2012食材月歷

孔子說“不時不食”，不是正值這個季節(jié)盛產(chǎn)的食物就不要吃。食材只有在當(dāng)令時，即生長成熟符合節(jié)氣的時候，才能得天地之精氣，否則，它就沒有那個季節(jié)的特性，它的健康價值就會因此改變。一年四季應(yīng)根據(jù)時令安排合理的膳食。

中國中醫(yī)科學(xué)院專家指出：早在兩千多年前的周朝，已有了“四季食單”，飲食四季分明。動物在不同的生長時期，肉質(zhì)會有不同。所謂“小滿河歪（蚌）瘦蹩子，夏至鯽魚空殼子，端午螃蟹虛架子”，說的是違時之食。又如海、河鮮，清明前，刀魚刺軟，河蚌漿足；夏用鯉、蝦；秋鱸霜蟹，都是因為此時的魚蝦，體肥味美，養(yǎng)份充足。

植物也是這樣，有言“五月蘿卜空心菜，六月韭菜老驢草”：吃莖葉，應(yīng)取其木質(zhì)素含量最少時；吃根莖，宜在其淀粉含量充足，并易于糖化時；吃果實，不要吃未熟之果。

很多人都聽過“冬吃蘿卜夏吃姜”，可冬天吃的蘿卜究竟是白蘿卜還是胡蘿卜？夏天吃的姜則有鳳頭姜、南姜、紅姜等多種品種，它們的不同和特色是食材的妙處。

這份沉甸甸的食材集合包囊括了過去的一年間“食材”欄目推介的近30款各色應(yīng)季食材，并將它們做成月歷的形式直觀呈現(xiàn)。新的一年又來到了，如果想不出想吃什么，可以翻翻這份食材月歷，輕松按月歷索驥，吃到最應(yīng)季的食物，獲得極致美食的同時也獲得了最佳的營養(yǎng)和健康。

3月

香椿：

趁嫩吃椿芽

每年3月中下旬至清明前后是最佳食用季。根據(jù)初出芽苞和子葉顏色，大致分為紫香椿和綠香椿。紫香椿初出幼芽紫紅色，有光澤，香味濃；綠香椿，香味稍淡，含油脂較少。香椿頭芽品質(zhì)最佳，不僅肥嫩，而且清香濃郁。常見做法有香椿煎蛋、香椿拌豆腐、香椿魚。

春筍：

打雷了，出筍了！

雖然一年四季都產(chǎn)竹筍，但惟有春筍和冬筍味道最佳。其中，雷竹出筍最早，3月初就有嫩筍出。若采用“孵筍”技術(shù)，春節(jié)前就能出筍。一支6寸筍，各處滋味不同。“嫩頭可炒；中部切筍片，炒、燒或作配料；根部質(zhì)地較老，煮、煨或燉肉湯，還可放在壇中發(fā)酵制成霉筍，燉食別有風(fēng)味?！?/p>

螺螄：4月吃螺螄， 肥嫩鮮美

民間早有 “清明螺，頂只鵝”的說法，清明前后這段時間正是吃螺螄的好時節(jié)。螺螄是卵胎生動物，胚胎和仔螺發(fā)育均在母體內(nèi)完成。這個時候的螺螄體內(nèi)還沒有生成小螺螄影響口感，也還沒到吸血蟲等寄生蟲繁殖季節(jié)，且經(jīng)過一個冬天，是其肉質(zhì)最肥美之際。有田螺、泥螺、石螺等品種，肉質(zhì)嫩滑甘脆營養(yǎng)豐富，素有 “盤中珍珠”之譽(yù)。

鱔魚：5月黃鱔正肥美

黃鱔最常見，另一種山黃鱔只在云南隴川縣有分布。通常是黃褐色，也有少量白色，被稱為“白鱔”。冬眠后，鱔魚出洞捕食，到初夏肉質(zhì)肥嫩，食用正當(dāng)時。市場上售賣的鱔魚大部分是家養(yǎng)，少數(shù)野生鱔魚可從以下方面辨別：肚皮泛黃；尾巴細(xì)長，有傷痕。

