吃跳躍在味蕾

手持2尺多長的片刀，身體隨著片羊肉的動作，有節(jié)奏地移動，刀起刀落，自然瀟灑，簡直就是街頭一景。

關(guān)于美食，近代著名文學(xué)家、美食家梁實秋曾這樣夸獎北京的“老字號”：“買醬羊肉就到月盛齋，去晚了買不著。吃涮羊肉就到正陽樓，吃烤牛肉就要照顧安兒胡同老五，喝酸梅湯要去信遠(yuǎn)齋??”古往今來，人們對“老字號”情有獨鐘，很大程度上是因為他們那些與眾不同的講究。

講究個“老”字

梁實秋筆下賣醬羊肉的“月盛齋”，創(chuàng)辦于清乾隆四十年（1775年），正值回族齋月期間開業(yè)，取店名“月盛齋”，寓意“月月興盛”。果然得以應(yīng)驗。

“月盛齋”創(chuàng)始人，名喚馬慶瑞。他從小隨父親在北京前門荷包巷做小買賣，夏天賣冰糊，冬天賣煮花生。后來經(jīng)人介紹去給祀典看供桌，以賞給他一些用過的供品為報酬。有一次，他得到的賞品是一只全羊。他把這只全羊拿到街上賣肉，從此做起了羊肉生意。不久，馬慶瑞在看供桌時結(jié)識的御膳房廚師幫助下，轉(zhuǎn)而賣醬羊肉，也由露天經(jīng)營轉(zhuǎn)而租下戶部街的三間筒子房，掛起招牌“戶部街月盛齋馬記”，簡稱“月盛齋”。如今，“月盛齋”已成為擁有237年歷史、第七代傳人在經(jīng)營的“老字號”。

“老字號”有多“老”？一家餐飲企業(yè)，能擁有五六十年歷史，就屬不易。被稱為“百年老店”的“爆肚馮”，創(chuàng)辦于清代光緒元年（1874年），至今已有138年歷史。從創(chuàng)始人馮立山到如今的第四代傳人馮秋生、馮伏生、馮云亭，“爆肚馮”的爆肚一直火爆京城。

話說“爆肚馮”第三代傳人馮廣聚，今年80歲，仍在為“老字號”的復(fù)出和發(fā)展奔走呼號。從1992年開始，他“挖”出的餐飲“老字號”一家接一家：奶酪魏、豆腐腦王、月盛齋醬羊肉、俊王家燒餅、羊頭馬的羊頭肉??他們都很講究“老字號”的“老”字，因為“叫響一時不易，叫響長久更難?！?/p>

講究個字號

餐飲業(yè)的“老字號”，有不少是從游商發(fā)展起來的。老北京有“八根繩、兩把刀”之說?！鞍烁K”，指一條扁擔(dān)兩只筐，沿街挑擔(dān)叫賣；“兩把刀”，指一把賣牛肉的刀，一把賣切糕的刀。待他們有了店鋪，便備加珍惜，稱之為商家的“門臉兒”。他們也特別看重店鋪的字號匾額，稱之為商家的“眼珠子”。

商家鋪戶請名人揮毫題匾，名人主動給經(jīng)營好的店鋪賞字題匾，在我國餐飲業(yè)形成了一種風(fēng)習(xí)。名人題匾，能借名造勢，增添店鋪的文化韻味，傳之久遠(yuǎn)。

山西太原市清和元飯店，明崇禎元年（1628年）開業(yè)后，經(jīng)營“鍋羊肉”、“紅燒魚翅”等山西風(fēng)味的清真菜肴，貨真價實，服務(wù)態(tài)度好，深受顧客歡迎。山西著名思想家、醫(yī)學(xué)家傅山將為孝敬母親而研制的“頭腦”藥膳配方贈予他們，并賞字題寫匾額“清和元”。

北京烤肉宛飯莊，開業(yè)于清康熙二十五年（1686年），傳至第三代時，不再推車串巷叫賣，終于有了自己的店鋪。因是宛家祖?zhèn)鹘?jīng)營的烤牛肉，便取店名“烤肉宛”。第一塊匾額的“烤肉宛”三個字，是請末代皇帝溥儀堂兄溥儒寫的。后來，齊白石又給題寫了“清真烤肉宛”的匾額。

南京馬祥興菜館，開業(yè)于清道光二十年（1840年），其匾額上的“馬祥興”三個字，則出自國民黨元老于右任之手。

講究個精細(xì)

代代相傳的餐飲業(yè)“老字號”靠得是菜點質(zhì)量。其在菜點質(zhì)量上，講究個精細(xì)——原料精選，加工精細(xì)，外觀精致，口味精到。

僅僅是一頭?；蛞恢谎虻奈?，經(jīng)過“爆肚馮”大廚的“分檔取料”，也能分解出十幾個部位：食信、肚板、肚領(lǐng)、肚仁、蘑菇頭、散丹（羊）、百葉（牛）??這些部位，還要切成寸段、薄片、骨牌塊、韭菜絲等不同的形狀，以滿足不同顧客的需求。

