說麻道辣話川菜

鄭褚

當(dāng)今四川人的口味，其實(shí)與李白蘇軾相去甚遠(yuǎn)。如果沒有明清時(shí)期傳入的辣椒，川菜還能稱為川菜嗎？川菜號(hào)稱有超過兩千年的歷史源流，但很難說現(xiàn)在我們吃到的川菜與那時(shí)的川菜有多大淵源。一個(gè)鐵證就是，至少在400多年前，川菜中還沒有辣椒。

古代川菜的斷裂

老川菜和新川菜的斷裂點(diǎn)在17世紀(jì)。

明王朝在17世紀(jì)度過了內(nèi)憂外患的最后40多年。在明末農(nóng)民戰(zhàn)爭中，四川是戰(zhàn)爭持續(xù)到最后的一個(gè)省，也是經(jīng)濟(jì)民生被破壞最為嚴(yán)重的一個(gè)省。張獻(xiàn)忠部在四川建立了地方政權(quán)，在發(fā)現(xiàn)自己不再可能統(tǒng)治中國以后，他在四川實(shí)行了焦土政策。張獻(xiàn)忠及其軍隊(duì)駭人聽聞的燒殺破壞讓成都平原幾乎變成荒野。人口學(xué)家的研究顯示，戰(zhàn)亂使四川人口從高峰期的數(shù)百萬減少至60～80萬人，而四川的中心地區(qū)成都平原，老四川人已經(jīng)是“百不余一”了。殺戳滅絕了人口，也切斷了文化乃至習(xí)性的傳承，以成都為中心的川菜文化在這一過程中遭到滅頂之災(zāi)。

川菜據(jù)稱起源于古代的巴國和蜀國，自秦朝至三國時(shí)期，成都逐漸成為四川地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，這使川菜得到較大發(fā)展。四川人自古以來便有“尚滋味”的傳統(tǒng)，加之川中物產(chǎn)豐富，鳥獸禽魚為川菜提供了豐富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等調(diào)料，早在漢代就作為川人“好辛香”的特征馳名海內(nèi)。

早在一千多年前，西晉文學(xué)家左思所著《蜀都賦》中便有“金壘中坐，肴隔四陳，觴以清酊，鮮以紫鱗”的描述。唐宋時(shí)期，川菜更為膾炙人口，詩人陸游曾有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句贊美川菜。

但在滅絕性的屠殺之后，還有誰可能傳承那些精細(xì)復(fù)雜的菜譜呢。成都平原的屠殺之后，只在張獻(xiàn)忠大軍較少進(jìn)入的川南宜賓、自貢等地，部分地保留了古代川人喜食糯米的習(xí)氣。

川菜為何獨(dú)麻

川人自古“好辛香”，喜歡辛辣味的食物，但古來“好辛香”的并不僅僅是川人。

花椒、姜和茱萸是中國最傳統(tǒng)的三大辛味調(diào)料，其中花椒是最常用的辛香調(diào)料。根據(jù)近年來對(duì)古代食譜的研究發(fā)現(xiàn)，在辣椒進(jìn)入中國之前長達(dá)2000余年的歷史中，1／5左右的食品都要使用花椒。花椒曾經(jīng)在中國長江流域上中下游、黃河流域中下游都有大量種植，在花椒食用達(dá)到鼎盛時(shí)期的唐代，菜譜中使用花椒的食物比例占到37%?；ń吩谛廖墩{(diào)料中占據(jù)毫無疑問的統(tǒng)治地位，其食用范圍基本上遍布全國，在中國飲食中的重要性即使是今天的辣椒也無法與之相比。

但從明末以來，辛味調(diào)料在飲食中的出現(xiàn)頻率開始持續(xù)走低，很多菜不再以花椒作為原料，這固然部分是由于這一時(shí)期開始普及的胡椒的沖擊，但很多傳統(tǒng)的食品辛辣地區(qū)口味也開始變得清淡。

盡管個(gè)人的口味喜好常常變動(dòng)不居，但總體看來，一個(gè)地區(qū)或者一個(gè)國家的人們卻不會(huì)無緣無故地創(chuàng)造或者離棄一種飲食傳統(tǒng)?；ń返乃ヂ淦鋵?shí)與中國人明清以來肉食結(jié)構(gòu)的改變有重大關(guān)聯(lián)。辛味調(diào)料的兩大功能，一是壓住食物中的腥膻，二是祛“寒濕”。在清代以前，中國的耕地比率一般在每人5畝以上，由于人口基數(shù)較小，大量以森林和草地為主要植被的山地沒有得到開墾，為散養(yǎng)型的畜牧業(yè)提供了廣闊的生存空間，牛羊肉在中國人的肉食結(jié)構(gòu)中占有較大比重，牛羊肉的腥膻味是各地廣泛使用辛味調(diào)料的一個(gè)重要原因。

