聽唐才子談吃

最近電視片《舌尖上的中國》紅遍全國，令我想起了已故的唐振常先生。唐先生是橫跨史學(xué)、文學(xué)和傳媒的大才子，也是滬上有名的美食家。

上世紀(jì)40年代，唐振常從燕京大學(xué)畢業(yè)后，長期在上海、香港和天津的《大公報(bào)》工作。50年代初到上海電影制片廠當(dāng)編劇5年。后來又擔(dān)任《文匯報(bào)》文藝部主任5年?！拔母铩焙笤谏虾Ｉ鐣茖W(xué)院歷史研究所當(dāng)副所長兼研究員，直到去世。唐先生才華橫溢、文思敏捷、廣征博引、倚馬千言。他時而發(fā)氣勢磅礴的宏論，時而作細(xì)致縝密的考據(jù)，時而寫汪洋恣肆的散文。文風(fēng)越老越絢麗多姿，意境越老越醇厚濃郁。

唐先生到晚年才由文轉(zhuǎn)史，以治上海史聞名。治學(xué)不囿一隅，無古今之界限，無文史之畛域。以史家的學(xué)識與報(bào)人的慧眼，游刃現(xiàn)實(shí)與歷史之間。他是四川世家子弟。在舊時的成都，城南唐家與城北李家（巴金府上）并稱南唐北李。祖父直夫先生是光緒丙子進(jìn)士、工部主事，先后延請川中名儒趙堯生、周孝懷和吳虞擔(dān)任唐先生父親的西席。唐先生的舅父龔向農(nóng)更是一代經(jīng)學(xué)大師。先生就是在此等詩禮傳家的文化氛圍中長大。由家館而學(xué)校，打下了堅(jiān)實(shí)的國學(xué)根底。1942年，唐先生考入在成都的燕京大學(xué)。第一年在外文系，翌年轉(zhuǎn)新聞系，副修歷史和文學(xué)。燕大名師如云，風(fēng)氣開放。先生如魚得水，從張琴南習(xí)新聞學(xué)，從吳宓習(xí)西洋文學(xué)史，從李方桂習(xí)語言學(xué)，也曾選修陳寅恪的歷史課。

在上海時，我就和唐先生相識，但只是工作關(guān)系，并無私交。真正私下往還則是到香港之后。1996年的某一天，忽然接到他的電話，說在香港大學(xué)賓館，約我一聚。談話間，他向我打聽兩位老友羅孚和金堯如的下落，說是一時找不到他們。原來唐振常1948年起曾在香港《大公報(bào)》任職兩年，和羅孚他們都稔熟，尤其和查良鏞更是桌對桌的老同事。我告訴他，羅孚和金堯如都已移民美國。第二天，我打電話把唐來港的消息告訴查先生，他托我買一瓶好酒、兩條好煙送給唐振常。原來唐振常這位富家少爺，自小衣來伸手、飯來張口，成年后依然不大懂得治理生計(jì)。一班老友都知道他有錢就花，大手大腳，好煙、好茶、好酒、好飯菜。錢來得快，去得也快。

我買了煙酒，約唐先生在灣仔的上海老飯店小酌。飯后送他回賓館，唐先生說：“自從查良鏞發(fā)達(dá)后，隔個兩三年就會找個機(jī)會請我來港小住。我只是奔香港的美食而來。以前只覺得內(nèi)地已經(jīng)沒有像樣的飯館了，還特地寫過一篇《飲食文化退化論》。怎么現(xiàn)在覺得香港的菜肴也一年不如一年？”我笑答：“隨著97臨近，多倫多和舊金山唐人街的菜肴越做越好了。師父移民了，留在香港走不了的大多是徒子徒孫，菜肴的品質(zhì)也就每況愈下啦。”唐先生聽罷大笑不止。

第二年春，我去上海，邀王元化招一班滬上文人圈的老友聚餐。元化先生說，讓唐振常去找地方，他是上海美食家學(xué)會會長。上海一些名飯館都以能得到唐先生的好評為無形資產(chǎn)。每到逢年過節(jié)，就會有一些名店名廚給他送去上好菜肴。當(dāng)晚唐先生訂座陜西南路上的“吳越人家”。王元化、朱維錚、吳云溥等滬上名人歡聚一堂。席間少不了討論唐先生的“美食家”頭銜。他說，如今美食家成了好吃之徒的同義詞，即使吃遍天下美味，往往還只是個老饕。美食家必須有文化，美食當(dāng)前，要知其淵源，解其所以。唐先生從天津的周家菜，北京的譚家菜，一直聊到畫家張大千的精吃和作家李頡人的雅吃，娓娓道來，如數(shù)家珍。我正是從他那里第一次聽說川菜不等于辣，四川考究之家正式宴客，往往無一菜有辣味。至于以毛肚火鍋為川菜必辣的證明，更是錯了。毛肚火鍋源于重慶，乃川江船夫所食，由于勞動太辛苦，乃食此奇辣巨麻之食，飲燒酒，以解其乏。

后來旅港四川畫家王亥夫婦在半山開“大平鍋”餐館，以不辣的四川“官府菜”相標(biāo)榜。一時間，香港名流趨之若鶩，需要提前兩三個月訂位。唐振常最后一次來港，城市大學(xué)張隆溪教授在此宴請，邀我作陪。散席后，我送唐先生回住地，一路上聊起這頓所謂的“官府菜”。先生說，他們只是聽說過官府菜，其實(shí)并未真正吃過嘗過，食材佐料完全不對。例如，一道“白肉”，需用東山一帶的“上莊貨”好豬肉，不肥不瘦，專取“二刀肉”與腿上端一節(jié)的“寶刀肉”，放湯鍋中煮到半熟。此時要拿穩(wěn)火候，多一分太死，少一分太嫩，要及時撈起漂冷，然后整邊去廢，切成長方形肉塊，再煮再撈起漂冷，使其冷透心。把那白肉片得如牛皮燈影那么薄，皮子肥瘦三塊相連，平整勻稱，然后用德陽或中壩口茉豆油蘸上，和以紅油蒜泥，那才是達(dá)到食的藝術(shù)最高水準(zhǔn)了。

聽罷唐才子這番談吃，只要他仍在世，我是再也不敢妄自以美食家自居了。唐先生于2002年元月27日去世，享年80。