嘗小吃 品文化——山東篇

耀婕

山東除了自然風光，還匯集了人文、藝術、美食等豐富的資源，流傳于山東各個地區(qū)的美食小吃，也都具有歷史悠久的特色，游名勝古跡的同時品味道鮮美的地方小吃，實在是讓人稱贊的旅游行程。本篇將介紹魯西南的單縣羊肉湯、魯中的周村大燒餅和魯南的糝，從山東的特色小吃開始，來體驗舌尖上的山東。

魯西南地區(qū)歷史最為悠久、最具代表的傳統(tǒng)著名小吃，非單縣的羊肉湯莫屬。單縣羊肉湯的歷史要追溯到原始社會末期，舜的老師單卷（亦寫作善卷、亶卷）所生活的部落就位于單縣一帶，青山羊就是該地區(qū)的特產(chǎn)之一。由于當時的人們過著半耕半漁半牧的生活，青山羊自然就成為了當?shù)厝酥饕氖澄飦碓础．數(shù)貎?yōu)質(zhì)的水質(zhì)和生態(tài)環(huán)境造就了青山羊的天然好品質(zhì)，聰明的人們逐漸將青山羊的食用方法從燒烤變成了吃肉喝湯，再加上幾千年來人們對羊肉湯口感不斷的改進和提高，成就了單縣羊肉湯流傳至今且名聲大噪的輝煌。

單縣羊肉湯正式掛牌開店經(jīng)營已有近百年的歷史，羊肉湯呈奶白色，鮮潔爽口，且不腥不膻、不粘不膩，羊肉羊雜口口鮮甜，濃郁醇香不在話下。隨著制作工藝越來越完善，羊肉湯的品種根據(jù)用料取材不同也有了很豐富的變化，有口條湯、肚絲湯、眼窩湯、奶渣湯、腰花湯、肺葉湯、馬蜂窩湯、天花湯、三孔橋湯、肥瘦湯等等多種，肥的油泛脂溢，瘦的白中透紅，品目繁多且口感各具特色。

單縣羊肉湯之所以色香味俱全，成為中華名吃，除了得益于優(yōu)質(zhì)天然的單縣青山羊和當?shù)氐乃|(zhì)，制作工藝也頗為獨特，在用肉、燒煮、配料、加工、器皿等方面均十分講究。用肉自然是選用單縣的青山羊，而且是位于單縣東南大沙河兩岸的" 捶羯”、"蒙羊”的青山羊肉。先將清水加入大鍋中，待水沸騰后，把清洗干凈且剔凈雜質(zhì)的羊肉放入鍋中，用大火燒開，撇去血沫后，放入大蔥、生姜及十余種佐料。佐料除了常見的調(diào)料外還與中藥材精心搭配，主要有白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等，按特定比例適量下鍋，去腥解膻卻不露藥味，讓羊肉的鮮美盡情展現(xiàn)。接著用大火熬制40分鐘，旺火熬制是單縣羊肉湯的另一特色，持續(xù)的沸騰狀態(tài)可使羊油快速融化，與水相互撞擊，這樣才能達到水油交融形成乳狀。吃的時候，取湯鍋中的羊肉和羊雜切碎放入碗中，再澆上乳白色的羊湯，加上蒜苗末、香菜、辣椒油即可。

羊肉性溫熱、補氣滋陰、暖中補虛、開胃健力，被稱為補元陽益血氣的溫熱補品，歷來是冬季用來進補的重要食品，尤其適合體虛胃寒者。

魯中淄博有著眾多的人文古跡和天然景區(qū)，傳統(tǒng)名吃也吃種類繁多，到淄博旅游，一定要買周村燒餅當作伴手禮，不然會被親朋好友抱怨白走一趟淄博，錯過人間美味。話說周村燒餅的歷史相當悠久，而周村燒餅并非是周村地區(qū)人們對來自周村地區(qū)特有燒餅的叫法，地道的周村人，一般稱其為“周村大酥燒餅”。

周村大酥燒餅并不是傳統(tǒng)的圓圓的有厚度的那種，而是薄薄脆脆、綴滿芝麻的薄餅，特別講究“薄、香、酥、脆”，拿在手里稍不留神，指尖的力氣就會把薄如蛋殼的酥餅捏碎一角。

