頂級咖啡出“爐”記

一下飛機，巴西溫暖而干燥的空氣即包圍了安博洛西歐（Eduardo Ambrocio）。盡管已是11月，幾天前還下過零星的小雨，但南美洲的氣候仍熱情逼人，這讓安博洛西歐的興奮之情更加強烈。作為危地馬拉頂級的咖啡品鑒師之一，在接下來的幾天，他將與17名來自世界各國的咖啡專家一起，選出2011年底最出色的咖啡。

巴西維索薩聯(lián)邦大學(xué)（Federal University of Viccedil;osa， Brazil）寬敞的大廳里，離早上7點半還差幾分鐘，這些國際咖啡大師已經(jīng)開始熱身了。有的人在做伸展健身操，有的在清理鼻腔，有的則一本正經(jīng)地當(dāng)眾漱口。為了搶占最清新的空氣，趕在評委的鑒賞力和觸覺被“污染”前決出勝負(fù)，這種重要的咖啡大賽總會開始得很早。

評鑒咖啡的最權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)

安博洛西歐參加的 “Cup Of Excellence極品一杯”咖啡大賽（COE），被譽為“咖啡界的奧斯卡”。2012年最早的勝出結(jié)果要到1月底才公布，但我們可以通過2011哥倫比亞區(qū)的比賽大致了解到這個世界級咖啡賽事的緊張而有趣的過程。

第一屆COE大賽是1999年在巴西誕生的。在此之前，大多數(shù)盛產(chǎn)咖啡的國家都在為增加產(chǎn)量而費盡心思，鮮有人在咖啡的品質(zhì)上做研究。然而，市場價格的波動，收購商的議價權(quán)，讓這些種植者始終在貧困線和債務(wù)上掙扎。為了創(chuàng)立一種公平、透明而專業(yè)的機制，鼓勵種植者們提供質(zhì)量最好的咖啡，增高收益，同時發(fā)掘出杰出的新品種，咖啡業(yè)的同行們創(chuàng)辦了這項大賽。

剛開始時，任何巴西的農(nóng)場主都可以參加。評審團由采購商、烘焙商和杯測專家們組成，獲得冠軍的豆子會在互聯(lián)網(wǎng)上拍賣，售價往往能高出市場收購價幾十倍。比如2010年獲選的哥倫比亞頂級咖啡Finca La Loma，94.92的高分打破了哥倫比亞的紀(jì)錄，評委們對它柔和的深棕色，融合了西瓜和苜蓿草的甜香大為贊賞。很快Finca La Loma便以40.09美元一磅的價格拍賣出去了，等到達(dá)日本市場后，它能賣到260美元一公斤。

自創(chuàng)辦以來，“極品一杯”的杯測法（簡稱COE標(biāo)準(zhǔn)）漸漸成為了評鑒咖啡的最權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)之一。受到誘人售價的影響，以往只注重產(chǎn)量的咖啡種植者們也開始在質(zhì)量上下工夫，力圖制造出最具風(fēng)味的咖啡“佳麗”去參選。

頂級的咖啡“佳麗”，不僅取決于它的品種和基因，還是一系列氣候人文因素的總和：以Finca為例，南美洲高海拔的火山熔巖沉淀成了孕育它的土壤，種植者算準(zhǔn)最理想的成熟期收獲好咖啡豆，再挑選合適的方法，清洗、干燥、剝?nèi)?、拋光、挑揀……最后則是如制作藝術(shù)品般的烘焙過程，這也是聚集在COE賽場的評委們最擅長的事。

不到5%的幸運兒能夠留下

COE的評委，通常都是國際知名的烘焙師和杯測專家。他們分別來自日本、韓國、挪威、美國、澳洲、波蘭、英國等地。比賽現(xiàn)場，他們各自攥著計算器和評分板，以警惕而苛刻的眼光掃視著擺在面前的棕色豆子。

按照慣例，在每個人面前的，是10個一模一樣的白咖啡杯，每杯里面盛著11.5克的新鮮咖啡豆，僅僅用編號來區(qū)分。為了保證比賽結(jié)果的公正，誰也不知道它們的身世、洗濯和烘焙方式。這些，便是擠進COE半決賽的咖啡“佳麗”。

COE的初賽，通常在半決賽的一個月前就開始了。本國所有質(zhì)量聲譽穩(wěn)定的咖啡農(nóng)場都會提交申請表，再將自己精挑細(xì)選的頂級咖啡豆上交。經(jīng)過本國專家馬拉松式的品測評選后，不到5%的幸運兒能夠留下來，參加這場耗時三小時，由全球頂尖咖啡專家做主的半決賽，結(jié)果則要等到第二天才能揭曉。

