吃掉筑地

筑地的食店都集中在筑地市場正門左側(cè)一個叫“魚河岸橫丁”的區(qū)域，過去這里是為筑地市場的工作人員和前來進貨的買家提供飲食和休息的場所，近年來卻逐漸被觀光客和銀座附近的上班族“占領(lǐng)”。這些餐廳雖然規(guī)模小、陳設(shè)舊，卻包羅萬象：壽司、刺生、丼飯、拉面、小食、和風(fēng)洋食、咖啡、甜品一應(yīng)俱全，而且家家都有世代相傳的美食絕技，令日本國內(nèi)外客人心甘情愿冒寒風(fēng)、頂烈日排隊等位，少則幾十分鐘，多則幾小時。若不早點來，早飯直接等成午飯；中午才來恐怕直接沒得吃——這些餐廳大多凌晨四五點開張，午后一兩點就關(guān)門了。

百年老店的傲慢

去筑地，首先要吃的當然是壽司。守著全球最大的魚市場，場內(nèi)13家壽司店里的生魚片無疑是全東京最鮮活的。而且這些壽司店的老板還與市場內(nèi)那些著名中盤商有著世代相傳的交情，因此上岸后最新鮮、質(zhì)優(yōu)的海鮮總是被他們先選了去。

清晨7點過，有著150年歷史的壽司店“鮨文”門前就已排出十幾米隊伍。這家筑地最老的餐廳，排隊時，一位店員面無表情地舉著一塊牌子挨個給外國游客看，上面寫了一堆禁忌：不提供英文菜單和英文服務(wù)，不許帶小孩、大件行李，不許拍照，不許兩人共享一份套餐……排到隊伍前端的客人須先點菜，一對美國夫婦面對日文菜單有些遲疑，店員便流露出不耐煩的神情。還沒進門心就涼了一半，幸好還有免費熱茶一杯暖著。

40多分鐘后終于輪到我們進店。店堂窄得只擺得下一條吧臺，臺后鮨文第五代傳人佐藤先生神情嚴峻，帶著徒弟飛快地做著握壽司和刺身；臺前十來位客人肩并肩緊縮著用餐，店員只能貼墻根兒走。我們點了該店最有名的主廚精選握壽司全餐，包括吞拿魚腩、鱈魚白子、海膽、星鰻等10個不同種類的握壽司，以及幾款卷壽司、玉子燒和湯品。魚生果然格外新鮮甜美，鎮(zhèn)店之寶星鰻壽司上所澆的秘制醬汁也讓人眼前一亮。除此之外，便是各種失望：生魚片邊緣切得毛毛糙糙、號稱“勝人一籌的醋飯”中規(guī)中矩、完全沒吃出大廚說的“獨家個性”，而且，整個壽司套餐竟一次性做好端上來！講究的壽司店無論多忙都會依據(jù)客人用餐速度來做壽司，吃完一個，再上下一個，以保證壽司與生魚片呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。筑地大多壽司店都能做到這點，這位“老大哥”竟偷起懶來。另外，日本做魚的餐廳最忌諱腥味，為此不惜每天花數(shù)小時做特殊處理。可坐在鮨文靠近廚房的位置卻清晰地聞到陣陣腥味。

這樣名過其實的老店在筑地還真不多見，難怪“鮨文”人氣不如“壽司大”、“大和壽司”等后起之秀。

“叮當貓”做的紅燒魚

好魚不一定非得生吃，紅燒、鹽燒、碳烤、西京燒、照燒一樣可以做出驚艷美味。有經(jīng)驗的店家會根據(jù)魚的品種以及客人口味選擇適合的烹飪方式。高橋鮟鱇魚屋、加藤和食、江戶川都是以多樣化魚料理著稱的筑地名店，菜單幾乎每天都會隨季節(jié)和當日進貨情況而有所變化?！凹犹俸褪场碧柗Q市場內(nèi)魚類色彩最豐富，烹飪方式最多的店家，且四十多年來堅持只用當天入貨的鮮魚烹飪。無論對日本熟客還是外國游客，老板娘都殷勤接待。雖也沒有英文菜單和英文服務(wù)，但老板娘為此連連鞠躬道歉，并張羅一位會英文的日本熟客幫忙翻譯。讓人滿意的不僅是服務(wù)，招牌菜紅燒金目鯛極為驚艷：用柴魚和鮑魚提煉的高湯來調(diào)制的咸甜適中的紅燒汁香濃又清爽，提味卻沒有蓋過魚肉的鮮美。更難得的是金目鯛不但入味，還能保持肉質(zhì)的鮮嫩。店家的秘訣是在紅燒汁沸騰后再放魚下去煮，并快速起鍋。

