該怎么吃，該怎么喝——餐桌方法論

分工帶來全球化，我們在距離越來越近的同時，也越來越遠(yuǎn)，“做的人、賣的人、吃的人”看不清彼此的臉；遮蔽帶來黑暗，種種事故次第爆發(fā)……

一位朋友從澳大利亞回來，和王丁棉聊起牛奶。

“澳洲牛奶的天然芬芳掛齒留香?！迸笥颜f。

“那杯奶，我在上個世紀(jì)70年代中期亦曾有幸在國內(nèi)品嘗過?！蓖醵∶拚f。

王丁棉是廣州市奶業(yè)管理辦公室副主任、廣州市奶協(xié)會長，被稱為“乳業(yè)第一炮筒”。

當(dāng)時，20歲的王丁棉在一位國營牧場工作的熟人幫助下，一次性購買到了5公斤的生鮮牛奶，吆五喝六地回家自加工后即開始飲用。

三十多年后的今天，王丁棉對《望東方周刊》說：“牛奶入口，頓覺奶味濃烈和格外清香”，“特別是當(dāng)牛奶停留在口腔與咽喉部位片刻之時，那種甘露般的乳香令人感到特別清爽和有意猶未盡的感覺。”

“也就是這一杯奶，成為了我?guī)资晷闹幸槐痰娘L(fēng)味坐標(biāo)。但很可惜，這種奶品似乎成為了我的記憶?！蓖醵∶迣θ闃I(yè)這種“倒退”郁郁寡歡。

2011年，不僅牛奶，蔬菜、大米、肉類等主要食品種類，幾乎都爆出這樣那樣的安全問題，令國家破格增加了應(yīng)對方略。

我們究竟該怎么吃，怎么喝？簡單的問題，并不簡單。

還有遺憾的國標(biāo)

2011年6月，王丁棉炮轟乳業(yè)新國標(biāo)“倒退”，又一次卷入乳業(yè)論戰(zhàn)。

中國乳業(yè)，論戰(zhàn)常常比銷售戰(zhàn)更為激烈奪目。尤其是自2008年三聚氰胺事件以后，中國乳業(yè)的問題逐漸顯露，“中國奶業(yè)第一炮筒”的王丁棉也總有轟不完的“乳業(yè)炮彈”。

在此之前的2011年5月底，正值“世界牛奶日”到來的前幾天，王丁棉就曾給本刊記者發(fā)來八篇文章。

2011年11月29日，《人民日報》對2010年通過的乳業(yè)新國標(biāo)提出質(zhì)疑：“誰在主導(dǎo)中國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂？”

先后四次參加相關(guān)乳品標(biāo)準(zhǔn)制訂的討論會的中國奶業(yè)協(xié)會乳品工業(yè)委員會副主任曾壽瀛說：“內(nèi)部待議稿上顯示，巴氏奶標(biāo)準(zhǔn)初稿的起草單位是某乳業(yè)集團，生鮮乳標(biāo)準(zhǔn)由某乳業(yè)集團起草，酸奶標(biāo)準(zhǔn)也由某乳業(yè)集團起草?！?/p>

先后三次參加相關(guān)乳品標(biāo)準(zhǔn)制訂的討論會的西部乳業(yè)協(xié)會執(zhí)行副會長魏榮祿說：“我至今也沒有明白，反復(fù)討論形成的送審稿，其中一些關(guān)鍵性標(biāo)準(zhǔn)，最后為什么會被推翻？”

“乳業(yè)標(biāo)準(zhǔn)被企業(yè)綁架”的說法由此流行。

兩個陣營的背后

這場風(fēng)波隱含著巴氏奶和常溫奶之爭。行業(yè)內(nèi)圍繞著巴氏奶與常溫奶的論辯斗爭已經(jīng)持續(xù)多年，只不過大多數(shù)時候都是在幕后進行。

王丁棉，以及一些癡情于巴氏奶的城市型乳企的企業(yè)主們，屬巴氏奶陣營，他們將全國性大企業(yè)，以及乳品行業(yè)組織及其代表人物定義為論辯的反方——常溫奶陣營。在兩陣營這場持續(xù)多年的論戰(zhàn)中，時不時會透露出一些“行業(yè)內(nèi)情”。

王丁棉關(guān)于常溫奶只剩下“活性物質(zhì)的尸體”，“總?cè)榍虻鞍讕缀跬耆冃?，失去了營養(yǎng)成分”“還不如喝開水”等觀點，被“打假斗士”方舟子評價為“缺乏生理學(xué)和化學(xué)常識”。

