探秘中國魚子醬產(chǎn)業(yè)鏈

10多年前的王斌怎么也想不到，養(yǎng)魚也可以上市。

1997年的王斌，在中國水產(chǎn)科學(xué)研究院開發(fā)處負(fù)責(zé)科研成果轉(zhuǎn)化。他在濟(jì)南看到了一個(gè)新鮮的養(yǎng)殖課題——從西伯利亞引進(jìn)鱘魚。

這種看起來生長快、品種新、抗病強(qiáng)的新品種，實(shí)在是太適合人口眾多的中國了。水產(chǎn)研究院第二年就設(shè)立了鱘魚工程研究中心。

小小一條鱘魚，承擔(dān)了兩個(gè)國家級項(xiàng)目——農(nóng)業(yè)部引進(jìn)先進(jìn)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)項(xiàng)目——《引進(jìn)雜交鱘、小體鱘》和國家“九五”科技攻關(guān)項(xiàng)目——《施氏鱘人工繁育及養(yǎng)殖技術(shù)的研究》。

研究院從俄羅斯引進(jìn)了數(shù)千萬粒受精卵，到中國孵化育苗，又在黑龍江開展了野生鱘魚的捕撈繁育，雄心勃勃地要把鱘魚擺上全國人民的餐桌。

鱘魚養(yǎng)殖的難度出乎意料?！皟H僅讓鱘魚苗開口吃東西，我們就花了近兩年的時(shí)間?！蓖醣蟾嬖V《望東方周刊》，最無奈的時(shí)候，他們直接把魚蝦打成漿，對著鱘魚嘴灌下去，鱘魚再又吐出來。

如何讓“頑固”又“挑食”的鱘魚改成吃人工飼料，則是一個(gè)更大的困難。

1999年，成熟的鱘魚人工養(yǎng)殖技術(shù)向全國推廣。鱘魚，一時(shí)成為中國養(yǎng)魚戶眼中的搖錢樹，高峰時(shí)，高檔餐廳里一斤鱘魚賣到上千元。

好景不長，水產(chǎn)研究院副研究員魯瑛告訴《望東方周刊》，2002全國的商品鱘魚養(yǎng)殖量猛增到2萬噸以上，除了臺(tái)灣、西藏等極少數(shù)省份，全國都在大規(guī)模養(yǎng)殖鱘魚，養(yǎng)殖戶數(shù)量猛增到數(shù)千家。

供過于求，鱘魚價(jià)格一路狂跌到20元一斤。

王斌出國考察后恍然大悟，原來，這么多年來靠賣鱘魚肉掙錢，竟是個(gè)“買櫝還珠”式的錯(cuò)誤。

現(xiàn)代版“買櫝還珠”

居住在千島湖畔的漁民王水根，是這波大起大落的見證者。

2006年，王水根才重新養(yǎng)起了鱘魚，“2006年之前，鱘魚肉是10塊錢1斤，2006年以后，鱘魚養(yǎng)到3年就有公司收購，40到60塊一公斤。”王水根說，此時(shí)他才知道，鱘魚之所以貴，并不是因?yàn)轸~肉鮮美，而是鱘魚的魚子值錢。

養(yǎng)殖鱘魚在千島湖重新興起，“千島湖邊的漁民，基本都在養(yǎng)鱘魚，只是這次再也不愁跌價(jià)，因?yàn)轸~子產(chǎn)量小，而且都賣到國外去，再多的魚都不夠。”

“自古以來，魚子醬的制作都是靠在伏爾加河、里海捕撈野生鱘魚。1977年，全球每年還能產(chǎn)出2000噸魚子醬，但2000年，基本上已經(jīng)沒有野生的鱘魚能達(dá)到制作魚子醬的要求了?！濒旂f，就在中國人興高采烈吃鱘魚肉的時(shí)候，國際市場對鱘魚子的需求，卻處于空前的渴望中。

由鱘魚魚子制成的魚子醬，有“軟黃金”之稱，是全世界最貴的三種食品之一，和番紅花精、松露齊名。在法國的高檔餐廳里，吃魚子醬必須用黃金、象牙、貝殼特制的小匙。擁有一家歷史悠久的魚子醬俱樂部的席位，常常是歐洲上層社會(huì)里值得夸耀的資本。