然而，明朝引入的土豆、玉米、番薯等高產(chǎn)旱地作物，引發(fā)了持續(xù)的人口增長和山地開發(fā)，大量草坡和林地成為耕地，牛羊牧業(yè)因此萎縮，家庭養(yǎng)豬和家禽肉類在飲食中比重大大增加，豬肉成為主要的肉食，而它顯然不那么需要辛味調(diào)料來壓住腥膻。于是在清代的禽獸類菜肴中，花椒入譜比例從明代的59%降至23%。隨著肉食結(jié)構(gòu)的這一變化，很多地區(qū)已經(jīng)退出辛味版圖，轉(zhuǎn)而追求清淡溫和的口味。到清末的時(shí)候，花椒入譜已經(jīng)僅占18.9%，而且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，花椒只被愛好辛辣的四川人所偏愛。川菜天下“獨(dú)麻”的地位，就是在這一時(shí)期形成的。

在今天，滿滿一大桌沒有辣椒的川菜幾乎是不可想象的，但事實(shí)上，從古代川菜的失傳到辣椒在四川大行其道，中間還有100多年的時(shí)間。

溯江而上的辣味

早在16世紀(jì)下半葉，那些活躍在馬尼拉進(jìn)行絲綢貿(mào)易的中國商人，在帶回大量白銀的同時(shí)也帶回了辣椒，在1591年成書的《遵生八箋》中，稱之為“番椒”。

浙江的辣椒傳入，有可能只是辣椒進(jìn)入中國的幾條路線之一，其他可能的路線還包括沿絲綢之路傳到西北地區(qū)，荷蘭殖民者傳到臺(tái)灣等等。和浙江出現(xiàn)辣椒的時(shí)間差不多，東北地區(qū)也似乎在17世紀(jì)初從一江之隔的朝鮮得到了辣椒，這可能是后來華北地區(qū)及至今東北的朝鮮族人吃辣椒的一個(gè)源頭，但這些猜想都難以得到史料的最后證實(shí)。

辣椒注定不可能擁有花椒曾經(jīng)的地位。辣椒雖然最早傳入浙江，但浙江的北方近鄰江蘇省卻直到嘉慶七年（1802年）才在《太倉州志》中出現(xiàn)關(guān)于辣椒的記載，江蘇大部分地區(qū)種植辣椒都是民國以后的事情，南邊的廣東倒是從乾隆年間開始一直對(duì)辣椒有些記載，但廣東人素來口味清淡，直到民國時(shí)期辣椒種植也不是很普遍。據(jù)調(diào)查，民國二十年廣東省各縣中只有紫金、平遠(yuǎn)兩縣蔬菜中有辣椒。

不過，盡管南北的傳播受阻，但長江中上游地區(qū)對(duì)辛辣味的愛好卻鍥而不舍，這使得辣椒在中國的傳播得以沿長江上溯西進(jìn)，并在湖南形成了一個(gè)次級(jí)中心，江西、貴州、湖北和四川的辣椒，應(yīng)該都是湖南人傳入的，這些地區(qū)也構(gòu)成了中國口味最烈的吃辣區(qū)域，故有“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣”之說。

貴州是一個(gè)至今仍常常被忽略的辛辣重區(qū)，辣椒從江浙傳至貴州，中間間隔好幾個(gè)省，貴州卻極可能是中國最先普遍食用辣椒的地區(qū)。因?yàn)橘F州缺鹽，古來如此，康熙時(shí)田霽的《黔書》中說，“當(dāng)其（鹽）匱也，代之以狗椒（辣椒）。椒之性辛，辛以代咸，只誑夫舌耳，非正味也?！笨滴鯐r(shí)的《思州府志》在藥品類中也有記載“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”“海椒”這一對(duì)辣椒的別稱來自湖南，這似乎顯示了貴州辣椒的來路，但將其歸在藥品之中，也顯示了辣椒在之前的主要用途不是作為調(diào)味品。

到乾隆時(shí)期，貴州吃辣椒已成風(fēng)尚，此時(shí)鄰近貴州的周邊地區(qū)也開始普遍食用辣椒，湘西地區(qū)吃辣也有了正式記載，乾隆時(shí)的《辰州府志》稱此時(shí)“辰人呼為辣子，用以代胡椒，取之者多青紅皆并其殼，切以和食品”，不過，湘東和湘南普遍食用辣椒的記載卻是等到嘉慶以后才出現(xiàn)。

