誠信為本 品質(zhì)是天

壬辰年春節(jié)來臨之際，胡錦濤總書記來到洋溢老北京風情、熱鬧非凡的前門商業(yè)街，在北京天福號食品企業(yè)集團（以下簡稱天福號）前門旗艦店聽取情況介紹后指出：“你們店之所以270多年長盛不衰，就在于秉持了‘誠信為本、品質(zhì)是天’八個字。希望你們珍惜老字號，弘揚好傳統(tǒng)，追求高品質(zhì)，更好為廣大顧客服務(wù)，讓老店煥發(fā)出新的生機?！笨倳浀牡絹?，讓天福號的員工歡欣鼓舞。

作為中華老字號，天福號獲此殊榮，當之無愧。天福號的歷史可追溯到清乾隆三年（1738年），其拳頭產(chǎn)品醬肘子一直享譽京城，成為有“中國醬肉第一家”之稱的熟肉制品加工企業(yè)。

老字號遇到新問題

在綿延不絕的歷史長河中，神州大地孕育了許多老字號企業(yè)和產(chǎn)品。僅北京地區(qū)，就有天福號、東來順、六必居等一大批老字號。這些老字號不僅鍛造了獨特的工藝和經(jīng)營特色，而且積淀了鮮明的地域文化和歷史痕跡。然而，隨著改革開放的不斷深入，隨著社會主義市場經(jīng)濟體制的建立和完善，一些老字號卻遇到了新問題?？傮w看，這些問題主要來自于企業(yè)內(nèi)部和外部。

在企業(yè)內(nèi)部，最根本的問題是思想老化。一種情況是固守傳統(tǒng)，拒絕發(fā)展、創(chuàng)新。一些老字號認為“老祖宗的東西動不得”，結(jié)果日漸衰落。另一種情況是小富即安，認為“憑老牌子就能吃上十年、二十年”。這種想法早已落伍于信息化條件下的市場競爭和資本競爭。從企業(yè)外部來說，老字號面臨的最大挑戰(zhàn)是市場發(fā)生了巨大而深刻的變化，不管你生產(chǎn)什么產(chǎn)品、提供什么服務(wù)，都不會是“獨一份”、“皇帝女兒不愁嫁”。相反，必然會遭遇一個、兩個甚至更多的同業(yè)競爭。而且，這種競爭不是過去拼質(zhì)量、拼價格或拼手藝的單一競爭，而是質(zhì)量、價格、營銷、資本等全方位的立體競爭。顯然，這對于習慣了傳統(tǒng)生產(chǎn)和營銷方式的老字號構(gòu)成了挑戰(zhàn)。另一方面，消費者，特別是年輕消費者的需求越來越多樣，消費方式越來越多元，最顯著的變化是網(wǎng)購越來越受到年輕人的青睞。在這種情況下，老字號能否緊跟時代步伐，是一個前所未有的挑戰(zhàn)。

面對這些老字號的共性問題，天福號在北京市各級政府的大力支持下，大膽創(chuàng)新、銳意進取，走科學發(fā)展之路，公司的市場份額持續(xù)擴大，年銷售收入從不足千萬元迅速增加到數(shù)億元。

恪守“品質(zhì)是天”

破解老字號的新問題，天福號緊緊抓住食品生產(chǎn)這個根本，始終秉持“店久十萬朝乃誠信為本、醬香九州地唯品質(zhì)是天”信念，確保所有產(chǎn)品品質(zhì)過硬。

對于產(chǎn)品品質(zhì)控制，天福號總經(jīng)理陶冶說，天福號把它理解為兩層內(nèi)涵：一層是食品安全，產(chǎn)品必須符合國家和地區(qū)的質(zhì)量標準，讓顧客放心食用。另一層是品味，口感、外觀等方面要堅持高水準。