于消費者而言，比論戰(zhàn)更現(xiàn)實的問題是：眼花繚亂的“牛奶”們，究竟有什么不同呢？

專家一般按照消毒方法將其分為超高溫消毒奶、巴氏消毒奶和生鮮牛奶。

超高溫消毒奶也稱常溫奶、超高溫?zé)崽幚砟蹋║TH奶）、滅菌奶，通常是指在130℃～140℃下進行幾秒鐘的瞬時滅菌，之后進行無菌灌裝。優(yōu)點是幾乎不含細(xì)菌，常溫下長時間保存后也可方便、直接飲用。另外也便于利用“磚型”“屋型”“枕型”包裝運輸儲存，且多由于添加了合成鮮奶香精或奶油等高脂肪類物質(zhì)，因此口感香濃。缺點是超高溫滅菌破壞了鮮奶中生物活性物質(zhì)和部分維生素，還會使鈣離子與酪蛋白結(jié)合形成不易被人吸收的物質(zhì)。

巴氏消毒奶也被稱為巴氏滅菌奶、巴氏奶、鮮奶、鮮乳，通常是指將奶加熱到75℃～80℃，進行十余秒滅菌殺死致病微生物。灌裝時仍含有一些細(xì)菌，但細(xì)菌含量不會對健康造成威脅。優(yōu)點是風(fēng)味口感和營養(yǎng)價值接近原奶水平。缺點是保存期只有幾天，不利于儲存和長途運輸長時間貨架銷售，一般用塑料袋、玻璃瓶等簡包裝。

生鮮牛奶是指新擠出的未經(jīng)殺菌的純牛奶，其中含有溶菌酶等抗菌活性物質(zhì)。這種牛奶無需加熱，營養(yǎng)豐富而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分。缺點是保存時間短。

除了這樣的分類之外，市場上也出現(xiàn)了一些五花八門的牛奶名詞，以讓消費者不明就里。

比如“調(diào)味奶”，也有稱為風(fēng)味牛奶。調(diào)味奶也被稱為復(fù)配含乳飲料，是以牛奶或奶粉為主料，通過添加調(diào)味劑配制成各種風(fēng)味的液態(tài)含乳產(chǎn)品，再經(jīng)過巴氏殺菌或UHT滅菌后密封包裝。調(diào)味奶包括非酸性的花色口味液態(tài)乳產(chǎn)品和口味偏酸性含乳飲料，前者如可可奶、咖啡奶、花生奶。有專家認(rèn)為，目前市場上一些偏酸性含乳飲料產(chǎn)品因蛋白含量太低，嚴(yán)格來說不應(yīng)屬于調(diào)味奶產(chǎn)品，只能叫含乳飲料。一些調(diào)味奶產(chǎn)品因經(jīng)不同風(fēng)味調(diào)制，雖風(fēng)味口感迎合味蕾，但原料奶的品質(zhì)是好是壞卻不容易分辨清楚。

“還原奶”也稱復(fù)原乳，是指用大包奶粉經(jīng)過加水、添加劑等調(diào)配制成的液態(tài)奶產(chǎn)品。有奶業(yè)專家根據(jù)對國內(nèi)原奶量，市場上奶產(chǎn)品銷售量等數(shù)據(jù)計算，估計純牛奶產(chǎn)品，特別是常溫奶產(chǎn)品中有三分之二的產(chǎn)品含有“還原奶”，甚至部分產(chǎn)品是100%“還原奶”。

諸如無抗奶、風(fēng)味牛奶、還原奶等名詞，又作何解釋？

無抗奶是指用不含抗生素的原料生產(chǎn)出來的牛奶。一些企業(yè)在質(zhì)量內(nèi)控上要求達(dá)到“無抗”，而基于政策法規(guī)和一些常識，一些專家傾向于認(rèn)為不存在所謂“百分百無抗奶”。

挑選食品應(yīng)掌握些基本功

在理清五花八門的名詞之后，在實戰(zhàn)挑選中又該做哪些功課呢？

首要的基本功莫過于學(xué)會“看”，看包裝辨顏色。這是第一道防線，也是各國法律法規(guī)為保障消費者知情權(quán)所做的主要努力。

按國家標(biāo)準(zhǔn)，在外包裝上必須標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、商標(biāo)、凈含量、配料表、營養(yǎng)成分表及食用方法等項目，缺少上述任何一項的，當(dāng)屬異常。

比如標(biāo)簽上標(biāo)明食品的類別名稱是國家許可的規(guī)范名稱，能反映出食品的本質(zhì)。再者，按法規(guī)要求，含量最大的原料應(yīng)當(dāng)排在第一位，最少的原料排在最后一位。此外現(xiàn)在國家對添加劑成分標(biāo)準(zhǔn)也越來越細(xì)致嚴(yán)格，因此消費者可以從配料表中看到具體的添加劑名稱。

可有調(diào)查表明，大多數(shù)消費者根本不看或看不懂包裝信息，關(guān)注配料表和營養(yǎng)信息的則更少。

拿市場上眼花繚亂的風(fēng)味牛奶來說，由于它并不是真正意義上的牛奶，蛋白質(zhì)含量低，因此其包裝上應(yīng)標(biāo)有“飲料”、“飲品”、“含乳飲料”等字樣。而一些消費者還是將此類產(chǎn)品當(dāng)做牛奶補充營養(yǎng)。