重塑川菜

后來四川人雖然以吃辣出名，但他們接觸辣椒卻要晚得多。直到乾隆14年（1749年）在成都郊區(qū)大邑縣的縣志中，第一次出現(xiàn)了有關(guān)辣椒的記載：“葷菜類：秦椒，又名海椒?！边@比湖南遲半個(gè)世紀(jì)以上，但四川的吃辣習(xí)俗卻幾乎與湖南同時(shí)普及。四川人保持傳統(tǒng)的嗜麻習(xí)慣的同時(shí)，又把辣味加入了飲食。番椒在四川地區(qū)稱海椒的最多，辣椒和辣子次之，而辣子其實(shí)也是湖南人發(fā)明的稱呼，這似乎證明了四川辣椒的主要來路與清初的人口遷徙有關(guān)。到嘉慶年間，在四川金堂、華陽、溫江、崇寧、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫縣、夾江、犍為等縣志及漢州、資州州志中都有了辣椒記載，辣椒的廣泛分布證明它在川人的飲食習(xí)慣中地位日重。

光緒以后，除在民間廣泛食用外，經(jīng)典川菜菜譜中也有了大量食用辣椒的記載。在清代末年傅崇矩《成都通覽》中，辣椒已經(jīng)成為川菜中的主要佐料，回鍋肉在這里也被第一次寫上了菜譜，辣椒從此時(shí)就成為川菜最主要的材料和最鮮明的印記。

今天我們所熟悉的川菜，都僅僅是在這300余年形成的智慧結(jié)晶。今天的川菜按照傳統(tǒng)流派劃分，有上河邦（成都、綿陽地區(qū)為中心）、下河邦（重慶、萬縣地區(qū)為中心）、小河幫（自貢、宜賓）、資川幫（以資中為代表的沱江流域各個(gè)縣份，包括威遠(yuǎn)、仁壽、井研、富順）等分法，但無論怎么劃分，都離不開對(duì)辣和麻的運(yùn)用。

辣椒版圖

辣椒的勢力范圍終于基本劃定。最遲19世紀(jì)初，中國的大多數(shù)省份的文獻(xiàn)都對(duì)它的出現(xiàn)有所描述。它在康熙年間由浙江傳入到中西南地區(qū)的湖南和貴州，從朝鮮傳入的辣椒也從東北傳到華北地區(qū)的河北；雍正年間又增加了西部地區(qū)的陜西，華北地區(qū)擴(kuò)大到了山東；乾隆年間華東地區(qū)擴(kuò)大到安徽、福建、臺(tái)灣，湖南周邊地區(qū)擴(kuò)展到廣西、廣東、四川、江西、湖北，西部擴(kuò)展到甘肅；嘉慶年間華東區(qū)又?jǐn)U大到江蘇；道光年間華北地區(qū)擴(kuò)大到山西、河南、內(nèi)蒙古南部。

歷200余年時(shí)間，辣椒遍布了中國，此時(shí)華東、華中、華南、西南（除云南）、華北、東北、西北辣椒栽培區(qū)域都已連成一片。

相比起種植地區(qū)的迅速擴(kuò)張，食辣地區(qū)則顯得穩(wěn)定得多。西南大學(xué)藍(lán)勇教授按“辣度”劃分了中國的辣椒地圖：以四川、湖南、湖北、云南、貴州、陜南為主的長江中上游重辣區(qū)；以北京、山東為核心，東及朝鮮半島、西至新疆的北方微辣區(qū)；江蘇至廣東基本不吃辣椒的東南沿海淡味區(qū)。這與將近200年前的吃辣版圖相比并無太大變化。

藍(lán)勇教授認(rèn)為，在無需辛辣香料祛除腥膻的情況下，必須是日照少、冬季寒冷、氣候潮濕，才會(huì)因?yàn)殪詈疂穹矫娴男枨蠖B(yǎng)成吃辛辣香料的習(xí)慣。陰、冷、濕為食辣三要件，缺一不可，而長江中上游的食辣地區(qū)，往往太陽輻射較少，而且山多霧大，冬季冷濕，是當(dāng)然的重辣區(qū)；而北方微辣區(qū)冬季雖冷卻日照強(qiáng)烈，大部分內(nèi)陸較為干燥，因此辛辣取向較重辣區(qū)弱得多；至于東南沿海地區(qū)，雖然濕度大但冬季溫暖，且日照較為強(qiáng)烈，因此沒有食辣需求。浙西千島湖一帶或許可以為這種判斷提供一個(gè)佐證，千島湖多山霧大，冬季陰冷，氣候潮濕，此地頗為嗜辣，儼然沿海淡味區(qū)的一個(gè)異數(shù)。

氣候因素類似于地質(zhì)學(xué)中決定基本地貌形態(tài)的內(nèi)力作用，它雕刻了辣食還是淡食的基本疆界，而辣文化的優(yōu)秀產(chǎn)品如水煮魚、毛肚火鍋、剁椒魚頭等，則類似于流水堆積、風(fēng)化侵蝕等外力作用，讓吃辣的疆界越來越邊緣模糊。一道新式的川菜或湘菜，或許比一個(gè)漫長的雨季更令人親近辣椒。

【責(zé)任編輯】王凱