中國味兒的魚子醬

姜智鵬 陸綺雯

既不是傳統(tǒng)產(chǎn)地，又不是名貴品種，中國的魚子醬憑什么打入歷史悠久的歐洲市場？

10多年前的王斌怎么也想不到，養(yǎng)魚也可以上市。

買櫝還珠

1997年的王斌，在中國水產(chǎn)科學(xué)研究院開發(fā)處負(fù)責(zé)科研成果轉(zhuǎn)化。他在濟(jì)南看到了一個(gè)新鮮的養(yǎng)殖課題——從西伯利亞引進(jìn)鱘魚。于是從俄羅斯引進(jìn)了數(shù)千萬粒受精卵，并雄心勃勃地要把鱘魚擺上全國人民的餐桌。

1999年，成熟的鱘魚人工養(yǎng)殖技術(shù)向全國推廣。鱘魚一時(shí)成為中國養(yǎng)魚戶眼中的搖錢樹，高檔餐廳里一斤鱘魚賣到上千元。好景不長，由于供過于求，2002年鱘魚價(jià)格一路狂跌到20元一斤。

居住在千島湖畔的漁民王水根，是這波大起大落行情的見證者。2006年，王水根才重新養(yǎng)起了鱘魚，此時(shí)他才知道，鱘魚之所以貴，并不是因?yàn)轸~肉鮮美，而是鱘魚的魚子值錢。

養(yǎng)殖鱘魚在千島湖重新興起，“這次再也不愁跌價(jià)，因?yàn)轸~子產(chǎn)量小，而且都賣到國外去，再多的魚都不夠?！?/p>

“自古以來，魚子醬的制作都是靠在伏爾加河、里海捕撈野生鱘魚。2000年，基本上已經(jīng)沒有野生的鱘魚能達(dá)到制作魚子醬的要求了?！彼a(chǎn)研究院副研究員魯瑛說，就在中國人興高采烈吃鱘魚肉的時(shí)候，國際市場對鱘魚子的需求，卻處于空前的渴望中。

鱘魚魚子醬，有軟黃金之稱，和番紅花精、松露并列為全世界最貴的三種食品。在法國的高檔餐廳里，吃魚子醬必須用黃金、象牙、貝殼特制的小匙。擁有一家歷史悠久的魚子醬俱樂部的席位，常常是歐洲上層社會(huì)里值得夸耀的資本。

王斌國外考察歸來，水產(chǎn)研究院就著手準(zhǔn)備設(shè)立公司。

政府背景的千島湖開發(fā)有限公司入股后，2003年，直接瞄準(zhǔn)軟黃金的杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司成立。

易碎品

由于只能生長在15到23攝氏度的水溫里，在落戶千島湖的第一個(gè)夏天，鱘魚就在35攝氏度的湖水里成批死去。

接連兩個(gè)多月，王斌每天能做的只有一件事——在湖邊撈死魚，再挖坑埋起來。沖天的惡臭中，公司副總和技術(shù)總監(jiān)相繼離開。

“我差一點(diǎn)也退出了?！蓖醣笳f，在公司徹底崩潰前，他們發(fā)現(xiàn)千島湖水深15米以下就是低溫。連夜調(diào)來的水泵將深處的冷水抽到表面，這一年中秋之夜，公司僅剩的6個(gè)人在島上點(diǎn)起篝火，十幾瓶酒喝得底朝天，但王斌感覺到的只有悲壯。

如今，鱘龍科技養(yǎng)在千島湖里的20多萬條鱘魚，每當(dāng)夏天到來時(shí)，巨型水泵將湖深處的涼水抽進(jìn)水池，為鱘魚降溫。

回報(bào)則遲遲未到，因?yàn)轺\魚要長到7歲以上才開始產(chǎn)卵。

養(yǎng)魚第3年，王斌明白了，為什么簡簡單單的養(yǎng)魚，歐洲公司對其中的技術(shù)卻諱莫如深。

一個(gè)被忽略的問題擺在眼前：鱘魚到3歲時(shí)可以鑒別雌雄，但僅從外觀卻根本看不出來?！靶埕~不值錢，如果雌雄混在一起養(yǎng)7到10年，那必虧無疑?！蓖醣笳f，最終鱘龍科技不得不從匈牙利請來專家，專門負(fù)責(zé)鱘魚的雌雄鑒別。

20多萬條鱘魚，每條都要做B超或者穿刺取樣進(jìn)行鏡檢。

“鱘魚取卵，只能在其生長的第8年，達(dá)到發(fā)育期第四期初期11周的時(shí)間里。”王斌說，這個(gè)度非常難把握?！霸缌?，魚卵不夠飽滿，晚了，又干癟了。”

取卵之后，又要在15分鐘之內(nèi)，完成16道加工工序。

一切都是手工制作，完全憑感覺，又要恰到好處。但是，沒有中國人懂得怎么去擺弄這些價(jià)格高昂的易碎品。無奈之下，鱘龍科技又請來了伊朗的加工師。

直到2006年，千島湖鱘魚的魚子醬，才走到了出口這一步。

前行之艱

按照國際慣例，全世界有20多種鱘魚，其中，只有以俄羅斯以及南伊朗以北的海域中分別名為Beluga、Ossietra和Sevruga的三種鱘魚產(chǎn)下的卵為原料，才被傳統(tǒng)市場認(rèn)可為真正的魚子醬，這也是魚子醬價(jià)格奇高的一個(gè)重要原因。