蝦蛄：在炎夏來臨前，搶吃蝦蛄

又名攋尿蝦，俗稱蝦耙子、螳螂蝦。其肉質(zhì)含水分較多， 肉味鮮甜嫩滑， 淡而柔軟，有一種誘人的鮮味。每年春季，是蝦蛄的繁殖產(chǎn)卵季，翻過蝦身可明顯看到其腹部縱向黃色的蝦籽，是食用佳季。從此時到炎夏來臨之前，琵琶蝦個大肉肥，都適宜吃。夏季后，蝦肉會空一些，再想吃肥美的口感就要等到秋天了。最常見的是鹽水煮、白灼和椒鹽這三種做法。

6月

小龍蝦：不瘋魔不成活，小龍蝦傳奇

學(xué)名克氏原螯蝦。因體型像蝦、雙螯像蟹，也被叫做“蟹蝦”。小龍蝦原產(chǎn)美國與墨西哥，上世紀(jì)30年代傳入中國。經(jīng)過80年歸化，它已成為我國重要的淡水水生經(jīng)濟(jì)種類。小龍蝦生長速度快，適應(yīng)性強(qiáng)，能忍受4個月枯水期。每年6至9月是小龍蝦最飽滿、肥美的時刻。高蛋白、低脂肪使它躋身健康食材。

番茄：盛產(chǎn)之季， 本地番茄正當(dāng)吃

5 月份到6 月份正是本地番茄盛產(chǎn)上市的季節(jié)。武漢周邊的東西湖、漢川是主要種植地，白沙洲市場里的本地番茄大部分來自于此。武漢氣溫炎熱，本地種植的番茄不能越夏，到了7 月份后，就以恩施、長陽等地產(chǎn)的高山番茄為主了。 高山地區(qū)雨水豐沛，晝夜溫差大，很利于蔬菜生長。尤其是恩施，硒資源舉世罕見，番茄是那兒富硒蔬菜的代表。

7月

姜：食姜度夏

也稱“生姜”。長于陰濕溫暖的環(huán)境，根莖鮮品或干品常用作調(diào)料。七八月剛出芽的子姜尖部微微泛紫，常被叫做“紫姜”。它的特點是鮮嫩、少渣、多汁、不辣。秋分后，子姜品質(zhì)漸衰，經(jīng)霜凍就不宜食用。3個月以上轉(zhuǎn)為老姜，皮色土黃、辛辣濃郁。

我國中部、東南部至西南部均產(chǎn)姜，其中代表性的有：山東平度出產(chǎn)的大姜、廣東密輪細(xì)肉姜、湖北來鳳鳳頭姜、玉溪黃姜。

蓮藕：脆藕正上市

6月下旬到7月中下旬的藕都是青荷藕即嫩藕，都是脆藕。青荷藕是相對于枯荷藕（老熟藕）來說的。8月中旬后到來年 4月，粉藕脆藕都有。從外觀看，粉藕節(jié)間短，藕頭圓；脆藕節(jié)間長、藕頭尖。8月以前的脆藕適合涼拌、撈汁等保持蓮藕清脆口感的做法。9月往后入秋冬之際，那時的蓮藕做法花樣則會更多：燒、炒、蒸、煨湯、糖釀都很不錯。

8月

甜瓜蜜瓜：入伏了，有瓜伴

甜瓜甘甜，有香氣，夏日消暑瓜果。它有8個變種：網(wǎng)紋甜瓜、硬皮甜瓜、冬甜瓜、觀賞甜瓜、菜瓜、檸檬瓜、香瓜和越瓜。從外形分辨，常見的有白皮和黃皮白條兩種，即白香瓜和黃金瓜。因瓜期不長，且產(chǎn)量不高，瓜農(nóng)種植偏少。甜瓜皮薄，中間空，長途運輸容易碰撞擠壓，影響外觀。瓜蒂有毒，不可食用。

蜜瓜在內(nèi)蒙、甘肅、陜西等地均有種植。優(yōu)質(zhì)蜜瓜品種有：河套蜜瓜、香蕉蜜瓜、恩蜜瓜。

河套蜜瓜又名華萊士瓜，主產(chǎn)于內(nèi)蒙地區(qū)。表皮光滑有裂紋，果皮深黃或橘紅色，兼有梨、蘋果、香蕉和蜜桃的濃香。香蕉蜜瓜是珍稀野生果樹，僅有少量栽培。外觀似香蕉，果皮青綠、堅硬。果實10月中下旬成熟，熟透會露出雪白果肉。恩蜜瓜如同大號雪梨，瓤厚實，濃香的甜味。