為了嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，天福號在2003年前后就成立了一個品質(zhì)監(jiān)控小組。入選這個小組成員的條件非常嚴格：工齡至少10年以上，職位是部門經(jīng)理或關(guān)鍵環(huán)節(jié)業(yè)務(wù)主管。為什么要設(shè)置這樣嚴苛的條件？天福號副總經(jīng)理、品控小組組長王鳳利說，因為只有多年從事本行業(yè)的員工和關(guān)鍵環(huán)節(jié)上的業(yè)務(wù)骨干，才能積累豐富的實踐經(jīng)驗，在現(xiàn)場對食品質(zhì)量問題作出基本準確的判斷。之所以強調(diào)現(xiàn)場判斷，是因為食品生產(chǎn)特別講究時效，需要及時發(fā)現(xiàn)問題、及時處理問題。在天福號，無論是產(chǎn)品的理化指標、口感，還是產(chǎn)品的形態(tài)、外包裝，如果品控小組認為有問題，就可以“一票否決”。陶冶總經(jīng)理說，雖然這樣的品控標準，大大增加了產(chǎn)品成本，但作為追求高端食品基業(yè)長青的天福號，從來無怨無悔。王鳳利副總經(jīng)理也說：“不合格產(chǎn)品是絕不允許走出天福號大門的?！?/p>

除了專門的品控小組，天福號對于食品的質(zhì)量管控還主張“全程品控”，即從原料進入、生產(chǎn)、配送到銷售一直監(jiān)控，保證產(chǎn)品全程合格、安全。在原料選擇上，天福號一直根據(jù)嚴格的質(zhì)量標準和口感要求，選擇與行業(yè)內(nèi)具有巨大影響力和品牌信譽的大型企業(yè)合作，所有原料都要指定產(chǎn)地、品種、品牌和生產(chǎn)商，確保管理前置。比如生產(chǎn)過程中堅持使用的天然香辛料，均出自特定的原料基地和供應(yīng)商聯(lián)盟。同時，天福號與這些供應(yīng)商保持直接接觸，杜絕中間商介入可能形成的風險。

尚麗是品控小組成員，也是質(zhì)控部經(jīng)理。有著13年工齡的她，對于原料檢驗如數(shù)家珍：收到主材料后，首先要索證，檢查供應(yīng)商提供的產(chǎn)品檢驗書。確認無誤后，主材料正式進入質(zhì)檢程序。一是理化指標檢測，主要包括pH值、新鮮度、水分和瘦肉精等檢測，其中瘦肉精一項就檢測3個科目，目的是通過現(xiàn)代儀器確保原料不存在質(zhì)量問題；二是感官檢查，主要是質(zhì)檢人員通過“望、聞”等觀感，憑借長年積累的經(jīng)驗判斷原料的質(zhì)量和外形。以豬肘為例，只選用80至100公斤豬的水瓢型的帶骨鮮肘，膘厚要求1.5至2厘米，凈重2.5公斤左右，不能破皮，無毛、無淤血，手拍感覺要有彈性。

原料被檢驗合格后，進入生產(chǎn)程序。王鳳利副總經(jīng)理說，各生產(chǎn)流程不僅有翔實的“作業(yè)指導(dǎo)書”指導(dǎo)操作人員操作，而且規(guī)定所有員工在上崗前都必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。培訓(xùn)合格后，新員工還要拜經(jīng)驗豐富的老員工為師傅，由師傅手把手地帶著新員工進行生產(chǎn)、制作。每道工序都有檢驗程序，合格后方可進入下一道工序，每個環(huán)節(jié)的責任落實到具體的操作人員，輔以獎懲制度。

在大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)，質(zhì)量監(jiān)控到此基本畫上了句號。但在天福號，品控還遠沒有結(jié)束。天福號人認為，食品質(zhì)量管控過程的結(jié)束是“食品從出廠到消費者吃完，甚至到消化，全程沒有問題”。多年來，天福號一直堅持自有冷鏈物流配送，從倉庫到運輸車、再到門店的整個鏈條無縫銜接。在順義區(qū)空港工業(yè)區(qū)，記者看到一輛輛天福號冷藏車停放在公司行政樓旁邊，等待裝貨運輸。陶冶總經(jīng)理說，公司親自培訓(xùn)、聘用銷售員和促銷員，讓他們直接負責管理終端。銷售員、促銷員每天都要對上架食品進行反復(fù)檢查，確保銷售的產(chǎn)品都在保質(zhì)期內(nèi)。

正是因為建立、執(zhí)行了嚴格的品控體系，天福號連續(xù)四次被評為“北京名牌產(chǎn)品”、“北京市著名商標”，并先后通過了ISO9001質(zhì)量管理體系認證和ISO22000食品安全管理體系認證，成為北京首家QS現(xiàn)場審核A級標準熟肉食品企業(yè)。