清代創(chuàng)辦的“德順齋”和“大順齋”，前者經(jīng)營燒餅，后者經(jīng)營火燒。什么是燒餅，什么是火燒，至今仍有人分不清，因為它們的區(qū)別就很“精細(xì)”：燒餅的餅面上粘上一層芝麻；火燒的餅面上沒有芝麻。即使火燒餅面上偶爾粘有芝麻，也不能稱其為燒餅，仍是火燒家族的成員，叫它“叉子火燒”。

清代道光年間創(chuàng)辦的“羊頭馬”，傳至第五代馬玉昆時，他的廚藝被民俗學(xué)家寫入《老北京的生活》一書：“切羊肉薄如紙，撒鹽花似雪飛。”他在街頭片羊頭肉的時候，手持2尺多長的片刀，身體隨著片羊肉的動作，有節(jié)奏地移動，刀起刀落，自然瀟灑，簡直就是街頭一景。圍著一圈人，不買肉的，也駐足觀看。待羊頭肉全部片下之后，砧板上只剩下一張又薄又完整的羊臉?？纯蛡兘泻寐曀钠穑拖衤犕炅嗣谴笸蟮木食?。

講究個吃法

做客“老字號”餐館，光是“吃要有吃相”不行，這里對吃法還有種種講究。吃法不對，非但不“露臉”，反而“露怯”了。

按老北京人的規(guī)矩，一碗面茶也要喝出“范兒”來。不用勺，還得喝得碗里四面溜光，不能有粘掛。這就得有正確的吃法：用手指托著碗，一邊晃，一邊轉(zhuǎn)，一邊喝。涼了熱了，快了慢了，口大口小都不行，一定要恰到好處。喝完之后，碗光、手光、嘴光，這才叫會喝，露臉！

雞蛋黃大小的艾窩窩，顏色潔白，造型玲瓏，干爽黏糯，酥松利口，可毫不費力地一口一個?？墒?，上講究的吃法要分成三口：第一口以皮為主，帶少量餡，先嘗江米的清香，略有餡兒的味道；第二口是“中段兒”，皮、餡各半，或餡量略大，重點嘗餡兒，特別是比較不同味道的餡兒，這口吃的是精華部分；第三口是尾聲，入口的餡兒多少由第二口而定。這三口吃下來，感覺各不相同：有期望、有滿足、有回味，從而吃出美學(xué)效果和心理層次，這才算得上一種較高的境界。

普普通通的燒餅，只求充饑，拿起來就吃，是“將就”。講究一點的，吃不涼不熱的45至50℃的燒餅，既趁熱吃，又不燙嘴，餅的分層也更好。再講究一點的，專門吃餅鐺里烘得酥脆干香的隔夜燒餅，干吃或下酒，都堪稱一絕。因此，老北京人把當(dāng)天沒賣出去繼續(xù)烘烤的剩燒餅列入“美味三甲”——“鮮魚燒酒剩燒餅”。

講究個創(chuàng)新

當(dāng)然，餐飲業(yè)“老字號”的“長生不老”，既離不開代代傳承，也得益于與時俱進(jìn)，講究個創(chuàng)新。

以“月盛齋”為例，據(jù)說1900年八國聯(lián)軍侵占北京時，月盛齋第四代傳人馬德成就是抱著這壇子“百年老鹵”出來逃難的，這才保住了月盛齋這塊金字招牌。

創(chuàng)始人馬慶瑞制作的醬羊肉，屬于家常菜范疇，注重老湯，經(jīng)營紅火，租下了“門臉房”。

第二代傳人馬永祥、馬永富得到皇宮太醫(yī)的幫助，對醬羊肉配方進(jìn)行改進(jìn)，在原有老湯、高醬、細(xì)鹽的基礎(chǔ)上，加入丁香、砂仁等藥材，味道更鮮美、營養(yǎng)。古籍《都門雜詠》對此留下好評：“喂羊肥嫩數(shù)京中，醬用清湯色煮紅；日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨?！?/p>

第三代傳人馬吉昌、馬吉聲買下前輩租來的“門臉房”，有了更穩(wěn)固的經(jīng)營場所，為“月盛齋”傳承和發(fā)展創(chuàng)造了更有利條件。

第四代傳人馬德成把菜肴送上了慈禧和李蓮英的餐桌，受到賞識。從此，他們的醬羊肉、燒羊肉，成了皇宮的“特供品”。

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在手藝、智慧和信念中，百年來，老字號的薪火就這樣一代代地流傳開來。