“10多年前，黑龍江流域就有魚子醬出口的貿(mào)易，但主要是達(dá)氏鰉和大馬哈魚的魚子醬，因?yàn)椴恢髁?，所以價(jià)格始終很低?！奔涯舅辜勇⊥廉a(chǎn)貿(mào)易公司經(jīng)理徐亮表示，“要建立生產(chǎn)基地，成本、風(fēng)險(xiǎn)又不是一般貿(mào)易公司能夠承受的。規(guī)模小，價(jià)格上就沒有話語權(quán)。”

中國魚子醬產(chǎn)業(yè)無法做大的原因遠(yuǎn)不止此。“中國的食品安全體系不完善，國際市場對中國的出口食品比較排斥，尤其是連自主品牌都缺少的魚子醬?！鄙勖髀?年前發(fā)覺到魚子醬的商機(jī)，調(diào)研了半年，盡管中國的原料和加工體系都很成熟，且有成本優(yōu)勢，邵明路還是把公司注冊地和加工廠放在日本?！叭毡镜钠焚|(zhì)管理舉世聞名，雖然這帶來很大的成本，但在歐美市場卻暢通無阻。”

“其實(shí)，中國很多食品企業(yè)也盼望中國有完善的管理體系，因?yàn)槭找媸沁h(yuǎn)高于成本的。但這需要制定良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，更要在法律體系和行政管理系統(tǒng)上進(jìn)行配套，這其實(shí)是個(gè)制度建設(shè)。”邵明路說。

敲開國際市場之門

雖然有軟黃金之譽(yù)，但“中國制造”的軟黃金要在國外市場推廣，卻不是一件容易的事。

2006年，王斌帶著400公斤樣品到法國。“找到了世界魚子醬協(xié)會(huì)主席。品嘗了王斌的魚子醬后，協(xié)會(huì)主席連1克也沒有買，只是給出了改進(jìn)的建議。

心中忐忑的王斌回到中國。半年后當(dāng)他重回巴黎時(shí)，他的魚子醬卻出乎意料地順利進(jìn)入了協(xié)會(huì)主席開在老佛爺百貨公司和香榭麗舍大街的專賣店。

“中國人有一個(gè)誤區(qū)，覺得外國人都是排斥中國制造的，實(shí)際上，外國人很務(wù)實(shí)?！蓖醣笳f。

另一個(gè)讓王斌自傲的銷售案例是將魚子醬賣到漢莎航空的頭等艙。

“漢莎的一位采購經(jīng)理偶爾嘗到了我們的魚子醬，就悄悄采購了一點(diǎn)，跟蹤我們的口味，訪問我們的客戶。”

直到對方找上門，邀請他參加一個(gè)品鑒會(huì)，王斌才知道自己的魚子醬已經(jīng)被默默觀察了很久?！昂髞砦也胖?，當(dāng)時(shí)他把采購方案上報(bào)到董事會(huì)，遭到了激烈的反對，有人質(zhì)問他，全世界那么多種魚子醬，為什么非要用中國的。要知道，坐頭等艙的客人，很多都是董事長的朋友，既挑剔又得罪不起?！?/p>

那次和中國魚子醬擺在一起被盲評、盲測的，還有其他25種魚子醬。

中國魚子醬得到了第一名和第二名，但依舊沒有順利過關(guān)。后來，漢莎董事局又組織了一次品鑒會(huì)，中國魚子醬這才算打開了通往漢莎航空的大門。

目前，出自千島湖的中國制造魚子醬已經(jīng)行銷德、法、美、意等11個(gè)歐美傳統(tǒng)魚子醬消費(fèi)市場。

2010年，中國的魚子醬產(chǎn)量占總量的8%到10%，“未來魚子醬產(chǎn)業(yè)一定會(huì)為中國所占領(lǐng)。”王斌說。

新貴的出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷

2011年，鱘龍科技籌備在創(chuàng)業(yè)板上市。

除了傳統(tǒng)的歐美魚子醬市場，王斌坦言其實(shí)中國的潛在市場規(guī)模更大，“當(dāng)你嘗試用中餐的烹飪方式去處理魚子醬的時(shí)候，一個(gè)更廣闊的市場空間由此誕生。”想象一下——當(dāng)魚子醬遇到芙蓉蛋花蟹將是怎樣一番奇妙的滋味？當(dāng)魚子醬搭配水蒸蛋又會(huì)產(chǎn)生怎樣的味覺盛宴？當(dāng)魚子醬搭配土雞的原味又將催生怎樣的美味反應(yīng)？中國廚師們正在積極尋找魚子醬與中餐的匹配可能。最好再配上一杯法國香檳，中餐也可以有如此奢華的體驗(yàn)。

周家豪旗下有兩家餐廳，“以前高檔宴席最常見的是魚翅和燕窩，但這幾年，大家都講環(huán)保了，魚翅和燕窩就不流行了。高檔餐廳為了填補(bǔ)頂級食材的空白，看中了魚子醬。沒想到就是浙江生產(chǎn)的，現(xiàn)在，很多餐廳都在力推魚子醬?！?/p>

聯(lián)合利華飲食策劃中國客座首席顧問倪浩也在國內(nèi)力推魚子醬食材，“目前中國人對魚子醬的接受形態(tài)與紅酒剛進(jìn)入中國時(shí)一樣，你看現(xiàn)在紅酒的市場有多大。”（編輯/周南）