整個賽場像一個農(nóng)貿(mào)市場

半決賽的第一個環(huán)節(jié)是聞香。評委們俯身在一排排杯子上，用力吸嗅剛剛磨好的咖啡粉，打著兇狠的響鼻，然后在復(fù)雜的評分板上寫寫畫畫。評分板是一張復(fù)雜的表格，上面有“酸度”“平衡度”“甜度”等各項指標(biāo)，一共8個指標(biāo)，每個的評分從1-8不等，各項分?jǐn)?shù)最后匯總，再加上36分加權(quán)分，便得出了比賽的結(jié)果。要被COE列入精品咖啡，起碼得拿到84分的成績。

就在評委們此起彼伏地打響鼻時，第二個環(huán)節(jié)開始準(zhǔn)備了。工作人員（通常是一排漂亮的姑娘）站在銀亮的咖啡壺前，專注地把水溫控制在93.3攝氏度，這是沖泡咖啡的最佳溫度，然后，她們步調(diào)一致地走到桌前，用同樣的速度從大銀壺里倒出蒸汽騰騰的開水，澆進所有的白咖啡杯。

等熱水慢慢浸沒了咖啡粉，評委們便瞪著手里的iPhone或黑莓手機，靜靜倒數(shù)計時240秒。在這段沖泡的時間內(nèi)，沒人說話，沒人動彈。凝結(jié)的空氣中，咖啡杯里的液體顏色越來越深，慢慢在上方浮起了一層黑色的渣子。

四分鐘一到，評委們立刻從貼身口袋里抽出品測勺，向咖啡俯下身去。這是一種專用的深勺子，用來敲碎表面的浮渣，攪勻咖啡。接著，他們埋下頭，深深地在每個杯子上方吸一口氣，再另外用一只勺子撈凈浮渣，剩下半杯清透的深色液體。

直到這時，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臎_泡和破渣步驟也許會給人一種錯覺：整場比賽一定是莊嚴(yán)而高雅的。但接下來的環(huán)節(jié)，卻會讓人傻眼。為了徹底、完全地品鑒出咖啡的好壞，杯測專家們必須將每一口咖啡都與空氣充分融合，也就是說，要將一勺咖啡在口腔內(nèi)轉(zhuǎn)化成噴霧狀。噴霧越細(xì)密，香味、酸度和苦澀味的微妙變化就越容易分辨。聽起來很炫，但在旁觀者聽來，這些評委啜吸每一口咖啡時就像在嘴里放震耳欲聾的屁，又長、又響，還帶著濕答答的水汽聲。而且在經(jīng)過多年的杯測經(jīng)驗后，每位專家發(fā)出的聲音都是獨特的，整個會場聽起來就像個關(guān)滿了奇異動物的農(nóng)貿(mào)市場。

啜飲完每一口，專家們都要把咖啡吐進桌邊的一個黑色塑料回收桶里，然后在評分板上記點什么。整個環(huán)節(jié)就是：啜吸，吐，沉思，打分；再啜吸，再吐，沉思，再打分……所構(gòu)成的。

“用人類來當(dāng)評測儀器是個大挑戰(zhàn)”

等所有的杯測環(huán)節(jié)結(jié)束后，評委們需要理清被咖啡因充斥得有些迷糊的腦袋，回想出每一種咖啡的特性。

“用人類來當(dāng)評測儀器是個大挑戰(zhàn)?！痹鴵?dān)任2011年COE哥倫比亞區(qū)大賽主評判的Paul Songer解釋，“我們畢竟不是PH試紙。”

評委們對于咖啡的每一種主觀感受，最終都會轉(zhuǎn)化成板上釘釘?shù)姆謹(jǐn)?shù)，從此改變一種咖啡在世界上的身價。他們說的每一個詞句，都會成為會場外滿懷激情的收購商的風(fēng)向標(biāo)。

在這之后，評委們將聚集到一個小小的會議室里，重新查看一個個咖啡樣品，交換意見。這場神秘的會議最終得出什么結(jié)論，要等到第二天才揭曉。

隔天早上，媒體、咖啡迷、莊園主和來自全球的采購商們將會場擠得水泄不通。人們低聲交流著各種咖啡豆的種植方法，就像談?wù)撊鐙雰喊銒少F的黑皮諾葡萄一樣。

所有評委在決賽前一小時提交自己的最終評分，他們的分?jǐn)?shù)會被匯總成一張復(fù)雜的統(tǒng)計表和柱狀圖，由工作人員仔細(xì)地分析和復(fù)查。當(dāng)?shù)乜Х确N植者聯(lián)盟的頭目們、政府官員們、參賽的咖啡種植者們，紛紛盛裝出現(xiàn)。