“那時(shí)候中國養(yǎng)的鱘魚，一般1公斤左右就拿出去賣。實(shí)際上，這些只能算是魚種，都沒有真正地開始生長?！蓖醣笳f，國外考察歸來，水產(chǎn)研究院就著手準(zhǔn)備設(shè)立公司。

政府背景的千島湖開發(fā)有限公司入股后，2003年，直接瞄準(zhǔn)“軟黃金”的杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司成立。

易碎品

由于只能生長在15到23攝氏度的水溫里，在落戶千島湖的第一個(gè)夏天，鱘魚就在35攝氏度的湖水里成批死去。

接連兩個(gè)多月，王斌每天能做的只有一件事——在湖邊撈死魚，再挖坑埋起來。沖天的惡臭中，公司副總和技術(shù)總監(jiān)相繼離開。

“我差一點(diǎn)也退出了?！蓖醣笳f，在公司徹底崩潰前，他們發(fā)現(xiàn)千島湖水在水深15米以下就是低溫。連夜調(diào)來的水泵將深處的冷水抽到表面，這一年中秋之夜，公司僅剩的6個(gè)人在島上點(diǎn)起篝火，十幾瓶酒干得底朝天，但王斌感覺到的只有悲壯。

如今，鱘龍科技養(yǎng)在千島湖里的20多萬條鱘魚，每當(dāng)夏天到來時(shí)，都要集中到小島上的一個(gè)巨型水池里。在這里，巨型水泵將湖深處的涼水抽進(jìn)水池，為鱘魚降溫。

回報(bào)則遲遲未到，因?yàn)轺\魚要長到7歲以上才開始產(chǎn)卵。

養(yǎng)魚第3年，王斌明白了，為什么“簡簡單單”的養(yǎng)魚，歐洲公司對其中的技術(shù)卻諱莫如深。

一個(gè)被忽略的問題擺在眼前：鱘魚到3歲時(shí)可以鑒別雌雄，但僅從外觀卻根本看不出來?！靶埕~不值錢，如果雌雄混在一起養(yǎng)7到10年，那必虧無疑?！蓖醣笳f，最終鱘龍科技不得不從匈牙利請來專家，專門負(fù)責(zé)鱘魚的雌雄鑒別。

20多萬條鱘魚，每條都要做B超或者穿刺取樣進(jìn)行鏡檢。

直到2006年，千島湖鱘魚的魚子醬，才走到了出口這一步。

“鱘魚取卵，只能在其生長的第8年，達(dá)到發(fā)育期第四期初期11周的時(shí)間里。”王斌說，這個(gè)度非常難把握?！霸缌?，魚卵不夠飽滿，晚了，又干癟了?！?/p>

取卵之后，又要在15分鐘之內(nèi)，完成16道加工工序。

一切都是手工制作，完全憑感覺，又要恰到好處。但是，沒有中國人懂得怎么去擺弄這些價(jià)格高昂的“易碎品”。無奈之下，鱘龍科技又請來了伊朗的加工師。

走出國門的艱難

雖然有“軟黃金”之譽(yù)，但“中國制造”的軟黃金要在國外市場推廣，卻不是一件容易的事。

按照國際慣例，全世界有20多種鱘魚，其中，只有以俄羅斯以及南伊朗以北的海域中分別名為Beluga、Ossietra和Sevruga的三種鱘魚產(chǎn)下的卵為原料，才被傳統(tǒng)市場認(rèn)可為真正的“魚子醬”，這也是魚子醬價(jià)格奇高的一個(gè)重要原因。

其中，Beluga價(jià)格最為昂貴，只有超過60歲的Beluga的魚子，才能被制成魚子醬，這意味著每年能達(dá)到要求的Beluga不到100尾；Asetra也必須達(dá)到40歲以上，其魚子才能制成魚子醬；對年齡要求最低的Sevruga，也要求其超過20歲。

“10多年前，黑龍江流域就有魚子醬出口的貿(mào)易，但主要是達(dá)氏鰉和大馬哈魚的魚子醬，因?yàn)椴恢髁鳎詢r(jià)格始終很低?！奔涯舅辜勇⊥廉a(chǎn)貿(mào)易公司經(jīng)理徐亮告訴《望東方周刊》，另外，“小本經(jīng)營，靠天收導(dǎo)致產(chǎn)量不穩(wěn)定，但要建立生產(chǎn)基地，成本、風(fēng)險(xiǎn)又不是一般貿(mào)易公司能夠承受的。規(guī)模小，價(jià)格上就沒有話語權(quán)?！?/p>