除了美食，該店還有另一秘密武器：一位說話酷似日版叮當貓的配音的女廚師。一本日本美食漫畫上說，如果不看臉，感覺叮當貓正在身后服務(wù)。我忍不住邊吃邊伸長了脖子往后廚打探。果然看見那位傳說中的“叮當貓”大廚，她約莫五六十歲，戴著圓框眼睛，表情超酷，話極少。略帶沙啞的聲音和低沉的語調(diào)果然很像叮當貓。

“米花二郎神”

“いらっしゃいませ”、“Hello，welcom”、“你好，歡迎光臨”……一進“米花”餐廳的門，頭戴NY棒球帽的米花二郎就飛快地用各國的“歡迎光臨”測試著來客的國籍。起初以為他就會那一句，沒想到落座之后，他又用流利的中文向我們介紹菜單，接著分別用英語、韓語與鄰座的客人侃侃而談。據(jù)米花熟客介紹，二郎還會說粵語和印尼語。再看墻上，貼滿了各國文字的菜單和標語，都是用毛筆寫成，這些都是二郎的親筆墨寶哦。很難相信如此國際化的一幕竟發(fā)生在保守的筑地。雖然已年近50，可二郎卻活潑、俏皮得很。店內(nèi)前臺只有他一人張羅：斟茶、點單、收拾碗碟、傳菜，間隙之中還忙著教幾桌客人說一些超實用的日語，不但口頭教，還用雙語對照寫在紙上送給客人。二郎就像一個上足發(fā)條的陀螺，歡快地四處轉(zhuǎn)動著。

拍照在筑地餐廳是很不受歡迎的事，在米花卻恰恰相反。無論在店內(nèi)外，只要有人舉起鏡頭，二郎都能雷達般掃描到，立即擺起POSE。上菜時二郎還不忘囑咐客人：“先拍照再吃哦?！?第二次光臨米花，二郎掏出自己的卡片機要幫我和菲利普照相，他說：“你們是熟客了，下次再來就可以去那里找自己的照片了?！泵谆ǖ觊T左邊的墻上貼滿了來自世界各國客人的照片，其中不乏明星與政要。二郎得意地指著一幅春聯(lián)說：“這是馬英九和蕭萬長送我的?！绷硪患尪沈湴恋臇|西是一本描繪筑地美食的漫畫，米花餐廳和二郎的介紹在書中占了不小的篇幅。二郎逢人就把漫畫書拿出來講解，還將它掃描進電子屏，放了好幾個在吧臺上滾動播出，里面還有米花菜品的圖片，以及二郎騎大型摩托的拉風(fēng)照。

鰻魚飯是米花招牌菜，鰻魚由第四代主廚米花一夫用家傳100年的江戶前古法，以炭火烤出。鰻魚烤得外焦里嫩，醬汁香濃，肉質(zhì)卻松軟細膩。我雖不太適應(yīng)過于濃郁的焦香，但卻樂于體會這種樸拙的風(fēng)味。日本菜一般都小碟小碗的，可米花的分量驚人：鰻魚飯上蓋著又寬又長的三段鰻魚，烤雞肉飯肉多得在碗里堆成小山。“喜知次”這樣的珍貴魚種，同樣價錢，別家都是上一段，米花卻是大方端上一整條。最震撼的是1500日元的海鮮丼，生魚片厚得可以直接立起來不倒，直徑六七厘米的帶子以及大蝦、赤貝等六七種海鮮滿滿一碗。菜品分量大，用料也好，吃得我擔(dān)心他賠本。不過，二郎的媽媽米花美智枝女士透露，餐廳是家族經(jīng)營，并且是由老交情的中盤商那里進貨，所以才能賣出這樣低廉的價格。

前臺與廚房距離不到5米，可二郎卻總是用對講機向后廚忙碌著的家人傳話。有人懷疑他在裝酷，二郎堅決否認，說那是因為母親耳朵不靈光。說完又大笑著拿對講機擺POSE照相。別看二郎愛搞怪，可說起正事卻很謹慎。我在日本新聞中聽說筑地市場要拆遷，原址將建奧運傳媒中心，引起許多商戶不滿，因為嫌市場新址污染太重。問及二郎看法，他謹慎而圓滑地說，“這里太舊太窄，搬過去新地方會寬敞很多?！闭f完便立即岔開話題。

日本美食雜志說米花有著“沼澤一般的魅力，一旦愛上就難以自拔”，我想這魅力主要來自熱情、可愛的二郎，至少我再去筑地的念頭是由二郎而生的。