西瓜：西瓜不能長得丑

西瓜是一種熱帶植物，氣溫25℃以上才利于其生長。隨著季節(jié)的變化，不同月份我國產(chǎn)瓜的地點隨著緯度在不斷變化，從4月廣東廣西西瓜到12月海南西瓜，同一區(qū)域西瓜供應(yīng)一般在40多天左右。到了寒冷的1 月到3 月，我國市場上多以進(jìn)口西瓜， 如緬甸西瓜為主。 可以說一年四季都是可以吃到西瓜的。西瓜還是以長得周正無凹洼為佳，“歪瓜正果” 說法是不對的。

9月

恩施食材特輯：大山深處美味多

恩施小土豆：9 月， 新土豆陸續(xù)上市。恩施土豆個頭嬌小， 黃褐色外皮薄， 輕刮便會露出奶白的肉。 因為淀粉含量高， 無論煮湯， 還是烤、 炕， 即刻就能從粉滑口感驗明恩施土豆的正身。

莼菜：橢圓葉，嫩莖附著像果凍的透明膠狀物。 清明后， 莼菜萌芽生長， 4月下旬至10月采摘的莼菜， 嫩梢?guī)в星纹さ木磉叀Ｎ镆韵橘F， 它對水質(zhì)要求極高。目前， 國內(nèi)僅有恩施州、 西湖和太湖出產(chǎn)， 其中以利川福寶山莼菜品質(zhì)佳。

柏楊豆干：利川柏楊鎮(zhèn)自明清生產(chǎn)豆干，工藝傳承幾百年。當(dāng)?shù)刂谱鞫垢梢源蠖埂?泉水和天然香料為原料。更絕的是，柏楊豆干制作時不添點鹵， 依靠泉水， 自然凝固。

利川山藥：富硒的土壤培養(yǎng)出粉滑、 不失脆感的山藥。 作為山珍， 利川山藥不僅入菜， 而且是中藥材。 其中以利川團(tuán)堡的紅皮山藥品質(zhì)最好， 紫紅色外皮、 肉質(zhì)雪白， 山藥肉表面溢出黏黏的汁液，清香淡淡。

山藥：秋天潤躁生津

山藥適當(dāng)食用可降低血糖，提高免疫力，特別適合 “養(yǎng)陰生津”的秋季。新鮮塊莖中含有的多糖蛋白成分的粘液質(zhì)、消化酵素等，可預(yù)防心血管脂肪沉積，有助于胃腸的消化吸收。含有足夠的纖維，是種高營養(yǎng)、低熱量的纖體食品。最為多見和最有名氣的有三種： 鐵棍山藥、佛手山藥和山東菏澤山藥?？烧艨伸铱沙纯伸袦?，日本還會做山藥飯。

10月

大閘蟹：九月圓臍十月尖

俗語 “九月圓臍十月尖” 指的就是最佳吃大閘蟹時間。九月、十月都是指農(nóng)歷，此時大閘蟹長得比較飽滿了，豐厚肥美 。農(nóng)歷九月吃圓臍的母蟹、蟹黃飽滿，金黃噴香；農(nóng)歷十月吃尖臍的公蟹，蟹膏豐腴，甘香幼滑。人們常說的大閘蟹即為中華絨螯蟹（又名河蟹）在我國長江、遼河和甌江水系廣泛分布。優(yōu)質(zhì)大閘蟹的鑒別標(biāo)準(zhǔn)為個體大、“青背白肚”顏色好、 蟹腳、蟹身夠飽滿。

板栗：干果之王是板栗

板栗花期為5到6月，果熟期為9到10月。板栗有 “干果之王” 的美稱。提供的熱能高，充饑的同時能促進(jìn)脂肪代謝， 因此可益氣健脾、 厚補(bǔ)腸胃。 《本草綱目》 稱其有 “治腎虛， 腰腳無力， 以袋盛生栗懸干，每日吃十余顆，次吃豬腎粥助之， 久必強(qiáng)健” 。秋天吃來， 美味又健康。糖炒板栗更是讓這個季節(jié)的街頭，到處飄滿栗子香。