中國魚子醬產(chǎn)業(yè)無法做大的原因遠(yuǎn)不止此?！爸袊氖称钒踩w系不完善，國際市場對中國的出口食品比較排斥，尤其是連自主品牌都缺少的魚子醬。”邵明路上世紀(jì)90年代曾去日本打工，10年前回國，后來輾轉(zhuǎn)做起了水產(chǎn)品的出口貿(mào)易生意。

3年前，邵明路發(fā)覺到魚子醬的商機(jī)，調(diào)研了半年，盡管中國的原料和加工體系都很成熟，且有成本優(yōu)勢，邵明路還是把公司注冊地和加工廠放在日本?！叭毡镜钠焚|(zhì)管理舉世聞名，雖然這帶來很大的成本，但在歐美市場卻暢通無阻?！?/p>

邵明路告訴本刊記者，日本的HACCP非常完善，“在這個(gè)體系內(nèi)運(yùn)作的企業(yè)很少會(huì)出問題，這又加大了日本食品在國際市場的競爭力。”

HACCP體系，是指對食品生產(chǎn)過程影響消費(fèi)者安全的危害（或風(fēng)險(xiǎn)）進(jìn)行科學(xué)分析，通過對危害（或風(fēng)險(xiǎn)）的識(shí)別和制定有效控制計(jì)劃來消除或降低危害（達(dá)到消費(fèi)者可接受水平）。

“其實(shí)，中國很多食品企業(yè)也盼望中國有完善的管理體系，因?yàn)槭找媸沁h(yuǎn)高于成本的。但HACCP體系不僅僅是列些條條框框那么簡單，還要制定良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），更要在法律體系和行政管理系統(tǒng)上進(jìn)行配套，這其實(shí)是個(gè)制度建設(shè)?！鄙勖髀氛f。

一條魚頂一車蝦

鱘龍科技養(yǎng)殖的鱘魚，75%到80%是史氏鱘、雜交鱘和俄羅斯鱘，10%到15%的西伯利亞鱘，以及10%左右的達(dá)氏鰉。其中，達(dá)氏鰉、施氏鱘和雜交鱘都“出身”于中國的黑龍江。

既不是傳統(tǒng)產(chǎn)地，又不是名貴品種，中國的魚子醬憑什么打入歷史悠久的歐洲市場？

2006年，王斌帶著400公斤樣品回到法國?！罢业搅耸澜玺~子醬協(xié)會(huì)主席。老人祖籍俄羅斯，家里三代都做魚子醬生意，冷庫里堆著三四噸魚子醬?！蓖醣笳f，這讓他感到中國魚子醬產(chǎn)業(yè)的“簡陋”，“巴黎的魚子醬采購商，都養(yǎng)著品鑒師，每天品嘗世界各地的魚子醬?！?/p>

品嘗了王斌的魚子醬后，協(xié)會(huì)主席連1克也沒有買，只是給出了改進(jìn)的建議。

心中忐忑的王斌回到中國。半年后當(dāng)他重回巴黎時(shí)，他的魚子醬卻出乎意料地順利進(jìn)入了協(xié)會(huì)主席開在老佛爺百貨公司和香榭麗舍大街的專賣店。

“中國人有一個(gè)誤區(qū)，覺得外國人都是排斥中國制造的，實(shí)際上，外國人很務(wù)實(shí)?！蓖醣笳f。

另一個(gè)讓王斌自傲的銷售案例是將魚子醬賣到漢莎航空的頭等艙。

“漢莎的一位采購經(jīng)理偶爾嘗到了我們的魚子醬，就悄悄采購了一點(diǎn)，跟蹤我們的口味，訪問我們的客戶。”

直到對方找上門，邀請他參加一個(gè)品鑒會(huì)，王斌才知道自己的魚子醬已經(jīng)被默默觀察了很久?！昂髞泶蠹页闪伺笥?，我才知道，當(dāng)時(shí)他把采購方案上報(bào)到董事會(huì)，遭到了激烈的反對，有人質(zhì)問他，全世界那么多種魚子醬，為什么非要用中國的。要知道，坐頭等艙的客人，很多都是董事長的朋友，既挑剔又得罪不起?！?/p>