包裝上可能還有權(quán)威認(rèn)證標(biāo)志，比如米、面、油、醬油、醋、肉制品、乳制品等十幾類食品必須獲QS食品安全認(rèn)證方可生產(chǎn)，所以選購食品時應(yīng)認(rèn)準(zhǔn)QS標(biāo)志。

“看”也包括看外觀辨顏色，比如優(yōu)質(zhì)奶粉一般呈天然乳黃色或乳白色。新鮮的肉類表面有光澤，瘦肉鮮紅肥肉潔白，顏色均勻。質(zhì)量差的肉表面干燥或極為濕潤，無光澤，白中帶黃。變質(zhì)的肉顏色暗淡、暗紅，甚至青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。

其次，對于一些食品甚至還可以憑聽聲音、聞氣味、嘗味道等方法。拿奶粉為例，手指捏住奶粉包裝袋揉的同時把耳朵湊過去，一般而言，聽到“吱吱”聲說明粉質(zhì)細(xì)膩優(yōu)質(zhì)，假奶粉由于摻有其他成分，顆粒較粗質(zhì)地較硬會發(fā)出“沙沙”聲。純正的奶粉有天然乳香氣，劣質(zhì)奶粉沒有乳香味或者過分香甜、甚至明顯異味。將少許奶粉放進嘴里嘗，純正奶粉細(xì)膩發(fā)黏，不好溶解，摻雜奶粉一般反而不黏牙甜味大，且相對溶解較快。

選購或者鑒別蛋類、豆腐、魚、蝦、貝、蔬菜等日常產(chǎn)品時，也有很多“望聞問切”的學(xué)問，即便經(jīng)驗豐富的消費者，也必須與時俱進地不斷更新分辨知識。

尊重常識

在食品行業(yè)超速發(fā)展帶來泥沙俱下的情況下，與政府加強食品安全監(jiān)管同等重要的是，消費者應(yīng)該更加注重尊重常識。

消費者經(jīng)常會在用一個常識性錯誤來補救另一個錯誤的誤區(qū)里循環(huán)往復(fù)。比如，一些消費者將“進口”或“國產(chǎn)”作為奶粉等食品是否安全的取舍標(biāo)準(zhǔn)。2011年2月底，央視調(diào)查稱7成北京市民不愿選購國產(chǎn)奶粉。但事實和常識是，進口奶粉也并非完全有保障。

中國奶業(yè)協(xié)會理事陳渝對《望東方周刊》表示：“雖然2008年三聚氰胺事件時，不少國產(chǎn)品牌奶粉出了大問題使得乳業(yè)出現(xiàn)信任危機，但是單純地將是國產(chǎn)還是進口作為判斷取舍標(biāo)準(zhǔn)顯然也是不合適的?！?/p>

再比如，時下各種食品添加劑能夠使得食品有個“好賣相”。殊不知這類技術(shù)卻常被不法商販用來以次充好。當(dāng)看到雪白的面粉、五彩斑斕的糖果、晶瑩剔透的銀耳、色彩鮮艷的飲料等食品時，根據(jù)常識，消費者就應(yīng)明白這些食品是經(jīng)過美白、裝飾過的。

鑒于市場上曾經(jīng)出現(xiàn)過硫磺熏制的生姜，尿素發(fā)泡的豆芽、染色的熟肉制品、避孕蝦、甲醛海產(chǎn)品等問題食品，專家為此總結(jié)出姜要臟點、豆芽要細(xì)、色澤太過鮮艷的一般有問題、避孕藥蝦沒有卵、甲醛海產(chǎn)品煮不爛、鮮魚眼睛稍突出等食品安全常識。一些消費者片面圖便宜卻往往吃大虧。

過度使用、依賴添加劑也是現(xiàn)代食品加工業(yè)不爭的事實和悲哀。但是消費者現(xiàn)在對食品添加劑談之色變，顯然也有些不恰當(dāng)。

消費者真的愿意選擇純天然食物嗎？未必。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅表示，“很多人愛好的只是‘天然’這個招牌。大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)上的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂……”

范志紅說：“很多時候，正是消費者的錯誤喜好和錯誤購買傾向，把那些優(yōu)質(zhì)天然的產(chǎn)品擠到無法生存的境地……很多消費者不是缺買食品的錢，而是沒有掌握正確的消費觀念和消費知識?！?/p>

曾被稱為日本“食品添加劑之神”的安部司，通過著作《食品真相大揭秘》進行了反思。他總結(jié)了身處現(xiàn)代食品加工業(yè)環(huán)境下，與食品添加劑和平相處的五個要點：仔細(xì)看好“背面”再買、選擇加工度低的食品、“知道”食品中含有什么樣的添加劑之后再吃、不要直奔便宜貨、具有“簡單的懷疑”精神。

安部司的愿望是“信息公開”，真誠面對面，讓消費者自行取舍。