“2011年度巴西最出色的咖啡屬于——Fazenda Rainha莊園，91.41分！”獲獎莊園主黑紅的臉龐閃耀出了光芒，立刻被采購商和記者們圍得密不透風(fēng)。這款帶著甘甜的奶油香，酸度明顯的咖啡豆，將在2012年1月18日放到網(wǎng)上進行拍賣。對于這次獲獎所帶來的各種收益，莊園主充滿信心，“葡萄所蘊含的不同風(fēng)味因子有200種，而咖啡豆里能分辨出的香氣和風(fēng)味超過了800種。我相信不出三十年，對于頂級咖啡的品鑒和追捧會像紅酒一樣流行！”

世界級咖啡賽事

咖啡師世界杯

World Barista Championship

簡稱WBC。此項競賽的規(guī)則是，每位參賽選手要在15分鐘時間內(nèi)，制作出4杯意大利濃縮咖啡、4杯卡布奇諾咖啡、4杯以濃縮咖啡為底的創(chuàng)意咖啡。評委將從咖啡設(shè)備的運用、咖啡豆的拼配、制作咖啡的技巧、咖啡成品的口味和外觀、創(chuàng)意咖啡的創(chuàng)意度等方面，對選手進行評判。

世界杯測大賽

World Cup Tasting Champion

八組咖啡同時奉上，每組三杯咖啡，其中兩杯一模一樣。不論采用什么方法，競賽的目的是讓品嘗者區(qū)別出不一樣的那杯咖啡。選手兩兩對決，如最終成績相同，用時最少者將勝出。競賽著重考驗的是選手的咖啡文化背景。

極品一杯Cup of Excellence

舉辦了12年之久，如今的COE大賽已經(jīng)由非營利機構(gòu)“頂級咖啡聯(lián)盟”（Alliance for Coffee Excellence，簡稱ACE）所管理。它的比賽區(qū)域擴展到了盧旺達(dá)、哥倫比亞、危地馬拉、哥斯達(dá)黎加等多個主要咖啡產(chǎn)國，每年在各個國家都會分別舉行一次。種植者將自己最好的咖啡豆提交給國內(nèi)審查員審查，經(jīng)過篩選，再被呈現(xiàn)到來自世界各國的評委面前，跟國內(nèi)的其他參賽者同臺競技。經(jīng)過至少五輪品評后，優(yōu)勝者將被冠上COE的精品咖啡稱號，在互聯(lián)網(wǎng)拍賣上賣個好價錢。

像專家那樣品鑒咖啡

專家們品鑒場面其實不太雅觀，規(guī)矩和方法也匪夷所思。專業(yè)的品鑒方式，術(shù)語叫做“杯測”(Cupping)，“極品一杯咖啡賽”的COE標(biāo)準(zhǔn)是目前國際最權(quán)威的方法之一。以下是其規(guī)則：

咖啡杯 最好在5-6盎司之間，必須用無雜味的東西清洗干凈。

烘焙方式 咖啡豆輕度至中度烘焙為佳，可以通過色度計測量咖啡豆的顏色來評定。樣品必須是杯測前24小時內(nèi)烘焙的，然后在密封容器里休息至少8小時。

研磨 咖啡豆要在沖泡前15分鐘內(nèi)新鮮研磨，其顆粒必須有70%-75%的分量能通過美國標(biāo)準(zhǔn)20號網(wǎng)篩。杯測前，評委必須用鼻子吸入一些咖啡粉，來評定它的“干香”。

沖泡比例 8.25克咖啡粉對應(yīng)150ml的水。

沖泡 熱水必須完全純凈，沒有雜味，但不可以是蒸餾水或軟水，水的硬度最好在125-175ppm之間。200華氏度（約等于93.3攝氏度）是最佳的沖泡溫度，浸泡時間為3—5分鐘，香味才能完全散發(fā)。

破渣 浸泡過后，浮上咖啡面的渣滓會形成一層殼，要用專門的品鑒勺輕輕將其敲碎，攪動三次，咖啡的“濕香”就是在這個環(huán)節(jié)鑒別的。

品嘗 當(dāng)咖啡涼至160華氏度（71攝氏度）時，將浮渣全部除去，開始啜飲。要點是讓上顎和舌頭盡可能地被咖啡覆蓋，要做到這點，你的喝相不會太好看。之后要把咖啡吐掉。這個過程中，咖啡香氣和余味都能被很好地品鑒出來。到150華氏度時，就能為酸度和醇厚度打分了，咖啡總體的平衡度也可以表現(xiàn)出來（平衡度是指香氣、余味、酸度等都均勻融合，沒有哪種壓過另一種）。當(dāng)咖啡接近室溫時，你可以品到甜度和均勻度。到了這個時候，對于整杯咖啡的品鑒基本完成了。