那次和中國魚子醬擺在一起被盲評、盲測的，還有其他25種魚子醬。

中國魚子醬得到了第一名和第二名，但依舊沒有順利過關(guān)。后來，漢莎董事局又組織了一次品鑒會(huì)，中國魚子醬這才算打開了通往漢莎航空的大門。

“現(xiàn)在，一條鱘魚的價(jià)值，相當(dāng)于一車蝦?！蓖醣笳f，2010年，歐洲多國立法禁止捕撈野生鱘魚，這一年，全球魚子醬產(chǎn)量為150噸，中國的魚子醬產(chǎn)量占總量的8%到10%，“未來魚子醬產(chǎn)業(yè)一定會(huì)為中國所占領(lǐng)?！?/p>

黑龍江“新貴”

在鱘魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)中，中國的“小農(nóng)模式”比歐洲的工廠模式有更大的成本優(yōu)勢。

“在歐洲，人們建一座鱘魚養(yǎng)殖場和建一座五星級酒店沒有本質(zhì)差別。我們參觀過的養(yǎng)殖場，用水都采用內(nèi)循環(huán)的模式。算起來，要達(dá)到400噸到500噸的養(yǎng)殖規(guī)模，成本大概要1億歐元?！蓖醣笳f，鱘龍科技采用的則是“公司+農(nóng)戶”的養(yǎng)殖模式。

這是種在中國遍地可見的模式。鱘龍科技向全國的養(yǎng)魚戶提供魚種、統(tǒng)一生產(chǎn)的飼料，期間對魚進(jìn)行6次質(zhì)量檢測，3年后再統(tǒng)一回收?！耙?guī)模可以快速擴(kuò)大，且成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于工廠養(yǎng)殖的模式。”2011年，鱘龍科技籌備在創(chuàng)業(yè)板上市。

王斌改變了多年來對魚子醬的分類。

在鱘龍科技的價(jià)格體系中，西伯利亞鱘魚子醬、史氏鱘魚子醬、雜交鱘魚子醬、俄羅斯鱘魚子醬、達(dá)氏鰉魚子醬每公斤的報(bào)價(jià)分別是：9360元、10660元、13910元、16510元、22100元人民幣。

其中，達(dá)氏鰉、史氏鱘和雜交鱘，其野生資源都分布于中國的黑龍江。俄羅斯鱘野生資源分布于里海和多瑙河一代，西伯利亞鱘的野生資源則分布于俄羅斯西伯利亞地區(qū)。

傳統(tǒng)上，俄羅斯鱘魚子醬和西伯利亞鱘魚子醬的價(jià)格都位于最高端。在鱘龍科技的價(jià)格體系中，達(dá)氏鰉魚子醬的價(jià)格要高于俄羅斯鱘魚子醬，史氏鱘魚子醬、雜交鱘魚子醬的價(jià)格則要高于西伯利亞鱘魚子醬。

就這樣，黑龍江“出身”的鱘魚已躋身于鱘魚中的“貴族”行列。

當(dāng)然，王斌也有自己的煩惱，“中國的食品問題一有風(fēng)吹草動(dòng)，我們就要花大力氣應(yīng)付國外的合作伙伴，重新仔仔細(xì)細(xì)地介紹一遍我們的安全體系，打消他們的擔(dān)憂?！?/p>

宏豪餐飲管理有限公司董事長周家豪則告訴《望東方周刊》，魚子醬作為食材中的“奢侈品”，正在“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”。

周家豪旗下有兩家餐廳，即浦江一號(hào)和浦江二號(hào)游輪餐廳?！耙郧案邫n宴席最常見的是魚翅和燕窩，但這幾年，大家都講環(huán)保了，魚翅和燕窩就不流行了。高檔餐廳為了填補(bǔ)頂級食材的空白，看中了魚子醬。沒想到就是浙江生產(chǎn)的，現(xiàn)在，很多餐廳都在力推魚子醬。”

聯(lián)合利華飲食策劃中國客座首席顧問倪浩也在國內(nèi)力推魚子醬食材，“目前中國人對魚子醬的接受形態(tài)與紅酒剛進(jìn)入中國時(shí)一樣，你看現(xiàn)在紅酒的市場有多大?！?/p>