辯證把握傳承與創(chuàng)新

縱觀前述老字號面臨的種種問題，歸結(jié)到一點就是如何處理傳承與創(chuàng)新的關(guān)系。如果固守傳統(tǒng)，只講傳承不講創(chuàng)新，那么老字號只能“躲進小樓成一統(tǒng)”，路越走越窄，難以發(fā)揚光大；如果只講創(chuàng)新，不講傳承，那么老字號就不成其為“老字號”。天福號走的是一條傳承與創(chuàng)新結(jié)合之路。在天福號二樓展廳，醒目地掛著公司發(fā)展理念：“沒有傳承就沒有天福號的今天，沒有創(chuàng)新就沒有天福號的明天?！?/p>

總體看，天福號傳承的主要是企業(yè)的文化精髓和核心技藝。王鳳利副總經(jīng)理說，天福號人始終堅持“誠信協(xié)和、有德乃昌”的經(jīng)營理念，始終堅持“人心自明、善如家人”的自律原則，始終追求食品的高品質(zhì)，恪守“誠信為本、品質(zhì)是天”的經(jīng)營原則。

陶冶總經(jīng)理和王鳳利副總經(jīng)理不約而同以北京黑豬為例，說明天福號對于傳統(tǒng)的堅守。早年，天福號用的主材料是北京黑豬。但后來，黑豬數(shù)量下降，無法滿足天福號需求。為了維持原材料的品質(zhì)，天福號在全國范圍內(nèi)尋找高品質(zhì)豬。2010年，天福號投資8億元左右在山清水秀的密云縣穆家峪鎮(zhèn)（密云華潤希望小鎮(zhèn)所在地）建立天福號農(nóng)莊科研基地和示范養(yǎng)殖基地，以“企業(yè)+協(xié)會+農(nóng)戶”模式進行示范養(yǎng)殖有機黑豬等。2012年2月9日，記者來到了位于希望小鎮(zhèn)建設(shè)工地斜對面的天福號農(nóng)莊。據(jù)了解，農(nóng)莊之所以定址于此，是因為天福號認為這里的黨組織引領(lǐng)農(nóng)村發(fā)展能力非常強。陶冶總經(jīng)理說，如果沒有黨委和政府的組織協(xié)調(diào)，單靠企業(yè)去組織農(nóng)民大規(guī)模養(yǎng)殖黑豬，豬的質(zhì)量難以保證。有機黑豬的養(yǎng)殖管理與養(yǎng)殖基地的建設(shè)、生態(tài)環(huán)境一樣重要。胡錦濤總書記在看望天福號員工時了解了這一情況給予贊賞，說“這樣，豬肉的食品安全從源頭上有了保證”。

在核心技藝傳承上，天福號建立了一套獨特的醬藝秘方保護制度：只有董事長、總經(jīng)理和傳承人三方同時在場，珍藏秘方的保險箱方可開啟。同時，天福號斥資200余萬元首創(chuàng)傳承人工作室，為傳統(tǒng)技藝的挖掘、保護、創(chuàng)新提供堅實基礎(chǔ)。2008年6月，天福號醬肘子制作技藝被光榮納入《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)》保護名錄。

如果說堅守優(yōu)良傳統(tǒng)是天福號一個面相的話，那么破除慣性思維、直面市場變化的創(chuàng)新則是其難得的另一個面相。

近年來，天福號根據(jù)市場需求，大膽對產(chǎn)品線進行了重新梳理和定位，先后推出京味、草本養(yǎng)生、旅游、年節(jié)禮盒、民俗經(jīng)典等9大系列70余款產(chǎn)品，銷售十分火暴。在商業(yè)模式上，天福號也積極求新。從2009年開始，天福號在對接現(xiàn)代零售終端的同時，發(fā)展新型經(jīng)營模式，推出新一代“特色肉類制品專賣”復(fù)合型專業(yè)店，比如開設(shè)前門旗艦店、重裝西直門總店等。目前，這些以“白領(lǐng)廚房”為概念的專業(yè)店運行效果良好。天福號形成了以商業(yè)超市、直營店、團購、網(wǎng)購為格局的多元化銷售體系。

正是因為恪守了“誠信為本、品質(zhì)是天”，辯證地處理了傳承與創(chuàng)新，天福號才敢豪言：力爭在不久的將來，成為國內(nèi)領(lǐng)先的現(xiàn)代化老字號企業(yè)。