動(dòng)物肝臟

錢多多

動(dòng)物肝臟，營(yíng)養(yǎng)豐富，并且味道鮮美，一直以來(lái)被譽(yù)為“補(bǔ)血佳品”。但是也有人認(rèn)為肝臟是排毒的器官，自然含有很多毒素，吃后會(huì)引起中毒；還有些人認(rèn)為肝臟中含有大量的膽固醇，吃了會(huì)血脂異常。那么到底哪種說(shuō)法更準(zhǔn)確？動(dòng)物肝臟應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離，還是可以放心地作為營(yíng)養(yǎng)美食呢？

豐富營(yíng)養(yǎng)毋庸置疑

動(dòng)物肝臟含有豐富的蛋白質(zhì)，還含有大量的維生素A和維生素B2，堪稱食品中的“維生素A之王”。維生素A能夠保護(hù)視力，維持上皮細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。所以食用動(dòng)物肝臟有助于保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞，亦能使皮膚健康光滑。

作為補(bǔ)血佳品，肝臟中含有豐富的鐵，不僅數(shù)量大，而且容易被吸收。鐵是構(gòu)成血紅蛋白的主要成分，所以常吃些動(dòng)物肝臟，可以為機(jī)體提供足夠的造血原材料，預(yù)防缺鐵性貧血。另外，動(dòng)物肝臟中還含微量元素、葉酸和膽固醇等營(yíng)養(yǎng)素，這些對(duì)孕婦的健康和兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，維持成人的機(jī)體平衡都有一定的益處，能增強(qiáng)人體的免疫力、抗氧化和防衰老。

食用并非“多多益善”

動(dòng)物肝臟這么有營(yíng)養(yǎng)，那是不是“多多益善”呢？答案是否定的，必須適量地?cái)z入。以豬肝為例，身體健康的成年人，每周食用2次，每次50～100克，可滿足機(jī)體對(duì)鐵、維生素A 的需要。成長(zhǎng)階段的孩子，家長(zhǎng)可以一周給孩子補(bǔ)充2次，但是攝入量不能超過成人。

動(dòng)物肝臟中富含膽固醇，因此血脂異常、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病及高血壓患者要盡量少吃或者不吃肝臟類食品。如果過量食用動(dòng)物肝臟，可能會(huì)造成膽固醇在體內(nèi)蓄積，加重病情。

孕婦過多食用動(dòng)物肝臟，易導(dǎo)致體內(nèi)維生素A達(dá)到危及胎兒的水平，并可能有致畸的危險(xiǎn)。所以，建議孕婦以偶爾吃動(dòng)物肝臟為宜，每次吃25克左右。

肝臟的吃法很重要

肝臟只要科學(xué)食用、吃得合理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是很高的。首先是要挑選好健康新鮮的肝，徹底清洗，烹調(diào)時(shí)要煮熟炒透，使豬肝完全變成灰褐色，以看不到血絲才佳，切忌“急火快炒”，更不可為鮮嫩而“下鍋即起”。烹調(diào)的時(shí)間應(yīng)盡量延長(zhǎng)一點(diǎn)，可確保食用安全，肝臟中的維生素A性質(zhì)穩(wěn)定，不必?fù)?dān)心過分沖洗和長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)而使其遭到破壞。需要補(bǔ)鐵的人群，用肝臟煮湯，連肝臟一起吃掉，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要在肝臟，而非在湯里。

在食用動(dòng)物肝臟的時(shí)候，一定要注意少食含飽和脂肪酸高的其他食物，如動(dòng)物油、肥肉、奶油、全脂奶等，以避免這些食物中的飽和脂肪酸促進(jìn)人體對(duì)膽固醇的吸收。吃動(dòng)物肝臟時(shí)，可以吃一些大豆及其制品，因?yàn)槠渲泻械亩构檀冀Y(jié)構(gòu)與膽固醇類似，可以減少人體對(duì)膽固醇的吸收。

編輯/張小林jtyy6732@163.com

延伸閱讀

4法選出新鮮動(dòng)物肝臟

一摸：新鮮的肝臟用手去觸摸一下，手感軟嫩，而且手稍微用力，可插入肝臟的切開口；相反，如果觸摸上去質(zhì)感很硬，無(wú)彈性或是用手壓迫處會(huì)下沉，這樣的肝臟建議大家不要購(gòu)買。

二聞：如果買回家的是帶包裝的，打開包裝后聞一下，新鮮的動(dòng)物肝臟不會(huì)有腥臭的味道；如果聞到腥臭味就不要再食用了。

三切：在切動(dòng)物肝臟的時(shí)候，有血外溢，或是有水外溢都是問題肝臟。

四嚼：新鮮的動(dòng)物肝臟炒熟后，口感滑嫩，易咀嚼；反之，難以嚼爛的動(dòng)物肝臟就不建議食用。