嘗小吃 品文化——西安篇

耀婕

西安，是中華文化重要的發(fā)祥地之一，中國(guó)古都之首，凡是來(lái)中國(guó)旅游的外國(guó)友人們都會(huì)把西安作為旅程中重要的一站。在饕餮們眼中，西安的標(biāo)簽絕不僅僅是歷史古城這么簡(jiǎn)單，那是味蕾之旅中最閃亮、最充實(shí)、最讓人夢(mèng)縈的一站。

在西安吃小吃，一定要去回民街?；孛窠治挥谖靼补臉桥赃?，厚重的城墻下，大約幾百米的街道兩旁開(kāi)滿了正宗的回民飯店，不難看到帶著白色小帽的伙計(jì)忙忙碌碌地穿梭在街道和店鋪之間，烤肉串、米皮、肉夾饃、羊肉泡饃、賈三包子、燥子面等等各種著名小吃都匯集在這條街上，絕對(duì)令人目不暇接，當(dāng)然，你的胃也要做好充分的準(zhǔn)備，這樣才能徹徹底底地大快朵頤！

到了西安，饃是不能不吃的，羊肉泡饃自然首當(dāng)其沖?！把蛉馀蒺x”，顧名思義即用羊肉湯來(lái)泡饃。先來(lái)說(shuō)羊肉湯，泡饃講究湯清肉爛，煮湯的工序則是十分重要，骨湯和肉湯要分開(kāi)來(lái)煮。用優(yōu)質(zhì)的骨頭配以花椒、大茴香、草果、桂皮等調(diào)料同煮，煮至湯汁濃稠。肉則要先腌上20個(gè)小時(shí)，再煮8～12個(gè)小時(shí)，煮至酥爛；饃，是一種白面烤餅，用優(yōu)質(zhì)面粉和成面團(tuán)烤制而成。吃的時(shí)候，吃客自己用手把饃掰成細(xì)細(xì)小小的塊放入碗內(nèi)，然后再交給廚師煮制。在西安街頭的羊肉泡饃店里，凡是慢條細(xì)理邊聊天邊將饃掰成細(xì)小碎渣的顧客，絕對(duì)是個(gè)不打折扣的吃主。

制作的方法也很講究，炒鍋中倒入熬好的濃湯，再加入適量水煮開(kāi)，放入熟羊肉和適量粉絲，再將掰好的饃塊倒入，煮1～2分鐘盛出再端給食客。至于需要多少湯汁則要在饃掰好的時(shí)候告訴伙計(jì)，通常有三種吃法，一是“干泡”，煮制的時(shí)候，湯汁完全浸入饃中，這種做法饃筋而韌、粘而滑；二是“口湯”，吃完饃后，碗底的湯剛剛夠一口的量；三是“水圍城”，寬湯煮饃，湯多饃散。如果遇到?jīng)]有明確要求的顧客，廚師則會(huì)按照掰好的饃塊大小調(diào)入適量的湯汁。吃羊肉泡饃切忌使勁攪和，目的是為了從頭到尾，口味如一，否則鮮味大減，而且不宜保溫，真正的吃客吃到一半的時(shí)候還要搭配糖蒜和辣醬，吃一瓣糖蒜解解膩，再挑一點(diǎn)辣醬拌一兩口饃，這樣才不會(huì)影響口感。

好的羊肉泡饃油很少，湯的香味充分浸入饃到中，香醇味美，粘綿韌滑。羊肉泡饃是一種高蛋白質(zhì)、高脂肪、高碳水化合物的食物，非常適宜冬天食用。

再來(lái)說(shuō)說(shuō)肉夾饃，明明是饃夾肉怎么能叫做肉夾饃呢？按語(yǔ)言規(guī)則來(lái)講應(yīng)是“肉夾于饃”，可能人們覺(jué)得這種叫法比較拗口，于是叫著叫著就成了肉夾饃。

肉夾饃中的肉叫臘汁肉，臘汁肉歷史悠久，用三十多種調(diào)料配制而成，選料精細(xì)，火候到家，再加上陳年老湯的融入，以肉質(zhì)軟糯、糜而不爛、入口即化著稱，號(hào)稱“肥肉吃了不膩口，瘦肉無(wú)渣滿含油”。