11月

泥鰍：泥鰍肥了

10月下旬后，泥鰍就到了最肥美的時候。長江中下游最常見的泥鰍有真泥鰍和大鱗副泥鰍兩種，真泥鰍肉質(zhì)細(xì)嫩，稍加烹飪就可以熟透，因此特別適合在火鍋中涮煮；大鱗副泥鰍肉與骨結(jié)合緊密，非常耐煮，適合做火鍋底湯食材來使用，可以長時間熬制湯料。泥鰍肉質(zhì)鮮美，富含蛋白質(zhì)及多種維生素，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)驗證泥鰍有補(bǔ)中益氣、強(qiáng)腎利尿、保肝健胃之功效，乃藥膳滋補(bǔ)強(qiáng)身之上品，有“水中人參”美譽(yù)。

甲魚：入冬甲魚，裙邊肥

鱉才是“真名”。它生長在河溝、池沼、稻田，喜歡潔凈的水質(zhì)，以小魚、小蝦、螺螄、蝌蚪等為食。用飼料集中喂養(yǎng)的家養(yǎng)甲魚同野生甲魚和生態(tài)甲魚區(qū)別十分明顯。簡易分辨的方法是“放在平地讓甲魚翻身”。家養(yǎng)甲魚較“呆”，很難翻轉(zhuǎn)。從外表看，生態(tài)甲魚和野生甲魚爪子銳利，底板像嬰孩的皮膚，白里透紅，能瞧見血管脈絡(luò)。裙邊有光澤。宰殺后，有少量黃色脂肪。甲魚不能和菠菜、莧菜同時食用。

12月

羊肉：肉中人參數(shù)羊肉

中國地處亞熱帶地區(qū)， 高溫潮濕的氣候不利人類身體健康。羊肉火鍋具有溫補(bǔ)、祛濕、排毒提高人體免疫力等功效， 吃羊肉火鍋非但不易上火，而且長期食用還有滋補(bǔ)保健的作用。羊肉被中醫(yī)稱為肉中人參，營養(yǎng)豐富，低脂肪易消化，武漢的羊肉館子吃法多樣：有北方涮鍋、有南方湯鍋、有烤全羊還有燒烤羊肉。僅燒烤這種做法就有新疆、 回民、蒙式多種方式。

白蘿卜：百搭“土人參”

“冬吃蘿卜夏吃姜”，其中的 “蘿卜” 指的并不是胡蘿卜，而是白蘿卜。冬季人們習(xí)慣進(jìn)補(bǔ)，肉吃得較多且平時少運動，體內(nèi)易生熱生痰，中老年人表現(xiàn)明顯。白蘿卜味辛（胡蘿卜無），這個季節(jié)食用白蘿卜，可促進(jìn)人體消化、去痰消渴、利脾胃益中氣。冬季吃蘿卜可以預(yù)防疾病，利于健康。北方氣候晝夜溫差大，青皮白蘿卜含糖量高，口感偏甜；南方氣候沒有北方溫差那么大，種植的白蘿卜水分大但是蘿卜味道比較淡。紅皮蘿卜又叫水蘿卜，含水量高。

1月

海參：糯嘴海參，滋補(bǔ)當(dāng)時

棘皮動物，身體表面多刺。在中國，山東半島、遼東半島以至南海都出產(chǎn)海參。不過，絕大部分海參不能食用，可供食用的有20種。觀察刺排，4排為大連參，6排為關(guān)東參。上好的關(guān)東紅參泡發(fā)后，皮薄肉厚，泛著紅色。選干參體型，好海參個大均勻，皮薄肉厚；看顏色，好海參呈青棕色，水發(fā)后半透明。劣質(zhì)干參灰黑色，缺乏光澤，特別黝黑的可能是染色參；看刺排，好海參刺排又多又密，刺排堅挺。如果發(fā)脆，屬于劣質(zhì)；靠手感，用手摩擦表皮，如果手上留黑色，即是染色的劣等貨；捏身體，如果松軟證明含水量高；放在手心掂量，再翻轉(zhuǎn)看肚皮，腹中泥沙灰末太多的品質(zhì)差。