，花椒15克，大料15克，桂皮15克。

（二）腌制前準(zhǔn)備

1. 制作腌料

制作腌料時，將花椒、大料、桂皮放入一個有孔的不銹鋼容器內(nèi)，放在盛有水的盆中，然后加入食鹽，熬煮大概10分鐘后，關(guān)火，待晾涼后就可使用。

2. 處理辣椒

把清洗干凈的辣椒從中間斜著一切為二，這樣有利于腌制時很好地入味。

（三）腌制步驟

先將切好的辣椒放入壇內(nèi)，將晾涼的腌料倒入壇內(nèi)，注意要使所有的辣椒都浸泡在腌料中。然后蓋上蓋子密封。需要說明的是，腌辣椒不需要倒壇，只要每天攪動一次，再密封起來腌制，連續(xù)攪動3~5次后，就可以食用了。

（四）特點(diǎn)

用這種方法， 經(jīng)過腌制的辣椒已經(jīng)不那么辣了，其中的清脆微辣，妙不可言。

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