肉夾饃中的饃叫白吉饃，最正宗的做法始于西安，約有幾十年的歷史，用吊爐、木炭烤饃，面要和的硬，而且要揉很長(zhǎng)時(shí)間，口感才勁道。

把剛出爐的白吉饃用刀劃開(kāi)，再把熱乎乎的鹵好的臘汁肉條用刀輕剁幾下，夾到饃里面，臘汁肉和白吉饃合為一體，將各自滋味相互融入并發(fā)揮到極致，饃香肉糯，吃一個(gè)下肚，心里充滿了滿足感。

肉夾饃也是注重營(yíng)養(yǎng)搭配的代表性食物，豬肉可以給人們提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并且可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血，膜汁肉與白吉饃組合，是主副搭配最經(jīng)典的表現(xiàn)。

接著來(lái)聊聊頗具陜西風(fēng)味的米皮。在漢中地區(qū)，一直流傳著“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長(zhǎng)安”的俗語(yǔ)。在西安，最有名的米皮是秦鎮(zhèn)米皮，因產(chǎn)自西安戶縣秦鎮(zhèn)而得名。米皮由只有當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種秈米制成，制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。將秈米磨成米粉，用水調(diào)成糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內(nèi)，旺火蒸熟，再將整張的米皮切成細(xì)條，澆上秘制的辣椒油、醋和鹽等調(diào)料，拌上點(diǎn)黃瓜絲和豆芽，筋道爽滑的米皮就做得了。

米皮有涼吃和熱吃兩種吃法，無(wú)論哪種吃法，辣椒是最重要的調(diào)料，因此辣椒油的制作十分講究。一定要選用上等的小紅尖椒，曬干后研磨成細(xì)粉狀，與芝麻混合，把油燒滾后稍晾1～2分鐘后潑在辣椒面上。由于地域的緣故，用西安產(chǎn)的小紅辣椒制作油潑辣子格外香，如果有機(jī)會(huì)去西安，一定別忘了買些當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的辣椒帶回家中。

米皮用米制成，主要成份是碳水化合物，沒(méi)有蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素，如果長(zhǎng)期食用米皮非常容易造成營(yíng)養(yǎng)不均衡。在吃米皮的時(shí)候，搭配豆芽、黃瓜或胡蘿卜等，則能起到平衡營(yíng)養(yǎng)的效果。

玫瑰鏡糕，是西安小吃中歷史較為久遠(yuǎn)的一個(gè)，也是西安人最經(jīng)典的早餐。玫瑰鏡糕已有一百多年的歷史，用糯米為原料，裝在拳頭大小的、形狀似圓鏡的籠屜里蒸制而成，雪白圓形的糯米糕像鏡子一樣，故得名鏡糕。經(jīng)營(yíng)鏡糕的商販多數(shù)沿街?jǐn)倱?dān)叫賣，用特制的擔(dān)子或小車，上面放上小爐，旁邊擺滿了花花綠綠的雜果和青紅絲，還沒(méi)吃就先飽了眼福。鏡糕的做法并不復(fù)雜，調(diào)好的糯米粉裝在小巧的籠屜里，上爐子蒸一兩分鐘即可，待小籠中的鏡糕蒸熟后撒上細(xì)細(xì)的糖粉，薄薄的鋪上一層芝麻，再配上紅紅綠綠的果脯，還要薄薄沾一層糖，再刷一點(diǎn)玫瑰醬，用竹簽扎著遞給顧客。由于鏡糕都是沿街設(shè)攤，現(xiàn)做現(xiàn)賣，鏡糕的香氣遠(yuǎn)遠(yuǎn)就可聞到，沁人心脾。喜歡糯米口感的你，千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)。

鏡糕的主要成分是糯米，糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營(yíng)養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對(duì)食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用，一般人群都能適量食用。但濕熱火痰火偏盛的人忌食，糖尿病患者、脾胃虛弱都不宜多食。

西安的小吃還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，酸湯炒米、賈三灌湯包子、柿餅、黃桂稠酒等等數(shù)都數(shù)不過(guò)來(lái)，西安的小吃絕對(duì)是讓你既飽眼福又飽口福的食文化瑰寶，它們正等著你去尋覓、去體會(huì)，同時(shí)在你尋找它們、體會(huì)它們的過(guò)程中，你一定會(huì)不斷的被驚喜，自此你會(huì)深深愛(ài)上這座充滿歷史文化底蘊(yùn)的美食之城。