按照現(xiàn)今普遍的說法，周村大酥燒餅的發(fā)展自有一番歷史可追溯?！昂灐笔窃醋?800多年前的漢代的一種面食，據(jù)史料記載，明朝中葉，周村商賈云集，多種小吃應時而生，把胡餅上貼烘烤的“胡餅爐”在那時傳入周村，當?shù)氐闹骑瀻煾蹈鶕?jù)焦餅“薄、香、脆”的特點，制出可口的大酥燒餅，也就是現(xiàn)在大酥燒餅的雛形。發(fā)展至近代，周村地區(qū)高塘鎮(zhèn)的一位名叫郭云龍的師傅在烤制當初厚厚的大酥燒餅時，偶然發(fā)現(xiàn)面皮上鼓起來的部分薄而香脆，加上芝麻，吃起來香而不膩，于是他大膽嘗試新品，深受大家的喜愛，便發(fā)展成現(xiàn)在的“薄、香、酥、脆”的周村大酥燒餅。

周村大酥燒餅分咸、甜兩種口味，要經(jīng)過配方、延展成型、著麻、貼餅、烘烤等多道工序制成，而配方、成型和烘烤則是制作的關鍵，特別是烘烤的火候，非經(jīng)驗老道的高手，很難達到爐火純青的地步，所謂“三分案子七分火”、“火中求財”都是考驗制餅師傅的多年功夫。先將面粉放入盆中，加精鹽或白糖與水和成軟面，芝麻淘洗干凈后晾干；和好的面團制成圓形面坯，逐個蘸水在瓷墩上壓扁，再搟成圓形薄餅片，面餅的一面抹水并朝下粘滿芝麻；把粘好芝麻的餅坯平貼在爐壁上，用鋸末火或木炭火烤烘至成熟，用鐵鏟子鏟下，同時用長勺頭按住取出即可。由于烤制時把水分烘到最低，所以耐久藏，不宜變味，是當?shù)厝送獬鰰r的標準干糧，也是游客的最佳伴手禮。

周村大酥燒餅由小麥粉和芝麻為主料制成，含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、粗纖維等營養(yǎng)成分，粗纖維，能清除體內(nèi)垃圾，有排毒養(yǎng)顏的功效，還能降血脂，健脾養(yǎng)胃，老少皆宜，尤其對吃膩了大魚大肉的人來說，是一種健康食品。

糝（shēn，方言又念sá），為“肉粥”、“肉糊”的意思，是發(fā)源于山東臨沂的名小吃，也是現(xiàn)在當?shù)匕傩盏钠匠Ｔ绮?。糝的歷史悠久，《說苑·雜言》中就有“七日不食，藜羹不糝”的記載，春秋時代的名著《墨子非儒下》載：“孔子窮于陳蔡，藜羹不糝”?！抖Y記·內(nèi)則》稱：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。糝相傳是古代西域回族的一種食品，由元朝大都一對回民夫婦帶到臨沂，明朝時期定為“糝”，幾經(jīng)改良形成獨具一格的臨沂名小吃。

從原材料上分，糝有牛肉糝、羊肉糝和雞肉糝三種，做法相同，以羊肉糝最為普遍，以雞肉糝口感最佳；從配方上來講，則分為臨沂地區(qū)的“黑糝”和棗莊、濟寧地區(qū)的“白糝”。“黑糝”在熬制的時候放大量的黑胡椒，并添加粉碎的大骨頭同煮，湯色偏黑、偏濃，口感鮮香辣厚，回味無窮。“白糝”則在制作時放白胡椒，湯色微黃，質(zhì)地較“黑糝”稀。喝糝有四大講究，即熱、辣、香、肥，當?shù)厝顺４钆溆蜅l、燒餅等食用，著實是早餐的美好享受。

糝的制作并不復雜，以雞肉糝為例，鍋中加清水與老母雞一同用旺火燒沸，撇去浮沫后下入大麥仁、蔥、姜及佐料等，小火煮2小時；雞肉撈出撕成細絲，雞骨架同麥仁再小火數(shù)個小時制成雞湯去渣；在雞湯中下入醬油、鹽等調(diào)料，用稀面水勾成薄芡，再次開鍋后撒入胡椒粉即可；做好的雞湯倒入放有雞絲的碗中，澆入適量醋和香油便可食用。

糝因其香辣可口、肥而不膩受到眾人所喜愛，除此之外，糝還有祛風除寒、開胃、利尿、止嘔等效能，營養(yǎng)豐富，適宜各類人群食用。

上面所述的這三道小吃，只是山東美食的冰山一角，還有令梁山好漢心動的水滸宴，帝王也垂涎的孔府菜，八仙過海的八仙宴等等極具歷史內(nèi)涵的美食名吃。在山東，幾乎每個地區(qū)都有數(shù)得上的、獨一無二的傳統(tǒng)名吃，看似平凡的小吃之中藏著玄妙，簡單中蘊含著精美，如果您有時間，請一定來體驗山東這個充滿魅力的旅游圣地。