彌沙河畔風(fēng)味菜

高文

彌沙是劍川縣的一個(gè)貧困山鄉(xiāng)。史志記載：“彌沙”為唐南詔時(shí)“傍彌潛井”、“沙追井”兩地名之合稱(chēng)。其位于劍川西南“V”字型峽谷中，全鄉(xiāng)居住海拔2200—2800米，谷底是水流湍急的彌沙河，兩岸山高坡陡。由于海拔高，氣溫低，霜期長(zhǎng)，日照時(shí)間短，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展緩慢。

俗話(huà)說(shuō)一方水土養(yǎng)一方人，彌沙鹽井的鹽味即將淡出人們的生活，但是彌沙河畔那些充滿(mǎn)特色的風(fēng)味菜卻一直在人們的手里得到傳承。

樹(shù)胡子

樹(shù)胡子，學(xué)名松蘿，因形狀酷似老人的胡須而得名。主要分布在原始的深山老林中，寄生在樹(shù)干和樹(shù)枝上。彌沙森林資源豐富，春、夏是采摘樹(shù)胡子的季節(jié)。采摘樹(shù)胡子非常辛苦，不僅路途遙遠(yuǎn)，而且很難采摘。采摘回來(lái)后要把樹(shù)胡子在滾燙的開(kāi)水里煮幾分鐘，撈出來(lái)漂洗干凈，然后晾干，待吃的時(shí)候用清水泡發(fā)，涼拌即可食用。

新鮮的樹(shù)胡子會(huì)有苦澀味，把樹(shù)胡子摘下來(lái)，用水煮曬干，其苦味就去了一半。吃的時(shí)候用水泡幾遍，苦盡甘來(lái)。在彌沙河畔，農(nóng)家人的餐桌上往往會(huì)有這樣一道菜：用加工好的樹(shù)胡子，放辣椒、放鹽、放醬油，放醋，然后在上面放幾片腌豬肝，這樣的涼菜拼盤(pán)，一來(lái)葷素搭配，二來(lái)美觀(guān)開(kāi)胃，最主要的還是吃起來(lái)清涼可口。

“樹(shù)胡子”對(duì)于生存條件要求極高，須高山無(wú)污染。如果環(huán)境污染達(dá)到一定程度，則會(huì)死亡，因此也被稱(chēng)為“天然的環(huán)境監(jiān)測(cè)儀”，所以說(shuō)樹(shù)胡子絕對(duì)是一道符合現(xiàn)代人健康觀(guān)的綠色菜。

蔓莖菜

“別把蔓莖不當(dāng)菜”，是彌沙人常說(shuō)的一句話(huà)。彌沙山地面積廣闊，適宜于蔓莖的生長(zhǎng)。人們吃的，是它扁圓的根莖，彌沙白族方言叫它“土萍菜”。在彌沙，蔓菁菜有兩種，白蔓菁和紫玉蔓菁。白蔓菁通體潔白，十分好看。而更好看的是紫玉蔓菁，色澤瑩白中透出紫紅。新鮮的蔓莖吸足了水分，放在手里沉甸甸的。但是收割后的蔓菁不能長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，時(shí)間長(zhǎng)了，就會(huì)發(fā)芽長(zhǎng)葉。冬天，天氣寒冷，扁圓的蔓莖上長(zhǎng)著嫩黃嫩黃的葉子，煞是好看。長(zhǎng)葉后的蔓菁肉質(zhì)泡松，其食用價(jià)值也就大打折扣。在彌沙，保存蔓菁的主要方法是把它做成干片。彌沙人常用的做法是：用專(zhuān)用的刀子把它切成圓片，用篾條穿起來(lái)，長(zhǎng)長(zhǎng)一串掛著，自然風(fēng)干。在彌沙，收獲蔓菁菜一般在11月左右，這時(shí)山村已經(jīng)進(jìn)入了冬季，薄薄的一層霜覆蓋在山地上，覆蓋在扁圓的蔓菁上。在彌沙巖曲、文新、巖洞等山村，人們?cè)谑崭盥嫉耐瑫r(shí)，也會(huì)在田間地頭制作干蔓菁。他們用刀把偌大的蔓菁切成牽連不斷“花”，然后就近掛在田邊的松樹(shù)等低矮灌木上，讓它經(jīng)受冬天的寒氣和霜雪的洗禮，這樣自然風(fēng)干的蔓菁“花”，通體發(fā)白，極富彈性。由于有了霜的作用，吃的時(shí)候更嫩更有味道。

新鮮的蔓莖可當(dāng)水果吃，但有點(diǎn)辣。在山村，常用的吃法是切成坨，用以燉羊肉，能去油膩并增添羊肉的味道。至于蔓莖“花”，先要用沸水將它煮火巴，用清水略加漂洗，切細(xì)，用臘肉炒出來(lái)，或煮湯吃，味道特別好。

特別要說(shuō)的一點(diǎn)是蔓菁很“寡”，沒(méi)有充足的油葷，連續(xù)吃幾頓，全身就會(huì)發(fā)慌，而蔓菁的“寡”恰恰是現(xiàn)代人去油消脂的好菜。

白蕓豆

彌沙蕓豆種類(lèi)豐富，主要有大白蕓豆和大花蕓豆，其中大白蕓豆尤其有名。蕓豆籽粒的形狀多種多樣，有腎形、橢圓形、扁平形和球形等。顆粒大小差異也很大，小者如黃豆般，而大白蕓豆顆粒肥大整齊、光潔純白，可稱(chēng)為豆中之冠。蕓豆食法多樣，可煮可燉可炒。一般先用水把白蕓豆泡一個(gè)小時(shí)，冷水下鍋，同時(shí)放入少量鹽，水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮。煮到豆子可以用筷子戳透時(shí)，即可以食用。煮熟的蕓豆富有沙性，可以燉排骨，這時(shí)吸足油氣的蕓豆更加清香；煮熟的蕓豆可炒，放入洗干凈的紅辣椒末，或蒜末加以搭配，絕對(duì)是一盤(pán)勾人食欲的好菜。

我查了一些資料，說(shuō)白蕓豆還是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉豆種，尤其適合心臟病、動(dòng)脈硬化、高血脂等患者食用。

責(zé)任編輯 左家琦